Kedy piecť kváskový chlieb: Podrobný sprievodca
Priniesli ste si domov kvások a chystáte sa vyskúšať upiecť svoj prvý kváskový chlebík? Super! Aj keď ste začiatočník a máte obavy, či sa vám kváskový chlieb podarí, nenechajte sa odradiť. S týmto článkom vychytáte najčastejšie chyby začiatočníkov kváskovania a uvidíte, že to zvládnete aj vy!
Veľa začiatočníkov, i mierne pokročilých pekárov často pýta recept s kompletným postupom na jednoduchý chlieb. Vyberte si recept, ktorý chcete piecť. Na kváskový chlieb nájdete veľa receptov, v knihách, na nete. Moji kváskový učitelia sú Cuketka, Maškrtnica, Vune chleba a hlavne skupina PečemPeceň.cz. Každý si nakoniec vyberie ten „svoj“ recept, ktorý sa mu darí a ten opakuje, keď nemá čas na experimenty.
Anjelsky dobrý kvaskovy chlieb
Druhy kvásku a ich využitie
Nie je kvások ako kvások a nie každý druh kvasu (kvásku) je vhodný na všetky druhy receptov. Pokiaľ nemáme kvások v 100% kvalite a aktivite, nemôžeme od neho očakávať, že výsledný produkt z neho bude 100%-ný. Napr. ak kvások prikrmujeme ražnou celozrnnou múkou a pečieme z neho pečivo (rohlíky, žemle) či koláče, nebudú také nadýchané a vydarené, ako keď do daných receptov použijeme kvások dokrmovaný ražnou CHLEBOVOU múkou. Kvások dokrmovaný ražnou CELOZRNNOU múkou je vhodný, ale len na prípravu chleba, nie na pečivo a koláče.
Starostlivosť o kvások
Ako sa správne starať o kvások nie je žiadna veda. Stačí dodržať niekoľko hlavných zásad. Aby štartér, čiže prvá fáza prípravy cesta, vedel dobre rozložiť zložité štruktúry obsiahnuté v múke na jednoduchšie látky (pre naše telo stráviteľnejšie) a zároveň naplniť cesto bublinkami, potrebuje byť na vrchole svojej sily a aktivity.
Niektoré prvotné informácie, ktoré vznikli v začiatkoch znovuobjavenia čara kváskovania a ktoré priekopníci kváskovania u nás, ale i v zahraničí zastávali, sú v súčasnosti zastarané a aj v tejto oblasti sa už znalosti značne posunuli dopredu. Pôvodné informácie boli založené na tom, že je jedno, koľko kvásku máte, stačí z nakypreného kvásku odobrať lyžicu, ktorú použijete na pečenie, a pridať mu lyžicu múky a primerané množstvo vody.
Ak si to rozoberieme, tak takto kŕmený kvások musel zákonite slabnúť a časom celkom prestať pracovať. Prečo? Je to veľmi jednoduché. Kvások je živý organizmus obsahujúci kvasinky a baktérie, ktoré na to, aby pracovali správne, potrebujú živiny. Tie mu pridávame formou múky a vody.
Dôležité: Čím viac živín kvásku pridáme, tým dlhšie vydrží tieto živiny spotrebovávať - teda tým dlhšie vydrží, kým sa dostane na vrchol a všetky živiny spotrebuje. Keď nakŕmime kvások len jednou lyžicou múky a trochou vody a ešte k tomu necháme kvások narásť na dvojnásobok a potom ho odložíme do chladničky do ďalšieho pečenia, tento kvások už v momente, keď sme ho dali do chladničky, vlastne spotreboval všetky živiny a v chladničke nám začne klesať a chradnúť. Správne je, že kvások nakŕmime pred pečením. Časť, ktorú potrebujeme na pečenie, necháme nakysnúť na dvojnásobok a zvyšok odložíme do chladničky.
