Liptovské droby: Tradičná pochúťka z Liptova s CHZO

Liptovské droby sú tradičným slovenským jedlom, ktoré má svoje korene v regióne Liptov. Táto zemiaková špecialita, často prirovnávaná k "zemiakovej klobáse", si získala obľubu nielen v Liptove, ale aj ďaleko za jeho hranicami. V roku 2021 získali Liptovské droby od Európskej komisie ochrannú známku Registra chránených zemepisných označení (CHZO), čím sa stali celosvetovým gastronomickým unikátom.

História a Pôvod Liptovských Drobov

História Liptovských drobov je úzko spätá s príchodom zemiakov na Slovensko v polovici 18. storočia. Všetko to začalo príchodom zemiakov na územie Slovenska.

Zemiaky sa v Liptove začali pestovať v reakcii na neúrodu obilia v rokoch 1771 až 1773 a postupne sa stali jednou z hlavných zložiek výživy obyvateľstva. Postupne sa stali jednou z hlavných zložiek výživy obyvateľstva a vyslúžili si označenie „druhý chlieb“.

Liptov, ako významná zemiakarska oblasť, bol zároveň sebestačný v chove hospodárskych zvierat, najmä ošípaných a oviec. Vymedzená zemepisná oblasť - Liptov bol vždy významnou zemiakarskou oblasťou Slovenska a súčasne bol sebestačný aj v chove hospodárskych zvierat, najmä ošípaných a oviec.

Optimálne využitie vedľajších jatočných produktov bolo pre obyvateľov Liptova ekonomicky dôležité. Stravovanie bolo založené na domácich potravinových zdrojoch, a zemiaky sa jedli samotné, alebo s rôznymi prílohami. Okrem zemiakovej kaše, halušiek a koláčov zo zemiakového cesta sa stali obľúbenou pochúťkou práve Liptovské droby.

Zručnosť výrobcov liptovských drobov sa odovzdávala z generácie na generáciu. V roku 2016 vzniklo občianske združenie Liptovské droby, ktoré si dalo za cieľ zachovať a propagovať túto tradičnú pochúťku. Táto iniciatíva postupne naberala na sile a spojila čoraz viac ľudí. Receptov na droby je v Liptove neúrekom, avšak v snahe získať CHZO sa vybrala zjednotená receptúra, ktorá reprezentuje celý región.

Chránené Zemepisné Označenie (CHZO)

Pre CHZO je typická garancia pôvodu a kvality výrobku. V prípade Liptovských drobov sa všetky fázy výrobného procesu musia uskutočniť v regióne Liptov. Garancia pôvodu výrobku z chráneného územia je daná zemepisnou príslušnosťou miesta výroby.

Výroba a pôvod suroviny sú zaznamenávané vo výrobnej dokumentácii. Ako registrovaný výrobok v systéme kvality EÚ musia Liptovské droby spĺňať prísne kritériá. Liptovské droby sú v poradí len 12 výrobkom s označením CHZO na Slovensku. Tento fakt hovorí za všetko.

Zloženie a Výroba Liptovských Drobov

Liptovské droby pozostávajú z jedinečnej korenenej zemiakovej zmesi so škvarkami, cibuľkou a cesnakom, ktorá je plnená do bravčových alebo hovädzích čriev.

Základné Ingrediencie:

Zemiaky (ideálne nie príliš vodnaté)
Cibuľa
Škvarky
Bravčová masť
Cesnak
Soľ
Majorán
Čierne korenie

Postup Výroby:

Zemiaky sa očistia a najemno postrúhajú.
Cibuľa sa očistí, nakrája na drobno a opečie na masti do sklovita.
Cesnak sa očistí a prelisuje alebo nadrobno poseká.
Všetky ingrediencie sa zmiešajú, dochutia majoránom, korením a soľou.
Zmes sa naplní do bravčových alebo hovädzích čriev.
Črevá sa na konci zaviažu na uzlík alebo drevenou špajdľou.
Droby sa varia v mierne osolenej vode asi 20 minút.
Po vybratí sa nechajú vychladnúť a následne sa opečú na panvici alebo v rúre na masti do zlatista.

Výrobok má valcovitý tvar. Priemer výrobku je 3 až 5 cm a je dlhý 10 až 25 cm s hmotnosťou 100 až 300 g. Črevo tesne dolieha k náplni, ktorá je pripravená z nastrúhaných zemiakov, mletých škvariek a cibule na jemnú štruktúru a s koreninami a cesnakom. Konzistencia výrobku je mäkká, povrch hladký, mierne vlhký a čistý. Farba na povrchu je svetlosivá a na priereze je sivožltá. Vôňa a chuť je zemiakovo-korenistá.

Kúzelníci pri panvici (2x05) - Liptovské droby

Zloženie Liptovských Drobov

Zložka	Podiel na 1 kg
Zemiaky	75 - 85 % hmotnosti
Škvarky	8 - 10 % hmotnosti
Bravčová masť	5 %
Soľ	max. 1,7 %

Recept na Liptovské Droby

Máte svoj odskúšaný a chutný recept s liptovskými drobmi?

