Pšenično-ražný kváskový chlieb: Recept pre voňavý a chutný zážitok

Máte radi hutnejší, tmavší chlieb robustnej chuti? Taký, ako vám ponúknu vo Švédsku spolu s čerstvým lososom, kôprom a chrenom? Každý hryz je plný chuti a zasýti. Človek sa po ňom cíti ľahko a má dobrý, svieži pocit. Presne na takýto chlieb som dostala chuť.

Roky pečiem pšenično - ražný kváskový chlieb a manžel si ho nevie vynachváliť. Za ten čas sa ho stále neobjedol… Keď sa však snažím o zmenu, akokoľvek malú, nastáva problém - už mi reklamujú, že je to „zdravé”.

Sama som na sebe vypozorovala, ako začínam vyhľadávať ticho, posedávam vonku na terase s teplou kávou v ruke a užívam si voľné chvíle. Uvedomila som si, že jedine, keď som spokojná, radostná, uvoľnená a cítim sa fajn, môžem sa o tieto pocity podeliť s ostatnými.

A tak som si, okrem lesa, dopriala môj obľúbený ražný chlieb. Roky som ho ako „mladá“ jedávala. Hutný, pevný, ale s chutnou striedkou plnou bubliniek, korunovaný robustnou a sýtivou chuťou.

Ražná múka vzniká zomletím ražného zrna. Jej mletie je odlišné od mletia pšenice. Zloženie aj pekárske vlastnosti majú pšenica a raž rozdielne. Ražné múky majú menej bielkovín, preto nie sú výrobky z nich také nadýchané. Ražná múka je moc fajn pre naše trávenie. Kvások z nej nám prináša v ceste najväčšie benefity a jej používanie je veľmi jednoduché.

Už vopred som rátala, že chlieb nebude nikto jesť a plánovala som si dať polovicu chleba do mrazničky, aby som mala zásobu ražného chleba, keď dostanem naň chuť. Chcela som len čistú chuť raže, nič viac. Žiadne odloženie chleba do mrazničky sa nekonalo. Robila som štartér na ďalší ražný chlieb. Ražný chlieb je na chuť veľmi robustný, ale nasladlý. Kyslá chuť nie je nutná.

Najjednoduchší kváskový chlieb - video recept

Recept na pšenično-ražný kváskový chlieb

Podrobný postup na prípravu pšenično-ražného kváskového chleba. Použijeme ošatku na 750g chlieb.

Suroviny:

  • Rozkvas: aktívny kvas, ražná múka, voda
  • Múka: pšeničná hladká, ražná hladká tmavá (chlebová), celozrnná špaldová (voliteľné)
  • Voda
  • Soľ
  • Rasca alebo chlebové korenie
  • Kefírové alebo acidofilné mlieko (voliteľné)

Postup:

  1. Rozkvas: Suroviny na rozkvas spolu premiešame a necháme na linke prikryté fóliou alebo vrchnákom odpočívať cca 9 hodín pri izbovej teplote. Riadne premiešajte stierkou alebo lyžicou, môžete pripraviť aj v robote. Dôkladné premiešanie je naozaj zásadné. Rozkvas nechajte pracovať na linke asi 8 - 10 hodín. Veľmi záleží na izbovej teplote. Cieľom je získanie asi 2,5-násobku objemu.
  2. Cesto: Ražný chlieb sa NEMIESI. Najlepšie je cesto pripravovať v sklených nádobách. Suroviny premiešame spolu v miske lyžicou, prekryjeme neprievzdušným materiálom (potravinárska fólia, sáčik, väčšia misa…) a necháme na linke kvasiť pri izbovej teplote 9 - 12 hodín, alebo do zdvojnásobenia objemu. V druhej mise zmiešame múku so soľou. Do správne vykvaseného štartéru pridáme vodu a metličkou rozmiešame. Následne zasypeme múkou a lyžicou poriadne zmiešame tak, aby každé zrnko múky prišlo do kontaktu s vodou a štartérom. Ale pozor, cesto nemiesime, len miešame! Trvá to naozaj len chvíľočku, čo je cesto zmiešané. Je to tak rýchle a jednoduché.
  3. Kysnutie: Misku s cestom prikryjeme a necháme kvasiť na linke cca 2-3 hodiny. Cca každých 30-40 minút cesto preložíme. Prekladáme tak, že rukou alebo stierkou cesto natiahneme a preložíme do protiľahlej strane, misku si otáčame o 90 stupňov a cesto preložíme cca 4-5x vždy zhora na dol. Cesto najlepšie spracujte v robote hákom, nebojte sa miesiť dlho, pri malých otáčkach pokojne 10 minút. Vyplatí sa to. Cesto teraz nechajte v mise a počas dvoch hodín ho každú polhodinu preložte.
  4. Tvarovanie: Po dvoch hodinách cesto stočíme do ošatky. Vykvasené cesto preložíme na pomúčenú dosku, cesto poňatujeme do každej strany, preložíme do protiľahlej a vytvarujeme do tvaru bochníka. Zvolíme si buď kruhový alebo oválny, podľa ošatky akú máme. Teraz stočte chlieb do ošatky. Stočený bochník uložte v ošatke rovno do chladničky na 10 hodín pod igelit. Najlepšie cez noc.
  5. Pečenie: Zapneme rúru a necháme ju vyhriať na 250 stupňov spolu s plechom na ktorom budeme piecť chlieb. Keď je rúra nahriata chlieb vyklopíme, narežeme a položime na plech. Pečieme 10 minút na 250st. Ráno potom čo najskôr začnite rozohrievať rúru. Ideálna teplota v rúre je 250 °C a rozohriatie rúry do plného ohrevu trvá až 60 minút. 20 minút pred samotným pečením nechajte v rúre nahrievať aj hrniec alebo pekáčik, v ktorom budete chlieb piecť, a to vrátane pokrievky. Potom opatrne vložte chlieb do horúcej nádoby, narežte a priklopte. Nechajte piecť 15 minút pod pokrievkou. Potom ju zložte, stiahnite teplotu rúry na 180 °C a dopekajte zhruba 20 - 25 minút.
  6. Chladnutie: Upečený chlieb je na celom povrchu pevný. Necháme ho úplne vychladnúť na mriežke, inak hrozí, že striedka bude vlhká a mazľavá (ale nevadí to, ak by sa to stalo, aj tak bude jedlý). Vôňa je nebesky vábivá. Po upečení poklopeme po spodnej časti chleba, má znieť duto. Po upečení chlieb opatrne vyberte a položte na mriežku.

