Kurací vývar pre dušu: Recept na poctivý domáci vývar

Nie je nad misku horúceho domáceho vývaru, ktorý zahreje, posilní a poteší dušu. Tento kurací vývar je presne taký - voňavý, s bohatou chuťou a plný zeleniny. Ak si aj vy milovníci poctivých domácich chutí, verím, že tento spôsob si zamilujete rovnako ako ja.

Druhy vývarov

Na vývar sa dajú použiť rôzne druhy mäsa a mäsových zbytkov.

• Môžeme použiť hovädzie mäso
• špikové kosti
• sliepku
• kura
• hydinové vnútornosti
• kože a kosti z vykosteného kuraťa

Nič sa nestane ak do polievky ku sliepke pridáme bravčový orez. Veľmi dobrý, silný vývar vznikne, ak sa pridá bravčové srdce. V našich kuchyniach kraľuje slepačí, hovädzí, ale aj zeleninový, kačací i poctivý domáci z králika. Môžete ho pripraviť zo zeleniny, z rýb, hydiny a z rôznych druhov mäsa. Najčastejšie sa varí z hovädziny alebo z teľaciny. Bravčové mäso sa na vývar nepoužíva, bol by sladký.

Vývary sú dokonalým základom pocitových domácich polievok či omáčok, ale aj kľúčom k majstrovsky ochutenej prílohe. Delia sa na svetlé a tmavé. Pri príprave svetlého vývaru sa kosti a mäso dávajú variť do studenej vody.Svetlý vývar sa používa ako základ polievok, na podlievanie rizota či dusených jedál a jeho koncentrovaná redukovaná verzia je skvelá na prípravu svetlých omáčok.

Pri príprave tmavého vývaru sa mäso, kosti a zelenina najprv pečú približne 30 minút v rúre, následne sa dajú do hrnca a zalejú studenou vodou. Tmavý vývar v koncentrovanej podobe slúži napríklad ako základ na prípravu tmavých omáčok k pečenému, dusenému či varenému mäsu. Ak chceme, aby mal vývar intenzívnejšiu farbu, môžeme mäso a zeleninu pred pečením v rúre potrieť paradajkovým pretlakom. Peknú farbu vývaru zabezpečí aj nasucho dohneda opečená cibuľa.

Ako uvariť dokonalý vývar?

Aby bol vývar dostatočne silný, výrazný a chutný, doprajte mu kvalitné suroviny. Základom je kvalitné mäso, zelenina a predovšetkým váš čas. Neodmysliteľnou súčasťou vývaru je aj zelenina, ktorou určite nešetrite. Kvalitný vývar by mal obsahovať mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, cibuľu, cesnak, ligurček a petržlenovú vňať.

Pridáme koreňovú zeleninu, teda mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, pór, celú cibuľu aj so šupkou, strúčik cesnaku, zemiak. Zeleninu pridávame v celku alebo nakrájanú a krátko opraženú na panvici, zintenzívni sa jej vôňa a chuť. Ak máte možnosť, určite však nezabudnime na zelerovú a ligurčekovú vňať. Najmä ligurček, ľudovo nazývaný vegeta a je pravda, že v originálnej juhoslovanskej vegete sa nachádza, je do vývarov a celkovo do polievok ako stvorený.

Okrem surovín je dôležitý aj čas varenia. Na kurací vývar by ste si mali vyčleniť minimálne 3 hodiny, pre silný hovädzí aspoň 5. Pokiaľ máte čas, vývar môžete dať variť už deň pred plánovaným servírovaním a jeho varenie natiahnuť na 12 hodín. Dávajte tiež pozor na teplotu. Vývar varíme mierne a pomaly, aby bol čistý a nezakalený. Hovädzí varíme asi 4 - 5 hodín, slepačí 2 - 4 hodiny, vývar z kuraťa asi 1,5 - 2 hodiny.

Postup prípravy slepačej polievky

Sliepku alebo kura dobre očistite od prípadných zvyškov peria, naporcujte a vložte do hrnca naplneného studenou vodou. Pridajte soľ, niekoľko bobuliek čierneho celého korenia a celú neošúpanú cibuľu, ktorú ste len opláchli vodou. Plameň stíšte na minimum, zakryte hrniec pokrievkou a pustite sa do čistenia zeleniny.

Očistite mrkvu, petržlen, kaleráb a zeler a pridajte ich do hrnca. Kaleráb a zeler nakrájajte na plátky, mrkvu a petržlen je ideálne variť v celku. Ak máte času menej, môžete ich pozdĺžne prekrojiť. Pamätajte ale, že dobrý slepačí alebo kurací vývar chce svoj čas, preto zbytočne neurýchľujte to, čo nie je nevyhnutné.

Slepačí vývar varte minimálne tri hodiny na veľmi malom plameni. Keď je vývar hotový, vyberte zeleninu, mäso a polievku preceďte cez husté sitko. Ak vám nevadia kúsky v hotovej polievke, odporúčame vám prvú porciu rovno zjesť, nechať polievku takmer vychladnúť a až následne scediť.

Aby bol slepačí vývar naozaj poctivý a dobre uvarený, je nevyhnutné variť ho na úplne najmenšom plameni a doslova ho len „ťahať“ niekoľko hodín. Čím dlhšie sa varí, tým viac výživných látok z kostí sa vyvarí do slepačej polievky.

Dokonalý slepačí vývar by mal byť úplne číry a bez zakalenia. Čírosti vývaru pomôže, ak budete zbierať penu, ktorá sa počas varenia vytvorí na povrchu.

Tipy a triky pre vylepšenie chuti

Možno budete prekvapení, ale pridaním jednej nenápadnej suroviny navyše môžete výrazne zlepšiť chuť celej polievky. Stačí ju vložiť do hrnca spolu s ďalšou zeleninou a vybrať až pred koncom varenia. Ideálne je siahnuť po klasickej bielej, alebo zelenej pálivej.

Ideálnym spôsobom, ako dosiahnuť silnú mäsovú chuť, je mäso pred varením polievky prudko opiecť na panvici, kým sa nezatiahne a nechytí zlatistú farbu. Okrem toho môžete ku koncu varenia pridať do vývaru lyžicu octu. Tento magický trik používajú aj skúsení kuchári, preto sa nemusíte obávať, že bude polievka kyslá, práve naopak.

Nezabudnite na čerstvé bylinky a koreniny. Osolíme, pridáme podľa množstva 5 - 7 guličiek celého nového a 5 - 7 guličiek čierneho korenia. Podľa vlastnej chuti môžeme pridať aj iné druhy korenín. Do vývarov sa pridáva aj muškátový orech, muškátový kvet, mleté čierne korenie, zázvor, kari korenie, šafrán, celá feferónka alebo čili paprička, vegeta...

Prvá tajná prísada dodá vývaru hĺbku a bohatšiu chuť. Druhá ingrediencia zabezpečí lákavú konzistenciu polievky ktorú si zaiste zamilujete. Paradajka je skvelý zdroj prírodného glutamátu, ktorý funguje ako zvýrazňovač chuti. Pridaním jednej paradajky do vývaru docielite hlbšiu, bohatšiu chuť, ktorá aj pozdvihne celkovú arómu a vizuál vášho vývaru.

Ak túžite pripraviť vývar s nádhernou farbou, pridajte do neho nelúpanú cibuľu. Vďaka nej bude mať krásnu zlatistú farbu. Dôležité je, aby bola cibuľa čistá. Na zvýraznenie farby môžeme použiť aj mrkvu, ktorú pred pridaním do polievky krátko orestujeme na troche oleja.

Recepty na rôzne druhy vývarov

Slepačí vývar

Do hrnca daj slepačie mäso. Zalej ho vodou a priveď na strednom stupni k varu. Mäso začne po čase vypúšťať bielkovinovú penu. Tu priebežne vyberaj jemným sitkom z polievky. Keď mäso prestane vypúšťať penu, pridaj do polievky načistenú zeleninu v celku. Pridaj aj bujónku, nesoldík, soľ, korenie a vňať. Polievku var pomaly, kým nie je koreňová zelenina a mäso mäkké. Nesmie vrieť. Po uvarení z polievky vyber mäso a zeleninu. Mäso ober od kosti, koreňovú zeleninu nakrájaj na menšie kocky. Ostatnú môžeš vyhodiť. Vývar preceď cez sitko.

Hovädzí vývar

Mäso umyjeme a preložíme do pekáča. Osolíme, okoreníme, podlejeme červeným vínom a trochou vody. Dáme sliepku a zalejeme vodou. Varíme na miernom ohni aspoň 3-4 hodiny. Umytú kosť vložíme do väčšieho hrnca, zalejeme studenou vodou a dáme variť. Po zovretí lyžicou pozbierame vytvorenú penu. Po hodine varenia pridáme pór, cibuľu a cesnak, dovaríme do mäkka, odstavíme. Kosť a zeleninu vyberieme, polievku prelejeme cez sitko do čistého hrnca, vložíme späť zeleninu a obrané mäso od kosti. Ochutíme nasekanou petržlenovou vňaťou.

Kačací vývar

Do veľkého tlakového hrnca nalejeme vodu a pridáme kačacie krky. Následne pridáme všetky koreniny - soľ, bobkový list, čierne korenie, celú cibuľu a do papriky vložíme strúčiky cesnaku, ktoré tiež vložíme k vývaru. Pridáme očistenú zeleninu ako mrkvu, zeler a petržlen.

Netradičný tekvicový vývar

Ošúpanú a pokrájanú tekvicu aj s jadierkami som nechal variť v osolenej vode spolu s trochou oleja. Oleja, nie masla, presnejšie to vysvetlím neskôr. Koreňovú zeleninu som pokrájal na väčšie časti a krátko orestoval na oleji. Všetko to, čo vidíte v hrnci, mrkvu, zeler, petržlen, pór, cibuľu napichanú klinčekami aj pár strúčikov cesnaku. Zhruba po hodine až dvoch, podľa toho kedy si na polievku znovu spomeniete, treba preliať tekvicový vývar k zelenine a nechať pomaly ťahať na najslabšom plameni. V tejto fáze zvyknem pridať pár lyžíc olivového oleja a štipľavú papričku. Len ju pekne dajte, aj keď ostré nemáte radi.

Zeleninový vývar je síce hutný, ale rozoberte si to jedno po druhom. Koreňová zelenina restovaním skaramelizuje svoje cukry a tekvica má tiež v podstate sladkastú chuť. Z cibule sa varením stane jedna sladká guľa. Keby ste k tomuto pridali ešte aj maslo, iba by ste znásobili všetku tú sladkosť. Preto tá korekcia štipľavou prísadou. Mieru nechám na vás, len nechcem, aby vám vyšla kompletne sladká polievka.

Servírovanie a iné použitie vývaru

Vývar sa tradične podáva horúci, ozdobený petržlenovou vňaťou a s rezancami, knedličkami alebo inou závarkou. Môžete ho ozvláštniť vaječnými knedličkami. Vývar s niťovkami miešame až pred servírovaním, alebo na tanieri. Vyvarené mäso z polievky môžeme pridať na tanier pri servírovaní.

Okrem toho, vývar je skvelý základ pre rôzne omáčky, rizotá a dusené jedlá. Moja babička stále vravieva, že silný kurací vývar je lepší, ako akýkoľvek liek. Dodá telu živiny a pohladí dušu. Okrem toho ho môžete použiť či už na polievku s domácimi rezancami alebo inou cestovinou, alebo do omáčok. Kurací vývar sa vo vašej domácnosti určite nestratí.

Ako pripraviť poctivý domáci kurací vývar - krok za krokom

Toto je môj spôsob, ako pripravujem poctivý domáci kurací vývar - presne taký, aký mám najradšej. Rokmi som ho vyladila na jednoduchý, ale chuťovo bohatý recept, ktorý u nás doma varím aspoň raz týždenne. Viem, že niekto vývar pripravuje aj tak, že najprv pečie kosti v rúre, alebo ho varí spôsobom našich babiek - všetko dá do hrnca, zaleje vodou a nechá ho pomaly tiahnuť. Nie je vôbec zložitý, len potrebuje svoj čas a trochu trpezlivosti. Na rozdiel od klasických receptov, kde sa všetko jednoducho hodí do hrnca, ja si dávam trochu viac záležať na začiatku.

Najprv si v hrnci na troche oleja opečiem kosti alebo kurací skelet, potom pridám aj zeleninu - cibuľu, mrkvu, petržlen či pór. Až keď všetko chytí peknú zlatú farbu, prilejem vodu. Opekaním mäsa a zeleniny dochádza k tzv. Do vývaru nepoužívam presný zoznam surovín - raz je mäsa viac, inokedy mám po ruke aj zeler či kúsok karfiolu, no vždy dodržujem rovnaký postup. Najprv všetko pekne opečiem, a až potom pridám vodu. Tento recept preto berte skôr ako návod, ako pri príprave postupovať, nie ako presný súpis surovín - dôležitý je princíp, nie gramy. Ja väčšinou kúpim celé kura, prsia aj stehná pripravím ako normálne jedlo, a zvyšok putuje do vývaru.

Pripravíme si väčší hrniec, do ktorého pridáme rozpolené kuracie trupy a kuracie stehno. Očistíme si zeleninu a nakrájame na väčšie kúsky. Ošúpeme cibuľu rozpolíme na prihodíme do hrnca k ostatnej zelenine a mäsu. Do hrnca ešte pridáme korenie a bobkový list. Všetky suroviny privedieme k varu a varíme na miernom ohni aspoň 2 hodiny. Počas varenia sa na polievke vytvorí pena, ktorú je potrebné naberačkou alebo sitkom pozbierať.

Kuracie skelety zbavíme kože (tú si môžeme odložiť napríklad na výpek), nasekáme ich na menšie kúsky a spolu s krídlami rozložíme na plech. Pečieme približne 20 minút, kým sa nezafarbia do zlatohneda - práve tento krok dodá vývaru krásne tmavú farbu a bohatú chuť. Kým sa mäso pečie, očistíme zeleninu. Mrkvu, stonkový zeler a pór nakrájame na menšie kúsky (asi 0,5 cm). Privedieme k varu, z povrchu odoberieme penu a pridáme korenie, soľ, tymian, bobkový list a petržlenovú vňať. Znížime teplotu a necháme vývar jemne vrieť približne 75 minút.

Po hodine pridáme pripravenú zeleninu, cibule a cesnak. Opäť privedieme k varu, potom znížime teplotu a vývar necháme „ťahať“ ďalších 45 minút. Hotový vývar precedíme cez jemné sitko do čistého hrnca. Do horúceho vývaru pridáme časť uvarených nitoviek, trochu z nakrájanej zeleniny a posypeme čerstvou petržlenovou vňaťou.

Ak chceš vývar ešte intenzívnejší, nechaj ho po odstavení z ohňa prikrytý ešte aspoň 20 minút - chute sa krásne prepoja. A nezabudni - vývar je najlepší na druhý deň, keď sa všetky ingrediencie „zosúladia“.

Vo väčšom hrnci rozohrejte olej. Potom znížte plameň a pridajte kurací skelet aj krídla. Kožou smerom nadol aby sa krásne vypiekla. Potom mäso otočte, a opečte aj zdruhej strany. Tú ošúpte a nakrájajte na menšie kúsky. Pridajte do hrnca, opečte rovnako ako mäso pekne do hneda. V tento moment by to malo v hrnci jemne praskať, taký ten jemný sizzling. Táto fáza môže trvať cca 30 - 60 minút. Potom pridajte najprv trochu vody, tá poriadne zassyčí a odlepí všetko to dobré, čo sa pripieklo na spodku hrnca.

Vývar stíšte tak, aby nevrel ale len jemne pobublával. Neprirkývajte a nechajte „ťahať“ aspoň 2 -3 hodiny. Za ten čas stačí možno raz pozbierať trochu peny. Zeleninu z takto pripraveného vývaru už okrem mrkvy veľmi nepodávam k polievke, ale mäso áno. Ak chcete vývar ako nedeľnú polievku, skúste si uvariť zeleninu v troche vývaru do chrumkava.

Ak ste už do vývaru dali svoj čas a energiu, určite ho chcete uchovať čo najlepšie. Pripravíme sklenené uzatvárateľné poháre s viečkom, ktoré musia byť čisté a suché. Do pohárov nalejeme horúci - vriaci precedený vývar, 0,5 cm pod okraj skla. Hrdlo očistíme, osušíme, pohár dobre uzavrieme viečkom. Zaváraninové sklo s polievkou otočíme dnom hore a necháme vychladnúť. Takto pripravený vývar (polievku) skladujeme v chladničke. Vydrží týždeň, dva, ale aj viac. Dôležité je, aby viečko dobre priľnulo - „neprepukávalo“.

Tabuľka: Porovnanie druhov vývarov

Ponúkame vám overené rady, tipy a triky, aby aj váš domáci vývar voňal a chutil rovnako intenzívne ako ten od babičky. Hovorí sa, že dobrý vývar prelieči telo i dušu! Predstavuje základ "kuchárčiny" a ako ingrediencia sa používa pri príprave množstva ďalších jedál.

Dobrý vývar zasýti, zahreje, dodá cenné živiny a chutí výborne. Je úžasný ako liek pri mnohých chorobách, pretože je plný zdravia. Výživný zeleninový vývar poteší nielen naše zdravie, ale aj chuťové poháriky. Polievky - vývary sú vynikajúce na obed či večeru.

Vývar je jednou z našich najobľúbenejších tradičných polievok a väčšina z nás si bez neho nedeľný obed nevie ani len predstaviť. Vývar patrí medzi najpopulárnejšie a najobľúbenejšie polievky, ktoré sa na našich stoloch objavujú pravidelne. Aby bol vývar dostatočne silný, výrazný a chutný, doprajte mu kvalitné suroviny. Okrem surovín je dôležitý aj čas varenia.

tags: #kurací #vývar #pre #dušu #recept

Populárne príspevky:

• Objavte chuť sendviča so šunkou a syrom vo francúzskom štýle
• Zmluvy v Martine
• Klasický recept na utopence
• Slovenské zemiakarstvo
• Recepty s karobovým práškom