Kvalitná hovädzina: Pôvod, druhy a ako si vybrať

Ak patríte k tým jedincom, ktorí majú mäso na tanieri každý deň, zvýšte pozornosť. Na trhu máme niekoľko druhov mäsa a každé sa vyznačuje inou chuťou a výživovými hodnotami. Ako si však vybrať tak, aby vám porcia chutila, doplnila vaše telo o potrebné proteíny a nebola škodlivá? Hovädzie mäso je cenené pre svoje nutričné hodnoty a význam v zdravej výžive. Tento článok sa zameriava na zloženie hovädzieho mäsa, jeho charakteristiku, nutričné hodnoty a význam pre zdravie.

Možno ste doteraz príliš nepremýšľali o tom, čím boli kŕmené zvieratá, ktoré dnes konzumujete. Ak si chcete pochutnať na naozaj šťavnatom, chutnom, mäkkom a jemnom mäse, bežná hovädzina z obchodu vás príliš neuspokojí. Prečo? Pretože základnom kvality mäsa je jeho pôvod.

Pôvod kvalitnej hovädziny

Už podľa sfarbenia viete rozoznať pôvod a teda aj kvalitu mäsa, konkrétne podľa odtieňa. Ak je mäso sýtočervené a tmavšie, je to znak toho, že ide o mäso z ekologického chovu. Naopak, pokiaľ je mäso príliš svetlého odtieňa, pochádza s najväčšou pravdepodobnosťou z hovädzieho dobytka, ktoré boli kŕmené intenzívne a nie prirodzene.

Plemeno Galloway patrí k najstarším plemenám hovädzieho dobytka. Pochádza zo Škótska, konkrétne z regiónu Galloway. Záznamy o tomto plemene siahajú do obdobia rímskej okupácie Britských ostrovov. V minulosti bola kvalita mäsa z tohto plemena hodnotená ako kvalitná, pretože stáda sa pásli v údoliach pri riekach.

Ekologický chov hovädzieho dobytka

Ekologický chov predstavuje udržateľný a etický spôsob produkcie mäsa, ktorý kladie dôraz na prirodzené podmienky pre zvieratá, vysokú kvalitu krmiva a ochranu životného prostredia. V ekologických chovoch sa dbá na prirodzený rast zvierat, bez umelého zasahovania do ich vývoja.

Výhody ekologického chovu hovädzieho dobytka:

• Žiadne rastové hormóny - Do krmiva sa nepridávajú látky na urýchlenie rastu dobytka.
• Bez antibiotík - Zvieratá nie sú preventívne ošetrované antibiotikami, čím sa predchádza rezistencii na antibiotiká u ľudí.
• Plnšiu a bohatšiu chuť vďaka prirodzenej strave zvierat.
• Vyššiu kvalitu tuku a mramorovanie, čo zabezpečuje jemnosť a šťavnatosť mäsa.

Ekologický chov nie je len o kvalite mäsa, ale aj o zodpovednom prístupe k zvieratám a životnému prostrediu.

Ak chcete mať istotu, že budete konzumovať iba kvalitné a pôvodom overené hovädzie mäso, najlepšie spravíte, ak si zakúpite to, ktoré pochádza z ekologickej farmy. V dnešnej modernej dobe samozrejme už nie je potrebné, aby ste preň chodili na lazy alebo hľadali farmy s hovädzím dobytkom po celom Slovensku. Využiť môžete online donášku hovädzieho mäsa z farmy, ktorá funguje už aj u nás. Stačí si len vybrať druh mäsa alebo hotových mäsových výrobkov a spraviť nákup z pohodlia domácnosti.

Ako rozpoznať čerstvé a kvalitné hovädzie mäso

Pri kúpe hovädzieho mäsa je dôležité vedieť, ako rozpoznať jeho čerstvosť a kvalitu. Farba, vôňa, textúra a pôvod mäsa sú hlavné faktory, ktoré určujú jeho čerstvosť a kvalitu.

Kritéria pre výber:

• Farba - Čerstvé hovädzie mäso má jasne červenú farbu, pričom tuk by mal byť krémovo biely alebo mierne žltkastý. Ak je mäso príliš tmavé alebo má sivý nádych, môže ísť o starší kus. Odtieň farby sa líši tiež podľa toho, z akej časti tela mäso pochádza. Výraznejšie sfarbenie mäsa podporuje pohyb zvieraťa, kŕmenie zeleným krmivom a vysoký obsah železa v kŕmnej dávke.
• Vôňa - Kvalitné hovädzie mäso má jemnú, prirodzenú vôňu. Ak cítite kyslý alebo nepríjemný zápach, mäso už nie je čerstvé.
• Textúra - Povrch mäsa by mal byť pevný, mierne vlhký a pružný.
• Mramorovanie (intramuskulárny tuk) - Jemné tukové prúžky v mäse zabezpečujú šťavnatosť a bohatú chuť, najmä pri steakoch.
• Tuková vrstva - Kvalitné hovädzie mäso má čistý, krémovo biely tuk. Ak je tuk príliš žltý alebo tvrdý, mäso môže pochádzať zo staršieho zvieraťa.

Delenie hovädzieho mäsa

Základným delením hovädzieho mäsa je rozdelenie na mäso predné a zadné.

Predné mäso: Tvorí ho najmä menšie svaly, ktoré obsahujú väzivo a sú tučnejšie. Patrí sem napríklad hovädzí krk, ktorý je zložený z viacerých menších svalov. Svalovina je prerastená so silnými vláknami, ale vďaka vyváženému pomeru tuku a svaloviny má dobré kulinárske vlastnosti. Patrí sem aj pliecko, čo je svalnatá časť s pomerne malým obsahom väziva a tuku. Pliecko sa delí na plece veľké, okrúhle (tzv. falošnú sviečkovú) a lúpané. Lúpané pliecko je charakteristické šľachou, ktorá prechádza svalom horizontálne. Na varenie sa používa predné hovädzie mäso.

Zadné mäso: Považuje sa za hodnotnejšie. Patria sem napríklad hovädzie stehno, ktoré sa delí na orech, vrchný a spodný šál a kvetovú špičku. Jednotlivé svaly obsahujú málo tuku a väziva. Hovädzí roštenec je chrbtová časť zadnej štvrte, tvorená rozsiahlymi svalovými celkami chrbtových svalov. Na povrchu roštenky je vrstva tuku, ktorej hrúbka závisí od tučnosti zvieraťa. Sviečková je najkvalitnejšia časť hovädzieho mäsa, ktorá sa pri delení zadnej štvrte odrezáva. Silnejší zadný koniec sviečkovej sa označuje ako palec, úzky predný koniec ako špička. Svalovina sviečkovej má jemné vlákna, málo väziva a tuk iba na povrchu svalu. Zadné hovädzie mäso sa krája rovnobežne s priebehom svalových vlákien.

Nožina je časť na predlaktí nohy zvieraťa. Delí sa na prednú a zadnú časť. Ide o menšie svalové celky s veľkým obsahom väziva, preto je ideálna na prípravu gulášu.

Druhy hovädzieho mäsa a ich využitie

Hovädzie mäso sa delí na rôzne časti, pričom každá z nich je vhodná na iný typ prípravy.

Prehľad jednotlivých druhov:

• Hovädzí krk je z mladých býčkov výhradne mäsového plemena. Nechávame ho minimálne týždeň vyzrieť, vďaka čomu dosiahne behom varenia tú najlepšiu chuť.
• Hovädzie plece predstavuje najlepšiu voľbu hovädziny na varenie. Ide o jemnú a skutočne šťavnatú časť hovädzieho mäsa.
• Hovädzie stehno je chudšie, ale pevné mäso, ktoré sa často používa na pečenie a dlhé dusenie. Najlepšie sa pripravuje pomaly pri nízkych teplotách (napr. 140 - 160 °C po dobu 3 - 4 hodín).
• Hovädzí orech patrí k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa. Je najjemnejším mäsom hovädzieho stehna.
• Hovädzia hruď je mimoriadne chutný kus mäsa, je veľmi šťavnaté a chudé.
• Hovädzie kocky sú ideálnou voľbou na prípravu gulášov, dusených jedál či ragú. Obsahuje kolagén, ktorý sa pri dlhom varení rozpustí a vytvorí hustú omáčku. Dlhá tepelná úprava mu prospieva - najlepšie sa pripravuje dusením pri nízkej teplote po dobu 2 - 3 hodín.
• Mleté hovädzie mäso je všestrannou surovinou, ktorá sa hodí na prípravu hamburgerov, fašírok, mäsových guliek či omáčok. Obsahuje približne 20 % tuku, čo je ideálny pomer pre šťavnaté burgery. Perfektne sa tvaruje - drží svoj tvar pri grilovaní alebo opekaní.
• Rib-eye steak patrí medzi najobľúbenejšie steaky vďaka bohatému mramorovaniu, ktoré zabezpečuje šťavnatosť a intenzívnu chuť. Vysoký podiel vnútrosvalového tuku - mäso ostáva po príprave mimoriadne šťavnaté. Ideálny na grilovanie - vďaka tuku si zachováva výnimočnú chuť aj pri vyšších teplotách.
• ENTRECÔTE - po slovensky vysoká roštenka, je z rebrovej časti začínajúc pri šiestom a končiac pri dvanástom rebre. Je pokračovateľom sviečkovice.
• Sviečkovica - Najjemnejšie a najkvalitnejšie mäso z celého zvieraťa, pretože ide o sval, ktorý zviera používa najmenej. Jeden z najmäkších svalov, čisté bezšľachové mäso bez vnútrosvalového loja, ľahko porcovateľné. Patrí k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa.
• Falošná sviečkovica - Časť svalu z pleca zvieraťa, ktorý ma podobný tvar ako pravá sviečková. Ide o relatívne dlhý a plochý rez pokrytý blanou (slabina).
• Flank steak - Je pomerne dlhý, nízky a pochádza z brušného svalstva. Ide o šľachovitý, prerastaný diel čiastočne obsahujúci medzisvalový tuk.
• Hovädzí orez 0,5kg je zmes rôznych druhov hovädzieho mäsa, vrátane chudej svaloviny a tuku. Je známy svojou šťavnatosťou a intenzívnou chuťou.
• Hovädzie srdce je čistý sval, má veľmi výraznú mäsovú chuť blížiacu sa chuti steaku.
• Hovädzia pečeň čerstvá na grilovanie, pečenie alebo dusenie. Vynikajúce balenie na varenie hovädzieho vývaru.

Ako správne skladovať hovädzie mäso

Hovädzie mäso je citlivé na skladovanie a pri nesprávnej manipulácii môže stratiť svoju čerstvosť, chuť a kvalitu.

• V chladničke (0 - 4 °C) - Čerstvé hovädzie mäso spotrebujte do 3 - 5 dní.
• V mrazničke (-18 °C) - Hovädzie mäso vydrží až 6 - 12 mesiacov, pričom steaky si zachovajú kvalitu približne 6 mesiacov.
• Používajte nepriepustné nádoby alebo vákuové balenie - Mäso nevyschne a neabsorbuje pachy z chladničky.
• Nikdy neskladujte surové mäso pri hotových jedlách - Predídete kontaminácii baktériami.

Ako a kedy nakoreniť mäso?

Možno ste v obchode bezradná a mäso si do košíka "hodíte" len podľa "peknej" farby. Dobrá rada znie: pýtajte sa. Neviete na čo? Ešte skôr, než vstúpite do obchodu, by ste mali byť rozhodnutá, čo plánujete variť. Podľa toho sa zamerajte presne na typ mäsa, ktoré potrebujete.

Úplne čerstvé mäso, len pár dní po zabití, by sa nemalo dostať ihneď na váš stôl, ani do predajní. Malo by vyzrieť aspoň 48 - 60 hodín v chlade. Existujú dva spôsoby špeciálneho zrenia mäsa, pre zvýšenie jemnosti a chutnosti mäsa.

Pri mokrom zrení sa mäso vákuovo balí a nechá sa zrieť 14 - 21 dní pri teplote 0 - 2 stupne Celzia. "Takto zabalené totiž stratí menej vody, absorbuje viac vlhkosti a bude šťavnatejšie a krehkejšie. Nebude ho treba ani veľmi dlho piecť,“ vysvetľuje mäsiar Ekofarmy Važec Stanislav Blahút. Mäsu nedodá na chuti, ale tento proces je jednoduchší a menej náročný.

Druhý spôsob je suché zrenie. "Suché mäso zreje v miestnosti, v kontrolovaných podmienkach. Mäso sa nevákuuje, neopracováva, dáva sa do regálov odležať alebo visieť na háky,“ vysvetľuje Matúš Hoško z Ekofarmy Važec s tým, že doba zrenia je minimálne 21 dní, počas ktorých mäso stratí až 30 percent vlhkosti. Enzýmy v mäse sa rozložia, čím sa svaly a tkanivá mäsa stanú krehkejšími.

