Kvasená Kapusta: Tradičný Slovenský Recept a Superpotravina

Kvasená kapusta je tradičná slovenská pochúťka s bohatou históriou a mnohými zdravotnými benefitmi. Kedysi bola základnou potravinou, ktorá ľuďom umožňovala prežiť zimy bez iných zdrojov vitamínov. Je kráľovnou probiotík, tá najlepšia, najzdravšia a najlacnejšia.

Čoraz viac ľudí sa vracia k prírodným spôsobom konzervácie a kvasená kapusta je jednou z týchto najlepších superpotravín. Dnes má kvasená kapusta nezastupiteľné miesto v našej kuchyni a používa sa na prípravu rôznych pokrmov.

Hoci si ju dnes môžeme jednoducho kúpiť v obchode, domáca kvasená kapusta má nesporné výhody. Viete, čo obsahuje, a môžete si ju prispôsobiť podľa vlastnej chuti. Navyše, proces jej výroby je pomerne jednoduchý a zábavný.

Prečo jesť kvasenú kapustu?

Mnohí ani len netušia, čo kyslá kapusta v sebe skrýva a pritom je poriadnou bombou pre zdravie človeka. Kvasená kapusta ponúka mnoho zdravotných výhod, a to vďaka procesu fermentácie, ktorá z nej robí cenný zdroj vitamínov, probiotík a antioxidantov.

• Vitamín C: Kvasená kapusta je bohatá na vitamín C, čo je obzvlášť dôležité v zimných mesiacoch, keď je menej čerstvého ovocia a zeleniny. Jednou malou miskou čerstvej kvasenej kapusty dokážeme pokryť dennú dávku potrebných antioxidantov, ktoré vplývajú na tvorbu hormónov a posilňovanie imunity. Preto by mal byť tento lacný liek pravidelne zaraďovaný do každého jedálnička.
• Probiotiká a prebiotiká: Proces kvasenia vytvára probiotiká, ktoré sú dôležité pre zdravú črevnú flóru. Kvasená kapusta neskrýva žiadne veľké tajomstvá. Základom je správna fermentácia, kde sa prirodzené mliečne baktérie premieňajú cukry v kapuste na kyselinu mliečnu.
• Protirakovinové účinky: Vďaka procesu kysnutia v kyslej kapuste totiž vznikajú látky nazývané izotiokyanáty, ktoré majú silné protirakovinové účinky. Tieto látky však neobsahuje čerstvá, varená alebo sterilizovaná kapusta.
• Ďalšie vitamíny a minerály: Okrem protirakovinových vlastností má kyslá kapusta aj mnoho ďalších výhod pre zdravie. Obsahuje vysoké množstvo vitamínu C, ktorý je dôležitý pre imunitný systém. Taktiež obsahuje vitamín B12, ktorý je prospešný pre nervovú sústavu. Kyslá kapusta je bohatá na minerály, ako je draslík, železo, vápnik, zinok, horčík a fluor, ako aj na enzýmy.

Pravidelná konzumácia kvasenej kapusty podporuje celkové zdravie a vitalitu. Konzumáciou kvasenej kapusty sa organizmus dokáže zbavovať škodlivých látok a naopak do organizmu sa dostávajú hodnotné bioaktívne látky, ktoré pomáhajú pri širokom spektre ochorení.

Kvasená kapusta je výnimočným fermentovaným produktom s množstvom priaznivých účinkov na organizmus, najmä vďaka procesu prirodzenej fermentácie, ktorá z nej robí cenný zdroj vitamínov, probiotík a antioxidantov. Tento proces nielenže zvyšuje obsah prospešných látok, ale aj umožňuje ich lepšiu vstrebateľnosť pre telo.

Výber suda a príprava

Výber správneho suda je prvým krokom k úspechu. Keramický sud na kapustu je tradičný výrobok, ktorý sa používa k fermentácii kyslej kapusty.

Pri výbere dbajte na to, aby svojou veľkosťou zodpovedal vašim potrebám. Súdok aj nádobu, skadiaľ budete brať kapustu, je nutné ešte pred začatím dobre vyčistiť s horúcou vodou a octom. Každý sud pred naplnením treba dobre vyčistiť.

Výber a príprava kapusty

Starostlivo si vyberte hlávky kapusty, ktoré musia byť vždy tvrdé. Najvhodnejšie sú neskoré, prípadne poloneskoré odrody. Najlepší čas na zber kapusty je po prvých mrazíkoch. Z kapustnej hlavy odstráňte ostrým nožom hlúb a všetky vonkajšie listy, až kým nezostanú len pekné a zdravé bielo-svetlozelené listy.

Predajcovia kapusty dnes už ponúkajú ako štandardnú službu aj jej pokrájanie. Ak sa rozhodnete dopestovať vlastnú kapustu, je situácia diametrálne odlišná. Vtedy je krájanie a tlačenie kapusty obrad, na ktorom sa zúčastňuje každý člen rodiny.

Odstráňte vonkajšie listy a nakrájajte kapustu najprv na štvrtiny a potom na tenké prúžky. Nezabudnite vyrezať hlúby z kapusty. Pokrájanú kapustu vložte do plastovej vaničky, pridajte soľ a ošúpanú nakrájanú cibuľu.

Na 10 kg kapusty by malo ísť cca 150 g soli. Podľa toho koľko kapusty máte, si vyrátajte koľko soli do nej treba dať.

Koreniny a prísady

Okrem kapusty a soli môžete použiť aj rôzne koreniny a prísady, ktoré dodajú kapuste špecifickú chuť. Medzi najobľúbenejšie patria:

• Rasca
• Bobkový list
• Čierne korenie
• Chren (zaisťuje, že kapusta ostane krásne biela)
• Cibuľa
• Mrkva (nastrúhaná)
• Jablká (nakrájané na štvrtinky)
• Hrozno
• Kôpor (aj so stonkami)

Ako nakladať kapustu

Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy, tak aby celé dno bolo pokryté. Na túto vrstvu uložte asi 10 cm vrstvu pripravenej a ochutenej postrúhanej kapusty, ktorú ste vyžmýkali v rukách. Následne sa táto vrstva musí dobre utlačiť, aby sa vytlačil vzduch.

Kapustu naberáme z nádoby, poriadne v rukách vyžmýkame zvlášť do nádoby a vtláčame do súdka. Dobre päsťou udlávime každú vrstvu. Ak by bola kapusta slabo utlačená a ostali by v nej vzduchové bublinky, proces kvasenie by neprebiehal správne. Kapusta bude slizká, bez chuti.

Pokračujte v opakovanom vrstvení po 10 - 15 cm vrstvách, Každú vrstvu musíte vždy dobre utlačiť!!! Tlačíte až pokiaľ nevznikne pevná, homogénna hmota, ktorá sa nehýbe pod rukou. Toto je kľúčová časť celého procesu.

Po presypaní soľou (20 g na 1 kg - tento pomer dodržte - ak dáte soli menej, kapusta bude mäkká a to nie je žiaduca vlastnosť) sa z kapusty začne uvoľňovať tekutina. Kapusta je dobre stlačená, keď je tuhá zložka úplne zaliata v uvoľnenej tekutine. Kapustu tlačíme postupne po vrstvách.

Medzi vrstvy vkladáme prekrojené jablká. Čím je kapusta viac natlačená, tým dlhšie vydrží. Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2 - 3 ks) a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie). Vrstvite, až kým súdok takmer nenaplníme. Približne 10 - 15 cm pod okraj súdka.

Na vrch uložte opäť celé kapustové listy a zaťažte ťažítkom do suda. Keď máte všetku kapustu v sude, prikryte ju celými kapustovými listami. Pamätajte, že kapusta musí byť vždy zaliata. Ideálne je zalievať ju vodou z kapusty, ktorú treba skladovať v chladničke. Ak sa vám minie táto šťava, môžete dolievať napr.

V sudoch sa používajú doštičky, ktoré sa môžu zaťažiť aj obyčajným kameňom. Zaťaženie je kriticky dôležité, inak tekutina a uvoľňované plynu začnú kapustu nadnášať, dostane sa nad hladinu a už sa nebude jednať o anaeróbne kvasenie, ale obyčajné aeróbne hnitie. A to by bol koniec kvasenej kapusty skôr, ako vôbec skvasila.

Do čistého žliabku na sude nalejte vodu, prikryte vhodným vrchnákom. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Založíme vrchnák a do žliabku nalejeme vodu tzv. vodný uzáver.

Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte! Súdok uložte do miestnosti s teplotou 10 - 15 °C. Súdok umiestnime do miestnosti s teplotou 18-20 °C, kde vykvasí asi za mesiac, ale konzumovať sa môže už po 3 týždňoch.

Pod súdok je dobre podložiť plech alebo vhodnú nádobu, lebo kapusta pri kvasení buble a preteká cez vrchnák von. Ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry.

Behom fermentácie kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v náleve. Kyslá kapusta bude hotová, ak dosiahne požadovanú kyslosť a chuť. Ak prestane vrchnák suda vypúšťať bublinky, je to správa pre Vás, že kvasenie je ukončené.

Kapustu treba zo súdka vyberať čistou vidličkou alebo naberačkou. Povrch potom opäť uhlaďte a zaťažte. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave.

Po odobratí kapusty vždy umyjeme kamene a doplníme tekutinu odloženou kapustovou vodou tak, aby kamene boli ponorené. Keď sa nám minie kapustová voda, vhodná je slaná voda alebo minerálka Budiš.

Ak sa bojíte, aby sa kapusta nepokazila, viete ju sterilizovať v pohároch. Vyberte kapustu zo súdka, vyžmýkajte ju, a vložte do sterilizovaných pohárov. Zalejte šťavou zo suda a sterilizujte pri 65 stupňoch 40 minút.

Pri kvasení kapusty zvyčajne nejde o čisté mliečne kvasenie, ale o jeho zmiešanú formu - práve preto vznikajú aj vedľajšie produkty - etanol, kyselina octová a oxid uhličitý (preto kvasiaca kapusta bublinkuje). Látkou, ktorá ovplyvňuje chuť a vôňu kvasenej kapusty, je práve etanol. Ten sa v kapuste nachádza v malom množstve (0,5 - 0,7 %).

Ak sa v kapuste spustí výraznejšie napr. maslové kvasenie, je chuťový a aromatický dojem z kapusty pomerne hrozný. Kvalita výsledného produktu závisí od mnohých premenných. Jednou z nich je práve spomínaná čistota, ale aj pH prostredia, či obsah cukrov v kapuste. Aj samotná odroda kapusty môže významne ovplyvniť výsledok. Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie. Majú totiž malý obsah štiav a cukrov.

Dôležité je dodržiavať správny pomer soli, inak bude kapusta mäkká.

Tabuľka: Časový harmonogram kvasenia kapusty

Možno si myslíte, že kvasená kapusta je len pre tých, ktorí majú doma veľké sudy a dostatok priestoru. Pravda je však taká, že ju môžete ľahko pripraviť aj v pohári. Na rozdiel od komplikovaného nakladania do veľkých sudov, príprava kvasenej kapusty v pohári je jednoduchý a navyše, je to ideálny spôsob pre tých, ktorí nemajú kde veľký súdok kapusty skladovať. Tento postup zvládnu aj začiatočníci, ale jj tí, ktorí sa obávajú zložitých receptov.

Ingrediencie:

• 1 hlávka kapusty (zimná kapusta s bielymi, tvrdými a mierne sploštenými hlávkami je najlepšia)
• 15-20 g soli na 1 kg kapusty (dôležité pre správnu fermentáciu a konzistenciu)
• Voliteľné: korenie (koriander, kardamon, horčicové semiačká, celá rasca, čierna reďkvička), bobkový list, chren, jablká (rozložené rovnomerne do každej vrstvy)

Postup:

• Príprava kapusty: Kapustu umyjeme, odstránime vonkajšie listy a rozkrojíme ju na štvrtky.
• Krájanie a solenie: Nakrájanú kapustu vložíme do veľkej misy, posypeme soľou (dodržiavame pomer 15-20 g soli na 1 kg kapusty) a dôkladne premiešame rukami. Nasolenú kapustu necháme odstáť asi 2 hodiny, pustí šťavu a zmenší svoj objem asi o 1/3. V priebehu tejto doby ju aspoň 2x dobre rukami premiešame.
• Plnenie pohára: Kapustu začneme vtláčať do čistého pohára, vrstvu po vrstve.
• Zatvorenie a kvasenie: Pohár uzavrieme viečkom, nie však úplne napevno, aby kvasenie malo možnosť dýchať.
• Kontrola a ponorenie: Denne kapustu kontrolujeme, aby bola stále ponorená vo vlastnej šťave.
• Doba kvasenia: Kapustu necháme kvasiť na tmavom mieste po dobu 1-2 týždňov, podľa teploty a chuti. Ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov. Je to hodnota na hrane. Táto teplota vyhovuje mliečnemu kvaseniu, ale to môže rýchlo prejsť do maslového.
• Skladovanie: Po dokončení celého procesu je dôležité kapustu správne skladovať. Ideálne je ju uskladniť v chladničke, kde vydrží niekoľko týždňov až mesiacov.