Ingrediencie:

2 kg zemiakov
700 g bravčového bôčika
2-3 vajcia
soľ
korenie čierne
50 g cesnaku
400 g cibule
majorán
200 g krupice
olej
bravčové črevá

Na dusenú kapustu:

kvasená kapusta
bravčová masť
údená slaninka
rasca, cukor, paprika červená mletá, soľ, korenie čierne

Postup:

Bôčik upečieme.
Zemiaky, bôčik, cibuľu a cesnak spolu pomelieme.
Zmes ochutíme soľou a koreninami, pridáme vajcia, krupicu a touto zmesou naplníme črevá.
Hotové droby varíme v osolenej vode asi 15-20 minút.
Vychladnuté ich opečieme do chrumkava na panvici.
Pokrájanú cibuľu opečieme na masti, pridáme slaninu, rascu, cukor skaramelizujeme, pridáme červenú papriku, kapustu, posolíme, okoreníme a podusíme.

Topenie (škvarenie) masti

Na topenie (škvarenie) masti je najvhodnejšie použiť bravčový tuk tuhej konzistencie. Ideálna je preto chrbtová slanina, avšak vyškvariť je možné v zásade akúkoľvek tukovú časť. Na topenie masti budete potrebovať dostatočne veľký a široký hrniec alebo panvicu.

Slaninu (bez kože) nakrájame na kocky s rozmermi +/- 3-5 cm a vložíme do hrnca. Zvolíme teplotu okolo 150 -180°C, respektíve stredný plameň. Slanina sa vám bude pravdepodobne trochu „lepiť“ o dno nádoby aj napriek miešaniu, ale po vytopení určitej vrstvy tuku už nebude potrebné neustále miešanie.

Proces topenia masti trvá v závislosti od množstva mäsa a použitej nádoby približne 1-2 hod. a ukončíme ho vtedy, keď oškvarky plávajúce na povrchu získajú požadovanú zlatohnedú farbu. Masť necháme chvíľu vychladnúť a potom ju scedíme do pripravených nádob.

Získané oškvarky môžeme mierne nasoliť, ale nebalíme ich teplé, aby sa nezaparili. Môžeme si pripraviť aj masť s oškvarkami a to jednoducho tak, že vytopenú masť zlejeme do nádoby aj spolu s oškvarkami.

Ďalší recept: Zemiakové buchty so slaninou a bryndzou

Vopred uvaríme zemiaky v šupke, vychladnuté ošúpeme a postrúhame, alebo prelisujeme/pretlačíme. Pokrájanú slaninu popražíme, pridáme pokrájanú cibuľu a spolu opražíme do zlata. Prebytočný tuk precedíme (výborne sa hodí pod praženicu) a zmiešame so zemiakmi, bryndzou, troškou soli a korením. So soľou vzhľadom na slaninu a bryndzu opatrne!

Medzitým si urobíme kvások z vlažného mlieka, cukru a droždia (cca 15-20min v teple). Pridáme ho do múky (ja som tentoraz skombinovala špaldovú hladkú s klasickou hladkou 2:1, takže som pridala trochu mlieka naviac, cca 50 ml), spolu s masťou/olejom a soľou. Na doske vypracujeme cesto, stačí pár minút. Vložíme do misy, prikryjeme utierkou a necháme v uzavretej rúre vyhriatej na 50° cca 45 minút vykysnúť.

Cesto, s ktorým sa výborne pracuje a nelepí, rozdelíme na 16 kúskov. Urobíme z nich malé buchtičky, ktoré necháme cca 15 minút podkysnúť. Každú buchtičku trochu rozvaľkáme alebo rukou roztlačíme na placku, do ktorej zabalíme 1/16 plnky. Otočíme a zľahka rozvaľkáme na placku s priemerom cca 13 cm a s hrúbkou cca 0,5 cm. Poukladáme na plech vymastený masťou.

Výborné sú samotné alebo ako príloha k polievkam.

Festival Švábkafest

Mesto Liptovský Mikuláš organizuje v regióne Liptov už niekoľko rokov zemiakový festival Švábkafest, ktorého cieľom je pripomínať si zemiakarske tradície, a to nielen zemiaky ako poľnohospodársku plodinu, ale aj všetky výrobky, ktoré sa z nich dajú pripraviť, teda aj Liptovské droby. Na Švábkafeste sa zúčastňujú domáci aj zahraniční návštevníci, ktorí vyhľadávajú festival práve kvôli tradičným regionálnym výrobkom vysokej kvality. Obľuba tejto pochúťky pretrváva dodnes.

Výrobcovia Liptovských Drobov

Tie najchutnejšie LIPTOVSKÉ DROBY vyrába Liptovská potravinárska spoločnosť :). Rodinná firma Štefan Tkáč GURMÁN je regionálny výrobca tradičnej Liptovskej špeciality. Tradícia firmy sa datuje už od roku 1965.

Liptovské droby sú tradičným druhom jaterníc so zemiakovou náplňou, ktoré sa vyrábajú starou remeselnou metódou na území Liptova. Pozostávajú z jedinečnej korenenej zemiakovej zmesi s oškvarkami, cibuľkou a cesnakom, ktorá je plnená do bravčových alebo hovädzích čriev. Tradičná rýdzo liptovská pochúťka zo zmesi švábky (zemiakov), cibule, oškvarkov, cesnaku a korenín.

Naša rodinná tradícia sa datuje už od roku 1965 a sme taktiež držiteľom rekordu v najdlhšom vyrobenom drobe (15m).

Sme jediný výrobca Liptovských drobov, ktorý je držiteľom značky kvality SK a značky „Produkt Liptova“ keďže používame výhradne kvalitné slovenské suroviny, čím podporujeme našich lokálnych pestovateľov a spracovateľov. Táto regionálna špecialita charakteristická pre Liptov, ktorý bol v minulosti zemiakárskym krajom, bola v roku 2021 zaregistrovaná do systému kvality Európskej Únie ako potravina s chráneným zemepisným označením (CHZO).

„HotDrob produced by Gurmán“), je naším novým konceptom podávania tradičného Liptovského drobu v modernom štýle. HotDrob je vlastne náš Liptovský drob, ktorý je naplnený trhaným hovädzím mäskom, zapečený so slaninkou a oštiepkom a podávaný s bryndzovým dipom a cibuľovým džemom. Ide teda o spojenie dlhoročnej tradície, liptovských chutí a modernej gastronómie. Kolískou tejto delikatesy, na ktorú sme si dali ochrannú známku, je koliba Gréta a ruky patriace nášmu ambasádorovi Karolovi Sklenárovi. Názov vzišiel kreatívnym odvodením od slova Hot-dog na rovnako chytľavé označenie HotDrob.

Ak máte gastroprevádzku a chcete mať túto horúcu novinku v ponuke tak nás neváhajte kontaktovať. Vedeli ste, že naša rodinná firma produkuje Gurmánske droby aj bez lepku a laktózy? Tie sú vhodné pre ľudí s intoleranciami.

Liptovské droby boli oddávna obľúbenou pochúťkou obyvateľov Liptova pri rôznych oslavách, na jarmokoch alebo hodoch.

Zručnosť výrobcov liptovských drobov sa odovzdávala z generácie na generáciu. Naše Liptovské droby získali vo februári 2021 od Európskej komisie ochrannú známku Registra chránených zemepisných označení. Sú teda celosvetovým gastronomickým unikátom.

Garancia pôvodu výrobku z chráneného územia je daná zemepisnou príslušnosťou miesta výroby Liptovských drobov. Zemiaky sa začali pestovať v Liptove v polovici 18. storočia. Vymedzená zemepisná oblasť - Liptov bol vždy významnou zemiakarskou oblasťou Slovenska a súčasne bol sebestačný aj v chove hospodárskych zvierat, najmä ošípaných a oviec.

Optimálne využitie vedľajších jatočných produktov bolo veľmi dôležité z ekonomického hľadiska pre obyvateľov Liptova. Okrem zemiakovej kaše, halušiek a koláčov zo zemiakového cesta sa stali obľúbenou pochúťkou LIPTOVSKÉ DROBY.

Zemiaky, cibuľa, soľ, majorán, škvarky, masť… To sú najdôležitejšie ingrediencie na prípravu „zemiakovej klobásy“, teda Liptovských drobov. Ak nie je zmes dobre omastená, nie sú droby také dobré. No najdôležitejšie sú zemiaky. Nesmú byť príliš vodnaté. Ak sú príliš mladé alebo príliš staré, majú veľa vody a to už nie ono.

Tie najchutnejšie LIPTOVSKÉ DROBY vyrába Liptovská potravinárska spoločnosť :). Výrobok má okrúhly prierez a tvar zakriveného valca. Priemer výrobku je 30 - 50 mm, dĺžka 100 - 250 mm a hmotnosť 100 - 300 g. Liptovské droby sa po naplnení na požadovanú dĺžku zopínajú drevenou špajdľou. Náplň je pripravená z nastrúhaných zemiakov, mletých škvariek, cibule a je dochutená koreninami.

Podiel zemiakov v Liptovských droboch na 1 kg je 75 - 85 % hmotnosti, škvariek 8 - 10 % hmotnosti, bravčovej masti 5 % a soli najviac do 1,7 %. Konzistencia výrobku je mäkká, povrch hladký, mierne vlhký a čistý. Vôňa a chuť je zemiakovo-korenistá. Obľuba tejto pochúťky pretrváva dodnes.

tags: #liptovska #bravcova #mast #recept