Kyslá kapusta: Zázračný elixír pre zdravie a imunitu

Kyslá kapusta, forma kvasenej kapusty, je obľúbená v celej strednej Európe už stovky rokov. Je to tradičný a veľmi účinný spôsob konzervovania. V zime vyžaduje ľudský organizmus zvýšenú potrebu vitamínov. Chýbajúce vitamíny sa snažíme dopĺňať exotickým ovocím, ako sú napríklad kiwi, citróny, pomaranče alebo banány a zabúdame pritom na vynikajúci domáci zdroj vitamínov, akým je kapusta.

Za pravlasť kapusty sa považuje pobrežie západného Stredomoria a Atlantiku a patrí k najstarším kultivovaným zeleninám na svete. Pestuje sa viac, ako 4000 rokov. Už pri stavbe veľké čínskeho múru bola robotníkom podávané predovšetkým nasolená kapusta s ryžou, aby boli silní a zdraví. Kapusta bývala tiež pestovaná v starovekom Grécku alebo v Rímskej ríši, kde bola cenená ako všeliek, schopný liečiť všetky možné choroby. V starom Egypte pripisovali kapuste božskú moc a stavali jej oltáre. Ľudia tej doby veľmi rýchlo pochopili, že kvasením sa z kapusty živiny nestratia - práve naopak, bude ešte výživnejšia. Starí Gréci ako aj starí Rimania využívali kyslú kapustu pri liečbe žalúdočných vredov a morovej nákazy. Moreplavci od 16. storočia konzumovali kyslú kapustu, aby predišli skorbutu.

Čo sa týka našich dejín, traduje sa, že sa na naše stoly dostala vďaka nájazdom divých Tatárov, od ktorých prevzali dnešný spôsob prípravy kyslej kapusty starí Slovania. Na Slovensku má ochrannú známku pôvodu „Stupavské zelé,“ čo je vlastne kyslá kapusta podľa regionálneho receptu. Stupavské - názov je odvodený os mesta Stupava na západnom Slovensku, neďaleko hlavného mesta Bratislava.

Fermentácia a jej vplyv na zdravie

Fermentácia jednoducho odkazuje na starodávnu techniku a metódu vytrvalosti, ktorá prirodzene mení chémiu potravín. Ľudia používajú fermentáciu na uchovanie zeleniny a iných rýchlo sa kaziacich potravín po dlhú dobu bez použitia moderných chladničiek, mrazničiek alebo konzervovacích strojov. Fermentácia je metabolický proces premeny uhľohydrátov, ako sú cukry, buď na alkoholy a oxid uhličitý, alebo na organické kyseliny. Vyžaduje prítomnosť zdroja sacharidov (ako je mlieko alebo zelenina, ktoré obsahujú molekuly cukru) plus kvasinky, baktérie alebo oboje. K mikrobiálnej fermentácii dochádza, keď sú baktérie alebo kvasinkové organizmy zbavené kyslíka. Typ fermentácie, ktorý robí väčšinu potravín „probiotickými“ (bohatými na prospešné baktérie), sa nazýva mliečna fermentácia. Kyslá kapusta vďačí za svoju chuť bakteriálnemu kvaseniu.

Probiotické účinky kyslej kapusty

Užitočné mikroorganizmy, ktoré sa v kyslej kapuste nachádzajú, podporujú zdraviu prospešné baktérie v črevách a tie zase uľahčujú trávenie, vstrebávanie živín a využitie vitamínov radu B. Živé a aktívne probiotiká kyslej kapusty majú v prvom rade priaznivé účinky na zdravie tráviaceho traktu - a teda aj zvyšku tela. Je to preto, že veľmi veľká časť imunitného systému žije v čreve a je riadená bakteriálnymi organizmami, čo si môžete predstaviť ako „črevné chrobáčiky“, ktoré žijú v črevnej flóre. Po skonzumovaní potravín, ako je kyslá kapusta, ktorá poskytuje probiotiká, sa tieto črevné chrobáčiky usídlia na výstelke a záhyboch črevných stien, kde komunikujú s mozgom prostredníctvom blúdivého nervu. Pôsobia tiež ako prvá obranná línia proti rôznym škodlivým baktériám alebo toxínom, ktoré sa dostávajú do tela.

