Kvásková Múka: Typy a Využitie pre Dokonalý Domáci Chlieb
Nie je múka ako múka - Tajomstvá mlyna - časť 2
Prečo je múka kľúčová pre kváskovanie?
Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Obsahuje škroby, ktoré kvások fermentuje a premieňa na oxid uhličitý a organické kyseliny. Tieto látky dodávajú chlebu charakteristickú chuť a vôňu a zároveň ho kypria. Kvalita múky má zásadný vplyv na silu kvásku, kvasenie cesta a výslednú kvalitu chleba.
Inými slovami, môžete mať dokonalý kvások aj správny postup, no ak použijete nevhodnú múku, výsledok bude hutný, málo nadýchaný alebo bez chuti.
Aké múky sú najvhodnejšie na kváskovanie?
Na kváskovanie je možné použiť rôzne druhy múk, pričom každá z nich dodáva chlebu špecifické vlastnosti. Medzi najčastejšie používané múky patria:
- Hladká múka (T 650, T 700, T 1050) - je ideálna na biele pečivo, bagety či klasický biely chlieb.
- Chlebová múka (T 1000, T 1050, T 1150) - má viac minerálov a je vhodná na prípravu rustikálnych chlebov s bohatšou chuťou.
- Celozrnná pšeničná múka - bohatá na vlákninu, vitamíny a minerály, vhodná pre zdravšie alternatívy chleba.
- Ražná múka je skvelou voľbou pre tých, ktorí preferujú hutnejší a výživnejší chlieb.
- Celozrnná špaldová múka - dodá vášmu chlebu hustejšiu štruktúru a bohatú chuť.
Ražná múka: Je úplným základom kváskového pečenia a ideálna na zakladanie kvásku. Obsahuje veľké množstvo minerálov a enzýmov, vďaka ktorým kvások krásne pracuje a rýchlo dozrieva. Kvásky založené na ražnej múke bývajú stabilné, aktívne a dávajú chlebu typickú jemne kyslastú chuť. Chlieb z ražnej múky je nadýchaný, má tmavšiu striedku a robustnejšiu chuť. Obsahuje málo lepku, preto je cesto z nej menej pružné. Mlyn Trenčan ponúka ražnú múku chlebovú a celozrnnú na zakladanie kvásku.
Pšeničná múka: Má neutrálnejšiu chuť ako ražná múka a je vhodná na sladké aj slané pečenie.
- Pšeničná hladká múka 00 extra špeciál: Veľmi jemne zomletá biela múka. Je vhodná najmä na prípravu pečiva, krehkého cesta (napríklad linecké pečivo alebo quiché).
- Pšeničná polohrubá múka: Používa sa tam, kde chcete dosiahnuť jemnejšiu striedku a mäkšiu konzistenciu. Jednotlivé častice (odborne granulácia múky) sú o trošku väčšie, robustnejšie. Je vhodná na prípravu kysnutých a kvasených koláčov, buchiet a závinov.
- Pšeničná chlebová múka: Má vyšší obsah bielkovín než klasická hladká múka, čo zabezpečuje lepšiu pružnosť cesta. Chlieb z nej lepšie drží tvar, má nadýchanejšiu striedku a pekne sa krája. Obsahuje viac minerálnych látok a bielkovín, vďaka čomu je cesto nadýchanejšie a chlieb má tmavšiu farbu striedky a výraznejšiu arómu.
- Pšeničná hrubá múka: Jedná sa o druh bielej múky, teda obsahuje najmň vnútornú časť zrna. Jej jednotlivé častice sú dosť veľké- hrubé. Výborne sa hodí na varené múčne jedlá, kde vynikne chuť pšenice a cesto aj napriek vareniu/pareniu ostáva pekne pružné a vláčne.
- Pšeničná celozrnná múka: Celozrnná múka je doslova nabitá výživnými látkami: obsahuje celé zrno vrátane vlákniny a klíčkov. Kváskovému cestu dodáva výraznejšiu chuť aj vyššiu sýtosť. Chlieb z nej má rustikálnejší charakter a vyššiu nutričnú hodnotu. Vzniká zomletím celého zrna. Je nutrične veľmi bohatá, obsahuje veľa vitamínov a minerálov. Celozrnnosť v ceste však spôsobuje hutnosť a výraznejšiu a tvrdšiu chuť, ktorá môže niekomu vadiť.
