Kvasenie kapusty v sude: Tradičný postup pre zdravie a chuť

Kvasená kapusta je ikonická fermentovaná potravina, ktorá je typická pre slovanské národy. Je jednoznačne vitamínová bomba, ktorá chráni organizmus pred infekciami, pôsobí priaznivo na tráviaci trakt a zásobuje telo cennými látkami. Dodáva probiotické kultúry, vitamíny aj minerály. Je chrumkavá, sviežo kyslá a bohatá na probiotiká, vitamín C a organické kyseliny. Ako si vyrobiť tento cenný poklad priamo doma?

U nás je doménou Záhorákov zo Stupavy. Receptov, ako si kyslú kapustu naložiť doma, koluje po internete mnoho. Rôzne variácie s korením, jabĺčkom, chrenom, či hroznom sa bijú s tradičnou receptúrou, kde základ tvorí jedine kapusta a soľ. Ostatné prídavné korenia sa údajne majú použiť až pri príprave jedál z kyslej kapusty. Nuž, koľko ľudí, toľko chutí.

V tomto článku nájdete presné percentá soli (štandard 2 %), teplotné fázy (štart 18-22 °C, dozrievanie 10-15 °C), postup jemného rezu a zatlačenia „na šťavu“, ošetrovacie kroky (odber peny, doliatie soľanky) a riešenia najčastejších problémov (mäknutie, nepríjemný zápach, povrstvovanie kvasiniek).

Výber kapusty a nádoby

Výber kapusty

Výber kapusty je dôležitým krokom, ktorý netreba podceniť. Letná kapusta býva lacnejšia. No to nech nás nezláka. Kapusta by nemala prejsť ani mrazom, inak hrozí, že sa pokazí. Akú kapustu si teda vybrať? Jednoznačne zimnú, ktorá je ťažšia, s hrubšími lístami.

Na nakladanie sú vhodné odrody s pevnými hlávkami ako Hanibal, Avak, Zeus, či Sonja. Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie, pretože majú malý obsah štiav a cukrov. Odrody by mali byť pevné jesenné/zimné hlávky s vyšším obsahom cukrov a šťavy (na fermentáciu ideálne).

Ak nakladáme kapustu prvý krát, je treba zvážiť, akú máme predstavu o jej spotrebe. Koľko kapusty teda budeme potrebovať na celú sezónu? Od toho závisí totiž výber vhodnej veľkosti súdka na naloženie.

Výber nádoby

Sud si môžeme vybrať buď keramický, kameninový, či dubový. Najobľúbenejšou verziou býva keramika. Dnes sú dubové sudy príliš drahé a vzhľadom na menšiu spotrebu kapusty aj príliš veľké a tak ich úlohu prevzali keramické kameninové súdky. Existuje niektoľko typov, pričom čisto technicky je možné uložiť kapustu aj do vhodného plastového suda.

Netreba zabúdať na vrchnák, závažie a dobre nabrúsené nože, či krájač. Čo sa týka veľkosti sudov, je možné zaobstarať si súdok od objemu 5 litrov (vhodný pre minimalistických jedákov, ktorí kapustu jedia len na Vianoce a možno ešte pár krát v roku) až po maximalistické sudy s objemom 40 litrov.

Nádoby: kameninový súdok s kvasným žliabkom, sklenené nádoby (fermentačné poháre) s kvasnou zátkou alebo tlakové závažia.

Príprava kapusty a suda

Kapustné hlávky zbavíme prebytočných zvädnutých listov. 1 kapustu si necháme bokom celú. Ostatné očistené hlávky prekrojíme na štvrtiny, zbavíme tvrdých hlúbikov a porežeme na tenučké dlhé rezance.

Hygiena: všetko dôkladne umy a opláchni horúcou vodou; ruky čisté alebo rukavice.

Nakrájanú kapustu posolíme a dôkladne premiešame.Soľ: štandard je 2 % z hmotnosti očistenej a nakrájanej kapusty (t. j. 20 g soli na 1 kg). Soľ: hmotnosť nakrájanej kapusty × 0,02 = gramy soli.

Koreniny (na 5 kg kapusty - orientačne): 1-1,5 PL rasce, 8-12 guľôčok čierneho korenia, 2 bobkové listy.

Odstráň vonkajšie listy a poškodené časti, vyrež hlúb.

Krájaj na jemný rez 1-2 mm. Premiešaj s odváženou soľou (2 %).

