Spracovanie kuracích behákov: Technológie, inovácie a udržateľnosť

Spracovanie hydinového mäsa je komplexný proces, ktorý zahŕňa množstvo krokov od prípravy jatočných tiel až po výrobu finálnych produktov. Tento článok sa zameriava na rôzne aspekty technológie spracovania hydiny, vrátane prípravy, spracovania, hygienických štandardov, inovatívnych prístupov a udržateľnosti.

Význam spracovania hydiny

Kuracie mäso patrí medzi najpopulárnejšie druhy mäsa na svete vďaka svojej dostupnosti a relatívne krátkemu obdobiu chovu. Preto je výroba medziproduktov z kuracieho mäsa mimoriadne rozšírená. Z kuracieho mäsa sa vyrábajú kuracie filety, mäso s kosťami, krídla a stehná. Technológia spracovania hydiny zohráva kľúčovú úlohu v zabezpečení kvalitných a bezpečných produktov pre spotrebiteľov.

Technológia spracovania hydiny: Príprava a spracovanie jatočných tiel

Technológia spracovania hydiny zahŕňa prípravu kuracieho tela na ďalšiu produkciu. Počas tohto procesu sa z tela odstránia vnútornosti, perie, beháky a ďalšie nežiaduce časti. Cieľom je získať mäsové časti s kosťou, známe ako jatočné telá, ktoré sú pripravené na ďalšie spracovanie a výrobu medziproduktov.

Všetky jatočné telá sa presúvajú na dopravník, kde sa umiestňujú na pohyblivé hroty, pripomínajúce podložky. Manuálni pracovníci ich následne presúvajú do zóny, kde dochádza k rozdeleniu na požadované časti.

Sanitárne štandardy a požiadavky na pracovníkov

Technológia spracovania hydiny kladie veľký dôraz na sanitárne čistenie, ktoré sa musí vykonávať dostatočne často, aby boli splnené prísne normy sanitárnej epidemiológie. Oddeľovanie častí od jatočných tiel vykonávajú kvalifikovaní pracovníci, ktorí musia spĺňať špecifické požiadavky na spracovanie a používať ochranné rukavice na ochranu pred ostrými predmetmi.

Postup oddeľovania častí kuracieho mäsa

Proces oddeľovania častí kuracieho mäsa je kľúčový pre výrobu rôznych hydinových produktov. Nižšie sú uvedené jednotlivé kroky tohto procesu:

Odrezávanie krídel

Ako prvé sa odrezávajú krídla. Každé krídlo je rezané podľa stanoveného poradia technológie, čo umožní odrezať každé krídlo presne a bez chýb.

Odrezávanie pŕs a nôh

Telo sa neustále posúva k ďalším pracovníkom, ktorí odrezávajú prsia a potom nohy. Tiež sú odrezané podľa stanoveného poradia.

Kontrola hrudí

Hrude sa po procese rezania po prvotných fázach spracovania ihneď skontrolujú, či neobsahujú zvyškové kosti. Potom sa hrude presunú na špeciálne navrhnutý dopravník.

Spracovanie krídel

Keď sa krídla oddelia, tiež sa presunú na dopravník, ktorý je špeciálne pre ne navrhnutý. Krídla sa môžu podľa technológie rozdeliť na časti. Ramenná časť obsahuje viac mäsa ako ostatné časti, takže sa rozdelí. Môže sa ešte rozdeliť na konce krídel a stredné časti. Konce majú najmenej mäsa.

Ďalšie spracovanie krídel

Časti krídel môžu prechádzať fázou obaľovania v koreniach. Na tento účel sa nakladajú do krútiaceho bubna, ktorý môže súčasne obaľovať veľké množstvo častí v koreniach bez ľudskej práce. Po okorenení sa presunú do rúry, kde sa zapečú. Pre dlhodobú prepravu sa časti krídel hlboko zmrazujú.

Dôležitosť správneho oddeľovania kostí

Kosti kurčiat sú spojené šľachami. Ak kosti správne oddelíte nožom, potom to ide ľahko, ale ak začnete nesprávne rezať, môžete stratiť veľa času a dokonca vytvoriť nepodarky.

Inovácie v hydinárskom priemysle

V roku 2017 došlo k zásadnej investícii do miestnej hydinovej výroby. Zakúpila sa technológia na výrobu tepelne opracovaných mäsových výrobkov a posilnil sa tím o skúsených špecialistov s dlhoročnou praxou v mäsovej výrobe.

Už v roku 1992, keď istá firma založila, boli jediní na Slovensku, ktorí pri chladení kurčiat nepoužívali technológiu chladenia vodou, ale vtedy revolučnú technológiu chladenia vzduchom. Postupne zaviedli moderné postupy a zvýšili tak kapacitu spracovania zo štyroch ton až na 60 ton hydiny denne.

Alfa Laval má ako popredný špecialista výnimočné know-how a pokročilú technológiu na extrakciu jedlých proteínov a tukov z celého radu vedľajších produktov spracovania mäsa. Výmenníky tepla sa stíraným povrchom Contherm a dekantačné odstredivky Alfa Laval sa tiež používajú ako súčasť výrobných liniek na výrobu odtučnených mäsových výrobkov, napr. Mleté tučné mäso - hydinové, hovädzie i bravčové - sa prudko zahreje výmenníkom tepla sa stíraným povrchom Contherm, čo umožňuje separáciu podstatného množstva tuku bez vplyvu na kvalitu proteínov. Nežiaduce tuk následne odstráni dekantačné odstredivka. Mleté mäso sa potom okamžite ochladí druhú jednotkou Contherm.

Pre mäsokombináty je dôležité, aby rôzne druhy tukových tkanív, ktoré majú komerčné hodnotu, neskončili ako odpad.

Udržateľnosť a spracovanie odpadu v hydinárskom priemysle

Pri práci so spracovaním hydiny je dôležité myslieť na životné prostredie. Technológie a balenia by mali byť vyberané tak, aby mali čo najmenší dopad na prírodu. Už dnes jedna firma pokrýva viac ako tretinu svojej spotreby elektrickej energie z obnoviteľného zdroja - zo slnka. Na farmách zabezpečujú Kráľovským kurencom tepelnú pohodu tak, že kúria štiepkou (kotle s vysokou účinnosťou). Prebytočné teplo, ktoré vzniká ako vedľajší produkt výroby (napríklad chladu) využívajú na výrobu teplej vody na procesy, ktoré si vyžadujú prítomnosť teplej vody (rekuperácia energií). Vodu použitú vo výrobnom procese si čistia vo vlastnej réžii tak, aby ju vedeli vrátiť späť do prírody. Vedľajšie živočíšne odpadové produkty sa zhodnocujú a vznikajú z nich hnojivá pre polia.

V typickom zariadení na spracovanie hydiny sa veľká časť odpadu jednoducho vyhadzuje na skládku alebo spaľuje. Existujú však aj inovatívne prístupy k spracovaniu odpadu. Pri jednom procese sa perie premyje v destilovanej vode, aby sa odstránili kontaminanty, suší sa pri „izbovej teplote“ 27 stupňov Celzia počas štyroch dní a potom sa rozdrví na drviacom stroji. Ďalší postup zahŕňa rozklad kuracej krvi, kostí, chrupaviek a kože, potom extrakciu aminokyselín, vitamínov, glukózy, anorganických solí a rastových faktorov z materiálu. Tieto živiny sa použijú na vytvorenie séra, ktoré by sa mohlo použiť ako médium na rast buniek pri kultivovaní laboratórneho mäsa, vrátane kuracieho.

Alternatívne zdroje proteínu a udržateľnosť

V súčasnosti sa hľadajú aj alternatívne zdroje proteínu, ktoré by boli udržateľnejšie a šetrnejšie k životnému prostrediu. Jednou z možností je využitie lariev čiernej vojenskej mušky (BSFL) na výrobu krmiva pre zvieratá.

Výroba krmiva pre psov z lariev BSFL

Výroba krmiva pre psov z lariev BSFL zahŕňa riadený chov, hygienické predspracovanie, kŕmenie, zber, sušenie a lisovanie. Larvy transformujú vedľajšie potravinárske produkty na husté živiny, čím vytvárajú udržateľný proteín.

Výhody využitia lariev BSFL

Larvy BSFL majú krátky životný cyklus a efektívne premieňajú krmivo na biomasu. Ich chov v kontrolovaných podmienkach umožňuje dosiahnuť stabilné nutričné hodnoty. Tento proces je v súlade s cieľmi EÚ pre cirkulárnu ekonomiku, pretože larvy vyžadujú menej vody a pôdy a dokážu využívať lokálne vedľajšie suroviny.

Výrobný proces lariev BSFL

Výrobný proces zahŕňa geneticky stabilné kmene a čisté rodičovské línie, inkubačné miestnosti s riadenou vlhkosťou a osvetlením, a legálne povolené substráty v súlade s normami EÚ. Dôraz sa kladie na čistotu substrátu a jeho systematickú kontrolu. Aplikuje sa systém HACCP, ktorý zahŕňa sledovateľnosť šarží a auditovanie kritických kontrolných bodov.

Spracovanie lariev BSFL po zbere

Po zbere sa larvy oddeľujú od substrátu mechanicky, preosievaním. Nasleduje jemné preplachovanie lariev v pitnej vode a krátke mechanické trenie. Blanšírovanie sa uskutočňuje pri teplote 90 až 100 °C na krátky časový úsek.

Sušenie a mletie lariev BSFL

Sušenie lariev BSFL sa vykonáva teplovzdušnou dehydratáciou, bubnovým sušením alebo lyofilizáciou. Následne sa larvy melú na očakávanú veľkosť častíc, preosievajú a prípadne deodorizujú.

Výroba oleja a múčky z lariev BSFL

Teplým lisovaním sušených lariev sa získava olej z BSFL. Mechanické odtučnenie znižuje množstvo zvyškového tuku v koláči. Odtučnená múčka BSFL vykazuje vysoký obsah bielkovín a minerálov.

