Kvalitná hovädzina: Pôvod a ako ju rozpoznať

V dnešnej dobe, keď je trh zaplavený rôznymi druhmi mäsa z rôznych krajín, je pre spotrebiteľa čoraz dôležitejšie vedieť rozpoznať kvalitnú hovädzinu a zamerať sa na jej pôvod. Odborníci sa zhodujú, že pôvod mäsa úzko súvisí s jeho kvalitou.

Tento článok vám poskytne komplexný pohľad na to, ako identifikovať kvalitnú hovädzinu, aké sú rozdiely medzi mäsom z rôznych chovov a ako si vybrať to najlepšie pre vaše potreby.

Pôvod hovädzieho mäsa a európsky trh

Vstupom do spoločného európskeho trhu sa nám otvorili dvere k širokej ponuke potravín, vrátane mäsa. Hoci platia prísne pravidlá pre výrobu, spracovanie a predaj potravín v rámci EÚ, spotrebitelia často pociťujú neistotu a nedôveru, najmä pokiaľ ide o čerstvé mäso a mäsové výrobky. Množstvo potravinových škandálov v minulosti prispelo k zvýšenej ostražitosti pri nákupe týchto surovín.

Podľa posledných prieskumov Slovenskej poľnohospodárskej a potravinárskej komory sa v našich obchodoch nachádza len 24 % baleného slovenského bravčového a hovädzieho mäsa. Zvyšné sa dováža z celého sveta, hovädzina najmä z Česka, Poľska, Írska a Južnej Ameriky. Importované mäso neraz nacestuje tisíce kilometrov, čo môže mať vplyv na udržanie jeho kvality a čerstvosti.

Ako zistíte pôvod mäsa?

Stačí sa zamerať na etiketu. Pôvod je uvedený na každej jednej. Nájdete tam aj presný popis toho, kde bolo zviera narodené, chované, zabité a spracované, či zabalené. Nie je však ničím výnimočným, že jednotlivé úkony sa diali v rozličných krajinách EÚ.

Zo EAN kódu, ktorý sa častokrát vníma ako identifikátor slovenského pôvodu a mohol by byť tiež nápomocný, však nie vždy vyčítate, či mäso pochádza z neďalekého bitúnku, ktorý ho nakupuje na miestnej farme, alebo bolo privezené z inej krajiny a u nás len spracované a zabalené.

Keď sa celý proces od chovu až po balenie uskutočňuje na území Slovenskej republiky a u slovenských dodávateľov, vieme, že ide o 100 % slovenské mäso.

Slovenské mäso pochádza z našich chovov, ktoré sú pod neustálou veterinárnou kontrolou, zvieratá sú chované výlučne zdravým krmivom, bez požívania stimulátorov rastu svalovej hmoty, ktoré sú povolené napríklad v krajinách Južnej Ameriky. Všetky zvieratá sú evidované, čo umožňuje spätnú dosledovateľnosť každého kúska mäsa až ku chovateľovi.

Mäso má nezastupiteľnú úlohu vo výžive a obsahuje širokú paletu živín, vrátane vysokokvalitných bielkovín, vitamíny skupiny B, zinok, selén a železo. Práve z hľadiska obsahu železa odporúča nutričná špecialistka Klaudia Ilčíková konzumovať skôr hovädzie mäso. To navyše obsahuje aj CLA - konjugovanú kyselinu linolovú, ktorá pomáha napríklad aj pri liečbe obezity, tým že podporuje spaľovanie tukov.

„Čo sa konzumácie mäsa týka, je dôležité je vyberať si kvalitné druhy, dbať na čerstvosť, a tiež na pôvod kupovaného mäsa,“ dodala odborníčka. Kvalita mäsa závisí napríklad aj od spôsobu chovu zvierat. Teda od druhu krmiva, toho či majú zvieratá prístup k vode, dostatok životného priestoru a pohodu. Dôležité je tiež plemeno zvierat, spôsob prepravy na bitúnok, ustajnenie pre porážkou, či zvieratá neprežívajú stres.

Ako si byť istý pri nákupe hovädzieho mäsa?

Pri nákupe hovädzieho mäsa je dôležité zamerať sa na niekoľko kľúčových faktorov, ktoré vám pomôžu určiť jeho kvalitu a pôvod.

Rozpoznávanie čerstvého a kvalitného hovädzieho mäsa

Pri kúpe hovädzieho mäsa je dôležité vedieť, ako rozpoznať jeho čerstvosť a kvalitu. Farba, vôňa, textúra a pôvod mäsa sú hlavné faktory, ktoré ich určujú.

• Farba: Čerstvé hovädzie mäso má jasne červenú farbu, pričom tuk by mal byť krémovo biely alebo mierne žltkastý. Ak je mäso príliš tmavé alebo má sivý nádych, môže ísť o starší kus. Odtieň farby sa líši tiež podľa toho, z akej časti tela mäso pochádza. Výraznejšie sfarbenie mäsa podporuje pohyb zvieraťa, kŕmenie zeleným krmivom a vysoký obsah železa v kŕmnej dávke.
• Vôňa: Kvalitné hovädzie mäso má jemnú, prirodzenú vôňu. Ak cítite kyslý alebo nepríjemný zápach, mäso už nie je čerstvé.
• Textúra: Povrch mäsa by mal byť pevný, mierne vlhký a pružný. Mäsko nemá byť príliš mäkké, no zas ani veľmi tuhé. A hoci je už dávnejšie po spracovaní, nemôže sa rozpadávať. Práve naopak. Musí držať pekne pokope, a to aj bez pridávania nezdravých konzervantov. Takisto ak sa vám zdá mäso mazľavé alebo lepkavé, narazili ste na ďalší znak nekvality.
• Mramorovanie (intramuskulárny tuk): Jemné tukové prúžky v mäse zabezpečujú šťavnatosť a bohatú chuť, najmä pri steakoch.
• Tuková vrstva: Kvalitné hovädzie mäso má čistý, krémovo biely tuk. Ak je tuk príliš žltý alebo tvrdý, mäso môže pochádzať zo staršieho zvieraťa.

Žiadny kyslý a štipľavý zápach. Možno nakupujete mäso pri čerstvých pultoch, kde ho ovoňať nemôžete. No ak ho vyberáte z chladiarenských boxov, určite si k nemu privoňajte. Stačí len posúdiť, či sa z mäsa nešíri kyslý až štipľavý zápach. Prípadne či nepripomína hnilobu. Tieto charakteristiky sú jasnou stopkou a naznačujú vám, že mäso nie je dobré. Naopak, ak cítite neutrálnu vôňu, ktorá vám ničím neprekáža, pravdepodobne ste narazili na kvalitný kúsok.

Pri výbere mäsa by ste mali venovať pozornosť aj certifikátom a označeniam, ktoré zaručujú jeho kvalitu. Najbežnejšie označenia, na ktoré by ste mali dávať pozor, sú rôzne ekologické certifikáty, ktoré potvrdzujú, že mäso pochádza z chovu bez použitia hormonálnych stimulátorov a antibiotík.

Vždy sa informujte o pôvode mäsa. Kvalitné mäso pochádza od renomovaných producentov, ktorí dodržiavajú prísne normy a starajú sa o zdravie svojich zvierat. Vyhýbajte sa kúpe mäsa, ktoré je neoznačené alebo má nejasný pôvod, pretože to môže naznačovať nižšiu kvalitu alebo neetické chovateľské praktiky. Krajina pôvodu je jedno z najzákladnejších kritérií kvality. Pokiaľ máme čerstvé mäso, je to relatívne krátky čas, kým prejde od porážky na spracovanie a následne na pulty. Ideálne teda urobíte, ak budete nakupovať mäso, ktoré pochádza zo Slovenska alebo z krajín, ktoré sú nablízku. Ak hovädzina precestuje pol sveta, nie je skrátka možné, aby bola čerstvá.

Balenie bez poškodení. Všimli ste si, že obal je špinavý alebo dokonca poškodený? Zlé balenie vás nielenže odradí od nákupu, ale môže mäso znehodnotiť. A pokazený kus si domov iste doniesť nechcete. Okrem obalu si pozrite aj etiketu. Je na nej všetko, čo potrebujete vedieť? Pôvod, dátum spotreby alebo to, z akého zvieraťa mäso pochádza? Ak sa vám niečo nezdá, jednoducho mäso odložte späť do chladiaceho boxu.

Najneskorší dátum spotreby. V každom prípade si z obchodu berte také kusy, pri ktorých je spotreba uvedená v čo najneskorší deň. Máte tak istotu, že vám mäsko vydrží dlhší čas a v takej kvalite, aká má byť.