Každý sud pred naplnením treba dobre vyčistiť:

Vyprázdnený sud dôkladne opláchnite studenou vodou.
Použite neagresívny čistiaci prostriedok na riad a hubku k jemnému ručnému čisteniu vo vnútri suda.
Sud môžete aj dezinfikovať nejakým dezinfekčný prostriedok, ktorý je vhodný pre potravinárske nádoby.
Po očistení, je potrebné nechať sud celkom vyschnúť.

Nakladanie kapusty do suda

Do čistého súdka/pohára vkladuj kapustu po vrstvách. Kapustu nakladáme po približne 10 cm vrstvách. Zakaždým keď kapustu z vaničky naberieme, dobre ju vyžmýkame a natlačíme do suda čistými rukami.

Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy, tak aby celé dno bolo pokryté. Na túto vrstvu uložte asi 10 cm vrstvu pripravenej a ochutenej postrúhanej kapusty, ktorú ste vyžmýkali v rukách. Následne sa táto vrstva musí dobre utlačiť, aby sa vytlačil vzduch.

Ak kapustu slabo utlačíme ostanú v nej vzduchové bubliny. Proces kvasenia nebude prebiehať správne, výsledkom bude slizká kapusta bez vône a chute, súca akurát na vyhodenie. Kapusta má byť kompletne ponorená.

Kapustu zatláčam päsťou, alebo dlaňou a snažím sa vytlačiť všetok vzduch. Celý tento cyklus opakujeme. Keď mám v súdku 10 centimetrovú vrstvu natlačenej kapusty, tak pridám dve jablká, ale pri stláčaní dávam pozor, aby som ich nerozpučil.

Pokračujte v opakovanom vrstvení po 10 - 15 cm vrstvách, Každú vrstvu musíte vždy dobre utlačiť!!! Tlačíte až pokiaľ nevznikne pevná, homogénna hmota, ktorá sa nehýbe pod rukou. Toto je kľúčová časť celého procesu. Nasolená kapusta začne v sude púšťať šťavu. Ak je všetka kapusta zaliata šťavou, tlačíte dobre. Prebytočnú šťavu, ktorá vznikne pri utláčaní kapusty postupne odoberajte.

Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2 - 3 ks) a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie). Chren vďaka svojim antimikrobiálnym účinkom zaistí, že kapusta ostane krásne biela.

Poslednú natlačenú vrstvu prikryjeme celými kapustnými listami a následne dobre zaťažíme. Navrch dáme poslednú vrstvu kapusty, vodu už nezbierame, zakryjeme listami kapusty a zaťažíme kameňmi. Vyžmýkanú vodu dolejeme, aby boli kamene zaliate. Kapusta musí byť pustenou šťavou zaliata.

V sudoch sa používajú doštičky, ktoré sa môžu zaťažiť aj obyčajným kameňom. Zaťaženie je kriticky dôležité, inak tekutina a uvoľňované plynu začnú kapustu nadnášať, dostane sa nad hladinu a už sa nebude jednať o anaeróbne kvasenie, ale obyčajné aeróbne hnitie. A to by bol koniec kvasenej kapusty skôr, ako vôbec skvasila.

Nakoniec prikryjeme vrchnákom a do žliabku nelejeme vodu, aby sme nádobu dôkladne utesnili. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte!

Ponor: všetko musí ostať pod hladinou.

Kvasenie a skladovanie

Kapusta kvasí 4-6 týždňov. Kapusta v sude vykvasí približne za 5 - 6 týždňov. Celkovo rátaj 3-5 týždňov podľa chuti a teploty.

Fázy kvasenia:

Fáza 1 - rozbeh (18-22 °C, 2-3 dni): intenzívne uvoľňovanie plynov, penenie a nárast kyslosti.
Fáza 2 - hlavná fermentácia (10-15 °C, 2-4 týždne): chuť sa stabilizuje, kapusta zostáva chrumkavá.
Fáza 3 - dozrievanie (chlad 0-8 °C, sklad): po dosiahnutí želanej kyslosti premiestni do chladnej pivnice alebo chladničky.

Súdok uložte do miestnosti s teplotou 10 - 15 °C. Kapusta kvasí 4-6 týždňov. Behom fermentácie kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v náleve.

Počas kvasenia pravidelne kontrolujeme vodu v drážke. Po vykvasení súdok premiestnime do letnej kuchynky, kde nemrzne, ale je chladno. Manželka potom chodí do kuchynky každý deň. Nezabúdajme aj na jablká, ktoré sme tam dávali.

