Kypriaci prášok: Chemické zloženie a použitie v kuchyni

Každý, kto rád pečie, pozná dôležitosť kypriaceho prášku. Či už používate prášok do pečiva alebo sódu bikarbónu, cieľom je dosiahnuť nadýchanú štruktúru obľúbených dezertov. Tieto dve prísady sa však líšia v štruktúre a spôsobe použitia. Aké sú teda rozdiely a ako ich správne používať?

Čo je kypriaci prášok?

Kypriaci prášok, alebo prášok do pečiva, je kypridlo, ktoré je zmesou sódy bikarbóny, škrobu a kyseliny citrónovej. Vo väčšine prípadov obsahuje aj soli fosforu vo forme difosforečnanov. Mäkučký finálny efekt zabezpečujú kypridlá pomocou chemickej reakcie.

Ako funguje kypriaci prášok?

Pri kypriacom prášku nastáva prvá reakcia pri spojení prášku sypkých surovín s tými mokrými. Druhá reakcia nastupuje v rúre pri vysokej teplote. Keďže prášok do pečiva je zmes a obsahuje kyslú surovinu, ktorou je kyselina citrónová, používa sa hlavne v receptoch, kde kyslá zložka chýba.

Fosfáty v kypriacom prášku: Pre difosforečnany, ktoré obsahuje väčšina bežných práškov do pečiva, platí, že v malých množstvách nie sú nebezpečné pre naše zdravie a dokonca sa nachádzajú aj v mnohých potravinách. Vo väčších množstvách však môžu spôsobovať poruchy iónovej rovnováhy - vápnika a fosforu. Preto, ak môžete, siahajte radšej po bezfosfátových práškoch do pečiva.

Bezfosfátové prášky do pečiva často obsahujú vínny kameň, ktorý je akousi novinkou na trhu a ide o vedľajší produkt vzniknutý pri výrobe vína. Vínny kameň má dobré kypriace schopnosti a váš pokrm tak bude krásne mäkký a nadýchaný!

Sóda bikarbóna: Alternatíva k prášku do pečiva

Jedlá sóda aj sóda bikarbóna sú synonymá. Chemický názov tejto zlúčeniny je hydrogénuhličitan sodný a ide o biely prášok so zásaditými vlastnosťami, ktorý pozná určite každý.

Ako funguje sóda bikarbóna?

Sóda bikarbóna má silné kypriace vlastnosti a dokáže vykúzliť skutočne nadýchaný efekt, avšak kvôli tomu, že ide o zásadu, ju používame len v receptoch, ktoré obsahujú kyslú ingredienciu. Aby zásada vytvorila oxid uhličitý, ktorý vnímame ako bublinky, potrebuje zreagovať s kyselinou.

Pri kyslej zložke si nemusíte predstaviť len citrónový koláč. Kyslú zložku, ktorá zabezpečí požadovaný efekt, môže predstavovať citrón, ale aj ocot, kefír, jablkové pyré, ale dokonca aj med, ktorý má kyslé vlastnosti.

Čo sa týka postupu, pri sóde bikarbóne treba pracovať rýchlo, pretože reaguje hneď pri kontakte s kyslou zložkou. Dôsledne preto dodržiavajte postup uvádzaný v recepte a po pridaní sódy do cesta sa snažte koláčik čo najskôr vložiť do rúry, aby bublinky nevyprchali a nevytiahli ste hutný a nízky zákusok! Sóda má tiež veľmi silný účinok, a tak to s ňou nepreháňajte. Vo všeobecnosti platí, že na 500 g múky úplne postačí jedna čajová lyžička.

Čo je teda lepšia možnosť? Prášok do pečiva či sóda bikarbóna? Univerzálna odpoveď neexistuje, a preto odporúčame vždy nasledovať pokyny receptu, keďže za kypridlami sa skrýva celá chémia. Ak používate kypriaci prášok, uprednostnite bezfosfátový variant, ktorý využívame vo svojich receptoch aj my.

História a výroba kypriacich prostriedkov

Prášok do pečiva je v princípe kypriaci prostriedok, ktorý v kombinácii s vodou a teplom uvoľňuje oxid uhličitý (CO₂). Tento proces zväčšuje objem cesta. Prášok obsahuje hydrogenuhličitan sodný alebo draselný. V oboch prípadoch ide o chemické látky zo soli kyseliny uhličitej. Ako okysľovače obsahuje potravinárske prísady E 450a, E 341a alebo kyselinu vínnu. Treťou zložkou je izolačný prostriedok zo škrobu.

Keď na zložky prášku začne pôsobiť teplo rúry a vlhkosť cesta, začnú navzájom reagovať a uvoľňuje sa oxid uhličitý. Ten vytvára v ceste vzduchové bublinky, vďaka čomu sa cesto stáva kyprejším a jeho objem sa zväčší. Prášok do pečiva sa väčšinou predáva v baleniach, ktoré vystačia na 500 gramov múky.

Použitie kypriaceho prášku

Takmer výlučne sa používa na miešané cesto, pretože krehké cesto musí zostať pevné a drobivé. Na dosiahnutie plného účinku je nutné prášok pridať k ostatným prísadám čo najneskôr. Cesto tak získa v predhriatej rúre potrebné teplo, aby prášok, ktorý bol už vystavený vlhkosti, začal reagovať.