Ďalšie druhy múk
- Špaldová múka: Je druh nešľachtenej pšenice s jemne orieškovou chuťou. Je ľahko stráviteľná a obsahuje viac lepku než pšeničná múka. Chlieb zo špaldovej múky je o čosi hustejší a nižší. Špaldovú múku môžeme v receptoch nahradiť pšeničnou a naopak.
- Špaldová celozrnná múka: Rovnako ako pšeničná celozrnná múka je vhodná na doplnenie nutričných benefitov (vitamínov a minerálov) do cesta. Niektoré mlyny vrámci celozrnnej múky robia ešte podtypy: Celozrnná hladká, celozrnná polohrubá, celozrnná hrubá.
- Ražná múka výražková: Biela ražná múka, ktorá sa používa veľmi málo, v obchodoch je len veľmi zriedkavo. Dá sa zohnať v niektorých mlynoch. Je vhodná na prípravu chleba. Múka bez obalových vrstiev zrna. Teda nie je z celého zrna. V ceste pri príprave spôsobuje mazľavosť až blatovosť.
- Ražná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna, teda aj obalových vrstiev. Je bohatá na vitamíny a minerály. Pri práci s ňou je cesto blatové, nemá veľkú elasticitu. Do cesta prináša hutnosť a výraznú chuť.
- Bezlepkové múky: Na kváskovanie je možné použiť aj prirodzene bezlepkové múky, ako napríklad kukuričnú, ryžovú, pohánkovú, tapiokovú alebo amarantovú.
Dôležité faktory pri výbere múky
- Druh múky: Zvoľte múku podľa preferovanej chuti a vlastností chleba.
- Kvalita múky: Uprednostňujte múky od overených výrobcov, ktoré sú vyrobené z kvalitnej suroviny a neobsahujú prídavné látky. Múky z overených mlynov bývajú spracované šetrnejšie, majú stabilnejšie vlastnosti a neobsahujú zvyškové chemické úpravy. Aj na Slovensku nájdete kvalitné múky na kváskovanie.
- Čerstvosť múky: Používajte čerstvú múku, ktorá má prirodzenú vôňu a chuť.
- Sila múky: Sila múky sa určuje v laboratóriách a k hlavným ukazovateľom patrí obsah lepku, ťažnosť a pružnosť. Pri múkach ktoré slúžia na domácu potrebu však nájdeme len ukazovateľ obsahu bielkovín v ktorých najviac obsiahnutou bielkovinou je lepok. Múky s obsahom bielkovín (proteinov) nad 12 % sú múky vhodné na dlhšie kvasenie. Najsilnejšou múkou ktorá je u nás dostupná je múka Manitoba. Je vhodná na dlhé chladničkové kvasenie a veľmi dobre sa s ňou pracuje.
- Pôvod múky: Obilie by malo pochádzať zo Slovenska - Podpora slovenskej agronómie a celkovo nášho slovenského trhu, s dôrazom na úctu k tradíciám, je pre Mlyn Trenčan prvoradá.
Múky Mlyn Trenčan na kváskovanie: Kvalita a tradícia
Mlyn Trenčan v spolupráci s Kváskovaním vyvinul múky, ktoré spĺňajú najvyššie kritériá pre úspešné kváskovanie. Tieto múky sú výsledkom dlhodobého testovania a dolaďovania kvality, aby kváskovanie bolo pre každého jednoduchšie a úspešnejšie. Mlyn Trenčan ponúka špeciálnu kolekciu múk na kváskovanie, medzi ktorými nájdete: ražnú múku chlebovú a celozrnnú na zakladanie kvásku, pšeničnú hladkú, chlebovú, polohrubú aj celozrnnú múku vhodnú na pečenie kváskových chlebov a pečiva.
V prvom rade sme chceli dať Slovensku múky tej najvyššej kvality. Každodenné skúsenosti s problémami múk, slabým kváskom či problémami s kvasením, s ktorými ste sa na nás každý deň obracali, nás inšpirovali k vytvoreniu múk, s ktorými kváskovanie bude jednoduché a úspešné.
Už 2 roky denno denne odpovedáme na vaše časté otázky: „Prečo mi cesto nekvasí?“ alebo „Prečo je môj kvások taký slabý?“ „Veď som išla presne podľa receptu. Minule sa mi chlieb vydaril, no teraz nie. Preto sme veľmi obidve rady, Naty i Daniela, že Mlyn Trenčan nás oslovil na spoločné vytvorenie novej rady múk na kváskovanie a doslova sa nedal odbiť.
Ak má vzniknúť nová edícia múk na Kváskovanie, tak jedine v tom prípade, že to budú múky TOP kvality a budú maximálne vyhovovať našim náročným podmienkam na kváskovanie. V spolupráci s Mlynom Trenčan sme vytvorili 5 základných druhov múk na kváskovanie: Pšeničná múka hladká, Pšeničná múka polohrubá, Pšeničná múka chlebová, Ražná múka chlebová a Ražná múka celozrnná. Na trh tak prichádzajú kvalitné múky dostupné pre všetkých.
Obilie pochádza zo Slovenska - Podpora slovenskej agronómie a celkovo nášho slovenského trhu, s dôrazom na úctu k tradíciám, je pre Mlyn Trenčan prvoradá. Mlyn Trenčan je malou rodinnou firmou, ktorú založil otec súčasného majiteľa. Preto tento mlyn inklinuje k tradíciám, rodine a kvalite. A práve preto obilie nakupuje od slovenských pestovateľov.
Pri dovezení obilia do mlyna, z každej cisterny odoberú vzorku a preskúmajú ju vo svojom laboratóriu. Obilie je mleté na Slovensku - Privezené obilie sa melie priamo v Mlyne Trenčan. Mlyn má prvotriednu technológiu mletia zameranú na šetrné spracovanie každého zrna.
Múky sú balené na Slovensku - Častým problémom múk v regáloch je ich pôvod mimo územia SR. Nie je žiaľ výnimkou, že slovenské obilie sa melie v zahraničí, tam sa zabalí a vráti sa slovenský trh pod zahraničnou značkou. Alebo aj druhý prípad: na Slovensko sa privezie už pomletá zahraničná múka a na Slovensku sa len prebalí do slovenských obalov. Žiaľ je to tak a bežný spotrebiteľ o tom nemá ani len tušenie.
Mlyn Trenčan má však svoje 2 polorobotické stroje, ktoré práve čerstvo zomletú múku hneď balí do obalov. Unikátne obaly - Obaly na múky Kváskovanie vzišli z našich praktických skúseností. Zamysleli sme sa nad tým, čo nám na bežných obaloch múk chýba a čo nám vadí. A čo by sme ako gazdinky chceli, aby tam bolo napísané jasne a zrozumiteľne. Obaly sme sa rozhodli urobiť natoľko jasné a prehľadné, že aj keď pošlete do obchodu manžela s odkazom „Kúp mi tú červenú múku na kváskovanie“, bude presne vedieť, ktorú má kúpiť a neprinesie zlú. A keď začínajúca domáca kuchárka bude držať múku v rukách, aby vedela, čo z nej môže upiecť. Lebo každú druh múky je vhodný na upečenie iného. Jedna je vhodná skôr na chlebíky, iná na jemné pečivo. Aj tieto informácie na múkach nájdete.Každá múka na Kváskovanie je jasne viditeľná, ľahká na pochopenie a lahodí aj oku. Všetky potrebné informácie z hľadiska legislatívy sú pritom na obaloch zachované. A mimochodom: aj tieto obaly sú vyrábané na Slovensku.
Múky prešli dlhým testovaním Danielou a Naty - Skôr než sme sa rozhodli s Mlynom Trenčan spolupracovať na novej rade múk, testovali sme bežné múky Mlynu Trenčan. Na základe tohto testovania sme začali robiť vzorky iného mletia tak, aby múky na Kváskovanie spĺňali najvyššie kritériá pre prácu s kváskovým cestom. Celú fázu vývoja múk Kváskovanie sprevádzalo ich opakované niekoľkomesačné skúšanie na rôznych overených receptúrach.Múky sme testovali aj na zakladaniach kváskov a výsledky sme konzultovali priamo s mlynármi.
Múky na Kváskovanie sú vhodné aj na prípravu cesta s inými kypridlami - Táto nová edícia múk nie je určená len na kváskovanie. Ich názov „Múky na Kváskovanie“ dáva týmto múkam špeciálnu pečať, ktorá hovorí, že s múkami sa výborne kváskuje. Bez prídavných látok - Pre kváskovanie je kvalita múky prvotriedna. Základnou filozofiou Mlynu Trenčan je obilie zomlieť čo najšetrnejšie, aby všetky pozitíva obilia zostali aj v múke.
Osobný odkaz na každej múke - Keďže kváskovanie je aj o vzťahu, láske k rodine a k tradíciám, láske ku kvalitnému jedlu a radosti, ktorú vkladáme do cesta, na zadnom obale každej múky na nachádzajú osobné odkazy pre kváskovačov od nás Naty a Daniely. Aby každý deň mal teplo a iskru, ktorá nás v životoch napĺňa. Odkazy na múkach sú rôzne, obmieňajú sa.
Kvalitné parametre múky - Na to, aby mohli byť múky zabalené a naskladnené do obchodov, musia všetky prejsť nezávislým testovaním. Preto aj múky na Kváskovanie testovalo v septembri 2018 akreditované skúšobné laboratórium. Výsledky sú zapísané podľa legislatívy na bočnej strane každej múky. Pri odovzdávaní výsledkov nám pracovníci múky chválili pre ich kvalitatívne bio - technologické parametre. Čo nás veľmi potešilo a utvrdilo v dobre odvedenej práci. Edíciou múk na Kváskovanie vám chceme priniesť radosť z kváskovania.
Založenie kvásku: Krok za krokom
Založenie kvásku je jednoduchý proces, ktorý si však vyžaduje trpezlivosť a pravidelnú starostlivosť. Je to základ pre chutný a kvalitný kváskový chlieb. Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností - teplota, čas, kvalita vstupných surovín - sa v ceste prebudí uspaný život.
- Deň 1: Zmiešajte 30 g vody a 15 g ražnej celozrnnej múky.
- Deň 2-3: Pridajte rovnaké množstvo múky a vody dvakrát denne.
- Deň 4-14: Odoberte 60 g kvásku a pridajte 30 g vody a 30 g ražnej chlebovej múky. Kŕmte kvások raz denne rovnakým množstvom vody a múky.
Tip: Kvások skladujte v sklenenej nádobe pri izbovej teplote.
Recept na jednoduchý kváskový chlieb pre začiatočníkov
Suroviny:
- 150 g ražnej chlebovej múky (na rozkvas)
- 150 g vody (na rozkvas)
- 1 polievková lyžica kvásku
- 500 g akejkoľvek chlebovej múky (špaldová, pšeničná..)
- 100 g žitnej chlebovej múky
- 3 kávové lyžičky soli
- 300 g vody
- Zmes semienok (ľanové, sezamové, chia, slnečnicové…)
Postup:
- Príprava rozkvasu: Večer pred pečením zmiešajte ražnú múku, vodu a kvások a nechajte pri izbovej teplote pracovať 9-12 hodín.
- Autolýza: Zmiešajte rozkvas, pšeničnú a ražnú chlebovú múku a pridajte vodu. Lyžicou prísady premiešajte, aby sa len spojili. Na záver primiešajte zmes semiačok.
- Kvasenie cesta: V prikrytej miske nechajte cesto kvasiť približne 2 hodiny. Počas týchto dvoch hodín cesto prekladajte aspoň dva krát.
- Tvarovanie chleba: Cesto stočte do tvaru bochníka a preložte do ošatky vysypanej škrobovou múčkou.
- Finálne kvasenie: Chlebík nechajte kvasiť cca 2-3 hodiny.
- Pečenie chleba: Rúru rozohrejte spolu s plechom na pečenie na plný výkon. Cesto opatrne vyklopte z ošatky na pripravený papier, narežte, pokropte vodou a preložte na plech. Pečte na 250 ⁰C 10 minút so záparou.
Tipy na pečenie kváskového chleba:
- Autolýza: Proces, ktorý nastáva po zmiešaní vody s múkou bez soli a iných surovín cesta. Primárnym dôvodom autolýzy je vodou aktivovať enzýmy prítomné v múke.
- Fermentolýza: K autolyzovanému cestu sa primieša kvások a nechá sa fermentolyzovať hodinu. Naštartuje fermentačné procesy v ceste. Nerobí sa pri ražnej múke.
- Výber múky: Experimentujte s rôznymi druhmi múky, aby ste našli svoju obľúbenú chuť a textúru.
- Teplota: Dôležité je dodržiavať správnu teplotu počas kysnutia a pečenia.
- Para: Vytvorenie pary v rúre počas pečenia pomáha vytvoriť chrumkavú kôrku.
Zdravotné benefity kváskového chleba
Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný, nakoľko zabezpečuje najmä zníženie antinutrientov pri procese fermentácie. Antinutrienty sú látky, ktoré obsahuje zrno na boj proti škodcom. Kvások dokáže tieto látky v určitej miere neutralizovať. Okrem toho upečený kváskový chlieb obsahuje probiotiká, postbiotiká a ďalšie zdraviu prospešné látky ktoré majú napríklad antibakteriálny účinok a zlepšenie trávenia, či dokonca zníženie problémov s trávením, prípadne s niektorými neznášanlivosťami na múku a lepok. Preto pri spracovávaní kváskového cesta je veľmi dôležitá aj dĺžka fermentácie.
Výber múky na prípravu kvásku a kváskového chleba jednoznačne ovplyvní náš chlieb. A to nielen jeho tvar, chuť a štruktúru chleba, ale aj ako sa nám bude s chlebovým cestom pracovať. Treba si uvedomiť rôzne podmienky, ktoré budú ovplyvňovať po akej múke siahneme. Poznáme 2 základné druhy kvásku a to ražný kvások a pšeničný kvások, tzv. lievito madre.
Múka na prípravu kvásku by mala byť tá najkvalitnejšia. To znamená ideálne bio kontrolovaná múka, najideálnejšie múka celozrnná, ktorá má zachovaných najviac živín a neprechádza prílišným čistením a spracovaním. Pre začínajúcich kváskovačov sa vo všeobecnosti odporúča začať s ražným kváskom. Príprava samotného kvásku trvá minimálne 2 týždne, ale v skutočnosti možno až po mesiaci a niekedy aj dvoch Vám kvások začne robiť radosť tým, že viac-menej každý chlieb sa Vám podarí. Zainvestujte preto do kvalitnej bio celozrnnej, príp. polozrnnej ražnej múky. Nebudú to vyhodené peniaze. 1 kg múky Vám vydrží pomerne dlho (záleží od receptu na prípravu kvásku).
Pšeničný kvások, často spomínaný ako lievito madre, či LV, je kvások ktorý použijeme hlavne do píz, bieleho pečiva, ciabbat, croissantov alebo vianočky a mnoho iných pekárskych výrobkov. Všetky majú jedno spoločné, ich striedka je biela.
S múkou na chlieb je to veľmi podobné ako s kváskom, len opačne. To preto, že ak s kváskovaním začíname, je lepšie siahnuť po pšeničnej hladkej (T650) alebo pšeničnej chlebovej (T1050) s malým pridaním špaldovej múky pred tým, než začneme používať celozrnné múky. Mladý kvások cesto z celozrnnej alebo špaldovej poriadne neutiahne a výsledkom je hutný chlieb.
Pri príprave samotného chlebového cesta, riaďte sa presne podľa receptu. Múku a kvások vážime na váhe, nedávame od oka. Môže sa stať, že napríklad dáte málo múky, vtedy Vám vyskočí hydratácia a chlebík po učení bude spľasknutý.