Niektoré prospešné probiotické baktérie nachádzajúce sa v kyslej kapuste a inej fermentovanej zelenine sú viac-menej trvalými obyvateľmi, pretože tvoria dlhotrvajúce kolónie. Ako je opísané v správe z roku 2009 „používanie antibiotík, imunosupresívnej terapie a ožarovania, okrem iných spôsobov liečby, môže spôsobiť zmeny v zložení čreva a mať vplyv na flóru gastrointestinálneho traktu.

Medzi hlavné benefity konzumácie kyslej kapusty patria:

• znížený celkový zápal (v gastrointestinálnom trakte aj mimo neho)
• zlepšenie porúch trávenia, ako je syndróm netesného čreva, ulcerózna kolitída, IBS a pouchitída
• zlepšená imunita
• lepšia absorpcia živín
• prevencia a liečba hnačky
• prevencia a redukcia symptómov potravinových alergií, vrátane intolerancie laktózy, alergie na mliečnu bielkovinu a iných
• zlepšenie vysokého krvného tlaku
• znížené riziko rakoviny
• zmiernenie zápalu artritídy (reumatoidná artritída a chronická juvenilná artritída)
• zníženie príznakov ekzému
• znížený cholesterol
• ochrana pred infekciou H. pylori

Je to kvôli priamym a nepriamym vplyvom probiotík na rôzne orgány a systémy, najmä na rýchlosť, akou telo produkuje zápal a riadi produkciu hormónov. Mikroorganizmy prítomné v kyslej kapuste, vrátane baktérií rodu Lactobacillus, v podstate „kŕmia“ dobré baktérie v čreve, čo zlepšuje zdravie tráviaceho traktu. Pretože môžu pomôcť znížiť prítomnosť toxínov, zápalov a zlých baktérií žijúcich v tráviacom trakte, probiotické baktérie sú prospešné pri zmierňovaní príznakov, ako je syndróm dráždivého čreva (IBS), zápcha, hnačka, nadúvanie, citlivosť na potraviny a poruchy trávenia.

Vedecké výskumy potvrdili dôležitú úlohu probiotík ako súčasti zdravej výživy, ktorá môže poskytnúť bezpečný, nákladovo efektívny a prirodzený prístup, ktorý vytvára bariéru proti mnohým typom mikrobiálnych infekcií. Výskum ukázal, že probiotiká môžu byť účinné v boji proti hnačke, rezistencii na antibiotiká, kolitíde Clostridium difficile, rôznym infekciám, zápalovým ochoreniam čriev, zápche a dokonca aj rakovine. Blahodárne probiotiká kyslej kapusty pomáhajú zvyšovať a regulovať NK bunky - „prirodzené zabíjačské bunky“, ktoré kontrolujú zápalové cesty tela a pôsobia proti infekciám alebo reakciám na potravinové alergie.

Vzťah medzi črevom a mozgom

Nie je ťažké predstaviť si, ako sú mozog a tráviaci systém prepojené - spomeňte si na to, kedy vám bolo „nevoľno od žalúdka“ alebo keď ste mali motýle v bruchu z nervozity. Výskumníci sa stále učia o fascinujúcom a intímnom vzťahu medzi črevom a mozgom, najmä o tom, ako je tento vzťah v skutočnosti obojsmerný. To všetko je možné vďaka vagusovému nervu, jednému z 12 hlavových nervov, ktorý pomáha vytvárať primárny informačný kanál medzi nervovými bunkami v črevnom nervovom systéme a centrálnym nervovým systémom v mozgu. Komunikácia cez blúdivý nerv je ovplyvnená rôznymi populáciami baktérií v čreve. V závislosti od toho, aké baktérie sú prítomné v rôznych pomeroch vo vašom čreve, môžu byť spustené rôzne chemické správy, ktoré ovplyvňujú schopnosť učiť sa, pamätať si a triediť informácie.

Probiotiká sú jedným z prírodných liekov na narušenie nálady, ako je depresia. Vo viacerých pokusoch na ľuďoch viedlo doplnenie probiotických potravín, ako je kyslá kapusta, k zlepšeniu nálady a zníženiu symptómov depresie, čo z nej robí cennú doplnkovú liečbu depresie.

Ďalšie výhody kapusty

Okrem mnohých výhod, ktoré probiotiká kyslej kapusty ponúkajú, má veľa aj jej hlavná zložka kapusta. Kapusta je zelenina bojujúca proti chorobám sama o sebe. Kapusta patrí do skupiny potravín s vysokým obsahom antioxidantov, o ktorých je známe, že sú silnými zložkami v boji proti rakovine. Jedným z dôvodov, prečo má kapusta a iné kapustovité potraviny ochranné účinky, je to, že dodávajú rôzne antioxidanty a vlákninu. Kapusta obsahuje fytonutrienty vrátane izotiokyanátov a indolov. Sulforaphane, obzvlášť silný člen rodiny izotiokyanátov, je schopný zvýšiť produkciu enzýmov fázy II v tele, ktoré môžu pomôcť bojovať proti poškodeniu voľnými radikálmi. Hoci väčšina kyslej kapusty je vyrobená z bielej alebo zelenej kapusty, niektoré odrody používajú aj kapustu červenú. Červená kapusta má svoju vlastnú triedu špeciálnych antioxidačných vlastností nazývaných antokyány.

Kyslá kapusta je veľmi nízkokalorická, ale ako vidíte, je to protizápalové jedlo. Dokonca aj konzumácia malého množstva denne - len niekoľko polievkových lyžíc - poskytuje skvelý zdroj živín, vrátane vitamínu K, vitamínu C, vápnika, draslíka a fosforu - a samozrejme probiotík.

Tabuľka živín v kyslej kapuste (na 100g)

Ako konzumovať kyslú kapustu

Kvasenú kapustu by sme mali jesť surovú, ale nezanedbateľné účinky na zdravie má aj vo forme šalátov či tepelne upravená. Vďaka vitamínom významne podporuje našu obranyschopnosť a imunitu, vďaka laktobacilom nám pomáha organizmus detoxikovať, prirodzene prečistí steny žalúdka a doslova nanovo naštartuje našu mikroflóru. Dlhoročné vedecké výskumy potvrdili, že kvasená kapusta podporuje náš mozog, nervy, tvorbu červených krviniek, rast buniek, funkciu svalov, bojuje proti infekciám a vírusom, má protizápalové a antibiotické účinky, znižuje vysoký krvný tlak a hladinu cukru v krvi. Denne stačí približne 200 až 300 gramová porcia kyslej kapusty alebo jej čerstvej šťavy a pokryjeme tým potrebné množstvo všetkých bioaktívnych látok tak prospešných pre naše zdravie.

Kyslá kapusta nie je vždy len obyčajnou prílohou. V slovenských domácnostiach bola symbolom pohostinnosti a prítomná pri sviatočných príležitostiach - od Vianoc cez svadby až po významné rodinné oslavy. Jej chuť, tradície a trvanlivosť z nej spravili skutočnú zimnú superpotravinu, ktorá prežila stáročia. Okrem kapustnice na rôzne spôsoby sa kyslá kapusta jedla s krúpami ako kaša, vo forme placiek a často sa používala ako plnka do pirôžkov.

Druhy kapusty vhodné na kvasenie

Na prípravu kyslej kapusty sa hodí ako biela, tak červená. Avšak, biela je populárnejšia a to až do tej miery, že môžete mať pocit, že červená kapusta sa vlastne na kvasenie nehodí. Ale ak osme už povedali, aj červená kapusta sa hodí na kvasenie.

Ako si pripraviť domácu kyslú kapustu

Domáca príprava kvasenej kapusty je veľmi starým procesom, ktorého výstupom je chuť, ktorú dnes mnohí bohužiaľ odmietajú. Dnešná spoločnosť je totiž závislá od cukru a kyslá kapusta už nepatrí medzi obľúbené potraviny. Preto mnohí radšej volia umelé výživové doplnky, než aby sa nútili jesť to, čo im nechutí. Škoda - v boji s probiotickými tabletkami (kapsuliami) vychádza kyslá kapusta ako jednoznačný víťaz.

Ak si chcete vyrobiť vlastnú kyslú kapustu, potrebujete: kapustu, soľ, súdok, závažie, rezačku na kapustu, vaničku a plech.

• Súdok - používa sa kameninový alebo keramický. Niekedy tiež dubový. Kyslá nakladaná kapusta síce vydrží dlho, no nie nekonečne dlho. Súdok musíte pred naložením sterilizovať. Spravíte tak veľmi jednoducho.
• Závažie - používa sa na stlačenie kapusty a vytlačenie prebytočného vzduchu. Ten by mohol znehodnotiť kvasný proces. Ako závažie sa zvykol používať hladký kameň, no môžete použiť aj zaváraninový pohár naplnený vodou, či do hladka opracovaný kus dreva.
• Rezačka - ak si chcete proces výroby kyslej kapusty užiť, narežte si kapustu svojpomocne. Ak chcete byť praktickí, potom si nechajte kapustu narezať u predajcu.
• Vanička - budete ju potrebovať či budete kapustu rezať vy alebo ju necháte narezať predajcu. Vo vaničke budete kapustu pripravovať na nakladanie a je dôležité, aby táto nádoba bola široká.
• Plech - alebo inú plytkú nádobu, do ktorej postavíte súdok.

Postup nakladania kapusty:

1. Narezanú kapustu nasoľte. Na kilo kapusty použite 20 - 30 gramov soli.
2. Kapustu nasoľte vo vaničke a nechajte ju niekoľko hodín oddychovať.
3. Kapusta pustí šťavu, ktorú budete ešte rukami z kapusty vytláčať.
4. Takto odšťavenú kapustu budete postupne nakladať do súdka. Každú vrstvu rukami, nohami alebo lisom poriadne utlačte. Kapustu do súdku vkladajte po vrstvách a každú vrstvu samostatne poriadne nasoľte.
5. Pri každej vrstve kapusty sa uistite, že v súdku nezostal vzduch.
6. Kapustu vrstvite až kým nenaplníte súdok, myslite na to, že v ňom musí zostať miesto na závažie.
7. Naložený súdok postavte na plytkú nádobu a umiestnite ho do teplej miestnosti na 4 týždne. Po 4 týždňoch je kapusta vykvasená.
8. Súdok premiestnite do miestnosti, kde sa teploty pohybujú blízko 0 °C, nesmie v nej však mrznúť.

Kyslá kapusta v Guinnessovej knihe rekordov

Kyslá kapusta si tiež našla svoje miesto v Guinnessovej knihe rekordov. Američanky Joanna Webster a Katie Venner, spolu so skupinou dobrovoľníkov, pripravili za šesť hodín takmer 350 kilogramov nakladanej kapusty.

tags: #kyslá #kapusta #účinky #na #zdravie

Populárne príspevky:

• Dokonalé profiterolky
• Recept na domáci ovčí syr
• Kedy zaradiť bulgur do stravy dieťaťa?
• Titulný list podľa smernice rektora
• Najcennejšia ryba Slovenska