Nádobu na biskupský chlieb vymastíme maslom alebo masťou. Cesto pomocou lyžice premiestnime do pripravenej nádoby, povrch uhladíme lyžicou a zasypeme 1 - 2 polievkovými lyžicami ražnej celozrnnej múky tak, aby bolo cesto múkou úplne zakryté. Necháme finálne vykvasiť, trvá to cca 1,5 hodiny.

Keď je rúra rozohriata, vykvasený ražný chlieb prenesieme v nádobe do rúry a do spodnej nádoby vylejeme cca 2dcl teplej vody. Dvierka rúry rýchlo zatvoríme a teplotu hneď stiahneme na 220’C.

Správne upečený chlieb má hnedú farbu, veľmi tvrdú kôrku a keď zaklopete zospodu, tak krásne duto znie.

Pečenie vo vopred vyhriatej rúre (ja pečiem v liatinovom hrnci) na 250 St.C. 15 minút a na 200 St. C. ďalších 30 minút. Krájať až po vychladnutí asi 3 hodiny. Aj keď taký teplý chlebík je najlepší. Zostane Vám ale po rozkrojení vlhký.

POZN.: Zaujal vás recept na ražný kváskový chlieb? Označte ho srdiečkom na konci tohoto článku.

Čo poviete, vyskúšate? Je to jednoduché.

Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb

  • Múka: Ak robím rozkvas z LM, mozem tiez pouzit raznu chlebovu muku? Áno môžeš. Za toto môže často múka. Dobrý deň, napadá ma jedine, že múka ktorú používate nedokáže absorbovať toľko tekutiny ako je písané v recepte.
  • Konzistencia cesta: Ak začínate odporúčam sa skôr naučiť klasický chlebík. Moje cesto sa mi ešte nikdy nepodarilo tak ponaťahovať, či už pri prekladaní, alebo pred dávaním do ošatky, ako to vaše. Moje sa skôr začne trhať. Vaše vyzerá ako žuvačka. Múkou a vypracovaním cesta.
  • Kysnutie: Ahoj…chcela by som sa spytat, ci aj v lete nechavat rozkvas cez noc vonku na linke?Nebude do rana prekvaseny? Neodporúčam.
  • Veľkosť ošatky: Ahoj Nelka, chcela by som vediet aku veľkú ošatku použivate na tento chlebík. A ako si viem vypočítať veľkosť ošatky podľa použitých surovín. Na tento chlebík používam 32 cm ošatku.
  • Overenie nakysnutia: Chlebík bol naozaj vynikajúci. Len som si všimla, že vám v návode chýba odkaz na to, ako si overiť, či je chlieb v ošatke nakvasený.
  • Problémy s cestom: Skušala som tento chlieb a uplne sa mi rozlial. Viete mi prosím povedať kde som mohla urobit chybu?
  • Pečenie v inej nádobe: Mám otázočku ohľadne spôsobu pečenia…keďže mi trošku „blbne rúra“ , pečiem chlieb v jánskom skle - studená rúra aj misa, vtedy sa mi pekne rovnomerne upečie ( na plechu mi spodok nedopekal) , šlo by to aj pri tomto chlebíku? A spôsob - studená rúra a misa, alebo rozohriata rúra- studená misa, alebo rozohriata rúra aj misa? Tak tu asi moc neporadím. Nerobievam takýmto spôsobom.
  • Test upečenia: Jak poznám kdy je těsto nakynuté před pečením, není to tam uvedene. Jen že je to 2-3 hodiny. Podle čeho to poznám? Najlepšie sa to dá spoznať prstovým testom. Ukazovákom jemne pichneme do cesta a pokiaľ sa pomaličky vracia spať tak pečieme.

Príprava kváskového chleba je umenie. Je to záľuba, ktorej sa dá venovať celý život. Vylepšovať jeden postup, skúšať rôzne recepty, testovať kvasenie cesta pri rôznych teplotách, či experimentovať s rôznymi tvarmi pečiva.

Ak vyskúšate pšenično-ražný kváskový chlieb podľa môjho receptu, podeľte sa o názor v komentároch.

tags: #kváskový #chlieb #pšenično #ražný #recept

Populárne príspevky: