Slnečnica z Kysnutého Cesta: Recept na Dokonalé Pečenie
Každý vášnivý pekár hľadá recept na dokonalé kysnuté cesto, ktoré je ľahké a jemné ako pavučinka. Kým sa pokúšame dosiahnuť dokonalosť pri pečení, často snívame o kysnutom ceste, ktoré je krásne nadýchané a jemné ako pavučinka. Existuje množstvo spôsobov a tipov, ako dosiahnuť toto dokonalé cesto, ale dnes sa zameriame na jednu špeciálnu tajnú prísadu. Čo ak vám prezradíme, že kľúčom k úspechu je jedna, celkom obyčajná surovina? Tento malý, ale zásadný trik môže premeniť naše pečenie a priniesť do kuchyne skutočný chuťový zážitok.
Kysnuté cesto je niečo, pred čím má mnoho ľudí rešpekt. Stačí, že sa vám raz nepodarilo a už mu neveríte. Kysnuté cesto je pritom historicky jedno z najstarších druhov ciest a aj keď sa kedysi využíval kvások a dnes väčšinou droždie, jeho podstata ostáva rovnaká. Je to cesto, ktoré vďaka správnemu kypridlu a kombinácii surovín pôsobením tepla pekne narastie. Ja vám dnes ponúkam môj recept na univerzálne sladké kysnuté cesto. Nepotrebujete naň žiadne špeciálne prísady, len zopár surovín, ktoré máte pravdepodobne rovno doma.
Múka je základom a ja najčastejšie používam hladkú. Do kysnutého cesta ju môžeme pokojne nahradiť polohrubou - tá spravidla obsahuje viac lepku a je vhodnejšia na dlhšie miesenie cesta a vďaka väčšiemu podielu lepku môže udržať v ceste viac vlhkosti. Mlieko má za úlohu prispieť k spájaniu suchých prísad. Vieme ho nahradiť bezlaktózovou verziou, rastlinným mliekom, ale aj napríklad vodou. Cukor nám cesto dosladí a vlastne ho aj dochutí a toto je surovina, ktorej môžeme dať podľa chuti pokojne aj menej - alebo aj viac, ak sa nám žiada.
Tuk v kysnutom ceste zabezpečuje jeho vláčnosť, udrží ho dlhšie čerstvé a neobschnuté a prispieva aj k mäkkosti cesta. Ja mám najradšej bravčovú masť, používala ju aj moja babka a dobre sa mi s ňou robí. Namiesto masti však vieme použiť akýkoľvek iný druh tuku vhodného do cesta, počnúc maslom, cez rastlinné tuky do cesta alebo aj olej. 10 percent tuku v pomere k múke (teda 50 g na 500 g múky) je optimálne množstvo a spraví vám dobrú službu.
Aj keď sa v niektorých receptoch stretnete s pridávaním celého vajca do kysnutého cesta, ja pridávam len žĺtky.
Prečo do kysnutého cesta pridávať žĺtky a nie celé vajcia?
- Bohatšia chuť a farba: Žĺtky obsahujú viac tuku ako bielky, čo prispieva k bohatšiemu a plnšiemu chuťovému profilu pečiva.
- Ľahšia textúra: Tuk v žltkoch pomáha zlepšiť textúru cesta. Jemne prepracované cesto je ľahšie a mäkšie, pripomína pavučinku.
- Lepšie miesenie a vzdušnosť: Žĺtky prispievajú k lepšiemu miesenia cesta.
Droždie je kypridlo, ktorého úlohou je do cesta „vháňať“ CO2 - zjednodušene povedané bublinky vzduchu. A tie zabezpečia, že cesto narastie, bublinky v ňom ostanú a tým pádom bude krásne nakysnuté a mäkké. Od druhu cesta potom záleží, či budú bublinky rovnomerné (ako napr. Najrýchlejšie cesto kysne s čerstvým alebo sušeným droždím. Oba druhy droždia obsahujú viacero kmeňov kvasiniek a dokážu cesto v teplom prostredí nakysnúť za krátky čas. Ak použijeme toto kysnuté cesto na prípravu šišiek, odporúčam pridať doň pol deci rumu.
Tak, ingrediencie sme si popísali, teraz im rozumieme a rozumieme úlohe, ktorú v ceste plnia. Začneme prípravou kvásku. Do vlažného alebo teplého (nie však horúceho) mlieka rozdrobíme čerstvé droždie a pridáme lyžičku cukru z odmeraného množstva. Všetko spolu rozmiešame, kým sa droždie aj cukor nerozpustia. Necháme asi 15-20 minút v kľude postáť. Baktérie z droždia začnú „pojedať“ cukor a produkovať pritom CO2. Celá zmes tak začne mierne rásť a bublikovať a keď sa na povrchu urobia bublinky až trhlinky, kvások je pripravený na použitie.
Preosiatu múku, cukor, soľ, vanilku, citrónovú kôru, žĺtky a masť dáme do misy mixéra, pridáme pripravený kvások a vymiesime cesto. Cesto je správne vymiesené, keď je hladké, lesklé a odliepa sa od okrajov misy. Do cesta pichnem prstom. Ak sa cesto pružne odrazí a vráti sa rýchlo späť, cesto je nedokysnuté. Ak sa cesto nevráti späť a po vpichu prstu ostane v ceste priehlbina, už sme trochu „prešvihli“ správny moment, ale ešte nič nie je stratené. Ak cesto po vpichnutí prstu celé viditeľne spľasne a máme pocit, že z neho vyfučal vzduch, cesto nám prekyslo. Zachrániť sa bude ešte dať, ak doň prisypeme trochu múky, riadne ho premiesime (v prípade potreby ešte môžeme pridať trošku tekutiny) a necháme ho nanovo kysnúť. Ak vykysne na druhýkrát správne, môžeme ho použiť.
Používame droždie, ktoré nie je po záruke. Kvások si dopredu pripravovať nemusíme. Cesto vykysne aj bez neho. Nepodceňujme dôkladné miesenie. Koláče z kysnutého cesta potrebujú svoj čas. Nechávame ich kysnúť viacfázovo. Kysnuté cesto môžeme pripraviť aj deň vopred a nechať ho kysnúť pomaly v chladničke. Kysnuté cesto podľa tohto receptu môžeme potom piecť v rúre, naparovať ale aj smažiť. Kysnuté cesto môžeme aj zmraziť. Vymiesené (ale ešte nevykysnuté) ho naporciujeme, zabalíme do fólie a zamrazíme do zásoby. Nebojte sa s kysnutým cestom experimentovať.
Recept na Slnečnicu z Kysnutého Cesta
Ďalej som pridala recepty, ktoré si z tohto univerzálneho cesta môžete rovno napiecť a otestovať si tak svoje zručnosti.
Suroviny na cesto: zmiesime a necháme 1 a 1/2 hod. kysnúť.
Cesto si po vykysnutí rozdelíme na dve veľké časti a jednu malú. Každú časť si ešte rozdelíme na štvoro. Vezmeme jednu veľkú časť rozdelenú na štvoro a každý kúsok vyvaľkáme na placku. Posledná musí byt trochu väčšia ako ostatné, aby sme ju mohli potom zahnúť pod ostatné. Placky potrieme plnkou, uložíme na seba.
Placku prenesieme na plech a nakrojíme na osem trojuholníkov (ale nedokrojíme do konca). Posledný, najmenší kúsok cesta tiež vyvaľkáme a natrieme plnkou, vložíme do stredu kvetu.
1. Zo všetkých prísad na cesto vymiesime trochu mäkšie, ale nie lepkavé hladké cesto (môžeme aj v pekárničke). Cesto necháme vykysnúť - asi 1 hod.
2. Jeden kus cesta rozvaľkáme na 2-3 mm hrubý kruh, potrieme zmäknutým maslom, posypeme škoricou, príp. kakaom a cukrom. Pri slanej verzii potrieme plnkou. Preložíme na plech vyložený papierom na pečenie. Zoberieme druhý kus cesta, tiež vyvaľkáme na 2-3 mm hrubý kruh a preložíme ho na prvý plát. Druhý plát tiež potrieme plnkou. Tak isto urobíme aj s tretím a so štvrtým plátom, ale štvrtý plát už nepotierame plnkou.
3. V strede zostaveného koláča vyznačíme s pohárom kruh, to bude stred slnečnice. Od tohto kruhu smerom von koláč prerežeme ostrým nožom, aby sme dostali 16 pásikov.
4. Koláč necháme odpočívať ešte 30 min., potrieme rozšľahaným vajcom. Medzi tým rúru predhrejeme na 180 stupňov. Pečieme vo vyhriatej rúre asi 15 min, kým koláč nadobudne peknú zlatistú farbu.
Cesto rozdelím na polovicu.Jednú polku dám bokom a druhu rozdelím ešte na polovicu. Vo veľkosti plechu si vyvaľkám dva kruhy.Jeden položim na vymastený plech,naň položím misku a zatlačim trochu,aby sa mi obvod otlačil na cesto. Do stredi som použila kompotové miešané ovocie a okraj som potrela roztopeným maslo a posýpala grankom.Granko som ešte raz postriekala maslo. Zakryla som to druhým cestom a stred som zasa pritlačila zľahka miskou. Potom som si narezala okrajj na 12 rovnakých časti.
cesto som potrela rozšľahaným vajcom a stred som posýpala slnečnicovými semenami.Plnku si môžte zvoliť podľa lubovôle, napr. stred tvarohový a kraj makový. Piekla som pri 180°C asi 25 min.
Druhu polovicu som rozdelila na 12 častí. Každú som potom rozvaľkala do kruhu,do stredu som dala tvaroh. Plnku si môže zvoliť každý podľa chutí. Prehnem na polovicu a jemne zatlačím. uložím na pomastený plehc a potriem vajcom. Upečiem asi 15-17 min. Dobrú chuť.
Možnosti Plnky
- Sladká plnka: mäkké maslo, škorica alebo kakaový prášok, 2 PL cukru.
- Slaná plnka: vymiešaná šunka, smotana, horčica, paprikový krém, soľ, čierne korenie, syr, cibuľa, alebo len maslo, nadrobno pokrájaná šunka a strúhaný syr.
Makový, orechový a jablkový závin z kysnutého cesta | Cesta k tradíciám
Pohrajte sa s týmto receptom, vytvorte si svoju verziu najlepšieho kysnutého koláča. S ovocím, s orieškami, s čokoládu alebo s inými prísadami.
tags: #kysnuté #cesto #slnečnica #recept
