Chrumkavé kuracie stehná: Recept s kukuričnými lupienkami
Chutné kuracie mäso obalené v cornflakes je v gastronómii skutočný hit! Šťavnaté a do chrumkava usmažené kura obalené v cornflakes milujú všetci, od detí cez mládež až po dospelých! Takzvaná kukuričná strúhanka sa často používa ako náhrada normálnej strúhanky, múky alebo panko strúhanky. Žiadna z týchto surovín však nechrumká tak príjemne ako nahrubo rozdrvené kukuričné lupienky.
Preto sa ponúka otázka, v čom spočíva jej tajomstvo a ako ju pripraviť? A tá najdôležitejšia: či naozaj neexistuje hotové riešenie určené pre reštaurácie? Prezradíme vám niekoľko skutočností, ktoré sa týkajú obaľovacej zmesi na kura, ktorá chrumká ako kukuričná strúhanka.
Spýtali sme sa kuchára z jednej fast-foodovej reštaurácie, ako pripravuje svoje kuracie mäso v cornflakes:
„Kuracie prsia opláchnem pod vodou, vysuším a nakrájam na pozdĺžne kúsky. Olúpem cesnak, nasekám ho a pridám k mäsu. Mäso ochutím soľou, korením, sladkou a pikantnou paprikou, pridám vajcia a starostlivo premiešam. Misku prikryjem potravinárskou fóliou a vložím na minimálne 2 hodiny do chladničky. Potom si pripravím surovinu na obalenie. Kukuričné lupienky nasypem do mikroténového vrecúška a rozklepem paličkou na mäso. Kúsky marinovaného kuraťa obalím v rozdrvených kukuričných lupienkoch a takto pripravené stripsy v cornflakes smažím na rozpálenom oleji.“
V inej reštaurácii zase obaľujú kuracie stripsy v cornflakes a nugety takto:
„Lupienky podrvíme nadrobno. Zmiešame ich s vajcami. Kuracie prsia nakrájame a okoreníme. Obalíme v múke a následne vo vajci s lupienkami. Takto pripravené kuracie v cornflakes smažíme hlboko ponorené v oleji.“
Oboma spôsobmi dosiahnete podobný výsledok, ale kuchári priznávajú, že corn flakes strúhanka často nechce držať, odpadáva a prepaľuje sa vo fritéze. Upozorňujú tiež, že príprava samotnej zmesi a následné obaľovanie v cornflakes je komplikované. Lupienky je potrebné rozdrviť, čo je časovo náročné.
Zákazníci si naopak všímajú rozdiely v samotnom koncovom produkte (ako vyzerá kukuričná strúhanka po vysmažení a jej chuť).
„Naposledy sme tu jedli veľmi dobré kuracie nugetky v cornflakes. Obal pri jedení príjemne chrumkal a vyzeral veľmi dobre. Dnes sme si objednali kuracie paličky v cornflakes a bolo vidieť že obal je z väčších kúskov lupienkov, čo našim deťom vadí, ale určite sa sem ešte vrátime , počuli sme v jednej z reštaurácií. Tento názor jasne ukazuje, že manuálna príprava obaľovacej zmesi a následný produkt ako napr. kuracie prsia v cornflakes z rúk rôznych zamestnancov kuchyne vedie k tomu, že kvalita a chuť jedla nie je vždy totožná.“
Existuje navyše ešte jeden problém: surové vajcia v gastronomických prevádzkach. Konkrétna otázka, ako správne používať vajcia a aké požiadavky pritom splniť. Podľa predpisov Štátnej hygienickej inšpekcie je potrebné vajcia dezinfikovať. ožarovanie.
Dezinfekcia vajec musí prebiehať v samostatnej miestnosti, ktorá je vybavená ožarovacím prístrojom na vajcia, drezom, chladničkou a tiež miestom na sparovanie, čo pre majiteľa reštaurácie predstavuje zabezpečiť samostatnú miestnosť s vybavením a vynaložiť na to ďalšie náklady.
Je možné tieto problémy, ktoré pred nás stavia kukuričná strúhanka na kura, nejako vyriešiť?
Máme pre Vás dobrú správu! Pre gastronomické zariadenia existuje špeciálne riešenie, ktoré vám umožní pripravovať kuracie kúsky v cornflakes obale, ktorý vyzerá ako z kukuričných lupienkov, ale v skutočnosti ich neobsahuje.
Obaľovacia zmes s lupienkami bez lupienkov - je to možné?
Chcete vo svojej reštaurácii podávať chrumkavé smažené kura a zároveň sa vyhnúť problémom, ktoré prináša práca s obaľovacou zmesou z lupienkov? Použite hotovú obaľovaciu zmes na kuracie mäso, ktorá je určená pre reštaurácie a bistrá! Po usmažení je zlatá, chrumkavá, nadýchaná a má typické lupienky (je rozstrapkaná), ktoré sú tak typické pre kuracie mäso v americkom štýle. Obaľovacia zmes bez kukuričných lupienkov má múčnu konzistenciu a jej zlatisté vločky alebo lupienky vznikajú spôsobom obaľovania, ktorý sme podrobne popísali v našom inštruktážnom videu.
