Kypriaci prášok verzus sóda bikarbóna: Rozdiely a použitie v pečení

Každý domáci cukrár či cukrárka používa v kuchyni základnú prísadu, a tou je kypridlo. Či už používaš prášok do pečiva, alebo sódu bikarbónu, cieľom je dodať svojim obľúbeným dezertom nadýchanú a „obláčikovú“ štruktúru. Tieto dve suroviny však neradno svojvoľne zamieňať, pretože aj keď plnia tú istú úlohu, nejde o to isté. Prášok do pečiva a sóda bikarbóna sa líšia nielen v štruktúre, ale aj v tom, ako ich treba používať. Poznáš rozdiel medzi týmito dvoma prísadami?

Čo je to kypriaci prášok?

Kypriaci prášok alebo prášok do pečiva je kypridlo, ktoré je zmesou sódy bikarbóny, škrobu a kyseliny citrónovej, vo väčšine prípadov obsahuje aj soli fosforu vo forme difosforečnanov. Mäkučký finálny efekt zabezpečujú kypridlá pomocou chemickej reakcie. Keď na zložky prášku začne pôsobiť teplo rúry a vlhkosť cesta, začnú navzájom reagovať a uvoľňuje sa oxid uhličitý. Ten vytvára v ceste vzduchové bublinky, vďaka čomu sa cesto stáva kyprejším a jeho objem sa zväčší.

Pri kypriacom prášku nastáva prvá reakcia pri spojení prášku, resp. zmesi sypkých surovín a prášku s tými mokrými, druhá reakcia nastupuje v rúre pri vysokej teplote. Keďže prášok do pečiva je zmes a obsahuje kyslú surovinu, ktorou je kyselina citrónová, prášok do pečiva sa používa hlavne v receptoch, kde kyslá zložka chýba.

Prášok do pečiva sa väčšinou predáva v baleniach, ktoré vystačia na 500 gramov múky. Takmer výlučne sa používa na miešané cesto, pretože krehké cesto musí zostať pevné a drobivé. Na dosiahnutie plného účinku je nutné prášok pridať k ostatným prísadám čo najneskôr. Cesto tak získa v predhriatej rúre potrebné teplo, aby prášok, ktorý bol už vystavený vlhkosti, začal reagovať.

Prášok do pečiva nie je iba prísada do koláčov. Pomocou prášku do pečiva možno neutralizovať nepríjemné zápachy, napríklad keď zapácha chladnička. Nasypte pritom jednoducho polovicu vrecúška prášku do pečiva na malý tanier a ten položte do chladničky. Prášok do pečiva pomôže aj pri zapáchajúcom odtoku. Nasypte do odtoku jednoducho niekoľko lyžíc tohto kypriaceho prostriedku a zalejte octom.

Prášok do pečiva je nutné skladovať uzatvorený a v suchu. Tak ho možno držať takmer večne. Pri otvorenom balení však môže kypriaci prostriedok zvlhnúť a tak stratiť kypriacu schopnosť.

Fosfáty v kypriacom prášku

Pre difosforečnany, ktoré obsahuje väčšina bežných práškov do pečiva, platí, že v malých množstvách nie sú nebezpečné pre naše zdravie a dokonca sa nachádzajú aj v mnohých potravinách. Vo väčších množstvách však môžu spôsobovať poruchy iónovej rovnováhy - vápnika a fosforu. Preto, ak môžete, siahajte radšej po bezfosfátových práškoch do pečiva. Bezfosfátové prášky do pečiva často obsahujú vínny kameň, ktorý je akousi novinkou na trhu a ide o vedľajší produkt vzniknutý pri výrobe vína. Vínny kameň má dobré kypriace schopnosti a váš pokrm tak bude krásne mäkký a nadýchaný!

Čo je to sóda bikarbóna?

Jedlá sóda aj sóda bikarbóna sú synonymá. Chemický názov tejto zlúčeniny je hydrogénuhličitan sodný a ide o biely prášok so zásaditými vlastnosťami, ktorý pozná určite každý. Sóda bikarbóna má silné kypriace vlastnosti a dokáže vykúzliť skutočne nadýchaný efekt, avšak kvôli tomu, že ide o zásadu, ju používame len v receptoch, ktoré obsahujú kyslú ingredienciu.

Sóda alebo sóda na pečenie sa často používa v amerických receptoch. Aby mohla rozvinúť svoj kypriaci účinok, musí cesto obsahovať okrem tekutých zložiek aspoň jednu „kyslú“ prísadu, s ktorou môže sóda reagovať, napríklad cmar, jogurt alebo javorový sirup.

Aby zásada vytvorila oxid uhličitý, ktorý vnímame ako bublinky, potrebuje zreagovať s kyselinou. Pri kyslej zložke si nemusíte predstaviť len citrónový koláč. Kyslú zložku, ktorá zabezpečí požadovaný efekt, môže predstavovať citrón, ale aj ocot, kefír, jablkové pyré, ale dokonca aj med, ktorý má kyslé vlastnosti.

