Kváskový chlieb zo semoliny: Recept na chrumkavý a voňavý domáci chlieb

Vedieť upiecť domáci kváskový chlieb je naozajstné umenie. Kváskový chlieb je oveľa chutnejší než akýkoľvek kupovaný, má chrumkavejšiu, krásne sfarbenú a skaramelizovanú kôrku, nižší glykemický index a dlhšiu trvanlivosť. Ak sa už dlho chystáte kváskovať, ale stále vám chýba posledné nakopnutie, vedzte, že to naozaj nie je také náročné, ako sa vám môže zdať. Chce to len tréning, dobrý recept a správne načasovanie.

Tento recept vás krok za krokom prevedie prípravou kváskového chleba zo semoliny, ktorý je krásne žltkastý, chrumkavý, nadýchaný a extra jemný. Inšpiráciou pre tento chlieb bola slávna talianska semolina, ktorú Sicílčania používajú na prípravu rôznych jedál.

Upečte si dokonalý kváskový chlieb: Podrobný návod

Prečo piecť kváskový chlieb?

  • Je chutnejší ako kupovaný
  • Má chrumkavú kôrku
  • Má nižší glykemický index
  • Má dlhšiu trvanlivosť

Príprava kvásku

Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Ako teda začať a na čo si dávať pozor?

Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5.000 rokov. Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností - teplota, čas, kvalita vstupných surovín - sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu.

Aby to nebolo také jednoduché, každý kvások je absolútny originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky.

Postup prípravy nového (materského) kvásku:

  1. Zmiešame 2 PL ražnej múky a 2 PL vody.
  2. Dáme do dostatočne veľkého uzavretého pohára a odložíme na tmavé miesto, napríklad do nezapnutej rúry.
  3. Každý deň pridáme 1 PL ražnej múky a 1-2 PL vody.

Príprava rozkvasu:

  1. Keď ideme prvýkrát piecť chlieb, urobíme z tohto materského kvásku rozkvas. Do celého kvásku pridáme 100 g ražnej múky a 100 ml vody.
  2. Keď sa objem zdvojnásobí, čo môže trvať 4, ale aj 12 hodín, 50 g rozkvasu odoberieme, dáme do pohára, uzatvoríme a odložíme do chladničky na ďalšie pečenie. Piecť by sme z neho mali aspoň raz za 10 dní, ak to nevychádza, aspoň ho prikŕmime opäť 1 PL ražnej múky a 1-2 PL vody.
  3. Zvyšok rozkvasu (teda bez tých odobratých 50 g, ktoré sme si odložili) dáme do misy, v ktorej budeme cesto miesiť. Pridáme múku, vlažnú vodu, med a rascu a v robote s hákovým nadstavcom necháme 8 minút miesiť na najnižších obrátkach.
  4. Cesto v mise prikryjeme, po polhodine pridáme soľ, premiesime a cesto poprekladáme - cesto odoberáme od krajov misy, naťahujeme a prekladáme od okrajov k stredu. Prekladáme každú polhodinu, celkom 4x. Ak máme dostatok času, prekladáme nie každú polhodinu, ale každú hodinu. Ak je cesto lepkavé, je dobré robiť to mokrými rukami, vtedy sa nelepí na ruky. Po tomto čase necháme cesto ešte hodinu, pokojne aj dve, odpočívať.
  5. Cesto preložíme do ošatky alebo do misky, nepriedušne prikryjeme a dáme do chladničky. Necháme kysnúť v chladničke - minimálne 8 hodín, ale môžeme ho nechať aj 20 hodín.
  6. Rúru rozohrejeme na 250 °C spolu s plechom, na ktorom budeme chlieb piecť. Na dno rúry vložíme ešte jeden malý plech. Na rozhorúčený plech preklopíme chlieb z ošatky. Chlieb môžeme po vyklopení na horúci plech pred pečením ozdobne narezať.
  7. Chlieb na plechu vložíme do rozohriatej rúry. Na spodný plech v rúre nalejeme pohár vody a pečieme 10 minút. Potom rúru na pár sekúnd otvoríme, aby unikla para, teplotu znížime na 200 °C a dopekáme ešte asi 30-35 minút (podľa rúry).
  8. Po skončení pečenia necháme chlieb ešte 10 minút odpočívať vo vypnutej rúre s pootvorenými dvierkami. Či je chlieb upečený, vidíme aj vizuálne a môžeme naň zaklopať, má znieť duto. Preložíme na mriežku a necháme vychladnúť.

Recept na kváskový chlieb zo semoliny

Ingrediencie:

  • Štartér: 100 g semoliny, 100 g vody a 1 PL ražného kvásku (alebo 120 g čerstvo nakvaseného kvásku lievito madre)
  • Cesto: štartér, 300 g semoliny, 170 g vody, 1 ČL sladu, 2 ČL soli, 1 PL oleja

Postup:

  1. Štartér: Zmiešame semolinu, vodu a kvások a necháme prekvasiť z večera do rána (alebo použijeme 120 g čerstvo nakvaseného kvásku lievito madre).
  2. Cesto: Vymiesime štartér, semolinu, vodu, slad, soľ a olej spolu na cesto.

Kvalita semolinovej múky je kľúčová. Slad v ceste nie je náhodou, pomáha k nadýchanosti cesta. Olivový olej používajte prvotriedny.

Podrobný postup prípravy cesta:

  1. Najprv namnožíme lievito madre (lm), občerstvíme ho, teda mu dodáme novú silu. Z chladničky vytiahneme lm-ko.
  2. Prilejeme k nemu polovičné množstvo vody (ak máme 100 g kvásku, pridáme 50 g vody). Najlepšie dvoma lyžicami kvások natrháme vo vode na čo najmenšie kúsky a prisypeme múku. Množstvo múky je rovnaké, ako máme váhu kvásku (ak máme 100 g kvásku, pridáme 100 g múky).
  3. 400 g semoliny zmiešame lyžicou v miske s 270 g vody. Vznikne vcelku hutnejšia guľa cesta.
  4. Misu s vymieseným cestom prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme 3 - 4 hodiny kvasiť. Počas tejto doby kvasenia cesto každú hodinu preložíme: na jednej strane podoberieme cesto, trochu povytiahneme do výšky a preložíme na protiľahlú stranu.
  5. Následne cesto vyklopíme na mierne pomúčenú dosku semolinou. Cesto z každej strany na doske ešte raz preložíme a necháme 30 minút oddychovať.
  6. Dĺžka kvasenia je veľmi rôzna, závisí od teploty, sily a kvality kvásku… no cesto by malo zdvojnásobiť v ošatke svoj objem.
  7. Keď je cesto v ošatke takmer vykvasené, rozohrejeme rúru na 250’C, horný-dolný ohrev.
  8. Až keď je rúra rozohriata, cesto vyklopíme z ošatky na papier na pečenie. Môžeme/nemusíme ho v tomto momente ozdobne narezať.
  9. Správne upečený chlieb musí po zaklopaní zospodu znieť duto.

Pečenie

Pečieme v dobre rozohriatej rúre na rozpálenom plechu na 250 stupňoch - 10 minút, neskôr stiahneme teplotu na 200 stupňov. Celkový čas pečenia asi 38 minút.

Tipy a triky

  • Použitie špaldovej múky: Pri špaldovej múke treba ubrať asi 10% tekutiny. S celozrnnou by som šla opatrne pretože tá zase potrebuje viac tekutiny.
  • Použitie semoliny: Áno semolínu použiť môžete, ale pozor na to akú. Väčšinou sa u nás predáva dosť hrubá a je potrebné ju dopredu namočiť.
  • Kysnutie v chladničke: V chladničke Vám cesto nikdy nezdvojnásobí objem, pretože plyny ktoré sa v cesto tvoria procesom fermentácie sú stlačené. A cesto vyzerá trošku inak.
  • Teplota pečenia: Ak máš domácu rúru, ktorá má 300 stupňov neboj sa ich v prvých minútach pečenia použiť. Výsledný chlieb bude nadýchanejší a kôrka chrumkavejšia.
  • Overenie nakysnutia cesta: Najlepšie sa to dá spoznať prstovým testom. Ukazovákom jemne pichneme do cesta a pokiaľ sa pomaličky vracia spať tak pečieme.

Riešenie problémov

  • Lepivé cesto: Cesto sa lepilo pret, že ste doň pridali ražnú múku čo ovplyvnilo jeho konzistenciu. Tak za toto môže často múka.
  • Rozlievanie cesta: Ak začínate odporúčam sa skôr naučiť klasický chlebík. Skušala som tento chlieb a uplne sa mi rozlial.
  • Prekysnutie cesta: Chlieb mi prekysol v osatke, lebo som naň zabudla. Dobrý deň, napadá ma jedine, že múka ktorú používate nedokáže absorbovať toľko tekutiny ako je písané v recepte.

Časový harmonogram prípravy

  • Čas prípravy: 5-7 hodín (podľa teploty v miestnosti)
  • Rozkvas: 10 minút + 2,5 - 3 hodiny
  • Príprava cesta a prvé kysnutie: cca 2 hodiny
  • Druhé kysnutie v chladničke: cca 10 hodín
  • Pečenie: 30 minút

Tabuľka nutričných hodnôt

Výživové hodnoty Na 1 porciu
Energia neuvedené
Bielkoviny neuvedené
Sacharidy neuvedené
Tuky neuvedené

Skúsenosti a odporúčania

  • Nelka: Tento chlebík je úplne senzačný pečiem ho každý týždeň, sme doma zatiaľ dvaja tak si robím len polovičnú dávku ale vždy mi pekne vyjde v kvaskovani som začiatočník takže sa stále učím, ale vyšli mi pekne aj croisanty a podplamenik chystám sa aj na lupacky a osie hniezdo, dúfam ze sa podarí sledujem aj instagram a vždy ma to nabudi niečo vykvaskovat.
  • Soňa Ježová, Trnava: Môj prvý kváskový chlieb. Som nadšená jeho chuťou, vôňou a kôrkou. Úplne niečo niečo iné ako chlieb s droždím.
  • Slávka Hudecová, Dubnica nad Váhom: Kváskovaniu som prepadla už pred pár rokmi a odvtedy iný chlebík, ako ten domáci nejem. Milujem ten pocit, keď sa každý bochník tvorí pod mojimi rukami ako jedinečný kúsok. Krásne žltkastý, ešte viac chrumkavý, nadýchaný a extra jemný. Priznávam, že som nečakala, že chlieb z talianskej semoliny dopadne až tak dobre. Zjedli sme ho len tak.

tags: #kváskový #chlieb #zo #semoliny #recept

Populárne príspevky: