Kváskový vs. Kvasnicový Chlieb: Rozdiely a Výhody

Pýtate sa, či existuje rozdiel medzi kváskovým a kvasnicovým pečivom? Áno a rozdielov je toľko, že by sa dalo povedať, že to sú vlastne dve úplne odlišné potraviny. Spoločný majú len tvar, ale ani ten nie vždy.

Často používame tieto slová v spojitosti s chlebom a pečivom bez toho, že by sme si uvedomili ich pravý význam v domnení, že značia to isté. Ale neznačia. Majú svoje pevné miesto v potravinárskych technológiách, kde sa zamieňať nedajú. Avšak čo sa týka chleba stáva sa to bežne.

Keď ukážem na kurze kváskovania chlieb „Aha, toto je kváskový chlebík“, zväčša ľudia reagujú, že vyzerá úplne ako ten zo supermarketu. Áno, majú pravdu. Vyzerá tak vďaka ošatke, ktorá mu dala tvar a krásny dizajn. Kde je teda rozdiel? Vo vnútri chleba.

Kvasnicový Chlieb

Kvasnicové pečivo, ako si iste domyslíte, neobsahuje prirodzený razný kvas, ale droždie. To isté bohužiaľ platí o chlebe, ktorý sa za kváskový vydáva. Avšak aj ten v mnohých prípadoch obsahuje aj droždie. Ale áno, časť razného kvasu v ňom predsa len nájdete.

Nevieme, kedy sa objavili vo svete našich prapredkov kvasnice, kultivované a pestované kvasinky hlavne rodu Saccharomyces. Kto by nevedel, o čom je reč, tak o obyčajnom droždí. Čerstvé droždie je masa živých kvasinkových kultúr, ktorá má množstvo vysokokvalitných živín, potrebných pre rast a vývoj organizmus. Veď sa z nich dokonca vyrába aj starý dobrý Pangamín, preparát ktorý je predchodcom všetkých prípravkov pre kulturistov a vzpieračov, čo sa vzpierajú zdravému rozumu.

Ale kvasnice nachádzali využitie hlavne v pekárenstve a cukrárstve. Ich výhodou bolo, že cesto rýchlo a pohodlne vykyslo a za nejakú hodinku mohol chlebík do pece.

Vlažná voda alebo mlieko sa spojí s trochou cukru a s kvasnicami. Necháme niekoľko minút naštartovať. Následne pridáme ostatné suroviny- múka, voda, cukor, soľ, vajce…. Vymiesime cesto a necháme asi hodinku kysnúť. Cesto sa zdvojnásobí. Už len vymiesime, urobíme finálny tvar a necháme chvíľu vykysnúť na plechu či v nádobe. Čo sa stane v ceste za tú chvíľu okrem prekyprenia? NIČ! Niet kedy a čím. Múka a jej zloženie- vitamíny, minerály, zložitá štruktúra lepku, kyselina fytová v obale zrna… na to nie je dostatočný časový priestor. Naviac kvasnice (sú len jeden druh kvasiniek Saccharomyces cerevisiae), ani nič iné okrem prekyprenia nevedia. Pojedajú sacharidy a produkujú CO2 s alkoholom.

Pridaním kvasníc do základu cesta sa stane čo? Nastane jeho kysnutie nakyprenie, zväčšovanie objemu s únikom bubliniek plynu. Aktivácia kvasníc rozbehla v zmesi múky, mlieka či vody a iných ingrediencií tzv. alkoholové kvasenie za vzniku plynu kysličníka uhličitého a malého množstva alkoholu, ktorý rýchlo vyprchá a napomáha „vzdúvaniu“ sa cesta, ktoré môže aj utiecť z misy. Masa je nakysnutá, vhodná do rúry. Základné živiny cesta - múka a cukor podľahli len minimálnemu technologickému procesu.

Kvasnice sú v tomto prípade len kypriacim prostriedkom, podobne ako sóda bikarbóna, či uhličitan amónny, prášok do pečiva, ktoré takisto vytvárajú kypriaci plyn. Kvasnice však pretrvávajú aj v upečenom výrobku, aspoň nejaký čas, kým je čerstvý. Prečo asi mnohých ľudí z čerstvo upečeného kysnutého pokrmu nafukuje? Lebo kvasinky z kvasníc pokračujú vo svojom diele a navyše, čerstvo upečený výrobok ešte obsahuje časť plynu, ktorý kysnutím a pečením nestihol uniknúť.

Je celkom jasné, že bez použitia kypriacich prostriedkov by ani náhodou nebolo možné upiecť toľko chleba a pečiva, aby sa nasýtil ľud a iná alternatíva pre priemyselnú pekárenskú výrobu by bola hodne zložitá. Nuž ale treba povedať, že na zdraví nám tieto výrobky nepridávajú.

Po prvé, v ceste ostalo mnoho živých kvasníc, predsa len cudzorodých organizmov pre človeka. Existujú síce extrémne vzácne ale predsa ťažké poruchy imunity, kedy aj bežné kvasnice môžu spôsobiť človeku ako cudzorodý organizmus, ťažké ochorenie. Prežívajúce živé kvasinky z pečiva narúšajú rovnováhu črevnej mikroflóry a to samo o sebe môže spôsobiť problémy.

Nuž, po prvé aj preto, lebo čoraz viac presakujú na verejnosť správy o tom, že veľkokapacitné pekárne používajú na kyprenie cesta zvláštne kypridlá, majúce ďaleko od poctivých kvasníc. Dôvodom sú nízke náklady.

Okrem toho, že je kvasnicové pečivo jednoduchšie a rýchlejšie, obsahuje aj značné množstvo éčok. V neposlednom rade sú tu zdravotné dôsledky. Biela múka, ako už mnohokrát zaznelo, je výživového hľadiska prakticky prázdna. Pri určitom množstve síce zasýti, ale telu nedodá zhola nič.

Kváskový Chlieb

A vedľa toho stojí kváskové pečivo a jeho najčastejšia podoba - chlieb. Chutí inak, telo ho miluje, prevonia celý dom, ale je pomerne zložité ho upiecť. Mne osobne sa naozaj dobrý kváskový chlieb podaril až takmer po roku nepravidelného snaženia. Základom je poctivý ražný kvások a potom už len múka, voda, soľ a rasca. Nič ďalšie nepotrebujete.

Celkom inak totiž prebieha proces kvasenia cesta, ktorý praktizovali naše staré matere ešte niekedy v polovici 20. storočia a ešte zo 5000 rokov predtým. Proces kvasenia cesta, ako príprava na pečenie prebieha hlavne oveľa dlhšie, zhruba okolo 24 hodín. Ako štartér kvasenia sa totiž nepoužívajú kvasnice, ale jednoduchý kvások z múky a vody. Na ten mali naše staré matere rôzne finty a grify, lebo jeho príprava je trošku zložitejšia.

Zmiešame časť múky z receptu s vodou alebo inou tekutinou, pridáme materský kvások a vzniknuté cesto necháme 12 hodín naštartovať (vznikne nám tzv. štartér). Následne pridáme ostatné suroviny- múka, voda, soľ, cukor, vajce. Vymiesime cesto a necháme 2-3 hodiny prekvasiť. Následne vytvarujeme požadovaný tvar a na plechu či v nádobe necháme finálne kvasiť 2-3 hodiny. Čo sa stane za ten čas okrem prekyprenia cesta? VEĽA! Je na to dostatočný časový priestor a hlavne vďaka kvásku sa dejú v ceste úplne iné chemické procesy. Múka a jej zloženie- vitamíny, minerály, zložitá štruktúra lepku, kyselina fytová v obale zrna… To všetko prechádza chemickými zmenami. Kvások (niekoľko stoviek až miliónov baktérií asi 40 rôznych kmeňov) to totiž vie. Pojedá sacharidy, a tým produkuje CO2, sčasti alkohol, kyselinu mliečnu a kyselinu octovú. Jednoducho povedané: Kvások rozloží zložité látky na jednoduché látky, ktoré vie naše telo lepšie spracovať.

Z múky a vody vznikne zakvasená kašovitá hmota, na vzniku ktorej však majú kvasinky len minimálny podiel. Hlavným pôvodcom kvasenia, inak aj fermentácie sú tzv. baktérie mliečneho kvasenia - laktobacily a bifidobaktérie a niektoré menej časté mikroorganizmy. Všetky však pochádzajú z prirodzeného prostredia, nič sa tam umelo nepridáva a preto proces tvorby kvásku trvá pomerne dlho. Recepty na výrobu kvásku nájdete na internete, ak nemáte doma babku, ktorá si to ešte pamätá.

