Domáca výroba ovčieho syra: Recept a tipy

Máte radi poctivé mliečne výrobky? Chcete vyskúšať, ako chutí domáci syr, jogurt, syrová hrudka či žinčica? Poďte sa s nami pozrieť na to, ako si vyrobiť chutný ovčí syr priamo u vás doma.

Pri spracovaní väčšieho množstva mlieka však máte 100-násobný rozdiel vo výsledku. Napríklad z piatich litrov mlieka zhotovíte sotva liter žinčice, a to približne za hodinu práce.

Senzačný proces výroby syra na staromódnej farme z Rumunska

Pravá liptovská bryndza sa robí len z ovčieho hrudkového syra. Zimná bryndza, známa z bežného obchodu, musí obsahovať aspoň 50 % ovčieho mlieka v sušine. Zvyšok je z kravskej pasterizovanej hrudky. Podobne to je aj pri letnej bryndzi. Podľa potravinového kódexu by sa výrobok, ktorý neobsahuje minimálne 50 % ovčieho mlieka, ani nemal nazývať bryndzou.

Dôvodom, prečo sa bryndza nerobí len z čistého ovčieho mlieka, je, že ovčie mlieko je sezónna potravina, navyše pre vysokú prácnosť dosť drahá a je jej nedostatok. Ale Slováci bryndzu milujú, prajú si ju celoročne a za čo najvýhodnejšiu cenu. Sú to však dosť protichodné požiadavky. Preto je miešanie jednou z možností, ako vyhovieť spotrebiteľovi.

Moderné plemená oviec a moderné spôsoby chovu dnes začínajú umožňovať produkciu ovčieho mlieka aj celoročne. Je to teda cesta k čisto ovčej bryndzi, ktorá je pre všetkých záujemcov reálnejšia. Či sa to však ozaj stane, záleží len na nás spotrebiteľoch.

Ďalším zásadným rozdielom okrem intenzívnej chuti je, že kravský hrudkový syr sa vyrába z pasterizovaného mlieka, ovčí z nepasterizovaného. V praxi to znamená miliardy rôznych probiotických baktérií - vo väčšom množstve aj pestrejšom druhovom zastúpení ako pri pasterizovanom mlieku.

Prečo si vyrobiť syr doma?

Domáca výroba syra ponúka jedinečnú možnosť prispôsobiť si chuť a zloženie presne podľa vlastných preferencií. Dôvodov, prečo sa pustiť do domácej výroby, je viacero:

  • Kontrola kvality: Sami si vyberáte suroviny a máte prehľad o celom procese, čo zaručuje, že syr bude vyrobený z kvalitného mlieka.
  • Prispôsobenie chuti: Domáca výroba umožňuje experimentovať s prísadami a stupňom zrenia syra, čím si môžete vytvoriť syr presne podľa vašej chuti.
  • Zábava a uspokojenie: Výroba vlastného syra môže byť zaujímavý a obohacujúci zážitok. Pocit, keď si vychutnáte vlastnoručne vyrobený syr, je na nezaplatenie.
  • Podpora lokálnych farmárov: Ak máte možnosť nakupovať ovčie mlieko priamo od lokálnych farmárov, podporíte tým regionálnu ekonomiku a zabezpečíte čerstvé a kvalitné suroviny.

Vyrobte si biele zlato. Braňo začal chystať potrebné veci na výrobu syra.

Pripravoval ho len kvôli nám a nášmu nakrúcaniu, nie na predaj, preto sme mohli vstúpiť aj do priestorov, kam sa inak cudzí človek nedostane. Kvôli hygiene, kvôli bielemu plášťu, kvôli tomu, aby ste si v stánku, či v obchode kúpili syr, spĺňajúci všetky hygienické štandardy.

Netreba k tomu veľa surovín a pomôcok - stačí čerstvé ovčie mlieko, syridlo, plienky, tenký filter, veľká varecha, teplá voda a trocha trpezlivosti.

Z jedného dojenia stáda, ktoré pozostáva z približne 500 oviec, chlapci získajú približne sto litrov mlieka. Doja dvakrát denne, dvakrát denne teda aj pripravujú syr.

