Recept na lesklý poťah na tortu a dokonalé krémy pre vaše cukrárske umenie
Poťahované torty už dlhú dobu hýbu cukrárskym svetom. Dokážu byť nádherne minimalistické, ale aj byť základom pre ďalšie zdobenie. Vždy je však dôležité poťahovaciu hmotu čo najdokonalejšie preniesť na tortu a vyhladiť.
Chcete mať poťahovanú tortu ako profesionál? Tu je niekoľko tipov a trikov:
- Nikam sa neponáhľajte. Nesnažte sa upiecť a ozdobiť poťahovanú tortu za dopoludnie. Nedopadne to dobre. Korpus musí byť dobre vychladnutý. Upečte si ho napríklad jeden deň popoludní a nechajte ho stáť až do ďalšieho dňa.
- Povrch torty aj bočné okraje namažte vhodným krémom. Používa sa maslový krém, alebo maslový krém nastavený pudingom. Krém zahladí prípadné väčšie nerovnosti na povrchu.
- Málokto vie, že sa krém nanáša najprv na strany torty. Boky najprv úplne finálne zarovnajte a vyhlaďte. Až potom sa vrhnite na nanášanie hmoty na vrchnú stranu torty.
- Nejde o to, aby ste ju urobili zbytočne hrubou. Dôležité však je nemať jej málo. Používajú sa rôzne typy hotových poťahovacích hmôt, niektoré si môžete vyrobiť, vrátane fondánu, alebo sa torta poťahuje marcipánom.
- Poťahovaciu hmotu je nutné rozváľať a potom nanášať na tortu. Často však bojujeme s tým, že sa nám lepí k podložke. Určite si nepomáhajte múkou. Riešením je podsypať hmotu práškovým cukrom. Prípadne špeciálnym podsypovým cukrom, ktorý je zmesou cukru a škrobu.
- Ideálna hrúbka poťahovacej hmoty je 3 až 5 mm. Ak sa nám však hmota lepí na valček, je nereálne ju takto tenko vyváľať a ešte preniesť na tortu. Ideálne je používať cukrárenský nelepivý valček.
- Poťahovanie je jemná a presná práca. Zatiaľ čo naniesť hmotu na povrch je pomerne jednoduché, okraje vyžadujú väčšiu zručnosť. Veľmi vám pri práci pomôže otočný stojan. Nikdy nepoťahujte tortu vertikálne, teda v prúžkoch zhora dole. Postupujte dookola, ľavou rukou si pridržujte hmotu, pravou ju pritláčajte. Ak budete potrebovať hmotu nastaviť, vždy začnite odzhora.
- Nakoniec ešte prichádza fáza hladenia. Potrebujete hladítko (cukrársku žehličku, ktoré urobí povrch dokonale rovným.
Pred samotným poťahovaním torty hmotou je potrebné si tortu dobre pripraviť. To znamená - zarovnať nožom boky torty, aby jednotlivé korpusy nevytŕčali a boli v jednej rovine. Naplnenú tortu si predtým dobre vychlaďte, až potom orezávajte.
Zarovnanú tortu potrieme krémom. Tento krém by nemal byť príliš pudingový, ani mokrý. Stačí, ak použijeme krém, ktorým sme plnili tortu (okrem tvarohového). Doňho zašľaháme ešte kúsok masla a piškótové omrviny, ktoré nám ostali po odrezaní vrchnej "šupky" z korpusu.
Dobre vyšľaháme dohladka a dlhým rovným nožom potrieme boky a vrch torty. Potretú tortu dáme stuhnúť do chladničky na pár hodín alebo cez noc do druhého dňa. Ešte lepší krém na potretie torty je maslo a čokoláda.
Takto pripravenú a stuhnutú tortu môžete potiahnuť hmotou. Hmotu si vyvaľkáme na Solamylom posypanej doske alebo silikónovej podložke na hrúbku cca 3-4 mm domáca hmota a 2 mm Smartflex. Ešte na doske ju vyžehlíme žehličkou na marcipán a prenesieme na tortu.
Okamžite uhládzame vrch aj boky, najskôr rukami a potom žehličkou. Prebytočnú hmotu odrežeme nožom alebo radielkom. Potiahnutú tortu môžeme ihneď zdobiť.
Pokiaľ robíme poschodovú tortu, tú bude potrebné vystužiť. Poschodové torty sa vystužujú preto, aby sa vrchné poschodia neprepadli do tých spodných. Pod každé poschodie si pripravíme podložku z kartónu, ktorú obalíme potravinovou fóliou.
Podložka by mala byť o málinko menšia, alebo rovnaká, ako tortička, ktorú chcete na ňu položiť, aby spod nej netrčala. Pre istotu podložku potrite tenulinkou vrstvou krému alebo roztopenou čokoládou, aby tam tortička lepšie držala a nezošmykla sa.
Na podložke si rovno naplníme tortičku a nemusíme ju potom prekladať. Krémom pod poťah potrieme boky torty až po podložku a necháme stuhnúť. Takto prichystanú tortu na podložke potiahneme hmotou, pričom podložku nebude vôbec vidieť.
Pri skladaní torty treba do každého poschodia (okrem najvrchnejšieho) napichať výstuž. Použiť môžte drevené (bambusové, čínske) paličky alebo hrubšie slamky na nápoje, do ktorých vopcháme drevené špajdle. Slamky si skráťte presne na výšku torty.
Vrch torty potrite roztopenými marshmallow cukríkmi a položte ďalšie poschodie torty. Pri vyšších tortách je vhodné dať ešte jednu výstuž durchom cez celú výšku torty, aby sa pri prevoze jednotlivé poschodia nezosunuli. Vtedy je potrebné si do kartónových podložiek spraviť vopred stredom dieru.
Tortu obtieram krémom, ktorý som vyšľahala z cca 2-3 lyžice klasického pudingovo maslového krému (ktorým som plnila tortu) + 1 maslo + 200-300 g čokolády 52%.
Po stuhnutí a prevrátení do pôvodnej polohy, treba ruky namáčať do horúcej vody, prebytočnú vodu otriasť a pohladiť tortu, aby sa trochu vyrovnal teplotný rozdiel (užitočné najmä v letných horúčavách, aby sa poťahovka nerosila) a aby sa aj poťahovka prilepila. Možno použiť na potieranie aj štetec, no tým tortu neohrejete.
Či už ste skúsený cukrár alebo začiatočník, správny krém dokáže zázraky! Zabudnite na obavy a pustite sa s nami do sveta krémových fantázií!
Príprava dokonalých tort a zákuskov môže byť niekedy výzvou, najmä čo sa týka nájdenia správneho krému, ktorý dodá vašim dezertom tú správnu konzistenciu a chuť.
Recept na Marshmallow fondán (MMF)
Keďže som túto hmotu (MMF) robila vždy len "od oka", nemohla som vám poskytnúť presný recept. Ale teraz sa to zmení!
- Cukríky opláchneme pod tečúcou vodou, vložíme ich do nádoby a dáme do mikrovlnky zohriať na cca 30 sekúnd.
- Pozrieme, či sú už roztopené, ak nie, dáme naspäť hriať, až kým sa neroztopia. Mala by to byť len taká pena.
- Do roztopených cukríkov pridávame za stáleho miešania preosiaty práškový cukor.
- Pre chuť pridáme kyselinu citrónovú alebo mandľovú, vanilkovú, citrónovú a inú arómu.
- Miešať môžeme ručne vareškou, no menej náročné to je ručným šľahačom s hnetacími nadstavcami (špirálami).
- Hmotu vyberieme na cukrom posypanú dosku a ešte ručne dopracujeme.
- Vaľkáme na doske poprášenej Solamylom alebo cukrom.
- Pripravenú a stuhnutú tortu okamžite po vypracovaní hmoty potiahnem. Vtedy sa mi s ňou robí najlepšie.
- Zvyšok hmoty dobre zabalím do igelitového vrecúška a uskladním v chladničke.
- Vždy ju neskôr pridám do novej hmoty pri roztápaní cukríkov.
Hmota MMF je výborná na poťahovanie tort, je elastickejšia, ako mliečny marcipán a dobre sa s ňou pracuje. Dá sa tiež prifarbiť. Na vzduchu rýchlo schne a chladnutím tuhne. Skúšala som ju robiť aj z našich JOJO cukríkov Marshmallow. Sú ružovo biele, čiže ak chcete ružovú hmotu, alebo prifarbíte inou farbou, sú tieto cukríky fajn.
Na poťahovanie používam iba túto hmotu, no keď potrebujem sýtu farbu, tak použijem Smartflex Velvet.
Veľa úspešných pokusov!
Ako spraviť ostré hrany na torte - Sharp Edges On Fondant Cake
Na každej oslave by nemala chýbať torta. A torta potiahnutá fondánom, to je...
Krémy na torty a zákusky
Bez dobrého krému by torta alebo zákusok neboli kompletné. Krémy dodávajú zákuskom nielen chuť a jemnosť, ale aj štruktúru a vzhľad. Či už pripravujete klasickú narodeninovú tortu, jemné rezy alebo moderný dezert, správne zvolený krém je základom úspechu.
Krémy so šľahačkou:
- Parížska šľahačka a jej variácie
- Parížska šľahačka z bielej čokolády
- Parížska šľahačka z ľadových gaštanov
- Karamelová šľahačka
- Kávová šľahačka
- Parížsky krém (ťažký a ľahký)
- Falošný parížsky krém
- Cigánsky krém
Parížska šľahačka je kráľovnou medzi krémami. Jej zamatová textúra a bohatá chuť ju predurčujú na plnenie tort, zákuskov aj na zdobenie. Rozmanitosť receptov je obrovská.
Viete v čom sa líšia parížska šľahačka a parížsky krém? V čom sú iné ako ganache? Parížska šľahačka sa tiež pripravuje len z dvoch ingrediencií, čokolády a smotany na šľahanie. Od ganache sa líši predovšetkým menším množstvom použitej čokolády. Parížska šľahačka sa používa na plnenie a zdobenie tortičiek, na zdobenie cup cakes alebo ako chutná náplň do zákuskov.
Ganache je čokoládová poleva alebo náplň a je vytvorená len z dvoch ingrediencií, kvalitnej vysokopercentnej čokolády a šľahačkovej smotany. Či to bude poleva alebo výborný čokoládový krém, vhodný aj na potretie torty, závisí od pomeru čokolády a smotany na šľahanie.
| Použitie | Pomer smotany a čokolády |
|---|---|
| Polevy a glazúry | 1 : 1 |
| Krémy a plnky | 1 : 2 |
| Šľahaná pena | 2 : 1 |
Krémy s mascarpone: Jemnosť a krémovosť v jednom
- Základný mascarpone krém
- Mascarpone s bielou čokoládou
- Mascarpone s tvarohom
- Mascarpone s kyslou smotanou
- Mascarpone s ovocím
- Mascarpone v cheesecaku
- Mascarpone so želatínou alebo stužovačom za studena
Mascarpone je taliansky krémový syr s jemnou chuťou, ktorý dodá krémom bohatosť a hladkosť. Je ideálny do tort, cheesecakov, ale aj ako samostatná náplň.
Čo je mascarpone? Mascarpone je obľúbený krémový syr ideálny na prípravu lahodných smotanových krémov. Mascarpone pochádza z Lombardie. Je to jemný krémový čerstvý syr, vyrábaný zo smotany pôsobením kyseliny vínnej bez odoberania srvátky. Obsahuje vysoké percento tuku, cca 60%. Používa sa predovšetkým pri príprave sladkých dezertov, pretože má jemnú krémovú štruktúru a lahodnú chuť.
Mascarpone je trochu drahšia záležitosť, preto vám ponúkame dve možnosti lacnejšej verzie tejto mliečnej dobroty.
Domáce mascarpone z kyslej smotany:
Dve aspoň 18-percentné kyslé smotany odviečkujte a v téglikoch dajte do mikrovlnky. Pri 750 W zohrievajte 20 sekúnd. Premiešajte a skúste, či sú smotany teplé. Nesmú byť horúce! Smotany vylejte do sitka vystlaného utierkou alebo plátnom, zviažte do „batôžka“ a v miske odložte do chladničky do druhého dňa. Prebytočná tekutina odtečie a vám zostane len krémový syr.
Domáce mascarpone zo smotany a jogurtu:
Potrebovať budete 2 veľké alebo 4 malé biele grécke jogurty a 2 veľké kyslé smotany. Nalejte ich do utierky v sitku a to postavte do misky alebo na širší pohár, aby mala prebytočná srvátka kam odtekať. Nechajte odstáť aspoň 24 hodín a domáce mascarpone použite rovnako ako kupované.
Mascarpone krém so šľahačkou: Jednoduchý a univerzálny. Hľadáte nekomplikovaný, no zároveň chutný a všestranný krém, ktorým by ste mohli prekvapiť svojich hostí? Tento jednoduchý krém, ktorý sa skladá len z dvoch surovín - šľahačky a mascarpone - je skutočným šampiónom v kuchyni. Nielenže je jeho príprava rýchla a nenáročná, ale vyniká aj univerzálnosťou použitia.
Mascarpone, taliansky syr s jemnou chuťou a vysokým obsahom tuku, prináša do krému bohatú a krémovú textúru. Smotana na šľahanie zas zabezpečuje ľahkosť a nadýchanosť, ktorá zaručuje perfektnú konzistenciu krému. Najdôležitejší krok pri príprave tohto krému je zabezpečiť, aby obidve suroviny boli dôkladne vychladené.
Postup:
- Do veľkej misy dáme mascarpone a pridáme polovicu smotany na šľahanie.
- Mixérom na strednej rýchlosti šľaháme, kým sa obe suroviny nezačnú spájať.
- Postupne pridávame aj zvyšok šľahačky, a zvyšujeme rýchlosť mixovania.
- Krém by mal byť pevný a hladký.
Varianty:
- Ovocné pyré: Pridáme 100 g ovocného pyré (napríklad malinového, jahodového alebo mangového) do hotového krému. Ovocie môže byť čerstvé alebo mrazené.
- Káva alebo likér: Pre dospelých je skvelou voľbou pridanie lyžice rozpustnej kávy rozpustenej v malom množstve horúcej vody alebo niekoľko lyžíc obľúbeného likéru (napr. Amaretta, rumu).
Tento univerzálny krém je vďaka svojej ľahkej a pevnej textúre ideálny ako náplň do tort, rolád, alebo ako vrstva do pohárikov s dezertmi.
Základné krémy podľa babičky
- Pudingový krém
- Vajcový krém
- Čokoládový krém
- Karamelový krém
Pudingový krém: Puding s cukrom rozmiešaj so 100 ml mlieka. Zvyšné mlieko daj variť. Až mlieko zovrie, vlej do neho pudingovú zmes a miešaj, až kým bude puding hustý. Po dovarení nechaj puding vychladnúť. Zmäknuté maslo vyšľahaj do peny. Pudingová plnka má veľa variácií, nakoľko vanilkový puding môžeš zameniť za akúkoľvek inú obľúbenú príchuť.
Vajcový krém: Do misky rozbi celé vajíčka. Pridaj k nim cukor a celé to šľahaj nad parou. Zmes mierne zhustne. Po zhustnutí odstav zo sporáka a nechaj vychladnúť. Vyšľahaj maslo do peny a postupne pridaj vychladenú vajcovú zmes. Dôkladne vyšľahaj.
Čokoládový krém: Do menšieho hrnca polám čokoládu na kocky. Zalej mliekom a pridaj celé vajíčka. Z uvedených ingrediencií uvar za stáleho miešania hustý krém. Nechaj vychladnúť. Maslo vyšľahaj do peny, pridaj k nemu cukor a kakao. Vyšľahaj a postupne po lyžiciach pridávaj uvarenú čokoládovú zmes.
Karamelový krém: Cukor na panvici ohrievaj, až kým skaramelizuje. V mlieku rozmiešaj múku a pomaly prilievaj ku karamelu a dôkladne miešaj. Najskôr sa to zrazí, no postupným ohrievaním a miešaním sa všetko pekne prepojí. Vznikne jemná akoby pudingová hmota. Tú nechaj vychladnúť. Maslo vyšľahaj elektrickým šľahačom a po lyžiciach pridávaj vychladený karamel.
Maslové krémy: Klasika, ktorá nikdy nesklame
Základný maslový krém je jednoduchá a univerzálna tortová plnka. Základný maslový krém získate vyšľahaním 150 g masla izbovej teploty so 160 g práškového cukru. Do základného maslového krému môžete podľa chuti pridávať ďalšie ingrediencie - kakao, ovocný džem, vanilku, kávu, likér... Krémom potom zákusky a torty plňte, natierajte alebo zdobte.
Čokoládový maslový krém: Ľahký a chutný Tento krém je síce maslový, ale nemusíte sa báť, že bude príliš ťažký. Mlieko ho totiž odľahčí, takže sa bude dobre natierať ako plnka, a zároveň bude dobre držať tvar, keď ho použijete na zdobenie tort či cupcakeov.
Ingrediencie:
- 115 g masla
- 630 g práškového cukru
- 65 g kvalitného kakaa
- 10 polievkových lyžíc mlieka
Postup:
- Najprv vyšľahajte maslo do penista.
- Pomaly primiešajte kakao, polovicu cukru a polovicu mlieka.
- Keď sa všetko dobre spojí, vmiešajte druhú polovicu ingrediencií.
- Začnite pomaly a postupne zvyšujte na mixéri rýchlosť otáčok.
V chladničke vám tento krém vydrží až 2 týždne.
Bielkové krémy: Nadýchaná elegancia
Príprava je trochu náročnejšia, odmenou vám však bude univerzálny krém, ktorý môžete použiť ako podkladovú hmotu pod marcipánový poťah alebo ako plnku či krém na zdobenie zákuskov.
Ingrediencie:
- 4 bielky
- 180 g práškového cukru
- 500 g masla
- 100 g práškového cukru
Postup:
- Do antikorovej alebo sklenenej misy dajte 4 bielky a 180 g práškového cukru.
- Misu vložte do vodného kúpeľa a za stáleho šľahania dajte variť.
- Keď začne voda vrieť, šľahajte už len asi pol minúty, aby sa bielky nezrazili.
- Hrniec s vodou dajte mimo sporáka a bielky šľahajte ešte asi 3 minúty.
- Misu vyberte z vodného kúpeľa, zakryte vlhkou handrou a bielky nechajte vychladnúť.
- Medzitým vyšľahajte 500 g masla a 100 g práškového cukru a opatrne zašľahajte vychladnuté bielky.
Žĺtkový krém šľahaný nad parou: Lahodná klasika
Ani žĺtky nevyjdú nazmar. Krémom zo žĺtkov môžete plniť nielen klasické piškótové korpusy, ale napríklad aj trubičky z lístkového cesta, prípadne ho môžete použiť do ovocno-šľahačkových pohárov.
Potrebovať budete:
- 100 g masla
- 3 žĺtky
- 2 čajové lyžičky hladkej múky
- 6 polievkových lyžíc práškového cukru
- 1 čajová lyžička vanilínového alebo vanilkového cukru
Postup:
- V miske nad parou vyšľahajte žĺtky, vanilkový cukor a múku do zhustnutia. Nechajte vychladnúť.
- Medzitým vyšľahajte do penista práškový cukor a maslo.
- Pridajte žĺtkovú hmotu a spolu vyšľahajte na jemný krém.
Tip: K žĺtkom na šľahanie pridajte 50 gramov nalámanej kvalitnej horkej čokolády a získate lahodný čokoládový krém.
Krém z kondenzovaného mlieka: Rýchly a jednoduchý
Maslový krém z kondenzovaného mlieka je taký jednoduchý, že jeho prípravu môžete zveriť aj väčším deťom. Do 250 g vyšľahaného masla pridajte 1 konzervu alebo 400 ml kondenzovaného mlieka. Krátko zmixujte. Ideálny je ako plnka do ovocných tort a zákuskov.
Maslový krém s pudingom: Ideálny na dezerty z lístkového cesta
Maslovo-pudingový krém je ideálny na plnenie dezertov z lístkového alebo odpaľovaného cesta. V ½ litri mlieka uvarte dva vanilkové pudingy s jedným vanilkovým cukrom. Puding by mal byť hustejší. Prikryte ho potravinárskou fóliou, aby sa na vrchu nespravila „koža“, a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Do pudingu vmiešajte 200 až 250 g masla a podľa chuti cukor. Vyšľahajte na jemný krém.
Tvarohový krém: Obmena maslového pudingového krému
Obmenou maslového pudingového krému je tvarohová plnka do zákuskov. Pripravíte ju rovnakým spôsobom, len namiesto masla použijete tvaroh.
Ganache, teda „ganáš“, je univerzálny krém, ktorý môžete použiť či už ako plnku, alebo ako polevu. Ganache je výborná aj ako podklad pod poťahové hmoty na torty. Použitá ako plnka perfektne drží na korpuse a neroztápa sa. Ganache sa dokonale hodí aj na polevy a glazúry, pretože úžasne zahladí rôzne nerovnosti, pekne sa leskne a hlavne pri krájaní nepraská.
Postup:
- Na výrobu ganache zohrejte smotanu na šľahanie takmer do varu, ale nevarte.
- Do horúcej smotany nalámte čokoládu a nechajte ju roztopiť.
- Metličkou pomaly miešajte, až kým sa čokoláda úplne nerozpustí a nespojí do jednej hladkej hmoty so smotanou.
- Potom nechajte krém vychladnúť - na polevy asi 10 minút, na plnku a zdobenie niekoľko hodín, až kým nebude dostatočne tuhý.
Tip: Pre väčší lesk polevy pridajte do ganache kúsok masla a pre inú chuť zas trochu kávy, vanilkového alebo malinového extraktu, či ovocnej šťavy. Pamätajte ale na to, že s ďalšou prísadou sa zmení aj štruktúra ganache.
Ako vyšľahať tuhú šľahačku?
V prvom rade pracujte s najmenej 33-percentnou šľahačkou. Tá musí byť dokonale vychladená, preto ju pred použitím dajte ešte na pár minút do mrazničky. Miska aj šľahač musia byť čisté, bez zvyškov mastnoty a podľa možnosti tiež studené. Šľahačku šľahajte najprv pomaly a postupne pridávajte rýchlosť. Vyšľahanú by ste ju mali mať asi za dve minúty. Použiť môžete aj trochu rozpustenej želatíny. So želatínou vám šľahačka bude držať tvar aj dva dni.
Kávová šľahačka: Pre milovníkov kávy
Milovníkom kávy sa zavďačíte zákuskami s kávovou šľahačkou. Tú spravíte z 250 ml vysokopercentnej šľahačkovej smotany, z 2 čajových lyžičiek rozpustnej kávy a 2 lyžičiek práškového cukru. Kávu a cukor zmiešajte so smotanou a priveďte k varu. Rýchlo vypnite, nechajte vychladnúť a potom dajte do chladničky. V chladnúcej šľahačke rozpustite trochu želatíny, aby lepšie držala.
Ako vyšľahať tuhý sneh?
Pri šľahaní snehu z bielkov je dôležité, aby v nich neplával ani kúsoček žĺtka. Buďte preto pri oddeľovaní žĺtkov od bielkov dôslední. Nádoba aj metličky na šľahanie musia byť dokonale čisté. Do bielkov pridajte štipku soli a toľko lyžičiek ľadovej vody alebo citrónovej šťavy, koľko bielkov ste použili. Sneh začnite šľahať na nízkych otáčkach a keď na bielkoch vznikne pena, otáčky zrýchlite. Hotový sneh robí „špičky“ a pri prevrátení misky z nej nevypadne. Cukor pridávajte, až keď je sneh hotový. Do cesta ho vmiešavajte opatrne a zásadne iba vareškou, nie mixérom.
Snehové pusinky ľahké ako pierko. Na 3 veľké vajcia počítajte so 400 g cukru. Bielky z vajec dajte do mixéra a preosejte na ne cukor. Na nižších otáčkach miešajte, kým sa všetok cukor nespojí s bielkami. Priebežne stierkou stierajte hmotu usadenú na miske. Potom prepnite mixér na vysoké otáčky a šľahajte asi 5 minút, kým sneh nezačne „robiť špičku“.
tags: #lesklý #poťah #na #tortu #recept
