Kvasená kapusta a kaleráb: Tradičné slovenské recepty pre zdravie a chuť

Kvasená kapusta a kaleráb sú tradičné slovenské potraviny, ktoré si získavajú čoraz väčšiu popularitu vďaka svojim výnimočným zdravotným benefitom a vynikajúcej chuti. Fermentovaná zelenina, ktorú pripravovali už naše babičky, zažíva renesanciu a stáva sa súčasťou moderného stravovania. V tomto článku sa dozviete všetko o kvasenej kapuste a kalerábe, ich výhodách, tradičných receptoch a tipoch na prípravu doma.

Prečo konzumovať kvasenú zeleninu?

Kvasená zelenina je zdravá, pretože:

• Je zdrojom vitamínu C, A, vitamínov skupiny B, vitamínu K, U, kyseliny mliečnej.
• Obsahuje probiotiká, prebiotiká, kyselinu mliečnu a množstvo minerálov.
• Je ľahšie stráviteľná ako surová zelenina.
• Pôsobí detoxikačne.
• Odstraňuje zápchu, čistí hrubé črevo.
• Znižuje krvný cukor.
• Blahodarne pôsobí pri žalúdočných vredoch.
• Prispieva k liečbe anémie.
• Je prevenciou osteoporózy.

Benefity kvasenej zeleniny

Nie je žiadnou novinkou, že kvasené = fermentované potraviny sú plné probiotík, prospešných mikroorganizmov, ktoré pomáhajú udržiavať zdravé črevá a získavať živiny z potravy. Majú však aj ďalšie benefity. Obsahujú veľké množstvo vitamínov, a tak posilňujú imunitný systém, majú antibiotické a antikarcinogénne vlastnosti. Prispievajú k prirodzenej detoxikácii organizmu. Vďaka tomu, že sa pri fermentácii sa rozkladajú bunkové štruktúry, naše telo dokáže takto pripravené lahôdky ľahšie stráviť.

Namnožené dobré baktérie v kvasenej zelenine zvyšujú jej stráviteľnosť a hladinu vitamínov. Počas nej sa baktérie (lactobacillus), ktoré má zelenina na svojom povrchu aj vo svojich listoch, začnú živiť cukrami a škrobmi z použitých surovín a premenia ich na kyselinu mliečnu. Tá patrí k probiotickým baktériám, ktoré udržiavajú naše črevá vo vyváženom a zdravom stave.

Jan Kysela, výživový poradca, ktorý sa venuje vzdelávaniu v oblasti zdravého životného štýlu, sám na sebe pozoruje pozitívne účinky konzumácie nakladanej zeleniny: „Odkedy jem kvasenú zeleninu, cítim v živote väčšiu sviežosť, vitalitu. Myslím si, že na základe takéhoto stravovania sa mi zmenil mikrobióm. Mával som problémy s trávením a po tom, čo som začal jesť kvasenú zeleninu v kombinácii s vlákninou, sa to upravilo.

Ak má človek slabšie trávenie - menej enzýmov, ktoré histamín rozkladajú, tak konzumácia väčšieho množstva kvasenej zeleniny môže spôsobiť opuch, ekzém, alergickú reakciu... V tom prípade odporúčam pripravovať iba čerstvú kvasenú zeleninu, vynechať octy a nezdravé kvasené produkty a nechať iba tie zdravé. Vo všeobecnosti platí pravidlo „všetko s mierou“ a inak to nie je ani pri kvasenej zelenine. Každému zdravému človeku nebude robiť dobre, keď jej bude konzumovať veľa, pretože je tam veľa soli, veľa kyseliny mliečnej, ktorá pri nadmernej konzumácii trávenie poškodzuje. Odborník si myslí, že 2 - 3 polievkové lyžice denne. Pozor však, určite nie je vhodné jedávať kvasenú zeleninu každý deň počas celého roka.

Ako fermentovať zeleninu: Postup pre začiatočníkov

Aj keď je domáce fermentovanie jednoduché, je niekoľko zásad, ktoré treba dodržať:

• Pripravte si sklenené nádoby na fermentovanie s uzatváraním, ktoré vám umožní jednoducho vypustiť vzduch a nádoby znovu utesniť, keď to bude potrebné.
• Dostatok soli chráni zeleninu pred skazením baktériami a plesňami, než sa naštartuje mliečne kvasenie. Preto sa soli nebojte. Z časti ju môžete nahradiť mliečnou srvátkou.
• Používajte len čerstvú zeleninu, ideálne v bio kvalite. Nesmie mať ani stopu po plesni či hnilobe.
• Dôležité je tiež zeleninu zatlačiť, aby v nej neostal žiadny vzduch, ktorý by mohol spôsobiť plesnivenie. Preto sa kyslá kapusta v sudoch udupávala.
• Zeleninu si môžete nakrájať na ľubovoľné tvary.

Jednoduchý postup fermentácie v 8 krokoch

1. Pripravte si uzatvárateľné nádoby. Na fermentáciu sa používajú sklenené poháre, ktoré treba dokonale vyčistiť, sterilizovať.
2. Nachystajte si aj soľ, prípadne koreniny (guľôčky čierneho korenia, nového korenia, klinčeky, koriander, čili, čokoľvek podľa chuti).
3. Zeleninu opláchnite studenou vodou, nakrájajte, nastrúhajte, pripravte ako šalát - podľa toho, akú formu výsledného produktu ste si zvolili. Zatiaľ ju uložte do veľkej misy, ešte nie do nádob na fermentovanie.
4. Nasleduje solenie. Zeleninu dobre posoľte alebo zalejte soľným roztokom. Ten si pripravíte zmiešaním soli s vodou v pomere 5 g soli na 1 šálku (2,5 dl) vody.
5. Nechajte zeleninu odpočinúť, kým pustí šťavu. Šťavnatá zelenina zvyčajne nepotrebuje nálev - pustí dostatok tekutiny len pôsobením soli.
6. Natlačte ju do nádob tak, aby medzi kúskami zeleniny neostal žiadny vzduch. Nesmie tiež prečnievať ponad hladinu tekutiny. Ponechajte asi 2 cm miesta medzi zeleninou a uzáverom nádoby, pretože sa bude rozpínať.
7. Nádoby uzavrite, utesnite. Nechajte kvasiť pri izbovej teplote. Ideálna je teplota okolo 22 °C. Čas kvasenia nemôžeme určiť presne, závisí od viacerých faktorov, môže to byť 3 až 7 dní. Pri nižších teplotách kvasí zelenina pomalšie. Rôzne druhy zeleniny majú odlišnú dobu kvasenia, svoje zohráva aj veľkosť nakrájaných kúskov. Či je proces hotový, zistíte podľa chuti.
8. Uložte nádoby s fermentovanou zeleninou na poličku do chladničky, do chladnej pivnice či komory. Fermentovaná zelenina vydrží v špajzi celú zimu.

Recept na kvasenú kapustu

Pán Tárnok sa s nami podelil aj o svoj recept na kyslú kapustu.

Budete potrebovať:

• 10 kg kapusty
• 0,5 kg cibule
• 150 až 200 g soli
• 2 KL celej rasce
• 1 KL celého čierneho korenia
• 8 KS bobkový list
• 20 až 30 chrenu nakrájaného na tenšie pásiky dlhé asi 10 cm
• 1 celé jablko

Pre poľovníkov a milovníkov diviny: Kto má prístup k divine, nech vyskúša do kapusty pridať aj 3 až 5 kusov borievky. Tá kapustu prevonia a výborne k mäsu pochutí.

Postup:

Všetky prísady spolu dobre premiešajte a nechajte kapustu, nech pustí šťavu. Potom zmes preložte do súdka a nezabudnite priliať aj zvyšnú šťavu, čo ostala v nádobe. Dôležité je pracovať pri nižšej teplote (okolo 10 až 15 °C) a hlavne s čistými rukami aj náradím, nádobami. Kapustu treba poriadne utlačiť, aby celá ostala pod hladinou uvoľnenej štavy. Musí byť dobre zaťažená a prikrytá. Do súdka sa nesmie dostať vzduch, to pomôže zabezpečiť voda naliata v okolí vrchnáka. Priebežne ju preto nezabudnite kontrolovať. Okrem toho sa časť z kapusty spolu so šťavou v súdku zdvihne, takže ju bude treba zatlačiť späť. Súdok majte uložený v miestnosti so spomínanou teplotou od 10 do 15 °C. Kým kapusta prekvasí, môže to trvať aj dva až tri mesiace, ale výsledok bude stáť za to!

Ako skladovať kyslú kapustu v sude?

Najdôležitejším aspektom pri dlhodobom skladovaní kyslej kapusty je zabezpečenie, aby sa do suda nedostal vzduch. Vzduch spôsobuje plesne a iné neželané mikroorganizmy, ktoré môžu kapustu znehodnotiť. Preto je nevyhnutné, aby bolo v žliabku vždy dostatok vody, ktorý zamedzí prívod vzduchu do kapusty.

Aby ste zabezpečili, že uzáver bude dokonale prichytený a do kapusty sa v žiadnom prípade nedostane vzduch, pridajte do vody pár kvapiek oleja. Ak chcete mať istotu, že sa nebude tvoriť pleseň, do žliabku nalejte vodu, v ktorej rozmiešajte trochu soli.

Pokiaľ kapustu skladujete na mieste, kam nechodíte často, napríklad v pivnici, cez uzáver, teda cez celý vrch suda dajte mikroténové vrecko. Kapustu zbytočne neotvárajte. Každý prívod vzduchu môže narušiť jej kvalitu. Ak presuniete sud s kapustou na chladné miesto, proces kvasenia sa zastaví.

Ak musíte doplniť vodu, obyčajnú vodu stačí prevariť, pridať jednu kávovú lyžičku soli, nechať vychladnúť a potom doliať. Kyslú kapustu môžeme v sude skladovať niekoľko mesiacov, pokiaľ dodržiavame správne postupy údržby. Pri skladovaní na chladnom mieste, ak sa o sud pravidelne staráme (prirodzené dolievanie), kapusta môže vydržať aj pol roka či dlhšie.

Čalamáda do súdka: Tradičná pochúťka

Čalamáda, tradičná pochúťka v mnohých slovenských domácnostiach, predstavuje spôsob, ako uchovať zeleninu a zároveň si vychutnať jej chuť počas chladnejších mesiacov. Príprava čalamády do súdka je starodávna metóda, ktorá zaručuje dlhú trvanlivosť a jedinečnú chuť, ktorá sa nedá dosiahnuť bežným zaváraním.

Výber surovín pre čalamádu do súdka

Kvalita surovín je základom pre úspešnú a chutnú čalamádu. Pri výbere zeleniny je dôležité zamerať sa na čerstvé, zdravé a zrelé plody. Medzi najčastejšie používané druhy zeleniny patria:

• Kapusta: Základná ingrediencia, ktorá dodáva čalamáde charakteristickú chuť a štruktúru. Najvhodnejšie sú biele alebo červené odrody.
• Uhorky: Chrumkavé uhorky sú neodmysliteľnou súčasťou čalamády. Používajú sa nakladačky alebo šalátové uhorky.
• Paprika: Farebné papriky (zelené, červené, žlté) nielenže zlepšujú vzhľad čalamády, ale aj obohacujú jej chuť.
• Cibuľa: Dodáva čalamáde pikantnosť a arómu. Používajú sa biele, červené alebo šalotky.
• Mrkva: Pridáva sladkosť a farbu.
• Karfiol: Jeho jemná chuť a štruktúra sa výborne dopĺňajú s ostatnými ingredienciami.
• Zeler: Dodáva čalamáde výraznú arómu a chuť. Používa sa bulvový aj stonkový zeler.
• Feferónky: Pre milovníkov pikantných chutí sú feferónky nevyhnutnou súčasťou čalamády.

Okrem zeleniny je dôležité zvoliť aj kvalitné korenie a bylinky. Najčastejšie sa používajú:

• Soľ: Konzervačný prostriedok, ktorý zároveň ovplyvňuje chuť čalamády. Používa sa kamenná alebo morská soľ.
• Cukor: Pomáha pri kvasení a vyvažuje kyslosť. Používa sa kryštálový alebo trstinový cukor.
• Ocot: Pridáva kyslosť a pomáha konzervovať zeleninu. Používa sa 8% ocot.
• Korenie: Čierne korenie, nové korenie, horčičné semienko, bobkový list a iné.
• Bylinky: Kôpor, petržlenová vňať, majoránka, tymián a iné.

