Príčiny bielych bodiek na kuracom mäse a ako rozpoznať pokazené mäso

Pokazené mäso nie je len nepríjemnou nehodou v kuchyni - môže spôsobiť vážne zdravotné komplikácie a byť nebezpečné pre vás aj vašu rodinu. Ako však také mäso bezpečne rozpoznať? A čo robiť, keď už ho máte v chladničke? Tento článok vám poradí, ako rozlíšiť zdravé mäso od závadného, ako mäso správne skladovať a čo s ním robiť, keď už je príliš neskoro. Predídete tak mnohým nepríjemnostiam - či už pôjde o zažívacie ťažkosti alebo plytvanie jedlom.

Ako spoznať pokazené mäso?

Existujú určité indície, ktoré nám napovedia, ako spoznať pokazené bravčové mäso. Či už si vyberáte mäso u mäsiara alebo ho už vyťahujete z chladničky, skontrolujte nasledujúce varovné signály:

• z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny,
• je lepkavé a slizké,
• farba je tmavá, zelenkavá a môže vytvárať „odlesky“,
• povrch mäsa je okoralý,
• mäso silno zapácha.

Správna farba bravčového mäsa je sýto ružová. Ak má váš kus mäsa inú než ružovú farbu, zbystrite.

Ako spoznať pokazené hovädzie mäso?

Väčšinou to spoznáte na prvý pohľad. Rozhodne nekupujte a nekonzumujte hovädzie mäso, ak má nasledujúce vlastnosti:

• slizký a lepkavý povrch,
• výrazne páchne,
• z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny,
• pokazené hovädzie spoznáte aj podľa farby - čierna, sivá ani zelená farba nemá na zdravom kuse mäsa čo robiť.

Zdravé a konzumovateľné hovädzie má červenú farbu. Okoralé okraje nie sú na závadu - kvôli nim zdravotné problémy nečakajte. Vyblednutá farba mäsa značí, že tento kus hovädzieho už nejakú dobu leží na pulte. Ako dlho tá doba je, to závisí od viacerých faktorov a podmienok, v ktorých je mäso uskladnené.

Ako rozpoznať pokazené kuracie mäso?

Ako rozpoznať pokazené kuracie mäso, to je na rozdiel od vyššie uvedených prípadov otázka len pre skutočne trénované oko. Teda minimálne do doby, než mäso začne zapáchať. Chce to len trochu cviku a môžete u kuracieho (hydinového) mäsa kontrolovať nasledujúce vlastnosti:

• mäso je tmavé, sivé alebo žltkasté,
• má lepkavý povrch,
• kuracie plátky púšťajú viac vody, než je prirodzené,
• pokazené kuracie silno zapácha - mnohokrát viac ako hovädzie či bravčové.

Čerstvé kuracie spoznáte podľa farby. Mäso má svetlú farbu, ktorá je mierne ružová. Akákoľvek iná farba kuracieho by mala vzbudiť vašu prirodzenú nedôveru.

Zapáchať môže kyslo, ako pokazené vajce, síra alebo čpavok. Keď si pričichnete k pokazenému kuraciemu mäsu, najskôr sa vám z neho bude navalovať. Aj čerstvé kura môže trochu zapáchať, ale väčšinou sa jedná o pach krvi. Ten môžete jednoducho zmyť pod tečúcou vodou. Ak zápach mäsa ani tak nezmizne, potom mu už väčšinou nie je pomoci a také mäso je lepšie vyhodiť.

Ako spoznať pokazené mleté mäso?

Pri kúpe mletého mäsa (väčšinou vo vákuovom balení) sa vždy najskôr pozrite na dátum spotreby. Mäso si do košíka vložte až potom, čo si premyslíte, na čo ho použijete a kedy. Pokazené mleté mäso tiež spoznáte podľa určitých varovných signálov. Sú to:

• zelená farba mäsa (mierne sivá alebo hnedastá farba ešte nemusí byť signálom pokazeného mäsa),
• slizký povrch mäsa,
• kyslý zápach.

Pozor, farbu mäsa kontrolujte v celom objeme vákuového balenia. Nepoctiví obchodníci totiž môžu šidiť tak, že čerstvé mleté mäso zmiešajú s trochu starším.