Ďalšie rady pri nákupe:

• Poznať dobu zabitia zvieraťa a od toho určiť, či je mäso dostatočne vyzreté.
• Vyberať dostatočne vyzreté hovädzie mäso. Vyzretosť mäsa vyskúšate otlačením prsta v mäse na priereze - ak ostane po otlačku diera, mäso je dostatočne vyzreté.
• Veľa prezradí aj vôňa mäsa. Mala by byť príjemná, mierne sladká.
• Zvýšiť pozornosť pri balených mäsách, keďže je nemožné vyskúšať si jeho kvalitu.
• Nekupovať marinované mäso.
• Vyberať mäso z mladých býkov (do 2 rokov). Mäso zo zvieraťa mladšieho ako 2 roky má jasnočervenú farbu a prerastené je bielym tukom.

Pôvod a kvalita mäsa: Cesta od farmy na tanier

Kvalita mäsa sa určuje už od narodenia zvieraťa. Mäso, ktoré sa vám dostáva na tanier v reštaurácii alebo si ho kúpite v obchode, má za sebou dlhú cestu. A nie je jedno, ako sa chová, ako bolo zabité, zreje a bude spracované. Na základe toho sa totiž určuje jeho chuť a to, či ide o bio produkt.

Faktory ovplyvňujúce kvalitu mäsa

Medzi rozhodujúce faktory, ktoré ovplyvňujú kvalitu mäsa, patrí plemenná príslušnosť, pohlavie, vek, hmotnosť a stres pri zabití, ale aj strava.

• Plemeno: Niektoré plemená sú chované špeciálne na produkciu kvalitného mäsa (napr. Aberdeen Angus, Wagyu, Charolais, Limousine).
• Strava: Kvalita mäsa závisí aj od toho, čím bolo zviera kŕmené a aké malo podmienky počas svojho života. Mäso zo zvierat chovaných na prírodných pastvinách a kŕmených kvalitným krmivom je spravidla chutnejšie a výživnejšie. Naopak, mäso z intenzívne chovaných zvierat môže byť menej kvalitné, s nižším obsahom živín a často aj nižšou chuťou.
• Pohyb: Rovnako dôležitý je aj pohyb, pretože ak sval, z ktorého sa tvorí mäso, nepracuje a je stuhnutý, prejaví sa to na kvalite.
• Spôsob zabitia: Samotné zabíjanie je pre zvieratá stres, ale v bio spracovaní ide o jeho zmiernenie.

Naše zvieratá sa pasú na čistých horských pasienkoch, prikrmované sú krmivom dopestovaným na vlastných lúkach a poliach, v zime dostávajú kvalitné seno a jadrové krmivo.

• Žiadne rastové hormóny: Do krmiva sa nepridávajú látky na urýchlenie rastu dobytka.
• Bez antibiotík: Zvieratá nie sú preventívne ošetrované antibiotikami, čím sa predchádza rezistencii na antibiotiká u ľudí.
• Plnšia a bohatšia chuť: Vďaka prirodzenej strave zvierat.
• Vyššia kvalita tuku a mramorovanie: Čo zabezpečuje jemnosť a šťavnatosť mäsa.

Zrenie mäsa: Kľúč k výnimočnej chuti

Úplne čerstvé mäso, len pár dní po zabití, by sa nemalo dostať ihneď na váš stôl, ani do predajní. Malo by vyzrieť aspoň 48 - 60 hodín v chlade. A potom sú dva rôzne spôsoby špeciálneho zrenia mäsa, pre zvýšenie jemnosti a chutnosti mäsa.

Fázy zrenia mäsa:

• Autolýza: V prvých hodinách po porážke nastáva autolýza, rozklad tkanív vlastnými enzýmami.
• Uvoľnenie mäsa: V druhej fáze prichádza k uvoľneniu mäsa, zlepšuje sa väznosť vody, kyselina mliečna sa rozkladá, pH dosiahne hodnotu 5,4 - 5,8 a vtedy nastupuje vlastné zrenie mäsa.
• Rozklad svalových vlákien: Tento proces - rozkladanie svalových vlákien prírodnými enzýmami - je potrebný k tomu, aby potom bolo mäso krehké, aromatické a chutné.
• Kazenie a hniloba: Nasleduje posledná fáza, a tou je kazenie a hniloba, čo znehodnocuje mäso, preto je dobré vedieť, pri akej teplote a vlhkosti a ako dlho mäso skladovať.

Metódy zrenia mäsa:

• Mokré zrenie: Mäso sa vákuovo balí a nechá sa zrieť 14 - 21 dní pri teplote 0 - 2 stupne Celzia. Takto zabalené totiž stratí menej vody, absorbuje viac vlhkosti a bude šťavnatejšie a krehkejšie. Mäsu nedodá na chuti, ale tento proces je jednoduchší a menej náročný.
• Suché zrenie: Ide o náročnejší i nákladnejší spôsob zrenia, ktorý na Slovensku nemá veľkú tradíciu. Mäso sa dáva suché do miestnosti, kde sa nastaví teplota a vlhkosť. Mäso sa nevákuuje, ale neopracované sa dáva sa do regálov alebo visieť na háky. Počas tejto doby enzýmy rozkladajú v mäse tkanivá, čím sa stáva krehkejším. Celý proces zrenia mäsa je v kontrolovaných podmienkach pri približne 85% vlhkosti vzduchu a teplote 0 až 1 stupeň Celzia. Doba zrenia je minimálne 21 dní, počas ktorej mäso stratí až 30% vlhkosti. Tým sa vytvorí nepoužiteľná šupka, ktorá musí byť odstránená. Pod ňou je krásne krehké mäso. Vyzreté hovädzie mäso je výsledkom unikátneho procesu zrenia, pri ktorom mäso získava svoju jedinečnú, nezameniteľnú chuť a mimoriadnu mäkkosť.

Vhodné časti na suché zrenie sú tie, ktoré menej pracujú, ako napríklad vysoká roštenka nad krkom, nízka roštenka, sviečková a z pliecka len falošná sviečková a samozrejme klasická sviečková.

Delenie hovädzieho mäsa a jeho využitie v kuchyni

Hovädzie mäso sa delí na predné a zadné. Predné mäso obsahuje menšie svaly s vyšším obsahom väziva a tuku. Zadné mäso, najmä hovädzie stehno, patrí medzi najhodnotnejšie časti.

Predné hovädzie mäso

• Hovädzí krk: Zložený z viacerých menších svalov, s vyváženým pomerom tuku a svaloviny, vhodný na dusenie a varenie. Z mladých býčkov výhradne mäsového plemena. Nechávame ho minimálne týždeň vyzrieť, vďaka čomu dosiahne behom varenia tú najlepšiu chuť.
• Hovädzia lopatka (plece): Delí sa na vysoké pliecko, ploché pliecko a falošnú sviečkovicu. Je to svalnatá časť s menším obsahom väziva a tuku.
• Hovädzia hruď: Vhodná na pomalé dusenie, varenie silného vývaru alebo údenie. Mimoriadne chutný kus mäsa, je veľmi šťavnaté a chudé.
• Hovädzie rebierko (podplecie): Výrazne prerastené tukom, vhodné na varenie a prípravu vývaru.
• Hovädzia nožina (glejovka): Obsahuje veľa väziva, ideálna na prípravu vývarov a gulášov.

Zadné hovädzie mäso

• Hovädzie stehno: Delí sa na orech, vrchný a spodný šál a kvetovú špičku. Obsahuje málo tuku a väziva.
• Hovädzia roštenka: Delí sa na vysokú a nízku roštenku.
• Hovädzia sviečkovica: Najjemnejšie mäso, nachádza sa v strede chrbta.
• Hovädzí pupok: Skladá sa z viacerých svalov, z ktorých sa dá vyťažiť kvalitné mäso na steaky.
• Hovädzí chvost: Používa sa na prípravu vývarov.

Využitie v kuchyni podľa druhu mäsa:

• Rýchla tepelná úprava (minútky, steaky): Sviečkovica, roštenka, orech.
• Dusenie: Vrchný šál, spodný šál, pliecko, líčka.
• Varenie: Hruď, rebierko, nožina, chvost.
• Pečenie: Vysoké rebro, holé rebro.
• Grilovanie: Vysoká roštenka, vysoké rebro, pupok.
• Údenie: Hruď.

Možno ste v obchode bezradná a mäso si do košíka "hodíte" len podľa "peknej" farby. Dobrá rada znie: pýtajte sa. Neviete na čo? Ešte skôr, než vstúpite do obchodu, by ste mali byť rozhodnutá, čo plánujete variť. Podľa toho sa zamerajte presne na typ mäsa, ktoré potrebujete.

Skladovanie hovädzieho mäsa

Správne skladovanie mäsa je kľúčové pre zachovanie jeho čerstvosti a kvality.

• V chladničke (0 - 4 °C): Čerstvé hovädzie mäso spotrebujte do 3 - 5 dní.
• V mrazničke (-18 °C): Hovädzie mäso vydrží až 6 - 12 mesiacov, pričom steaky si zachovajú kvalitu približne 6 mesiacov.
• Používajte nepriepustné nádoby alebo vákuové balenie: Mäso nevyschne a neabsorbuje pachy z chladničky.
• Nikdy neskladujte surové mäso pri hotových jedlách: Predídete kontaminácii baktériami.

Možno ste v obchode bezradná a mäso si do košíka "hodíte" len podľa "peknej" farby. Dobrá rada znie: pýtajte sa. Neviete na čo? Ešte skôr, než vstúpite do obchodu, by ste mali byť rozhodnutá, čo plánujete variť. Podľa toho sa zamerajte presne na typ mäsa, ktoré potrebujete.

Nutričné hodnoty hovädzieho mäsa

Hovädzie mäso obsahuje veľké množstvo bielkovín, o niečo menej ako hydina. Obsahuje menej tukov a je lepšie stráviteľné. Je bohaté na železo a zinok, ktoré podporujú imunitný systém a tvorbu krvi.

Bio hovädzie mäso je červené mäso, ktoré sa považuje za jedno z najlepších bielkovín. Bio burgery a steaky obsahujú podstatne viac omega-3 mastných kyselín a viac konjugovanej kyseliny linolovej (CLA) ako hovädzie mäso z konvenčných zdrojov. Existuje 16 rôznych typov CLA, z ktorých každý poskytuje jedinečný a veľmi dôležitý zdravotný prínos. Dostatok zdravých tukov v strave je mimoriadne užitočný na udržanie hladiny cukru v krvi na zdravej úrovni.

Výskum naznačuje, že v porovnaní so zvieratami kŕmenými koncentrátom poskytujú zvieratá kŕmené trávou vyššie koncentrácie omega 3 mastných kyselín. Bio hovädzie mäso je za kg zvyčajne drahšie, ale určite stojí za mierne vyššiu cenu.

Charakteristika hovädzieho mäsa kŕmeného trávou (bio) a konvenčného hovädzieho mäsa (kŕmeného obilím):

Recept: Osso buco

Osso buco je hovädzie alebo teľacie mäso priečne nakrájané cez kosť.

Ingrediencie:

• Osso buco
• Hladká múka
• Olej
• Cesnak
• Cibuľa
• Mrkva
• Stopkový zeler
• Lúpané paradajky s nálevom
• Biele víno
• Horúci vývar
• Soľ, korenie
• Gremolata (cesnak, citrónová kôra, petržlenová vňať)

Postup:

1. Okraje osso buco narežeme, aby sa mäso nekrútilo. Ak chceme mäso piecť s kosťou, zviažeme ho motúzikom, aby sa neoddelilo od kosti.
2. Mäso osolíme, okoreníme a obalíme v hladkej múke.
3. Na panvici rozpálime olej a mäso opečieme. Potom mäso odložíme.
4. Na výpeku osmahneme nadrobno nakrájaný cesnak a cibuľu nakrájanú na mesiačiky. Pridáme na väčšie kusy nakrájanú mrkvu a stopkový zeler a osmahneme ich.
5. Pridáme lúpané paradajky aj s nálevom.
6. Na zeleninový základ položíme mäso a podlejeme šálkou bieleho vína. Víno necháme odpariť a podlejeme horúcim vývarom. Vývar by mal siahať po okraj mäsa.
7. Prikryté mäso so zeleninou dáme do predhriatej rúry na 180 °C a dusíme približne 2 hodiny. Počas dusenia dolievame vývar podľa potreby.
8. Po 2 hodinách skontrolujeme mäkkosť mäsa. Ak je mäso dostatočné mäkké ešte ho odokryjeme, aby bola omáčka hustá a krásne lesklá.
9. Po vrchu posypeme gremolatu. Tú si pripravíme z cesnaku, citrónovej kôry a petržlenovej vňate. Citrónovú kôru na rajbeme na malé kúsky, petržlenovú vňať a cesnak nakrájame na drobno.

tags: #kvalitná #hovädzina #pôvod

Populárne príspevky:

• Dokonalý hovädzí minútkový steak
• Spoločenské očakávania v umení
• Sprievodca výberom hlbokej panvice s mramorovým povrchom 24 cm
• Paris Torta v Košiciach
• Tipy pre dokonalú pečenú šunku