Suroviny a pomôcky

Netreba k tomu veľa surovín a pomôcok - stačí čerstvé ovčie mlieko, syridlo, plienky, tenký filter, veľká varecha, teplá voda a trocha trpezlivosti.

  • Ovčie mlieko (lacno kúpite na ktoromkoľvek salaši)
  • Syridlo - jeden štamperlík na cca 50 litrov mlieka (predajcov nájdete na internete, prípadne poproste, aby vám trochu odliali na salaši)
  • Trochu teplej vody
  • Väčšia nádoba
  • Obyčajné plienky
  • Tenký filter
  • Varecha

Domáci ovčí syr.

Postup výroby ovčieho syra

  1. Príprava mlieka: Mlieko cez aspoň dve plienky a tenký filter (ak ho nemáte, použite viac plienok) nalejte do kade, respektíve väčšej nádoby.
  2. Pridanie syridla: Pridajte syridlo, premiešajte a čakajte približne 40 minút, kým sa mlieko zrazí.
  3. Premiešanie a doliatie vody: Následne opäť premiešajte, dolejte trochu teplej vody a nechajte stáť cca päť minút. Braňo vysvetľuje, že je to potrebné, aby hore vystúpala srvátka. Drobné kusy budúceho syra sadnú na spodok kade.
  4. Zhrnutie syra do plienky: Po ďalšom premiešaní vezmite plienku, ponorte ju do nádoby a zhrňte do nej kusy budúceho syra.
  5. Odkvapkanie srvátky: Plienku pevne zviažte a zaveste tak, aby z nej mohla stiecť srvátka. Z plienky steká srvátka, ktorá končí ako krmivo pre prasce. Tie sa údajne chovajú prakticky pri každom salaši.
  6. Zrenie syra: Po „stečení“ sa syr vyberie a uloží na policu, kde bude zrieť dva dni. Až potom môže nastúpiť cestu k zákazníkom.

Údenie syra (voliteľné)

Ak chcete údený syr, jednotlivé kusy sa uložia do udiarne na čiernych začmudených policiach na dva dni. Syr sa udí na studenom dyme.

Výťažnosť syra

Z piatich litrov ovčieho mlieka vznikne približne jeden kilogram syra.

Tipy a triky

  • Kvalita mlieka je kľúčová: Používajte len čerstvé a kvalitné ovčie mlieko od dôveryhodného zdroja.
  • Dbajte na hygienu: Pri výrobe syra dbajte na maximálnu hygienu, aby ste predišli kontaminácii syra.
  • Experimentujte s chuťou: Nebojte sa experimentovať s množstvom soli a dobou zrenia, aby ste si vytvorili syr presne podľa vašej chuti.

Alternatívne postupy a variácie

Existujú rôzne variácie postupu pri výrobe syra. Niektorí výrobcovia uprednostňujú použitie sušeného syridla, iní používajú tekuté syridlo. Niektorí nechávajú mlieko zraziť pri nižšej teplote, iní pri vyššej. Hlavné je nájsť si postup, ktorý vám najviac vyhovuje a s ktorým dosiahnete najlepšie výsledky.

Proces výroby syra.

Problémy a riešenia

  • Mlieko pri výrobe syra nezhustlo: Jediný spôsob, ako ešte môžete zachrániť mliečnu bielkovinu, je urobiť tvaroh. Nič iné už nebude 100 %.
  • Syr je príliš horký: Dôvodom môže byť priveľa syridla.

Žinčica - chutný vedľajší produkt

Srvátka z ovčieho mlieka obsahuje viac bielkovín a tuku, preto je chuť žinčice z ovčieho mlieka plnšia, sýtejšia, hustejšia, je to podstatne väčšia lahôdka.

Veľmi zaujímavá je história žinčice. Za socializmu museli bačovia ako zamestnanci štátnych majetkov a družstiev hrudkový syr odovzdávať do bryndziarne alebo mliekarne. Bolo to dosť prísne kontrolované a boli radi, ak sa ušlo im a ich rodine. Ale srvátka a žinčica nikoho z nadriadených nezaujímala. A tak milí bačovia použili dva nádherné, marketingovo geniálne argumenty, ktoré úžasne zaúčinkovali u niekoľkých generácií mužov a dodnes perfektne fungujú (napríklad: keď si dáš dobre žinčice, znesieš podstatne viac alkoholu alebo v posteli dokážeš zázraky). Aj keď tieto dva argumenty vôbec nie sú pravdivé a rovnako dobre funguje aj hlávková kapusta, zdravotný a výživový účinok žinčice je neodškriepiteľný. Jej probiotické vlastnosti sú famózne.

Srvátka je to, čo zostane z mlieka po výrobe syra. Ešte stále obsahuje asi 10 % mliečnych bielkovín a zložiek. Srvátku zohrejte rýchlo za stáleho miešania na asi 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Potom prestaňte miešať a dohrejte na 85 - 87 °C. Na povrchu sa vyzráža zrazenina mliečnej bielkoviny, ktorú pozbierajte aj s troškou tekutiny a rozmixujte habarkou. Dajte do chladničky a máte sladkú žinčicu. Ak si želáte kyslú žinčicu, nechajte ju otvorenú a skladujte pri teplote asi 15 °C.

Čo sa dá vyrobiť z 5 litrov kravského mlieka?

Ak nemáte k dispozícii ovčie mlieko, môžete použiť aj kravské mlieko. Z 5 litrov kravského mlieka môžete vyrobiť:

  • Hrudkový syr o hmotnosti 0,6 kg (z 3 litrov mlieka)
  • Kvalitný domáci tvaroh o hmotnosti 250 g (z 2 litrov mlieka)
  • Srvátka - 1,5 litra

Recept na rýchly domáci syr bez syridla

Ak nemáte syridlo, môžete si vyrobiť syr aj bez neho. Tu je recept:

Doba prípravy: 20 minút

Čo budeme potrebovať na 2 porcie?

  • 1 l kvalitného nehomogenizovaného plnotučného mlieka
  • 3 ks čili papričiek
  • Bylinky podľa chuti
  • Morskú/himalájsku soľ
  • 100 ml octu (ja som použila klasický, môže sa použiť aj jablčný)

Ako budeme postupovať?

  1. Mlieko vylejeme do hrnca, pridáme nadrobno nakrájané čili papričky, bylinky a soľ. Necháme zovrieť.
  2. Odstavíme zo zdroja tepla a pridáme ocot. Chvíľu počkáme, až sa začne mlieko zrážať.
  3. Ešte dáme na cca 1 minútu zohriať.
  4. Prelejeme cez husté sitko alebo plátno a necháme vychladnúť.

Tip č.1: Mlieko môžeme ochutiť bylinkami podľa seba, podľa toho, čo preferujeme.

Tip č.2: Môžeme podávať so zeleninou, ja som ho podávala ako šalát caprese.

Máte vo svojom okolí mliečny automat, PD družstvo alebo gazdu, ktorý ponúka čerstvo nadojené mlieko? V prvom rade musíme mať k dispozícii čerstvé nepasterizované kravské, kozie alebo ovčie mlieko. Ak máme obavy zo zdroja môžte si mlieko zahriať cca na 70 stupňov. Prebehne tým šetrná pasterizácia a väčšina potencionálne nežiadúcich mikroorganizmov by ste tým mali zničiť. Následne ho treba rýchlo schladiť. V recepte som použil 2,5l čerstvého kozieho mlieka z ktorého som vyrobil 290g kozieho syra.

Takže čerstvé mlieko si nalejeme do hrnca a na miernom plameni prihrejeme na telesnú teplotu 35 - 40 stupňov. Osobne to skúšam len palcom bez teplomera. Odstavíme a vmiešame do neho syridlo. V tomto recepte som použili tekuté mikrobiálne syridlo Hannilase 200 určené na syrenie všetkých druhov mlieka a výrobu čerstvých syrov a syrov z krátkou dobou zrenia.

Následne syreninu porežeme nožom na kocky cca 2cm x 2cm a opäť necháme odstáť 15 minút. Usadenú syreninu z dna opatrne rukou zbierame dokopy. Pekne sa nám spája. Ak do syra chceme pridať nejaké bylinky či korenie, teraz je ten správny čas.

Prehodíme ju do sitka a rukou ešte mierne vytlačíme zvyšnú srvátku. Pozor čím viac vytláčate, tým bude Váš syr suchší a bude ho menej.

tags: #výroba #ovčieho #syra #recept #domáce

Populárne príspevky: