Lahodné pľundrové cesto: Recept na univerzálne pečenie

Pľundrové cesto je niečo medzi klasickým kysnutým a lístkovým cestom. Je nadýchané, chrumkavé a zároveň vláčne. Pľundrové cesto, alebo tiež prekladané je hybrid medzi lístkovým a kysnutým cestom. Táto štruktúra umožňuje cestu pri pečení krásne sa nadvihnúť a vytvoriť jemné a vzdušné vrstvy. Dalo by sa aj povedať, že je to kysnuté lístkové cesto. A jeho najlepšia vlastnosť? Je univerzálne!

Výroba domácej verzii tohoto cesta je síce časovo náročnejšia ale na rozdiel od kupovaného cesta chutí to domáce aj pár dní po upečení stále rovnako dobre. Akú príchuť a tvar zvolíme, je na nás. Môžeme urobiť rožky, buchtičky, šatôčky, slimáčiky, záviny či buchty. Z kila múky urobíme 16 slaných a 16 sladkých kúskov.

Ja osobne som sa s ním bližšie zoznámila na kurze u Joseph Pascual v Barcelone, a tiež neskôr na kurze u Sergeja Novaka, ktorý pracovali s veľmi vychladeným cestom a po každej fáze ho nechával schladiť v mrazničke. Preto viem, že úspech záleží na dodržaní postupnosti a neuponáhľaní jednotlivých krokov. Trpezlivosť sa pri tomto ceste naozaj vyplatí.

Tento recept zdedila najskôr moja mama od babky a ja zas od nej. Fantastické domáce cesto na všetko pečenie. Tento fantastický domáci recept sa skutočne oplatí vyskúšať!

DANISH PASTRY/Najlepšie Pľundrové Koláče🤩Cesto z chladničky! Lístkujúce a jemne chrumkavé |CESMINAZ

Dôležité zásady pre prípravu pľundrového cesta

Pred tým, než začnete pracovať je treba, aby ste si uvedomili, že ak chcete mať dokonalý výsledok, treba nielen dokonale vypracovať a nechať vhodne podľa popisu nakysnúť cesto, ale tiež rovnako sa treba venovať procesu jeho vrstvenia a prekladania. Veľmi dôležité je, aby cesto a maslo, ktoré sa doňho vkladá mali približne rovnakú teplotu, čo je niekedy v príliš teplom prostredí problém. V prípade, že sa Vám zdá že sa maslo alebo cesto otepľuje, pomúčte ho a vložte do chladničky schladiť aj mimo chladenia popísaného v recepte. Je to veľmi dôležité inak sa nám môže stať, že sa maslo vstrebe do cesta a všetka snaha vyjde nazmar.

Ďalšia vec je aby ste si neustále kontrolovali podložku pod cestom, aby bola pomúčená, cesto sa nesmie prilepiť. Buďte trpezliví a najprv sa zoznámte s presným postupom krok po kroku. Príprava sa môže zdať náročná, ale nie je to tak. Práca s týmto cestom je ako terapia. Čítajte pozorne.

Na pečenie budete potrebovať aktívny a dobre nakŕmený kvások . Toto kŕmenie môže trvať 2 dni. Ak nemáte kvások v dobrej kondícii, pred zamiesením cesta si svoj kvások niekoľkokrát prekŕmte, aby bol silnejší. Opakujte podľa potreby, vždy keď minimálne zdvojnásobí, a prestane rásť. Ak máte PH meter, ideálne ak má PH 4,1. Toto kŕmenie môže trvať 2 dni. Nikdy nenechávajte kvások úplne vyhladnúť. Ak nechcete v noci vstávať, radšej ho dajte do chladnejšej miestnosti, ideálne pri 15-20 St. C. a ráno keď bude na dvojnásobku ho nakŕmte znovu. Po prvom kŕmení môže byť na maxime pri izbovej teplote v závislosti od sily Vášho kvásku za 4-6 hodín, ak je slabý aj neskôr. proces môžete spomaliť umiestnením v chladnejšej miestnosti. Ďalšie fázy sa môžu skracovať, v závislosti na tom, ako kvások silnie. Časy sú orientačné, závisí od domácich podmienok. Uvádzam ich preto, aby ste si vedeli naplánovať kedy začnete.

Nikdy na cesto netlačte. Neustále chlaďte.

Ingrediencie a načasovanie (časy sú len orientačné, môžete si ich posúvať podľa potreby. Presné množstvo tekutiny sa nedá presne určiť, lebo každá múka má inú savosť.

Recept na pľundrové cesto

Keď som našla na internete recept na toto pľundrové cestom, neodolala som a musela som vyskúšať. Musím uznať, že sa s ním robí naozaj dobre, rýchlo a koláčiky sú za chvíľu na stole.

Ingrediencie:

Na maslové cesto: 250 g masla, 120 g hladkej múky, štipku soli
Na kysnuté cesto: 300 g polohrubej múky, 1 ČL kypriaceho prášku, ½ kocky čerstvého droždia, 2 PL kryštálového cukru, ½ ČL soli, 150 ml vlažného mlieka, 1 ČL citrónovej kôry, 2 žĺtky, 1 bal.

Postup:

Najprv si pripravíme maslové cesto tak, že si zhnetieme maslo s múkou a troškou soli. Maslo môžeme použiť obyčajné alebo Heru. Maslové cesto dobré vypracujeme a zabalíme do mikroténu a odložíme bokom.
Kysnuté cesto pripravíme, zamiesime cesto v miske, dobre vypracujeme a necháme vykysnúť. Do cesta môžte pridať aj citronovú kôru (nemusí byť).
Ked cesto vykysne, vyložíme ho a dosku a do kysnutého cesta zabalíme maslové cesto.
Zabalené cesto potom rozvaľkáme a prekladáme prvýkrát sprava do ľava a z hora dole.
Rozvaľkáme a zložíme ešte raz a zakryjeme mikrotenom a necháme na doske asi 1 hodinu kysnúť, až cesto znásobí svoj objem.
Potom cesto rozvaľkáme na 3 mm a môžme robiť koláčiky podľa ľubovôle. Ja som robila šatôčky plnené Nutellou, na prianie vnúčat.
Potom koláčiky poukladáme na vymastený plech a potrieme rozšľahaným vajičkom. Takto necháme na plechu ešte aspoň 1/2 hodinky podkysnúť a upečieme.
Pečieme asi 20 min na 180 °C do zlatista.

Alternatívny postup:

Najskôr si pripravíme maslové cesto. Zmiešame všetky prísady a vypracujeme jednotné hladké cesto. Cesto zabalíme do fólie a dáme nabok odležať do chladu. Na kysnuté cesto zmiešame v miske všetky prísady a vypracujeme jednotné hladké cesto. Prikryjeme ho utierkou a necháme vykysnúť. Vykysnuté cesto preložíme na pomúčenú pracovnú dosku, roztiahneme a do stredu uložíme maslové cesto. Maslové cesto zabalíme do kysnutého. Masu, ktorá nám takto vznikne rozvaľkáme na plát a zložíme - sprava doľava a zhora dole. Potom opäť rozvaľkáme a celý postup skladania zopakujeme. Opäť rozvaľkáme a naposledy zložíme. Zložené cesto obrátime zloženou časťou nadol, poprášime múkou, zakryjeme fóliu a necháme, kým cesto zdvojnásobí svoj objem. Cesto rozvaľkáme a plníme /ja som pokvapkala rozpusteným maslom, posypala mletou škoricou, mletými orechmi a práškovým cukrom a zavinula, potom nakrájala na 1 cm kúsky a vzniknuté slimáčiky poukladala na plech. Ale dajú sa z neho piecť aj croissanty, taštičky a pod./.

Inšpirácia na záver:

V tomto recepte som robila slané rožky a škoricové slimáky. Ale môžeme použiť iné náplne. Nezabudni sa s receptom podeliť aj s ostatnými, podporíš tým moju prácu.