Použitie lariev BSFL v krmive pre psov

Múčka z lariev BSFL sa používa ako základ pre bielkovinovú stránku krmiva pre psov. Olej z BSFL sa používa pre palatabilitu a energiu. Optimálne dávkovanie hmyzieho proteínu sa pohybuje medzi 10-30 % celkovej proteínovej zložky.

Bezpečnostné štandardy a legislatíva EÚ

EÚ vyžaduje striktné pravidlá pre hmyz v krmivách. Výroba krmiva z lariev BSFL pre psov postupuje podľa nariadení (ES) č. 1069/2009 a (EÚ) č. 142/2011.

Výhody krmiva z lariev BSFL pre psov

Krmivo z lariev BSFL poskytuje koncentrované zdroje bielkovín, stabilný pôvod a čistú chuť. Je hypoalergénne a vhodné pre psy s citlivým trávením.

Kvalita podstielky a zdravie kuracích behákov

V západnej Európe sa zo sledovania lézií na behákoch kurčiat, ktoré vznikajú najmä kvôli mokrej a zle udržiavanej podstielke, stal zaužívaný štandard. Chovatelia môžu podľa zdravia behákov a iných častí tela kurčiat byť pozitívne či negatívne motivovaný. Kvalita podstielky je samozrejme ovplyvnená celým množstvom faktorov ako hustota naskladnenia, ventilácia, stav napájacích líšt, či správne vybilancovaná výživa. Jedným z týchto faktorov je aj výber samotného podstielkového materiálu. U nás o tom rozhodujú najmä dve premenné a to cena a dostupnosť. Prevažná väčšina kurčiat na Slovensku aj v Českej republike je chovaná na slame.

Napriek tomu, že väčšina fariem používa celú slamu, jej rezanie prináša hneď niekoľko výhod. Rezné plochy zvyšujú absorpčnú plochu, ktorou môže slama vstrebávať vlhkosť. V zahraničí, avšak už aj u nás, má viacero chovateľov skúsenosti aj s alternatívnymi podstielkovými materiálmi. Medzi tie najviac používané v našom prostredí patria rašelina a slamené pelety. Nie do všetkých podmienok sú však tieto materiály vhodné. Pokiaľ je podlaha haly v dobrom stave a je ju možné dobre vykúriť, teplo dokáže ku kurčatám cez tenkú vrstvu podstielky prenikať hriať ich. Pri používaní rašeliny sa totiž často odporúča hrúbka podstielky len pár centimetrov. Vyhriať betón cez takúto vrstvu je oveľa jednoduchšie, než cez hrubú vrstvu slamy. U slamených peliet dochádza pri ich výrobe k tomu, že vďaka teplote a tlaku sa zmení štruktúra slamy a tá je tak schopná absorbovať oveľa viac vody.

Ostré hrany stebiel slamy môžu poškodiť jemnú položku na behákoch kurčiat v prvej fáze života, čo sa následne prejaví výskytom lézií na behákoch, keď sú kurčatá ťažšie. Hobliny z mäkkého dreva bez prachu sú dobrou alternatívou slamy s pozitívnym vplyvom na úžitkovosť, sú však drahé a v niektorých oblastiach zle dostupné.

Kuracie beháky ako pochúťka a zdroj živín

Kuracie beháky sú vo svete vyhľadávanou špecialitou. Naše babičky ich pridávali do polievky, aby bola hustejšia a mala lepšiu chuť, obsahujú totiž veľké množstvo kolagénu. Sú zdrojom glukozamínu a chondroitínu pre kĺby. Sú bohatým prírodným zdrojom glukosamínu, chondroitínu a kolagénu, ktoré sú kľúčové pre zdravie chrupaviek, šliach a väzov. Ich chrupavkovitá štruktúra zároveň slúži ako prírodná zubná kefka, pomáha odstraňovať plak a predchádzať tvorbe zubného kameňa.

Dovoz hydiny a kvalita mäsa

Dnes je na Slovensku skôr výnimočné stretnúť sa so slovenskou hydinou. Kurčatá sa dovážajú z Poľska, Brazílie, Francúzska, Maďarska či Rumunska. Spotrebiteľ nemá šancu zistiť pôvod mäsa, či pochádza z klietkového chovu, čím ho kŕmili. Množia sa potravinové škandály, keď kuracie mäso obsahovalo antibiotiká a dioxíny. Slovensko ako jedna z mála krajín únie praktizuje 12-násobnú kontrolu kurčiat od farmy cez spracovanie až po obchod. „Nemali sme jediný škandál, spotrebitelia by mali prihliadať na to, že v prípade slovenského mäsa a vajec dostávajú kvalitný, zdravotne neškodný výrobok,“ povedal pre denník Pravda.

Polovica hydinového mäsa je z dovozu. Optimálne je však kupovať čo najčerstvejšie, chladené hydinové mäso od slovenských výrobcov, ktorí vedia garantovať pôvod kurčaťa od vajíčka až po predaj na pulte.

tags: #kuracie #behaky #spracovanie

Populárne príspevky:

• Bezlepkové pečenie s Finax múkou
• Tradičné recepty na varenie krvi
• Kompletný sprievodca stravovaním bábätiek
• Francúzske "e" na slovenskej klávesnici
• Zloženie korenia Cipísek