Kváskový chlieb: Ako si vybrať správnu múku pre dokonalý výsledok

Kváskovanie, starodávna metóda pečenia chleba, zažíva v posledných rokoch renesanciu. Chlieb z kvásku je nielen chutnejší a aromatickejší, ale aj zdravší ako ten z droždia. Tajomstvo úspešného kváskového chleba spočíva v kvalitných surovinách, pričom múka zohráva kľúčovú úlohu. Nie každá múka je pre kváskovanie ideálna, preto je dôležité vedieť, aké typy múky sú k dispozícii a ako ich správne použiť.

Prečo je múka kľúčová pre kváskovanie?

Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Obsahuje škroby, ktoré kvások fermentuje a premieňa na oxid uhličitý a organické kyseliny. Tieto látky dodávajú chlebu charakteristickú chuť a vôňu a zároveň ho kypria. Kvalita múky má zásadný vplyv na silu kvásku, kvasenie cesta a výslednú kvalitu chleba. Inými slovami, môžete mať dokonalý kvások aj správny postup, no ak použijete nevhodnú múku, výsledok bude hutný, málo nadýchaný alebo bez chuti.

Druhy kvásku

Poznáme 2 základné druhy kvásku a to ražný kvások a pšeničný kvások, tzv. lievito madre.

• Ražný kvások: Pre začínajúcich kváskovačov sa vo všeobecnosti odporúča začať s ražným kváskom. Múka na prípravu kvásku by mala byť tá najkvalitnejšia. To znamená ideálne bio kontrolovaná múka, najideálnejšie múka celozrnná, ktorá má zachovaných najviac živín a neprechádza prílišným čistením a spracovaním. Príprava samotného kvásku trvá minimálne 2 týždne, ale v skutočnosti možno až po mesiaci a niekedy aj dvoch Vám kvások začne robiť radosť tým, že viac-menej každý chlieb sa Vám podarí. Zainvestujte preto do kvalitnej bio celozrnnej, príp. polozrnnej ražnej múky. Nebudú to vyhodené peniaze. 1 kg múky Vám vydrží pomerne dlho (záleží od receptu na prípravu kvásku).
• Pšeničný kvások (Lievito Madre): Pšeničný kvások, často spomínaný ako lievito madre, či LV, je kvások ktorý použijeme hlavne do píz, bieleho pečiva, ciabbat, croissantov alebo vianočky a mnoho iných pekárskych výrobkov. Všetky majú jedno spoločné, ich striedka je biela. Dobrá správa je, že som nezačala od 0, použila som zvyšky môjho rozbehnutého ražného kvásku a začala kŕmiť bio pšeničnou polozrnnou múkou typu 2. Po 4 dňoch pravidelného kŕmenia môjho LM kvások bol pripravený na prípravu pizze, bagiet.

Aké múky sú najvhodnejšie na kváskovanie?

Na kváskovanie je možné použiť rôzne druhy múk, pričom každá z nich dodáva chlebu špecifické vlastnosti. Medzi najčastejšie používané múky patria:

• Ražná múka: Je úplným základom kváskového pečenia a ideálna na zakladanie kvásku. Obsahuje veľké množstvo minerálov a enzýmov, vďaka ktorým kvások krásne pracuje a rýchlo dozrieva. Kvásky založené na ražnej múke bývajú stabilné, aktívne a dávajú chlebu typickú jemne kyslastú chuť. Chlieb z ražnej múky je nadýchaný, má tmavšiu striedku a robustnejšiu chuť. Obsahuje málo lepku, preto je cesto z nej menej pružné. Mlyn Trenčan ponúka ražnú múku chlebovú a celozrnnú na zakladanie kvásku.
• Pšeničná múka: Má neutrálnejšiu chuť ako ražná múka a je vhodná na sladké aj slané pečenie.
  • Pšeničná hladká múka 00 extra špeciál: Veľmi jemne zomletá biela múka. Je vhodná najmä na prípravu pečiva, krehkého cesta (napríklad linecké pečivo alebo quiché).
  • Pšeničná polohrubá múka: Používa sa tam, kde chcete dosiahnuť jemnejšiu striedku a mäkšiu konzistenciu. Jednotlivé častice (odborne granulácia múky) sú o trošku väčšie, robustnejšie. Je vhodná na prípravu kysnutých a kvasených koláčov, buchiet a závinov.
  • Pšeničná chlebová múka: Má vyšší obsah bielkovín než klasická hladká múka, čo zabezpečuje lepšiu pružnosť cesta. Chlieb z nej lepšie drží tvar, má nadýchanejšiu striedku a pekne sa krája. Obsahuje viac minerálnych látok a bielkovín, vďaka čomu je cesto nadýchanejšie a chlieb má tmavšiu farbu striedky a výraznejšiu arómu.
  • Pšeničná hrubá múka: Jedná sa o druh bielej múky, teda obsahuje najmň vnútornú časť zrna. Jej jednotlivé častice sú dosť veľké- hrubé. Výborne sa hodí na varené múčne jedlá, kde vynikne chuť pšenice a cesto aj napriek vareniu/pareniu ostáva pekne pružné a vláčne.
  • Pšeničná celozrnná múka: Celozrnná múka je doslova nabitá výživnými látkami: obsahuje celé zrno vrátane vlákniny a klíčkov. Kváskovému cestu dodáva výraznejšiu chuť aj vyššiu sýtosť. Chlieb z nej má rustikálnejší charakter a vyššiu nutričnú hodnotu. Vzniká zomletím celého zrna. Je nutrične veľmi bohatá, obsahuje veľa vitamínov a minerálov. Celozrnnosť v ceste však spôsobuje hutnosť a výraznejšiu a tvrdšiu chuť, ktorá môže niekomu vadiť.
• Špaldová múka: Je druh nešľachtenej pšenice s jemne orieškovou chuťou. Je ľahko stráviteľná a obsahuje viac lepku než pšeničná múka. Chlieb zo špaldovej múky je o čosi hustejší a nižší. Špaldovú múku môžeme v receptoch nahradiť pšeničnou a naopak.
• Špaldová celozrnná múka: Rovnako ako pšeničná celozrnná múka je vhodná na doplnenie nutričných benefitov (vitamínov a minerálov) do cesta. Niektoré mlyny vrámci celozrnnej múky robia ešte podtypy: Celozrnná hladká, celozrnná polohrubá, celozrnná hrubá.
• Ražná múka výražková: Biela ražná múka, ktorá sa používa veľmi málo, v obchodoch je len veľmi zriedkavo. Dá sa zohnať v niektorých mlynoch. Je vhodná na prípravu chleba. Múka bez obalových vrstiev zrna. Teda nie je z celého zrna. V ceste pri príprave spôsobuje mazľavosť až blatovosť.
• Ražná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna, teda aj obalových vrstiev. Je bohatá na vitamíny a minerály. Pri práci s ňou je cesto blatové, nemá veľkú elasticitu. Do cesta prináša hutnosť a výraznú chuť.
• Bezlepkové múky: Na kváskovanie je možné použiť aj prirodzene bezlepkové múky, ako napríklad kukuričnú, ryžovú, pohánkovú, tapiokovú alebo amarantovú.

Porovnanie vlastností múk

Dôležité faktory pri výbere múky

• Druh múky: Zvoľte múku podľa preferovanej chuti a vlastností chleba.
• Kvalita múky: Uprednostňujte múky od overených výrobcov, ktoré sú vyrobené z kvalitnej suroviny a neobsahujú prídavné látky. Múky z overených mlynov bývajú spracované šetrnejšie, majú stabilnejšie vlastnosti a neobsahujú zvyškové chemické úpravy. Aj na Slovensku nájdete kvalitné múky na kváskovanie.
• Čerstvosť múky: Používajte čerstvú múku, ktorá má prirodzenú vôňu a chuť.
• Sila múky: Sila múky sa určuje v laboratóriách a k hlavným ukazovateľom patrí obsah lepku, ťažnosť a pružnosť. Pri múkach ktoré slúžia na domácu potrebu však nájdeme len ukazovateľ obsahu bielkovín v ktorých najviac obsiahnutou bielkovinou je lepok. Múky s obsahom bielkovín (proteinov) nad 12 % sú múky vhodné na dlhšie kvasenie. Najsilnejšou múkou ktorá je u nás dostupná je múka Manitoba. Je vhodná na dlhé chladničkové kvasenie a veľmi dobre sa s ňou pracuje.
• Pôvod múky: Obilie by malo pochádzať zo Slovenska - Podpora slovenskej agronómie a celkovo nášho slovenského trhu, s dôrazom na úctu k tradíciám, je pre Mlyn Trenčan prvoradá.

Založenie kvásku: Krok za krokom

Založenie kvásku je jednoduchý proces, ktorý si však vyžaduje trpezlivosť a pravidelnú starostlivosť. Je to základ pre chutný a kvalitný kváskový chlieb. Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností - teplota, čas, kvalita vstupných surovín - sa v ceste prebudí uspaný život.

• Deň 1: Zmiešajte 30 g vody a 15 g ražnej celozrnnej múky.
• Deň 2-3: Pridajte rovnaké množstvo múky a vody dvakrát denne.
• Deň 4-14: Odoberte 60 g kvásku a pridajte 30 g vody a 30 g ražnej chlebovej múky. Kŕmte kvások raz denne rovnakým množstvom vody a múky.

Tip: Kvások skladujte v sklenenej nádobe pri izbovej teplote.

Recept na jednoduchý kváskový chlieb pre začiatočníkov

Suroviny:

• 150 g ražnej chlebovej múky (na rozkvas)
• 150 g vody (na rozkvas)
• 1 polievková lyžica kvásku
• 500 g akejkoľvek chlebovej múky (špaldová, pšeničná..)
• 100 g žitnej chlebovej múky
• 3 kávové lyžičky soli
• 300 g vody
• Zmes semienok (ľanové, sezamové, chia, slnečnicové…)

Postup:

• Príprava rozkvasu: Večer pred pečením zmiešajte ražnú múku, vodu a kvások a nechajte pri izbovej teplote pracovať 9-12 hodín.
• Autolýza: Zmiešajte rozkvas, pšeničnú a ražnú chlebovú múku a pridajte vodu. Lyžicou prísady premiešajte, aby sa len spojili. Na záver primiešajte zmes semiačok.
• Kvasenie cesta: V prikrytej miske nechajte cesto kvasiť približne 2 hodiny. Počas týchto dvoch hodín cesto prekladajte aspoň dva krát.
• Tvarovanie chleba: Cesto stočte do tvaru bochníka a preložte do ošatky vysypanej škrobovou múčkou.
• Finálne kvasenie: Chlebík nechajte kvasiť cca 2-3 hodiny.
• Pečenie chleba: Rúru rozohrejte spolu s plechom na pečenie na plný výkon. Cesto opatrne vyklopte z ošatky na pripravený papier, narežte, pokropte vodou a preložte na plech. Pečte na 250 ⁰C 10 minút so záparou.

Tipy na pečenie kváskového chleba:

• Autolýza: Proces, ktorý nastáva po zmiešaní vody s múkou bez soli a iných surovín cesta. Primárnym dôvodom autolýzy je vodou aktivovať enzýmy prítomné v múke.
• Fermentolýza: K autolyzovanému cestu sa primieša kvások a nechá sa fermentolyzovať hodinu. Naštartuje fermentačné procesy v ceste. Nerobí sa pri ražnej múke.
• Výber múky: Experimentujte s rôznymi druhmi múky, aby ste našli svoju obľúbenú chuť a textúru.
• Teplota: Dôležité je dodržiavať správnu teplotu počas kysnutia a pečenia.
• Para: Vytvorenie pary v rúre počas pečenia pomáha vytvoriť chrumkavú kôrku.

Zdravotné benefity kváskového chleba

Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný, nakoľko zabezpečuje najmä zníženie antinutrientov pri procese fermentácie. Antinutrienty sú látky, ktoré obsahuje zrno na boj proti škodcom. Kvások dokáže tieto látky v určitej miere neutralizovať. Okrem toho upečený kváskový chlieb obsahuje probiotiká, postbiotiká a ďalšie zdraviu prospešné látky ktoré majú napríklad antibakteriálny účinok a zlepšenie trávenia, či dokonca zníženie problémov s trávením, prípadne s niektorými neznášanlivosťami na múku a lepok. Preto pri spracovávaní kváskového cesta je veľmi dôležitá aj dĺžka fermentácie.

tags: #kváskový #chlieb #pečenie #múky #druhy

Populárne príspevky:

• Tipy na mrazenie kuracích prs
• Najlepšie recepty z lístkového cesta na Varecha.sk
• Ako vyrobiť sušené mlieko pre deti
• Tipy na grilovanie lososa
• Tekvica Big Max: recepty