Príprava čalamády do súdka: Krok za krokom

1. Príprava zeleniny: Zeleninu dôkladne umyte, očistite a nakrájajte na menšie kúsky.
2. Príprava nálevu: V hrnci zmiešajte vodu, ocot, cukor, soľ a korenie. Priveďte do varu a nechajte prebublať niekoľko minút, aby sa cukor a soľ úplne rozpustili. Odstavte z ohňa a nechajte vychladnúť.
3. Plnenie súdka: Súdok dôkladne umyte a vydezinfikujte. Na dno súdka uložte vrstvu kapusty, potom pridajte ostatnú zeleninu v rôznych vrstvách. Medzi vrstvy zeleniny pridajte korenie a bylinky. Dbajte na to, aby bol súdok naplnený rovnomerne.
4. Zaliatie nálevom: Zeleninu v súdku zalejte vychladnutým nálevom tak, aby bola všetka zelenina ponorená. Ak je potrebné, zaťažte zeleninu tanierom alebo kameňom, aby zostala pod hladinou nálevu.
5. Kvasenie: Súdok uzavrite vekom a nechajte kvasiť na chladnom a tmavom mieste. Optimálna teplota pre kvasenie je 15-20°C. Doba kvasenia závisí od teploty a druhu zeleniny, ale zvyčajne trvá 2-4 týždne. Počas kvasenia pravidelne kontrolujte, či sa na povrchu nevytvára pleseň. Ak sa pleseň objaví, odstráňte ju.
6. Skladovanie: Po ukončení kvasenia preneste súdok do chladnejšej miestnosti (napr. pivnice) s teplotou 5-10°C. Čalamáda v súdku vydrží až do jari, ak sa správne skladuje.

Recept na fermentovanú červenú repu s kalerábom

Suroviny:

• 1/2 kg červená repa
• 1/2 kg kaleráb
• 1 menšia cibuľa (cca 100 g)
• 1% soli = 11 g
• Nádoba na kvasenie (sklenený pohár s viečkom alebo tzv. picklesák)

Postup:

1. Očistenú repu a kaleráb nastrúhajte na prúžky.
2. Dôkladne si umyte ruky. Do misy dajte nastrúhanú zeleninu a odváženú soľ, ktorú rukami poriadne prepracujte do zeleniny, aby pustila šťavu. Chvíľku nechajte postáť.
3. Nakrájajte nadrobno cibuľu a jemne ju vmiešajte do osolenej zeleniny.
4. Zeleninu preložte do nádoby, v ktorej ju budete kvasiť a dôkladne utlačte tak, aby bola zelenina úplne ponorená a aby zostala šťava niekoľko cm nad zeleninou. Pokiaľ by bolo šťavy málo, použite na doliatie prevarenú vychladnutú vodu.
5. Nádobu jemne uzatvorte, aby sa dostal k zelenine vzduch a nechajte kvasiť 4-5 dní pri izbovej teplote. Zvoľte miesto, kde je stála teplota (nie na slnko či k radiátoru).
6. Po niekoľkých dňoch pustí zelenina šťavu a môže začať byť cítiť. To je dobré znamenie, to prebieha proces mliečneho kvasenia.
7. Po niekoľkých dňoch ochutnajte, či je zelenina dostatočne mäkká a kyslá (každému vyhovuje iná chuť), a ak sa vám zdá ešte tvrdá, nechajte kvasiť o deň dlhšie.
8. Keď bude zelenina hotová, preložte ju do sklenených pohárov do chladničky tak, aby bola vždy ponorená v šťave. Opäť platí, že je možné doliať prevarenú vodu alebo šťavu, ktorá vytiekla počas kvasenia.

Takto uskladnená zelenina vydrží v chlade niekoľko mesiacov.

Kaleráb na spôsob kyslej kapusty

Keď si opäť budete doma robiť bravčové výpečky, skúste k nim tento môj recept na kaleráb na spôsob kyslej kapusty. Kaleráb olúpte a nastrúhajte nahrubo. Duste pod pokrievkou asi 10 - 15 minút alebo do zmäknutia.

Tabuľka: Výživové hodnoty a benefity kyslej kapusty

tags: #kvasená #kapusta #a #kaleráb #recepty #slovensky

Populárne príspevky:

• Slovenská Kuchyňa v Nitre – Media Café
• Recepty tradičnej slovenskej kuchyne
• Kvasená kapusta priamo z dvora
• Tradičný recept na zemiakové noky
• Tefal GC305012: Recenzia a skúsenosti