Počas kvasenia - fermentácie cesta vznikajú v ňom procesy, ktoré postihujú všetky zložky chlebového základu - múky. Dlhodobá fermentácia cesta trvajúca niekoľko desiatok hodín, zasiahne do štruktúry sacharidov, vlákniny, ale aj bielkovín. Vytvorí sa v ňom trochu kyseliny mliečnej, ktorá ochráni baktérie mliečneho kvasenia pred tepelným šokom, čo priaznivo ovplyvní vašu mikroflóru v čreve. Čiastočne sa fermentuje vláknina (samozrejme z celozrnnej múky), čím sa stáva ľahšie stráviteľnou. Skrátka, počas kvasenia cesta začínajú v ňom procesy, ktoré by kvasnicami, alebo iným kypridlom nenaštartovali.

Vzhľadom na to, že sa kvások z múky vytvára postupnou fermentáciou, je chlieb ľahko stráviteľný a tiež obsahuje veľké množstvo živín a minerálov, najmä vápnik, horčík a železo.

Kvások rozloží zložité látky na jednoduché látky, ktoré vie naše telo lepšie spracovať. Život kvásku končí pri teplote 50-60´C. Preto po upečení kváskový chlieb nepodlieha riziku vzniku plesní.

Okrem toho, kyselina mliečna ochráni správne uskladnený produkt (v platenej handričke) pred plesňami a je možné ho konzumovať týždeň aj viac.

Výroba kváskového chleba je síce náročnejšia na prípravu, ale výsledok vášmu zdraviu veľmi prospeje. Okrem hrubo mletej ražnej múky, ktorá je na jeho prípravu najvhodnejšia je možné do neho pridávať ešte rôzne iné semienka a oriešky, napr.

Pečenie kváskového chleba za posledných niekoľko rokov raketovo vzrástlo na popularite (vďaka, karanténa). Toto zdravé pečenie si síce vyžaduje trochu snahy a trpezlivosti, ale prináša mimoriadne chutné výsledky. Ľudia milujú kváskový chlieb nielen pre jeho jedinečne uspokojivú chuť a textúru, ale aj pre jeho (často) zdravší nutričný profil v porovnaní s inými druhmi chleba.

Je zaujímavé, že kváskový chlieb sa môže pochváliť niekoľkými zdravotnými výhodami v porovnaní s mnohými bežnými možnosťami chleba, ktoré nájdete v obchode s potravinami, najmä z hľadiska zdravia tráviaceho traktu.

Presný nutričný obsah kysnutého cesta závisí od použitých ingrediencií (rôzne druhy múky/pridané zrná/olej) a od spôsobu prípravy.

Existuje dôvod domnievať sa, že medzi ľuďmi s citlivosťou na lepok (ale nie celiakiou) môže byť kváskový chlieb stráviteľnejší ako komerčné chleby vyrobené zo spracovanej pšeničnej múky. Proces fermentácie zvyšuje kyslé podmienky v kysnutom cesta a pomáha produkovať enzýmy, ktoré čiastočne rozkladajú bielkoviny vrátane lepku.

Tento pikantný chlieb tiež prospieva zdraviu metabolizmu z niekoľkých uhlov. Po prvé, kysnuté cesto má nižší glykemický index v porovnaní s inými nekvasenými chlebmi. Výsledkom bude nižší a pomalší nárast hladiny cukru v krvi v porovnaní s inými chlebmi, najmä ak ide o celozrnný kváskový chlieb. To znamená lepšiu kontrolu hladiny cukru v krvi a dlhotrvajúcu energiu pre tých, ktorí majú metabolické problémy, ako je cukrovka 2.

Čo sa týka dostupnosti a vstrebávania živín, kváskové cesto má tiež výhodu. Fermentácia pomáha zvyšovať biologickú dostupnosť vitamínov B v chlebových výrobkoch a môže dokonca zvýšiť množstvo vitamínu B12 prítomného v konečnom produkte. Tento proces tiež pomáha rozkladať antinutričné látky, ako je kyselina fytová, ktorá môže inhibovať vstrebávanie dôležitých minerálov, ako je železo.

Celozrnný kvások sa považuje za potravinu s vysokým obsahom vlákniny a tiež za dobrý zdroj základných živín, ako je selén, folát, tiamín, mangán, niacín a železo.

Keď sa hovorí o črevnom mikrobióme, naše imunitné zdravie tiež ťaží z prebiotickej podpory, ktorú kvások ponúka tejto dôležitej mikroskopickej komunite. Je to preto, že mikrobióm pomáha regulovať zápal v celom tele, ako aj modulovať slizničný imunitný systém. Bióm bol dokonca spojený so znížením rizika pre množstvo chronických ochorení.

Štúdia z roku 2019 zistila, že starší ľudia žijúci v Stredomorí, ktorí pravidelne konzumovali celozrnný kváskový chlieb, mali nižšie riziko chronických ochorení vrátane srdcových chorôb, rakoviny a cukrovky. Vláknina z kváskového chleba, obsah draslíka, fosforu a sodíka podporujú zdravú výživu srdca. Rozpustná vláknina nachádzajúca sa v kváskovom chlebe sa viaže na cholesterol z potravy v tenkom čreve, čím pomáha preniesť tento tuk cez systém namiesto toho, aby ho absorboval. To pomáha predchádzať ateroskleróze alebo hromadeniu plakov na žilách a tepnách, ktoré sú spojené s dlhodobo vysokou hladinou cholesterolu, ktorá je často ústredným prvkom srdcových ochorení.

Ako Pripraviť Kváskový Chlieb

Najprv si musíte buď vyrobiť alebo nájsť predkrm z kysnutého cesta. Pripomeňme, že recepty na kváskový chlieb nepoužívajú droždie, takže štartér (alebo kypriaci prostriedok) je nevyhnutný na to, aby pomohol vášmu chlebu vykysnúť a poskytol niektoré z jeho nutričných výhod.

Štartér sa niekedy nazýva aj predferment a vyrába sa jednoducho zmiešaním múky a vody. Keď sa nechá kvasiť, vytvorí sa kolónia mikroorganizmov vrátane divokých kvasiniek a laktobacilov. Tento proces zvyčajne trvá päť až 10 dní v závislosti od spôsobu, teploty a kyslosti, ktorú chcete, aby bol chlieb po upečení. Ak chcete, aby bol váš štartér „živý“ a aktívny, musíte ho počas procesu osviežiť pridaním väčšieho množstva múky a vody.

Jedným z kľúčových rozdielov medzi receptami na kysnuté cesto je to, či chlieb miesite alebo nie. Pred pečením chleba musíte dosiahnuť, aby bol štartér bublinkový a aktívny, preto by ste ho mali nakŕmiť 4 až 12 hodín (pred prípravou cesta) zmiešaním s múkou a vodou.

Po 12 hodinách pridajte ingrediencie a nechajte cesto odležať, aby narástlo. Možno budete musieť cesto raz až trikrát prekladať alebo tvarovať, kým bude hotové (hoci sú k dispozícii aj možnosti bez miesenia). Ak ste začiatočník, jednoduchým spôsobom, ako pripraviť kysnuté cesto od začiatku, je vybrať si recept na chlieb, ktorý sa väčšinou nemiesi, a nechať ho cez noc „vykysnúť“.

Skombinujte múku, ktorú používate, ako je celozrnná a bežná chlebová múka, so soľou. Použite asi 600 gramov múky a 14 g soli. Na dosiahnutie najlepších výsledkov sa odporúča odvážiť ingrediencie.

Zmiešajte 90 g štartéra s 385 g vody. Potom nalejte mokré ingrediencie do misky s múkou a premiešajte rukami alebo lyžicou, aby sa úplne premiešali. Cesto nechajte 15 minút odpočívať. Potom ho v miske trochu natiahnite. Cesto prikryte vlhkou kuchynskou utierkou a nechajte cez noc odpočívať na kuchynskej linke 9-12 hodín (pri 18 až 21 ºC).

Po odležaní ráno cesto natiahnite, preložte a vytvarujte. Nechajte ešte jednu hodinu postáť (môžete aj v ošatke) a rúru predhrejte na 250 ºC. Cesto preložte do hlinenej nádoby na chlieb vytretej maslom alebo na plech.

Kvások z rôznych múk

• Žitný kvások: Hodí sa na pečenie domáceho chleba, pretože mu dodá typickú kyslastú chuť.
• Špaldový kvások: Je jemnejší ako ražný a môžete ho pridávať do sladkého pečiva, lievancov, rožkov.
• Jačný kvások: Naši predkovia ho často kombinovali s ražným a pripravovali z neho chleba. Hodí sa na všetky sladké aj slané pečenie.
• Pšenový kvások: Je vhodnou bezlepkovou alternatívou.
• Kukuričný kvások: Je naopak vhodný na prípravu chlebov všetkého druhu a jedná sa o bezlepkový kvások.

Pokiaľ pečiete každý týždeň, žiadnu prácu s ním mať nebudete. Akonáhle budete mať menšiu pauzu, je potrebné kvások občas „prikŕmiť“. Vystačíte si s lyžičkou ražnej múky a trochou vody.

Hotový chlieb nedávajte do igelitových vrecúšok. Ľahko sa tam zaparí a môže splesnivieť. Poctivý kváskový chlieb znesie aj prísun vzduchu a nestvrdne, takže dajte prednosť bavlnenému plátnu, prípadne vrecúšku. Nemusíte ani riešiť tmavé miesto, teplotu a podobne. Chlieb je na skladovanie skutočne veľmi nenáročný.

Akonáhle začnete s pečením kváskového pečiva, nie je cesty späť. Naozaj dobrý kváskový chlieb sa dá zohnať na farmárskom trhu, ale je o poznanie drahšie ako ten bežný a už vôbec sa v tomto ohľade nedá porovnávať s vlastnoručne pripraveným.

Ak chcete vyskúšať kváskový chlieb upiecť doma, náš recept nájdete TU.

Veríme, že konzumentov bude čoraz viac. Je to totiž jeden z viacerých návratov k strave našich predkov, ktorá ich chránila pred rôznymi neduhmi.

Buďte opatrní pri nákupe kváskového chleba v bežných obchodoch s potravinami. Keď sme počas prvej vlny pandémie zostali všetci doma, jedným z prvých nedostatkových tovarov sa v obchodoch sa stalo droždie. Ľudia si ho kupovali do zásoby na pečenie chleba. Tí, ktorým sa neušlo, začali kváskovať a kváskovanie, už takmer zabudnuté, sa odvtedy teší veľkej obľube.

Ktoré chleby sú lepšie? Kváskový či z droždia?

Chuti nerozkážeš, niekto obľubuje kváskový chlieb, niekto ten z droždia. Každý má svoje výhody i negatíva. Tu sú.

Kváskový chlieb

Má nezameniteľnú, trošku kyslastú chuť, ktorú spôsobuje prirodzene nakvasená, fermentovaná, ražná múka zmiešaná s vodou. Kvasenie začína práve po zmiešaní vody a múky. Ako vysvetľuje Lukáš Najmajer, majster z lučeneckej pekárne Penam, pri kvasení vznikajú kyseliny octová a mliečna, vďaka ktorým si chlieb zachováva svoju typickú arómu. Ďalšou výhodou je, že je výživný a organizmus ho dokáže ľahko stráviť. Nevýhodou kváskového chleba je, že si jeho príprava vyžaduje dlhší čas. Pri zmiešaní ražnej múky a vody treba aspoň 9 hodín, kým kvások začne rásť. Potom treba ešte ďalšie hodiny na kvasenie samotného cesta. Pri izbovej teplote je odporúčaných aspoň 5 - 6 hodín, môže sa však nechať kvasiť aj v chladničke.

Chlieb z droždia

Máte ho hotový relatívne rýchlo, to je jeho najväčšia výhoda. Obsahuje aj vitamíny, v porovnaní s kváskovým chlebom však nie je taký zdravý. Najmä ten z obchodu často obsahuje ešte množstvo umelých prísad. A na rozdiel od kváskového chleba ešte aj cukor, práve pomocou ktorého sa kvasnice rozmnožujú. Môžete si pripraviť klasický drožďový kvások, keď rozpustíte kvasnice v mlieku s troškou cukru, ktorý potom vlejete do múky, ale môžete kvasnice aj jednoducho zamiešať priamo do cesta.

Kvasnice obsahujú vitamíny B, D a niektoré minerály. Priaznivo ovplyvňujú činnosť pečene, pevnosť vlasov a nechtov, dokonca majú mať účinok i proti nespavosti. Chlieb z nich je však pre organizmus ťažšie stráviteľný a nemá takú prirodzenú trvanlivosť ako kváskový.

tags: #kvasny #alebo #bezkvasny #chleba #rozdiel

Populárne príspevky:

• Cvikla: Test uvarenosti a tipy
• Ryžové hrnce a sklenené pekáče
• 10 dkg šťastia
• Recepty na teľacinu
• Vianočné Plnkove Koláče