Takto nakŕmený kvások by nám mal v chladničke vydržať pár dní do ďalšieho pečenia, mal by narásť na dvojnásobok a byť silný. Ak nám kvások do ďalšieho pečenia v chladničke nenarástol na dvojnásobok, je potrebné vybrať ho, nechať nakysnúť pri izbovej teplote a časť použiť na pečenie. Ak kvások začal v chladničke klesať, treba ho nakŕmiť alebo dať znovu do chladničky, pokiaľ sa v blízkom čase nechystáme piecť. Môžeme si však z neho aj odobrať a danú časť nechať narásť na pečenie, pričom zvyšok hneď po nakŕmení odložíme do chladničky.
Rozkvas si urobíme asi 8-12 hodín pred pečením chleba. Na výrobu rozkvasu je ideálna je valcová nádoba (alebo fľaša zo zaváraneniny), ktorá je rovnako široká hore ako dole. Dáme si na steny nádoby gumičku, pokiaľ bola výška čerstvo rozrobeného rozkvasu a vždy zakryjeme igelitom, aby neobschol, nie nepriedušne. Hotový kvások by mal byť zhruba 2* vyššie ako pôvodná gumička a mal by mať kopček - „čapičku“ v strede. Ak už rozkvas začína klesať a prepadávať sa - je buď v rovine alebo je v strede jamka, alebo vidíte na povrchu dierky a redne, tak je prezretý. kvások, z ktorého ste odobrali dokŕmte a vrátite do ľadničky. Alebo si odoberieme z rozkvaseného po 12 hodinách.
Ak máte pochybnosti, či je rozkvas hotový, môžete ho otestovať plávacím testom.
Tipy a triky
- Používajte kvalitné suroviny: Kvalita múky a vody ovplyvňuje výslednú kvalitu kvásku a chleba.
- Dodržiavajte správnu teplotu: Teplota ovplyvňuje rýchlosť kvasenia. V lete kvasí kvások rýchlejšie, v zime pomalšie.
- Sledujte vizuálne znaky kvasenia: Namiesto striktného dodržiavania času sledujte, či cesto zdvojnásobilo svoj objem.
- Experimentujte s rôznymi druhmi múky: Každá múka má iné vlastnosti a výsledný chlieb bude chutiť inak.
Výber múky
Každá múka má iné pekárenské vlastnosti, má aj inú savosť (čiže to, koľko vody do nej treba pridať) a teda sa v ceste inak správa. Niektoré múky totižto obsahujú viac lepku a iné menej a podľa toho je aj výsledný napr. chlieb viac alebo menej nadýchaný.
Zo začiatku je preto najistejšie pripraviť presne recept presne podľa surovín uvedených v recepte. Skúsenejší domáci pekár časom rôznorodé vlastnosti jednotlivých druhov múk už pozná a vie si v receptoch múku rôzne nahradzovať podľa toho, aké múky má doma a následne podľa toho upraviť aj množstvo ostatných surovín tak, aby bol výsledok vydarený.
Zároveň myslime aj na kvalitu múk, lebo žiaľ aj na slovenskom potravinárskom trhu sa nachádzajú múky rôzneho pôvodu i rozdielnej kvality. Všímajme si, čo kupujeme. Či je na múkach napísané len „Balené na Slovensku“ alebo „Vyrobené na Slovensku“, je v tom rozdiel.
Doporučujeme si vybrať múky zo slovenského zrna a skôr s krátkou dobou spotreby (6 mesiacov), ktorá je znakom toho, že do múk nie sú pridávané látky, ktoré predlžujú jej trvanlivosť. Takéto múky samozrejme treba nakupovať radšej v menších množstvách, no častejšie, aby sme im vedeli zabezpečiť správne skladovanie.
Múky na kváskovanie z mlynu Trenčan majú dobu spotreby 6 mesiacov. Sú výhradne zo slovenského zrna (dopestovaného na Slovensku), mleté na Slovensku a aj balené na Slovensku. Múky na kváskovanie sú nazvané preto, že sú natoľko kvalitné a silné, že sú vhodné aj na kváskovanie.
Na kváskovanie je vhodná čo najsilnejšia pšeničná múka. Spomedzi mletých je na Slovensku najkvalitnejšia pšeničná múka chlebová T650 od Penamu určená priamo na kváskovanie. Túto múku môžete použiť na akékoľvek kysnuté pečivo, koláče i chlieb.
Čo sa týka chleba, na to, aby sme mali čo najnadýchanejší bochník, potrebujeme silnú múku. To znamená múku, ktorá má vysoký obsah lepku a vhodnú ťažnosť a pružnosť. Prečo potrebujeme múku s vysokým obsahom lepku?
Zjednodušene povedané, lepok je ťažná a pružná hmota, ktorá vzniká pri styku múky s vodou, pričom sa začínajú vytvárať lepkové väzby. Tieto lepkové väzby si môžete predstaviť ako pavučinu, ktorá zachytáva kvasné plyny. Predstavte si, ako sa v lepkových väzbách zachytávajú bublinky, ktoré stúpajú nahor pri kvasení a v prvej fáze pečenia. Čím je lepok silnejší, tým viac týchto bubliniek dokáže zachytiť, aby neunikli, a tým je chlieb nadýchanejší a s otvorenejšou striedkou.
Chlieb je podľa mojich skúseností lepší z chlebovej múky - T650, ako z hladkej 00, mala by mať vyšší podiel lepku. Vyšperkovaný je chlieb z vysokolepkových múk, napr. manitoby. Ak v recepte vymeníte 200g bežnej chlebovej za manitobu, uvidíte, ako výrazne sa mení pružnosť cesta.
Miesenie cesta
Áno, aj správne miesenie cesta je dôležité a pri konkrétnych receptoch je potrebné ho prispôsobiť. Správna sila (stupeň rýchlosti miesenia) a aj dĺžka miesenia je pre nadýchanosť cesta kľúčová. Napr. vedeli ste, že cesto na chlieb je potrebné miesiť pri POMALŠÍCH otáčkach? Pri príliš rýchlom miesení sa pretrhá lepková sieť v ceste a výsledný chlieb nebude nadýchaný, ale bude nízky tzv. „ubitý“.
V prípade, že máme kuchynský robot alebo použijeme na miesenie cesta mixér s hnetacími hákmi, cesto určite nakoniec doporučujeme domiesiť aj ručne. Na základe kontaktu a pocitu ruky s cestom vieme určiť, či je cesto dostatočne pevné alebo je tekuté. Vedeli ste o tom, že keď robíte čisto ražný chlieb, tak sa cesto nemiesi, ale len mieša?
Aj preto my v našich receptoch, či už tu na blogu alebo v knihách Kváskovanie 1,2,3, tieto 2 slová rozlišujeme: miesiť a miešať. Keby sme ražné cesto miesili v mixéri (v robote), tak nastane pravý opak: cesto nespevnie, ale naopak zostane ako „blato“.
Veľa začiatočníkov nerozlišuje, či miesia cesto na chlieb, pečivo alebo koláče. Najzložitejšia však je príprava kváskového chleba. Veľmi dôležité je predovšetkým to, ako je cesto spracovávané pred samotným miesením.
Niektorí domáci pekári jednoducho dajú suroviny do miesiča a vymiesia cesto. Tieto postupy sa využívajú najmä pri spracovaní chleba, chlebových bagiet, ciabatty či chlebového pečiva, teda tam, kde chceme mať čo najviac otvorenú striedku - laicky povedané, „okaté“ pečivo a chlieb.
Autolýza nám slúži na to, aby sa lepok rozvinul bez miesenia, teda časom. Tento spôsob je pre kváskové cesto vhodnejší ako dlhé miesenie. Fermentolýza slúži na to, aby sa fermentačné procesy naštartovali bez soli, ktorú pridávame až pri miesení.
Na miesenie kváskového cesta je vhodné zabezpečiť si výkonný miesič. Ak ho nemáte, je veľmi dobré dodržiavať predchádzajúce dva kroky. Ale nielen vtedy.
Pri miesení cesta je veľmi dôležité, aby vymiesené cesto bolo dostatočne elastické. Často sa stane, že pekár cesto nevymiesi dobre alebo nevie, ako má dostatočne vymiesené cesto vyzerať.
Dobre vymiesené cesto by sa malo odliepať od spodku nádoby a malo by byť také elastické, že keď ho chytíte do dvoch rúk a natiahnete, vznikne vám blana, ktorá sa netrhá (tzv. okienkový test). Miesenie tukového cesta však má tiež svoje pravidlá. Sypké a tekuté suroviny sa miesia spolu a zhruba v 2/3 miesenia sa pridá tuk a cesto sa domiesi. Tuk treba pridávať neskôr preto, lebo spomaľuje rozvoj lepku.
Pri spracovaní cesta na chlieb sú kroky, ktoré neradno vynechávať. Laminácia je postup, pri ktorom sa spevňuje lepok a ktorý sa robí po vymiesení cesta. Prekladanie je postup, po ktorom sa cesto stáva pevným, nelepivým a je pripravené na ďalšie spracovanie.
Opakujeme 2- až 3-krát z jednej strany, otočíme o 180 stupňov a zopakujeme z druhej strany. Tento postup následne zopakujeme, keď sa nám cesto znovu v nádobe „rozleje“ (zhruba každých 30 až 45 minút). Prekladanie trvá pri letných horúčavách približne 1,5 až 2 hodiny a v zimných mesiacoch do 4 až 5 hodín.
Po autolýze začíname cesto prekladať. Urobíme to viac krát, ako nás napadne. Pre systematikov- prekladajte po autolýze a potom vždy po 30 minútach (čiže 0 min, 30 min, 60 min, 90 min). Prekladanie - podoberieme cesto od strany nádoby, natiahneme a položíme do stredu. Opakujeme zo 4 strán, akoby sme skladali obálku. Samotné prekladanie zaberie max. 2 min. Ak robíte medzitým niečo extra zaujímavé, dajte si budík.
Na začiatku sa cesto trhá veľmi rýchlo. S každým prekladaním ucítite, že je pružnejšie, menej lepivé a ťahá sa ľahšie. Video napr. tu. Pozor, lepí sa to! Cesto chytáme vždy mokrou rukou, odlupujeme od steny nádoby mokrou stierkou.
Veľkosť ošatky
Ak pečieme chlieb, finálna doba kvasenia prebieha v nádobe zvanej ošatka. V nej cesto získava svoj finálny tvar. Zvoliť správnu veľkosť ošatky ku konkrétnemu množstvu cesta je veľmi dôležité. Zistíme to jednoducho: spočítame úplne všetky suroviny, ktoré sú uvedené v recepte (vrátane vody a aj surovín v štartéri).
Ošatka, ktorá je váhovo najbližšie spočítanej váhe surovín v recepte, je tá správna veľkosť ošatky.
Po stočení chleba v ošatke opatrne zabalíme do igelitu aby neoschol. Priebežne sledujeme, cca po hodine a pol až 2 hodinách (prstový test a skúsenosti vzhľadom na teplotu bytu ukážu) je cesto dostatočne vykysnuté a ideme piecť.
Škrob na vysypanie ošatky a „pomúčenie“ chleba: na záverečné „pomúčenie“ chleba pred vložením do ošatky použite najlepšie zemiakový alebo kukuričný škrob, prípadne inú bezlepkovú múku. Pšeničná múka zvykne „splynúť“ s cestom a spôsobuje prilepenie o ošatku. Neexperimentujte! Pokiaľ idete používať improvizovanú nádobu, odporúča sa vystlať ju utierkou (ideálne ľan), ktorú dôsledne pomúčite. Ak chcete lesklý chlieb, mal by sa pred vložením do rúry potrieť / postriekať vodou (ľavý na fotke). Cesto zabalíme do igelitu, aby neoschlo.
Ošatka je nádoba, kde bude chleba kysnúť do finálnej podoby. Mala by byť primeraná váhe chleba (väčšinou sa predávajú podľa váhy múky v ceste). Toto je množstvo cesta je na dva menšie alebo jeden veľký chleba. Ošatku po každom použití „vyklepeme“ zo zbytkov škrobu a necháme vyschnúť.
Doba kvasenia
„Ako dlho mám nechať cesto kvasiť?“, je častá otázka mnohých začiatočníkov. No neexistuje jednoznačná odpoveď. Univerzálna doba kvasenia cesta je 2 - 3 hodiny, no nemusí to platiť vždy. Správne vykvasenie cesta závisí od viacerých faktorov: kvality kvásku, sily štartéra, dĺžky kvasenia, teploty v miestnosti, či od kvality použitých múk.
Preto napr. to isté cesto, ale len iná teplota miestnosti, spôsobí inú dĺžku kvasenia (čiže v kuchyni vám to isté cesto bude kvasiť než v chladnejšej špajzi). Pri vyšších teplotách je kratšia doba kvasenia než pri chladnejších teplotách miestnosti. Preto je najlepšie sa vizuálne riadiť cestom a jeho objemom. Keď cesto pri kvasení zdvojnásobí svoj objem = je pripravené na pečenie.
Skvelou pomôckou v prípade prípravy chleba je sledovať aj akurátne zaplnenie ošatky. Ak sme zvolili správnu veľkosť ošatky (cesto pred kvasením zapĺňa cca polovicu objemu ošatky), na konci kvasenia je ošatka zaplnená celá. Vtedy je najlepší čas dať chlieb piecť do rozhorúčenej rúry.
Ďalším dobrým pomocníkom na zistenie akurátneho vykvasenia cesta v ošatke je „prstový test“.
Povrch pečenia
Pokiaľ sa vám pri pečení chleba robieva prasklina po celej jednej strane bochníka, s veľkou pravdepodobnosťou je problém v povrchu pečenia, na ktorom ste v rúre chlebík piekli. Použili ste pravdepodobne povrch pečenia, ktorý bol je z tenkého alebo menej kvalitného materiálu (tenký plech, hrniec a podobne).
Čo urobiť? Vyskúšajte dať napr.
Skladovanie chleba
Z chleba sa odparuje vlhkosť od vybratia z rúry až do jeho úplného ztvrdnutia. Preto ak zabalíme chlieb či iný pekárenský produkt (platí pre kváskový i nekváskový) do igelitového vrecúška alebo iného neprievzdušného materiálu, odchádzajúca vlhkosť sa v igelite kondenzouje a ľahko vzniknú plesne.
Kváskový chlieb má voči obyčajnému chlebu výhodu aj v tom, že neplesnivie aj vďaka kyseline mliečnej, ktorá vzniká pri procese kváskovania (=mliečneho kvasenia) a je prirodzeným konzervantom produktu. Preto nie je potrebné pridávať do kváskových chlebov žiadne protiplesňové prídavné látky.
Ak tieto zásady dodržíme, tak takto správne skladovaný kváskový chlieb nesplesnivie, ale postupne len ztvrdne. Kváskový chlieb skladujeme s ľanových alebo konopných vreckách. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka- tú konzumujeme.
Kváskovanie v lete
Vonku práve začína leto a s tým sú spojené aj vyššie teploty. Ako kváskovať v lete? Zvyšujúce sa teploty spôsobujú, že chlebíky a pečivo z kvásku, ktoré sme doteraz piekli, nám zrazu nevychádzajú. Sú kyslejšie na chuť, alebo sa nám rozlievajú na placku a my si nevieme rady. Teplota okolia má na kvások obrovský vplyv. Platí, že čím je teplota okolia vyššia, tým kvások pracuje rýchlejšie. A naopak: čím je teplota okolia nižšia, tým kvások pracuje pomalšie.
Pre kváskovanie je najlepšie, ak fermentácia (kvasenie cesta) prebieha čo najdlhšiu možnú dobu. Vtedy má kvások čas na to, aby vykonal v múke svoju prácu. Prečo kváskovanie neurýchľovaťČím je nižšia teplota okolia, tým viac sa spomaľuje práca kvasiniek obsiahnutých v kvásku. Kvasinky majú za úlohu cesto nadýchať (nafúknuť).
Baktérie obsiahnuté v kvásku za tú dobu pracujú na rozkladaní zložitých štruktúr obsiahnutých v surovinách na jednoduchšie, pre ľudský organizmus stráviteľnejšie látky. Preto čím majú baktérie k dispozícii dlhší čas na svoju prácu, tým viac zdravotných benefitov získame.
Keď sú teploty vyššie ako izbové, teda tie, z ktorých vychádzame, potrebujeme sa orientovať podľa zraku a našich skúseností. Sledujme správne vykvasený štartér: Štartér vykvasí oveľa skôr, ako sme zvyknutí pri štandardných izbových teplotách. Aj tu je dôležité spoliehať sa na svoje skúsenosti a zrak.
Chlieb v ošatke nechajme kvasiť len najnutnejšiu dobu: 2-3 hodiny finálneho kvasenia pri letných teplotách 30´C nebudú vôbec platiť (táto doba kvasenia je vhodná pri teplote 22´C). Ako správne správne určiť, kedy chlieb dať piecť? Aj tu platí, že cesto pri kvasení v ošatke má zdvojnásobiť svoj objem. Následne na nič nečakať a dať hneď piecť.
Cesto nechávajme kvasiť v najchladnejších miestach v domácnosti: Môže to byť napríklad pod schodami, v chladnejšej zadnej izbe, alebo aj v komore či v pivnici. Použime chladničkové kvasenie: Chladičkové kvasenie je v horúcich letných dňoch vynikajúca vec. Kvasením cesta v chladničke jednoducho retardujeme, t.j. spomaľujeme proces kvasenia.
Aj keď sa nám sprvu môže zdať, že kratšia dobra prípravy cesta je prínosom a benefitom, nenechajme sa zlákať. Doprajme kvásku dostatok času na prácu. Kváskovaním odovzdávame svojim najbližším zdravie a lásku.
Časový plán kváskovania
Kvások a jeho rýchlosť práce súvisí totiž s teplotou.
- A. Štartér pri izbovej teplote 12 hodín,
- B. finálne kvasenie v ošatke v chladničke, chlieb nie je potrebné otepľovať.
Kváskovať sa dá aj popri práci, troch deťoch, koníčkoch a domácnosti. Sama som toho príkladom.
Problémy a riešenia
Veľa začiatočníkov, ale i skúsenejších pekárov často robí základnú chybu - snažia sa uponáhľať niektorú fázu, keďže kváskovanie je naozaj zdĺhavejšie, než sme zvyknutí pri bežnom pečení.
Kvások však potrebuje svoj čas, aby nám dokázal spracovať a nakypriť cesto. Predsa len ide o živý organizmus, ktorý má svoje potreby a pravidlá riadiace celý proces. Na to, aby sme upiekli nadýchané pečivo alebo chlieb, potrebujeme dopriať kvásku dostatočný čas a je potrebné naučiť sa vizuálne rozoznať, kedy je vytvarované cesto pripravené na pečenie.
Nedostatočne nakysnuté cesto má za následok tuhé pečivo alebo chlieb s hutnou striedkou. Ďalšou chybou je, naopak, príliš dlhé kvasenie, pri ktorom sa nám začínajú rozpadať lepkové väzby a kvasné plyny začínajú byť pre kvasinky toxické.
Závisí nielen od spôsobu udržiavania kvásku, ako spomíname vyššie, ale aj od ďalších faktorov, akým je napríklad múka použitá na kŕmenie. Ak chceme mať silný kvások, treba používať múku, ktorá mu poskytne dostatočné množstvo živín. Vhodnou múkou na kŕmenie kvásku je napríklad múka na kváskovanie chlebová T650 od Penamu.
Veľmi dôležité je aj to, aby sme nepoužívali zbytočne veľa kvásku kvôli rýchlejšiemu kvaseniu. V kváskovaní nám ide najmä o benefity, ktoré môže priniesť - napríklad to, že robí múku ľahšie stráviteľnou. Tu platí, že čím dlhší čas mu na to poskytneme, tým je to v tomto smere prospešnejšie.
Druhá vec je, že ak použijeme príliš veľa kvásku, najmä začiatočníkom hrozí, že neustriehnu kysnutie a cesto v niektorej fáze alebo pri práci s ním prekysne. Platí teda staré známe všetko s mierou. Ideálnym množstvom kvásku do cesta na chlieb je 10 až 15 % z množstva múky a do tukového cesta 15 až 20 %.
Treba mať na zreteli, že od teploty v miestnosti sa odvíja aj čas kvasenia. Čím je teplejšie, tým rýchlejšie cesto kvasí. Pozor na niektoré suroviny, ktoré spomaľujú kvasenie. Tieto suroviny sa pridávajú do cesta v stanovenom množstve. Do niektorých druhov ciest sa pridávajú všetky a do niektorých len niektoré podľa danej receptúry. Treba si uvedomiť aj to, že ak napríklad pridávame žĺtky, mlieko a iné suroviny, aj v nich sú obsiahnuté tuky, prípadne v mede je obsiahnutý cukor.
Najmä v prípade začiatočníkov sa stáva, že práve finálne tvarovanie je príčinou, prečo im pekárenský výrobok prekysne. Treba si uvedomiť, že teplota rúk, miestnosti, pracovnej plochy, ale aj príliš dlhé tvarovanie spôsobujú, že cesto kysne „pod rukami“, čo si často neuvedomujeme.
Pečenie
Domáci pekári sa často prísne držia receptov. Ale pozor, každá rúra pečie inak a každý používa iné plechy alebo nádoby na pečenie, ktoré vo veľkej miere ovplyvňujú dĺžku pečenia.
Rúru zapneme naplno, alebo na max. 230 C, zruba 15 - 30 min pred pečením (ako rýchlo sa rozohreje rúra). Pečenie na plechu: Plech dávame rozohriať do rúry v okamžiku, keď ju zapíname. Mal by byť horúci, tak sa oň chleba neprilepí. Alternatívne môžeme použiť papier na pečenie (je jednorázový, nepoužívam). CHCE TO RUKAVICE. Kvalitné a dlhé až po lakeť. Skutočne tu niet na čom šetriť . Popáleniny sa hoja dlho a zle. Horúci plech vytiahneme na vopred pripravenú drevenú dosku /kovovú mriežku - výhradne s rukavicami! Postupujeme rýchlo ale nie zbrklo - nespálené prsty to ocenia. Cesto preklopíme na plech, ak chceme môžeme omiesť múku, ak chceme, naopak môžeme ešte chleba zľahka pomúčiť a narežeme vzor (žiletka, veľmi ostrý nožík, špeciálny skalpel).
Chlieb po vložení do rúry pečieme 15 min na 230 stupňov, potom stíšime rúru na 200 stupňov a dopečieme cca 30-45 min, podľa veľkosti chleba. Chlieb by mal byť pri dopečení hnedý rovnomerne aj zo spodku a na poklepanie znieť duto. Ak spodok chleba ešte nie je dopečený, ale vrch už je „akurát“, prikryjeme vrch pecňa alobalom a dopečieme.
Chladnutie: Chlieb by mal chladnúť postupne, aspoň hodinu, tak aby bol zospodu odvetraný (mriežka, podložené varešky…) inak sa sparí.
Plech dávame rozohriať do rúry v okamžiku, keď ju zapíname. Mal by byť horúci, tak sa oň chleba neprilepí. Alternatívne môžete použiť papier na pečenie (je jednorázový, nepoužívam). CHCE TO RUKAVICE. Kvalitné a dlhé až po lakeť. Skutočne tu niet na čom šetriť .
tags: #kvaskovanie #kedy #piecť #chlieb