Čo sa týka postupu, pri sóde bikarbóne treba pracovať rýchlo, pretože reaguje hneď pri kontakte s kyslou zložkou. Dôsledne preto dodržiavajte postup uvádzaný v recepte a po pridaní sódy do cesta sa snažte koláčik čo najskôr vložiť do rúry, aby bublinky nevyprchali a nevytiahli ste hutný a nízky zákusok! Sóda má tiež veľmi silný účinok, a tak to s ňou nepreháňajte. Vo všeobecnosti platí, že na 500 g múky úplne postačí jedna čajová lyžička.

Ak v recepte použijeme sódu bikarbónu a žiadnu ďalšiu kyslú surovinu, neprebehne potrebná chemická reakcia a Váš koláč môže mať nepríjemnú chuť. Ak zamiešame do cesta naraz kyslú surovinu a sódu bikarbónu a cesto necháme stáť, potrebné bublinky sa pri miešaní vytratia.

Sóda bikarbóna sa považuje za tajný tip na svetlejšie zuby. Mierne pritom navlhčite zubnú kefku a ponorte do prášku do pečiva. Vyčistite si zuby a potom si dôkladne vypláchnite ústa. Keď sa prášok do pečiva dostane do kontaktu s vodou, vzniká uhličitan sodný. Ten má abrazívny účinok, ktorý dokáže uvoľniť zafarbenie. Prášok do pečiva môže pomôcť pri potení nôh. Potrite pritom nohy trochou prášku do pečiva.

Rozdiely medzi sódou bikarbónou a kypriacim práškom

V prášku do pečiva je tiež obsiahnutá sóda. Nie však iba ona. Prítomný je vždy aspoň ešte jeden nositeľ kyslosti, ako vínny kameň alebo škrob ako izolačná látka. Na rozdiel od sódy nepotrebuje prášok do pečiva v ceste ešte „kyslú“ prísadu, aby sa dosiahol želaný účinok. Cesto začne reagovať, len čo sa prášok do pečiva dostane do kontaktu s tekutými prísadami cesta. Teda už pri miešaní cesta. Podobne ako pri použití sódy by cesto s práškom do pečiva nemalo pred vložením do rúry dlho stáť.

Kypriaci prášok obvykle v dvoch fázach, a to práve z dôvodu, že obsahuje dva druhy rôzne sa správajúcich kypridiel. Sóda bikarbóna sa aktivuje, keď sa kypriaci prášok spojí s tekutými surovinami v ceste ako voda či mlieko. Druhá fáza s využitím fosfátov sa aktivuje pečením, teda teplom v rúre.

Stručne povedané:

• Sóda bikarbóna: Potrebuje kyslú zložku v recepte na aktiváciu.
• Kypriaci prášok: Obsahuje kyslú zložku už v sebe, takže ju nepotrebuje z receptu.

Možnosti náhrady

Kto by si chcel náhle upiecť koláč a zistí, že nemá prášok do pečiva, bude nahnevaný. Existujú však rôzne možnosti, ako tento kypriaci prostriedok nahradiť. Najjednoduchšou možnosťou je do tuha vyšľahať bielok z vajec, ktoré majú ísť do cesta, a potom ho vmiešať do zmesi. To cesto skyprí a dodá mu väčší objem.

Ak je v recepte uvedená sóda, nemali by ste urobiť chybu, ak ju nahradíte kypriacim práškom. Ak chcete nahradiť pri pečení jednotlivé suroviny, dodržujte presné pravidlá. A ak namiesto kypriaceho prášku v recepte použijete sódu, cesto musí obsahovať nejakú kyslú zložku.

Vo všeobecnosti ÁNO, tieto suroviny je možné vzájomne zamieňať, ak viete ako na to. To znamená NIE v pomere 1:1 a v prípade použitia sódy bikarbóny NIE bez pridania kyseliny. Výsledný kejk však môže byť mierne odlišný v chuti aj farbe. Ak máte recept, v ktorom sa má použiť sóda bikarbóna, teoreticky môžete namiesto nej použiť kypriaci prášok do pečiva, avšak budete potrebovať cca 3-krát väčšie množstvo. Len tak zabezpečíte rovnaký efekt stúpania cesta. Ak majú mať niektoré výrobky horkejšiu chuť (vďaka sóde bikarbóne bez pridania kyseliny), s kypriacim práškom do pečiva sa táto horkastá chuť vytratí.

Náhrada platí aj v opačnom prípade, kedy použijete namiesto kypriaceho prášku do pečiva sódu bikarbónu. Na získanie rovnakého efektu 3 lyžičky kypriaceho prášku nahraďte 1 lyžičkou sódy bikarbóny.

Tabuľka rozdielov a náhrad

Pre lepšiu prehľadnosť uvádzame tabuľku s rozdielmi a možnosťami náhrady:

Univerzálna odpoveď neexistuje, a preto odporúčame vždy nasledovať pokyny receptu, keďže za kypridlami sa skrýva celá chémia.

tags: #kypriaci #prasok #alebo #prasok #do #peciva

Populárne príspevky:

• Problémy s škodcami v šaláte
• Sex v zrelom veku v Ordinácii
• Recepty na plnené cestoviny
• Gastronomický sprievodca Žilinou
• Kysnuté koláče vhodné pre celiatikov