Kvasená kapusta v kuchyni: Recepty a využitie

Hoci najväčšou výhodou kyslej kapusty je možnosť konzumácie v surovom stave, nie je to jediná možnosť, ako spotrebovať tento produkt mliečneho kvasenia. Receptov, obsahujúcich kyslú kapustu je množstvo.

Kapustnica: Najznámejšie sú kapustnica, ktorá sa pripravovala s údeným mäsom alebo klobáskou. Prípadne, v období pôstu len s hubami a sušenými slivkami. Kapustnica sa varila aj na zabíjačkách ako vhodné využitie inak nespracovateľných zvyškov mäsa.

Holúbky: V niektorých oblastiach Slovenska sa ukladali do suda na kvasenie aj celé kapustné hlavy. Celé kvasené listy slúžili potom ako polotovary na prípravu ďalších jedál - napríklad holúbkov, čo boli listy plnené zmesou mletého mäsa a krúpov alebo ryže (áno, je to ešte chutnejší prapredok plnenej papriky) :-).

Slané koláče s kapustou: Kapusta však nebola iba doplnkom k mäsu a mäsovým jedlám. Existovali aj múčne jedlá, ktoré kapusta dopĺňala svojou chuťou. Napríklad slané kysnuté koláče s kapustou.

Recepty:

Dusená kyslá kapusta

Je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám.

Suroviny:

• 1 kg kyslej kapusty
• 4 PL kryštálového cukru (môže byť biely aj trstinový)
• 2 cibule
• 4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja

Postup:

• Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť.
• Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu.
• Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť.
• Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť.
• Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút.
• Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme.
• Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.

Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou

Suroviny:

Cesto:

• 200 g hladkej múky
• 150 ml mlieka
• 1 lyžica rastlinného oleja
• soľ
• 10 g droždia

Obloha:

• 50 g prerastenej údenej slaniny
• 40 g cibule
• 30 g údeného tvrdého syra
• 200 g kyslej kapusty
• olej
• 1 vajce
• 1 žĺtok
• soľ
• rasca

Postup:

• Do vlažného mlieka pridáme rozdrvené droždie, trochu soli, cukru a necháme kvások pracovať.
• Keď je kvások vykysnutý, pridáme ho do misy s múkou, doplníme soľ a olej a vymiešame cesto. Necháme vykysnúť.
• Kým cesto kysne, opražíme na oleji nakrájanú slaninu a cibuľu.
• Potom pridáme odkvapkanú kapustu a doplníme rascu. Osmažíme a niekoľko minút dusíme. Potom zmes necháme vychladnúť.
• Postrame syr a vmiešame ho do rozšľahaného vajca. Kto má rád slané, môže ešte osoliť.
• Vykysnuté cesto rozvaľkáme a povykrajujeme kolieska. Potrieme žĺtkom, pridáme dusenú kapustu a prelejeme zmesou vajíčka a syra.
• Na plech položíme papier na pečenie a pripravené koláče vložíme do trúby. Pečieme pri 180 stupňoch 25-30 minút.

Stupavské zelé: Chránené označenie pôvodu

A čo je to tá slávna stupavská kapusta - alebo “stupavské zelé”? Nie je to žiadny špeciálny recept. Jedná sa však o chránené označenie pôvodu. Striktne vzaté, pridávanie iných ingrediencií ako kapusta a soľ nie je dovolené. Stupavská kapusta nie je lepšia v nejakej zvláštnej chuti výsledného produktu. Rozdiel je v pestovateľských podmienkach, ktoré priaznivo vplývajú na stupavskú kapustu. Jediná podmienka je, aby výsledný produkt bol vyrobený z kapusty dopestovanej v Stupave a čistej soli. Samozrejme, ďalej sa dá kapusta dochutiť ďalšími ingredienciami, ako sú napr. celé čierne korenie, celé nové korenie, chren, mrkva, bobkový list či cibuľa.

tags: #kvasena #kapusta #recept #kolac

Populárne príspevky:

• Tipy na varenie s bulgurom
• Aktuálny vývoj cien mlieka
• Bezpečná preprava novorodenca
• Recepty s balkánskou zeleninou
• Hry na varenie a pečenie pre každého