Zdravotné riziká spojené s konzumáciou pokazeného mäsa

Medzi najbežnejšie zdravotné problémy patrí salmonelóza spôsobená baktériami rodu Salmonella. Tieto baktérie sa okrem pokazeného mäsa nachádzajú aj vo vajciach, majonézach či krémoch. Príznaky sú podobné ako u E. coli: hnačky, zvracanie a dehydratácia. V extrémnych prípadoch môže salmonelóza spôsobiť prekyslenie organizmu alebo dokonca smrť.

Jednou z najčastejších baktérií v pokazenom mäse je Escherichia coli (E. coli). Táto baktéria spôsobuje vážne zažívacie ťažkosti, ako sú ťažké hnačky, zvracanie a malátnosť. Otrava jedlom môže byť sprevádzaná tiež horúčkou, nadmerným potením alebo dehydratáciou.

Okrem E. coli a salmonelózy sa môžu objaviť aj iné infekcie, ktoré nie je radno podceňovať. Medzi ne patrí napríklad botulizmus spôsobený baktériou Clostridium botulinum, ktorá produkuje nebezpečný botulotoxín.

Prevencia a správne skladovanie mäsa

Predchádzať pokazeniu mäsa môžete už pri nákupe. Vyberajte mäso u overených predajcov - či už ide o malopredajcov, dodávateľov alebo supermarkety. Pri výbere je dôležité premyslieť si množstvo. Kupujte len toľko, koľko naozaj spotrebujete, aby sa mäso zbytočne nekazilo.

Čerstvé mäso, ktoré nespotrebujete pred dátumom spotreby, vždy uložte do mrazničky. Mäso, ktoré plánujete skonzumovať v najbližších dňoch, rozdeľte na porcie a uložte do chladničky. Dodržujte odporúčanú dobu skladovania - napríklad hydinové mäso by nemalo byť v chladničke dlhšie ako 48 hodín.

Mäso, ktoré plánujete použiť, by malo byť vždy tepelne upravené. Uistite sa, že je dostatočne uvarené, prepečené alebo vyprážané - nedopečený rezeň môže byť zdrojom nebezpečných baktérií. Nikdy neprekračujte dátum spotreby ani dobu skladovania uvedenú na obale.

Čo robiť s pokazeným mäsom?

Akonáhle je mäso raz pokazené, nedá sa spotrebovať. Kam s ním?

Preto je najlepším (aj keď stále nie ideálnym) riešením pokazené mäso nepriedušne uzavrieť do vrecka a vyhodiť do smetnej nádoby na komunálny odpad. Nie do odpadkového koša. Prečo? To by ste najneskôr druhý deň dosť výrazne cítili. Aj v smetnej nádobe je vhodné vyhodené mäso zasypať popolom alebo napríklad mačacím stelivom, aby sa zápach nešíril ďalej. Dôvodom sú znovu aj potkany alebo iní hlodavce, ktorí by sa okolo mohli šíriť (a to by mohlo viesť k ďalším infekciám).

Ako dlho vydrží mäso v chladničke?

U väčšiny čerstvého mäsa, ktoré si zaobstaráte v mäsiarstve, nájdete nápis „spotrebujte do 24 hodín“, čo by ste mali vo vlastnom záujme dodržať. U hydinového mäsa, ktoré sa najrýchlejšie kazí, by to malo byť naozaj najneskôr do 48 hodín, červené mäso (hovädzie alebo bravčové) vydrží 3 až 5 dní a nakoniec u vákuovo baleného mletého mäsa vždy kontrolujte uvedené dátum spotreby.

Ako zbaviť kuracie mäso zápachu?

Vyššie sme si povedali, že kuracie mäso môže zapáchať, aj keď nie je pokazené. Dobré kuracie mäso zbavíte zápachu prepláchnutím pod tečúcou vodou. Pokazenému mäsu už tento proces nepomôže.

Čo znamená nažltlé kuracie mäso?

Nažltlá farba u kuracieho mäsa nemusí vždy znamenať, že je mäso pokazené. Môže byť spôsobená tukovou vrstvou, prípadne dlhším (ale nie príliš dlhým) skladovaním, ale aj krmivom, ktorým bolo zviera počas svojho života kŕmené (napríklad karotenoidmi alebo kukuricou). Ak je mäso súčasne slizké alebo zapácha, potom ho vyhoďte bez ohľadu na farbu. Ak kupujete mäso od neovereného dodávateľa, môže byť zmenená farba mäsa spôsobená aj chemickými aditívami.

Čo znamená ružové kuracie mäso?

Ružová farba kuracieho mäsa síce môže znamenať, že je mäso surové alebo nedostatočne uvarené, avšak zďaleka to nemusí byť jediný faktor. Dostatočnú tepelnú úpravu spoznáte tak, že ihneď po uvarení alebo upečení má mäso v najhrubšom bode teplotu minimálne 75 °C (môžete overiť kuchynským teplomerom).

Ružová farba kuracieho mäsa môže ďalej znamenať nasledujúce:

• prítomnosť hemoglobínu alebo myoglobínu,
• príprava údením alebo použitie marinády,
• mäso blízko kosti,
• kvalita alebo spracovanie mäsa (napríklad mrazené mäso).

Čo ak je mäso kyslé?

Ak mäso zároveň zapácha a má neprirodzene kyslú chuť, vyhoďte ho. Inak ale kyslosť mäsa môžu spôsobovať aj ďalšie faktory, ako sú znovu niektoré spôsoby prípravy či marinovania. Ďalším dôvodom môže byť zlé skladovanie vedúce napríklad k „nabratiu“ vône iného jedla v chladničke.

Čo sa stane, keď zjem pokazené mäso?

Pokazené mäso nie je našou prirodzenou stravou, a tak sa ho telo najprv bude snažiť vypudiť nevoľnosťou, zvracaním a hnačkami. To sú všetko prejavy otravy jedlom. Ak sa do tela dostanú vyššie uvedené baktérie, môže s nimi telo bojovať horúčkou. Môžete pociťovať celkovú slabosť a únavu a tiež dehydratáciu (najmä pri dlhšom zvracaní a hnačke). V takýchto prípadoch neodkladne vyhľadajte lekára. A samozrejme pite veľa tekutín.

Biele škvrny na mrazenom mäse

Možno vás prekvapí, keď dáte do mrazničky pekne vyzerajúce mäso a po čase si všimnete, že sa na ňom objavujú zmeny. Tu sa dozviete, čo znamenajú škvrny na mrazenom mäse.

Čo je to omrzlina?

Nie je to nič iné ako biele škvrny, ktoré sa objavujú na mrazenom mäse. Vznikajú, keď mäso počas mrazenia stratí veľa vlhkosti. Keď sa to stane, kuracie prsia vyzerajú, akoby sa na určitých miestach začali vysušovať.

Dôležité je vedieť, ako dané výrobky skladovať. Základom je zabezpečiť, aby bol obal, v ktorom sa bude mäso skladovať, vzduchotesný. Neodporúčame používať plastové vrecká, oveľa lepšie poslúžia nádoby na potraviny. Rovnaká by mala byť aj teplota v mrazničke. Ak dochádza k výkyvom, je pravdepodobnejšie, že sa na mrazenom mäse začnú objavovať škvrny.

Môže sa mäso s bielymi škvrnami konzumovať?

Hoci takéto škvrny môžu vyzerať znepokojúco, nie sú nebezpečné pre zdravie a neexistuje žiadna kontraindikácia konzumácie mäsa s bielymi škvrnami. Preto nemá zmysel ho vyhadzovať zo strachu, že sa otrávite.

Výnimkou je, keď už pokazené mäso vložíte do mrazničky - nezabudnite, že to nikdy nerobte! Spomínané omrzliny sú len znakom straty vlhkosti, nie toho, že mäso nie je vhodné na konzumáciu. Je tu však malé „ale“. Mäso s takýmito škvrnami však môže mať zmenenú štruktúru a inú chuť. Tomu sa však nedá vyhnúť.

Biele pruhy na kuracom mäse

Kuracie mäso je mimoriadne obľúbené, treba si však dávať pozor na biele pruhy v surových kusoch. Identifikujú totiž zvýšenie percenta tuku a zároveň značné zníženie kvality. Toto tvrdenie sa však stretáva s názorom, že biele pruhy s kvalitou mäsa nesúvisia.

Na obchodných kusoch sa však objavujú biele pruhy ako výsledok umelého zväčšovania kurčiat. Štúdie, ktoré, vlani uskutočnili univerzity v Arkansase a Texase, dospeli k záveru, že závažnosť bielych pruhov sa v posledných rokoch zvýšila. Vedci tieto pruhy našli až v 96 percentách testovaného kuracieho mäsa. Ich prítomnosť neznamená len zvýšený podiel tuku, ale aj zhoršenie kvality. Podľa výskumníkov takéto mäso nie je také jemné a nedokáže absorbovať marinády.

Histamínová intolerancia

Histamínová intolerancia vzniká narušením rovnováhy medzi tvorbou a elimináciou histamínu v organizme. Medzi najčastejšie prejavy patrí nevoľnosť a bolesť brucha a hlavy. Pri histamínovej intolerancii obmedzte potraviny bohaté na histamín a nápoje, ktoré môžu k histamínovej intolerancii prispievať.

Podľa niektorých odhadov asi jeden človek zo sto trpí histamínovou intoleranciou. Keďže sú však príznaky také rôznorodé, skutočnosť môže byť úplne iná, niektoré výskumy tak odhadujú, že to môže byť až trikrát toľko. Najčastejšie ide o nevoľnosť, bolesti brucha alebo hlavy, únava či dokonca svrbenie kože. Inými slovami ide o také všeobecné a rôznorodé príznaky, že azda len jasnovidec ich dokáže kompetentne priradiť práve k histamínu.

Histamín patrí medzi látky, ktoré sa v ľudskom tele tvoria úplne prirodzene. Uvoľňujú ho bunky imunitného systému (predovšetkým žírne bunky a bazofily) a má typicky lokálne účinky. Histamín má v bežných podmienkach veľa spoločného s alergiami, pretože práve uvoľnenie histamínu z buniek imunitného systému spôsobuje prejavy alergickej reakcie.

Aby bola rovnováha dokonaná, musí v ľudskom tele histamín aj niekde zanikať. Za reguláciu histamínu v organizme sú zodpovedné predovšetkým dva enzýmy:

• DAO (Diamín Oxidáza) je hlavný enzým, ktorý histamín rozkladá na imidazol‑4‑acetaldehyd.
• HNMT (Histamín‑N‑Methyltransferáza) reguluje hladinu histamínu v cytosole buniek.

Celá problematika histamínovej intolerancie sa v podstate točí okolo enzýmu DAO, pretože práve jeho znížená aktivita, t. j. neschopnosť vyrovnať sa s nadbytkom histamínu zo stravy, je hlavnou príčinou intolerancie na histamín. DAO funguje v črevách ako bariéra, ktorá u zdravého človeka bráni nadbytočnému priechodu histamínu do organizmu.

Znížená aktivita DAO môže byť dôsledkom genetického polymorfizmu, chorôb či užívaním niektorých liekov. Empirické pozorovanie tiež ukazuje, že s histamínovou intoleranciou sa častejšie stretávajú ženy v porovnaní s mužmi (štyri z piatich prípadov sú ženy), hoci príčina tohto fenoménu stále nie je známa.

Potraviny, ktorým sa vyhnúť pri histamínovej intolerancii

Pokiaľ trpíte histamínovou intoleranciou, existujú v praxi 3 najčastejšie spôsoby, ako môžete prejavy ovplyvňovať:

• Histamín v strave. Pokiaľ vylúčite potraviny bohaté na histamín, môžete dramaticky znížiť nepríjemné prejavy histamínovej intolerancie.
• Regulácia aktivity enzýmu DAO. Niektoré potraviny či lieky majú priamy vplyv na aktivitu tohto enzýmu, ktorý pomáha zbavovať sa prebytočného histamínu.
• Ďalšie biogénne amíny v strave. Hoci na prvý pohľad nevinné, aj tie môžu mať vplyv na prejavy histamínovej intolerancie.

Medzi potraviny, ktoré by ste mali pri histamínovej intolerancii vo svojom jedálničku obmedziť, patria:

• Konzervované ryby (sardinky, makrela, tuniak)
• Tvrdé dlho zrejúce syry (parmezán, Grana Padano)
• Údené produkty z mäsa, sušené šunky (párky, pršut, mäsové konzervy)
• Polotvrdý zrejúci syr (ementál, gouda)
• Niektoré ryby a morské plody (makrela, losos, slávky, mušle)
• Niektoré druhy zeleniny (paradajky, kapusta, špenát)
• Citrusové druhy ovocia (kivi, pomaranč)
• Fermentované potraviny (tofu, kombucha, sójová omáčka, natto)

Naopak odporúčané je čerstvé mäso, vajcia, pečivo, ryža, cestoviny, zemiaky, ovsené vločky, čerstvý syr, jogurty a väčšina druhov čerstvého ovocia a zeleniny. Všeobecne však preferujte čerstvé potraviny, pretože spôsob a dĺžka skladovania majú na obsah histamínu v potravinách dramatický vplyv.

Veľa škody dokážu napáchať aj potraviny, ktoré samy o sebe žiadny histamín neobsahujú. Problém však je, ak ovplyvňujú mechanizmy, ktoré sa s histamínom vyrovnávajú. Najčastejšie spomínaným škodcom je alkohol, ktorý znižuje aktivitu diamín oxidázy a tým aj kapacity organizmu vysporiadať sa s nadbytkom histamínu. Alkohol navyše môže stáť za stimuláciou uvoľňovania ďalšieho histamínu z vlastných buniek, čím prehlbuje problém ešte raz toľko.

Puríny v strave a ich vplyv na zdravie

Vysoký obsah purínov je typický pre niektoré živočíšne zdroje bielkovín. Nadmerný príjem purínov je spojený s vyššou hladinou kyseliny močovej v organizme. Usadzovanie kryštálov kyseliny močovej v kĺboch je známe ako dna.

Dna, známa tiež ako „choroba kráľov“, je ochorenie spôsobené usadzovaním kryštálov kyseliny močovej v kĺboch, šľachách či priľahlých mäkkých tkanivách. Kyselina močová sa v organizme prirodzene tvorí, môže tiež vznikať ako odpadový produkt metabolizmu purínov, ktoré sa prirodzene vyskytujú v strave.

Medzi rizikové faktory rozvoja dni patria genetické predispozície, (ne)aktívny životný štýl, ale aj spôsob stravovania. Nadmerné množstvo purínov v strave je totiž samo rizikovým faktorom rozvoja tohto ochorenia.

V podobe adenínu a guanínu ide o purínové bázy, ktoré tvoria životne dôležité molekuly DNA a RNA. Inak tomu nie je ani pri iných živočíchoch, čo vysvetľuje prítomnosť purínov vo všetkých druhoch mäsa. Medzi najbohatšie zdroje purínov v strave patria morské plody, červené mäso, hydina, strukoviny a niektoré vybrané druhy zeleniny a húb.

Množstvo purínov v potravinách

Celkový príjem purínov v strave sa odvíja od zloženia stravy. Zatiaľ čo na základe zaznamenaných dát z Ázie je priemerný príjem purínov asi 355 mg denne, v USA to bolo 830 mg denne u mužov a 690 mg denne u žien.

Rozdelenie podľa podielu purínov (mg/100g):

Podľa Mayo clinic je nízkopurínová diéta vhodná v nasledujúcich situáciách:

• vysoká hladina kyseliny močovej v organizme,
• zistená dna,
• diagnostikované obličkové kamene.

Častým problémom býva nedostatočný príjem bielkovín, pretože mäso, výrobky z neho, ani ryby a morské plody nie sú pri nízkopurínovej diéte vhodné. Bielkoviny je preto možné čerpať napríklad z nasledujúcich zdrojov: vajcia, vaječné bielky, mlieko, mliečne výrobky vrátane tvarohov, syrov a jogurtov, orechy, obilniny. V menšej miere je možné zaradiť aj strukoviny.

tags: #kuracie #mäso #biele #bodky #príčiny

Populárne príspevky:

• Dávkovanie kalcia pre hovädzí dobytok
• Tradičné slovenské medovníky
• Chrumkavá ryba
• Recept na čínske rezance
• Zdravšie zaváranie s Xylitolom a Erythritolom