Čo potrebujete na to, aby ste mohli pracovať s týmto hotovým produktom? Musíte nájsť vo vašej kuchyni miesto pre hlbokú GN gastronádobu (hlbokú preto, aby vám pri obaľovaní nepadala zmes mimo nádobu) a GN gastronádobu na studenú vodu. Samotný proces obaľovania je rýchly a jednoduchý. Hotovú zmes nasypte z vrecka do nádoby a môžete obaľovať. Vďaka hotovému riešeniu navyše nemusíte premýšľať nad tým, ako zabezpečiť, aby bolo mäso šťavnaté a chutné. Stačí, že kuracie mäso pred obaľovaním naložíte do hotovej marinády, ktorá sa bežne predáva v súprave s obaľovacou zmesou.
Táto fáza prípravy sa postará o to, že mäso bude nielen šťavnaté, ale vďaka marináde bude obal po rozkrojení alebo odhryznutí výborne priliehať k mäsu. Mäso a obal nie sú spojené spojivom. Nemusíte vôbec používať čerstvé vajcia!
Chrumkavé kuracie kúsky a coleslaw
Na rozdiel medzi používaním hotového výrobku a na mieste pripravené obaľovacie zmesi z kukuričných lupienkov sme sa opýtali ľudí, pre ktorých je to najbližšia téma, čiže kuchárov. Takáto bola ich odpoveď:
„Vďaka tomu, že obaľujeme vopred naložené mäso, môžeme pripravovať vyprážané stripsy priebežne, bez toho aby sme museli obaľovať väčšie množstvo do zásoby. Samotné obaľovanie prebieha veľmi rýchlo. Stačí použiť hotovú obaľovaciu zmes a studenú vodu. Samozrejme je potrebné získať istú prax, aby mal obal typické vločky (lupienky) a vyzeral ako z kukuričných lupienkov, ale čím dlhšie človek pracuje s hotovou obaľovacou zmesou, tým je to pre neho jednoduchšie. Veľkou výhodou je pre mňa to, že neobsahuje spojivo alebo vajcia, ktoré sa lepia na ruky a komplikujú obaľovanie.“
Dodáva tiež: „taktiež oceňujem, že proces je opakovateľný. Najmä, keď je veľká rotácia zamestnancov. Stačí raz predviesť spôsob obaľovania, párkrát skontrolovať a človek má istotu, že kvalita bude vždy vysoká a chrumkavý obal bude mať vždy rovnaký vzhľad.“
Jeden z majiteľov siete reštaurácií, ktoré predávajú jedlá s vysmážaným kuracím mäsom, si tiež všíma výhody práce s hotovým výrobkom. Poznamenáva: „Príprava obaľovacej zmesi z kukuričných lupienkov je časovo náročná, zamestnanci často nie sú schopní dodržať rovnakú kvalitu pri príprave obalu a obaľovaní, čo sa prejavuje na vzhľade a chuti jedla. Nemôžem si to dovoliť, pretože mám skupinu stálych zákazníkov, ktorí majú konkrétne očakávania. Kura v cornflakes tieto očakávania nespĺňa!“ A dodáva: „S obaľovacou zmesou na kura sa musí v kuchyni dobre pracovať a ešte lepšie musí chutiť a vyzerať. Hotová obaľovacia zmes na kura, ktorú používame, tieto požiadavky spĺňa.
Alternatívny recept: Zdravšie kuracie rezne s kukuričnými vločkami
Aj rezne sa dajú urobiť zdravšie, keď... Áno, keď namiesto pšeničnej múky použijete špaldovú a namiesto strúhanky, ktorá vám už ktovie ako dlho leží v špajze, kuracie rezne obalíte v kukuričných vločkách. Rúru vyhrejte na 180 °C.
Kuracie prsia očistite, umyte a rozdeľte na plátky. Pripravte si tri hlboké taniere - do jedného dajte celozrnnú múku, v druhom rozšľahajte vajcia s mliekom a štipkou soli a do tretieho rukami rozdrobte kukuričné lupienky. Každý plátok obaľte najprv v múke, potom vo vajci a nakoniec v kukuričných lupienkoch.
Plátky rozložte na plech vyložený papierom na pečenie, dajte piecť do rúry, stiahnite teplotu na 170 °C a pečte 20 - 25 minút.
Rezne pred podávaním skontrolujte - vezmite najhrubší kúsok a rozkrojte ho napoly.
tags: #kuracie #stehna #recept #kukuricne #lupienky