Ako vyberať kvalitné hovädzie mäso:

• Poznať dobu zabitia zvieraťa a od toho určiť, či je mäso dostatočne vyzreté.
• Vyberať dostatočne vyzreté hovädzie mäso.
• Vyzretosť mäsa vyskúšate otlačením prsta v mäse na priereze - ak ostane po otlačku diera, mäso je dostatočne vyzreté.
• Veľa prezradí aj vôňa mäsa. Mala by byť príjemná, mierne sladká.
• Zvýšiť pozornosť pri balených mäsách, keďže je nemožné vyskúšať si jeho kvalitu.
• Nekupovať marinované mäso.
• Vyberať mäso z mladých býkov (do 2 rokov). Mäso zo zvieraťa mladšieho ako 2 roky má jasnočervenú farbu a prerastené je bielym tukom.

Nutričné hodnoty hovädzieho mäsa

Hovädzie mäso obsahuje veľké množstvo bielkovín, o niečo menej ako hydina. Obsahuje menej tukov a je lepšie stráviteľné. Je bohaté na železo a zinok, ktoré podporujú imunitný systém a tvorbu krvi.

Bio hovädzie mäso je červené mäso, ktoré sa považuje za jedno z najlepších bielkovín. Bio burgery a steaky obsahujú podstatne viac omega-3 mastných kyselín a viac konjugovanej kyseliny linolovej (CLA) ako hovädzie mäso z konvenčných zdrojov. Existuje 16 rôznych typov CLA, z ktorých každý poskytuje jedinečný a veľmi dôležitý zdravotný prínos. Dostatok zdravých tukov v strave je mimoriadne užitočný na udržanie hladiny cukru v krvi na zdravej úrovni.

Výskum naznačuje, že v porovnaní so zvieratami kŕmenými koncentrátom poskytujú zvieratá kŕmené trávou vyššie koncentrácie omega 3 mastných kyselín. Bio hovädzie mäso je za kg zvyčajne drahšie, ale určite stojí za mierne vyššiu cenu.

Charakteristika hovädzieho mäsa kŕmeného trávou (bio) a konvenčného hovädzieho mäsa (kŕmeného obilím):

Recept: Osso buco

Osso buco je hovädzie alebo teľacie mäso priečne nakrájané cez kosť.

Ingrediencie:

• Osso buco
• Hladká múka
• Olej
• Cesnak
• Cibuľa
• Mrkva
• Stopkový zeler
• Lúpané paradajky s nálevom
• Biele víno
• Horúci vývar
• Soľ, korenie
• Gremolata (cesnak, citrónová kôra, petržlenová vňať)

Postup:

1. Okraje osso buco narežeme, aby sa mäso nekrútilo. Ak chceme mäso piecť s kosťou, zviažeme ho motúzikom, aby sa neoddelilo od kosti.
2. Mäso osolíme, okoreníme a obalíme v hladkej múke.
3. Na panvici rozpálime olej a mäso opečieme. Potom mäso odložíme.
4. Na výpeku osmahneme nadrobno nakrájaný cesnak a cibuľu nakrájanú na mesiačiky. Pridáme na väčšie kusy nakrájanú mrkvu a stopkový zeler a osmahneme ich.
5. Pridáme lúpané paradajky aj s nálevom. Na zeleninový základ položíme mäso a podlejeme šálkou bieleho vína. Víno necháme odpariť a podlejeme horúcim vývarom. Vývar by mal siahať po okraj mäsa.
6. Prikryté mäso so zeleninou dáme do predhriatej rúry na 180 °C a dusíme približne 2 hodiny. Počas dusenia dolievame vývar podľa potreby.
7. Po 2 hodinách skontrolujeme mäkkosť mäsa. Ak je mäso dostatočné mäkké ešte ho odokryjeme, aby bola omáčka hustá a krásne lesklá.
8. Po vrchu posypeme gremolatu. Tú si pripravíme z cesnaku, citrónovej kôry a petržlenovej vňate. Citrónovú kôru na rajbeme na malé kúsky, petržlenovú vňať a cesnak nakrájame na drobno.

tags: #kvalitná #hovädzina #pôvod

Populárne príspevky:

• Návod na pletenie vajíčka z papiera
• Sladké raňajky: Medový koláčik
• Recept na vianočnú tortu s fondánom
• Inšpirácie na svadobnú tortu
• Ako rýchlo zmierniť bolesť hlavy