Podobne ako pri použití sódy by cesto s práškom do pečiva nemalo pred vložením do rúry dlho stáť. Ďalšie zložky prášku do pečiva reagujú až potom, keď sa dosiahne istá teplota.

Kypriaci prášok nielen na pečenie

Prášok do pečiva nie je iba prísada do koláčov. Pomocou prášku do pečiva možno neutralizovať nepríjemné zápachy, napríklad keď zapácha chladnička. Nasypte pritom jednoducho polovicu vrecúška prášku do pečiva na malý tanier a ten položte do chladničky. Prášok do pečiva pomôže aj pri zapáchajúcom odtoku. Nasypte do odtoku jednoducho niekoľko lyžíc tohto kypriaceho prostriedku a zalejte octom.

Pripálené zvyšky jedla na panviciach a hrncoch možno často iba ťažko odstrániť čistiacim prostriedkom a hubkou. Prášok do pečiva môže pomôcť uvoľniť tieto zvyšky. Dajte pritom do hrnca alebo panvice niekoľko lyžíc tohto kypriaceho prostriedku a trochu vody. Zmes nechajte pôsobiť cez noc.

Kto často pije kávu a čaj, isto pozná slizovité stopy, ktoré tieto nápoje zanechávajú na šálkach a kanviciach. S trochou prášku do pečiva možno tieto stopy ľahko odstrániť. Kto si chce vyčistiť svoje strieborné a zlaté šperky, nepotrebuje na to špeciálny čistič. Tento ušľachtilý kov rozžiari aj trochu prášku do pečiva. Dajte pritom šperk do vody a na liter vody pridajte jednu polievkovú lyžicu tohto kypriaceho prostriedku.

Ďalšie využitie kypriaceho prášku:

• Prostriedok proti mravcom (zmiešajte s cukrom)
• Na svetlejšie zuby (mierne navlhčite zubnú kefku a ponorte do prášku do pečiva)
• Proti poteniu nôh (potrite nohy trochou prášku do pečiva)

Skladovanie kypriaceho prášku

Prášok do pečiva je nutné skladovať uzatvorený a v suchu. Tak ho možno držať takmer večne. Pri otvorenom balení však môže kypriaci prostriedok zvlhnúť a tak stratiť kypriacu schopnosť.

Alternatívy kypriaceho prášku

Kto by si chcel náhle upiecť koláč a zistí, že nemá prášok do pečiva, bude nahnevaný. Existujú však rôzne možnosti, ako tento kypriaci prostriedok nahradiť. Najjednoduchšou možnosťou je do tuha vyšľahať bielok z vajec, ktoré majú ísť do cesta, a potom ho vmiešať do zmesi. To cesto skyprí a dodá mu väčší objem.

Jelenia soľ sa skladá z hydrogenuhličitanu amónneho. Je vhodná ako kypriaci prostriedok do pečenia pre tenké pečivo z krehkého cesta. Ako náhrada môže slúžiť aj potaš, teda uhličitan draselný. Tento kypriaci prostriedok je známy predovšetkým z vianočného pečiva. Väčšinou sa používa na medovníky, pretože pečivo kyprí do šírky.

BIO kypriaci prášok

BIO kypriaci prášok je bezlepkový a bezfosfátový. Regulátorom kyslosti je vínny kameň čiže vínan draselný, kypriaca látkou jedlá sóda čiže hydrogénuhličitan sodný. Použijeme ho rovnakým spôsobom ako bežný kypriaci prášok. Na 500 g sypkých surovín pridáme 3 lyžičky (17 g) prášku.

Kypriaci prášok z jedlej sódy a vínneho kameňa má sklon začať kypriť už pri izbovej teplote. Preto odporúčame vkladať cesto do rúry a piecť čo najskôr po zapracovaní kypriaceho prášku. To sa týka najmä redších trených ciest.

Zloženie: BIO kukuričný škrob, regulátor kyslosti - prášok z vínneho kameňa (tartrát draselný) 27,4%, jedlá sóda (Hydrogénuhličitan sodný - E500)

Nutričné hodnoty v 100g:

• Energia: 1004 kJ / 253 kcal
• Tuky: 0 g, z toho nasýtené mastné kyseliny 0 g
• Sacharidy: 44 g - z toho cukry 0 g
• Bielkoviny: 0 g
• Soľ: 17,5 g

Prehľad kypriacich prostriedkov

Pre lepšie pochopenie rozdielov medzi jednotlivými kypriacimi prostriedkami, pozrite si nasledujúcu tabuľku:

Kladnou vlastnosťou prášku do pečiva je, že cesto sa prekyprí a „narastie“. Vďaka tomu je chutnejšie a ľahšie stráviteľné.

Pri pečení je dôležité zvoliť správny kypriaci prostriedok a dodržiavať recept. Nech sa vám pečenie vydarí!

tags: #kypriaci #prasok #chemické #zloženie

Populárne príspevky:

• 12-hodinový recept na chlieb
• Komplexný sprievodca ohýbaním plechu
• Potraviny bohaté na síru
• Zmrzlina Rimavská Sobota
• Adriana Poláková: Kysnutý slivkový koláč