Kyslá kapusta bude hotová, ak dosiahne požadovanú kyslosť a chuť. Ak prestane vrchnák suda vypúšťať bublinky, je to správa pre Vás, že kvasenie je ukončené.

Po dokvasení: udržuj pri 0-8 °C (pivnica/chladnička). Pri 0-8 °C a dobrom ponore vydrží niekoľko mesiacov.

Riešenie problémov pri kvasení

Pena a kvasinky: biela, tenká „kvasnicová“ vrstva (kahm) nie je pleseň - opatrne odober a utrieď okraje.
Vôňa: má byť čerstvá, kyselkavá, „kapustová“.
Príčinou mäknutia býva málo soli, slabé zatlačenie (prístup vzduchu) alebo vysoká teplota.
Dolej prevarenú a vychladenú 2 % soľanku (20 g soli/1 l vody) tak, aby všetko zostalo ponorené.

Kvasená kapusta je bezpečná, ak je ponorená a má správnu slanosť a teplotu. V prvých dňoch prirodzene pení a „syčí“. Farba má byť svetlo až stredne žltkastá, vôňa kyselkavá.

Kapustu treba zo súdka vyberať čistou vidličkou alebo naberačkou. Povrch potom opäť uhlaďte a zaťažte. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave.

Ak sa bojíte, aby sa kapusta nepokazila, viete ju sterilizovať v pohároch. Vyberte kapustu zo súdka, vyžmýkajte ju, a vložte do sterilizovaných pohárov. Zalejte šťavou zo suda a sterilizujte pri 65 stupňoch 40 minúť.

Tradičný recept na kvasenú kapustu zo súdka

Výhody domáceho kvasenia kapusty

Ale prečo si pripravovať kvasenú kapustu doma, keď je také jednoduché kúpiť si balíček kapusty v supermarkete? Áno, je to jednoduché, ale kvalita kapusty vyrobenej vo veľkovýrobe je často pochybná. Minimálne slanosť nálevu je niekedy tak šialená, až sa žiada spýtať: Aký má niekto dôvod na zakrývanie reálnej chuti svojej kapusty takým množstvom soli?

Navyše, kyslá kapusta je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, preto je veľmi dobrá aj pre vegetariánov, či ľudí obmedzujúcich v jedálničku mäso. Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta, a oveľa viac mikroflóry ako živé jogurty. Kyslá kapusta navyše obsahuje aj širšie spektrum druhov baktérií (niekoľko desiatok), zatiaľ čo jogurty bežne obsahujú len 1-2 druhy živých kultúr.

Recepty z kvasenej kapusty

Hoci najväčšou výhodou kyslej kapusty je možnosť konzumácie v surovom stave (a takto sa aj v každej rodine na slovenskom severe spotrebovali ročne stovky kilogramov kapusty v zmysle hesla: Na ráno zemiaky s kapustou, na obed kapusta so zemiakmi a čo zostalo, bolo na večeru), nie je to jediná možnosť, ako spotrebovať tento produkt mliečneho kvasenia.

Receptov, obsahujúcich kyslú kapustu je množstvo. Najznámejšie sú kapustnica, ktorá sa pripravovala s údeným mäsom alebo klobáskou. Prípadne, v období pôstu len s hubami a sušenými slivkami. Kapustnica sa varila aj na zabíjačkách ako vhodné využitie inak nespracovateľných zvyškov mäsa.

V niektorých oblastiach Slovenska sa ukladali do suda na kvasenie aj celé kapustné hlavy. Celé kvasené listy slúžili potom ako polotovary na prípravu ďalších jedál - napríklad holúbkov, čo boli listy plnené zmesou mletého mäsa a krúpov alebo ryže (áno, je to ešte chutnejší prapredok plnenej papriky) :-).

Kapusta však nebola iba doplnkom k mäsu a mäsovým jedlám. Existovali aj múčne jedlá, ktoré kapusta dopĺňala svojou chuťou. Napríklad slané kysnuté koláče s kapustou.

Dusena kyslá kapusta

Je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám. Recept je prepočítavaný pre štyri osoby.

Suroviny:

1 kg kyslej kapusty
4 PL kryštálového cukru (môže byť biely aj trstinový)
2 cibule
4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja

Postup:

Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť.
Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu.
Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť.
Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť.
Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút. Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme.
Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.

Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou