Škodlivé látky v lososoch: Ako sa vyhnúť rizikám a vybrať si zdravú rybu

Rybie mäso je ľahko stráviteľné a zároveň je cenným zdrojom bielkovín, minerálov a vitamínov. Ryba je v kresťanskom svete považovaná za pôstne jedlo a postupne sa ako symbol kresťanstva stala aj súčasťou štedrovečernej hostiny Slovákov.

Kvalita vody a zdravie ryby sú spojené nádoby. Ryby z vody nasávajú škodlivé látky ako huby.

Pri kúpe ryby by sme preto mali prihliadať na to, odkiaľ ryba pochádza. Ryby sú totiž akýmsi lakmusovým papierikom čistoty vôd, v ktorých žijú. Ak sa vo vode a v sedimentoch riek nachádzajú ťažké kovy, nájdeme ich aj v rybách. Medzi najväčší problém patrí v tomto smere ortuť, ktorá zostáva v životnom prostredí aj tisíce rokov. Ortuť v riekach, jazerách a oceánoch predstavuje najväčšie riziko, pretože sa mení na zvlášť toxickú formu nazývanú metylortuť - mimoriadne toxické metylzlúčeniny -, ktorá je prítomná najmä v rybách. Ortuť je toxická pre ľudský nervový systém aj pri pôsobení veľmi nízkych dávok.

Riziká spojené s kontamináciou rýb

„Zdravé ryby súvisia najmä s kvalitou vody. Ak voda nie je znečistená, ryby sú kvalitné. Na Slovensku sa síce kvalita vody vo väčšine vodných tokov výrazne zvýšila, no stále máme problematické oblasti, ktoré sú znečisťované najmä zo starých environmentálnych záťaží. Ide napríklad o znečistenie povodia Laborca, a tým aj Zemplínskej Šíravy polychlórovanými bifenylmi, znečistenie stredného toku Nitry ťažkými kovmi či problémy s ťažkými kovmi v Orave.

Takisto Baltské more a Severné more patria podľa neho medzi najznečistenejšie moria sveta, ktoré sú navyše plytšie a majú tak menší objem vody ako napríklad Stredozemné more, pričom ani to už v súčasnosti nepatrí medzi najčistejšie moria. Ladislav Pekárik v prednáške venovanej rybám v rámci cyklu Veda v CENTRE uviedol, že by si nekupoval rybu z juhovýchodnej Ázie.

Večné chemikálie (PFAS)

Takzvané večné chemikálie, pre ktoré je charakteristická silná väzba uhlíka a fluóru, sa v prírode nerozkladajú a podľa analýz sú prakticky všade. Používajú sa na impregnovanie textílií aj v mnohých iných produktoch (ešte donedávna boli aj vo voskoch na lyže). Odpadovými vodami sa potom dostávajú do životného prostredia. Takzvaným večným chemikáliám sme vystavení každý deň.

Perfluórovanými a polyfluórovanými alkylsulfonátmi (PFAS), takzvanými večnými chemikáliami, sa zoberá aj Jaroslav Semerád z Mikrobiologického ústavu Akadémie vied Českej republiky. PFAS zahŕňajú vyše 4 700 chemických látok, ktoré sa v priebehu času hromadia v ľudských telách a v životnom prostredí. Vzorky pochádzali z rýb z tečúcich aj zo stojatých vôd a koncentrácia PFAS v niektorých rybách násobne prekračovala stanovené limity. Európska komisia pritom stanovuje maximálne bezpečné koncentrácie PFAS vo svalovine sladkovodných rýb určených na konzumáciu od 35 nanogramov pre perfluóroktánsulfonát do 45 nanogramov na gram pre kombináciu všetkých možných látok zo skupiny PFAS.

Mikroplasty a plasty

Ďalším environmentálnym problémom, ktorý má dosah aj na ryby, sú plasty. Zamorujú životné prostredie a časom sa rozpadajú na miniatúrne čiastočky, takzvané mikroplasty a nanoplasty. Riešenie problému s plastovým odpadom je, žiaľ, v nedohľadne.

Podľa OSN sa celosvetovo vyprodukuje okolo 460 miliónov ton plastov, pričom polovica je určená len na jedno použitie. V relácii Hyde Park Civilizace na ČT24 environmentálny chemik profesor Tomáš Cajthaml uviedol, že plasty sú toxický odpad. Podľa Cajthamla je efektov, ktorým nie vždy rozumieme, mnoho. „Takmer vždy však štúdie ukazujú, že spôsobujú (v bunke) takzvaný oxidatívny stres. To znamená, že bunka je v nerovnováhe. Sú tam voľné radikály, reaktívne formy kyslíka, ktoré bunke škodia. To môže mať za následok zápaly.“ Môžu byť aj potencionálne rakovinotvorné. Znečistenie plastovým odpadom, mikro- a nanoplastmi, predstavuje obrovský problém aj pre ekosystémy oceánov, morí, riek a jazier.

Spolu s tým, ako sa plasty rozkladajú ma menšie časti, stávajú sa dostupné pre väčší počet organizmov (znázornené horizontálnymi šípkami). Zároveň sa zvyšuje potenciál pre prenos prostredníctvom potravových reťazcov (diagonálne šípky).

Nórske lososy a ich kontroverzie

Veľkú diskusiu rozvírila v Nemecku aj najnovšia správa organizácie Foodwatch o podmienkach, v akých chovajú lososy v Nórsku. „Odvetvie chovu lososov vo veľkej miere prispieva k problémom v oblasti životného prostredia a dobrých životných podmienok zvierat. Najmä akvakultúry v Nórsku, ktoré sú jedným z najväčších producentov lososov na svete, zápasia s chorobami, so zamorením parazitmi a s vysokou úmrtnosťou,“ uvádza vo svojej správe organizácia Foodwatch. Analýzy organizácie Foodwatch odhalili, že v minulom roku uhynulo v Nórsku sto miliónov chovných lososov. Príčinou sú často infekčné choroby, poranenia a zamorenie všami lososovými (Lepeophtheirus salmonis). Aj malé zamorenia týmto parazitom sú pre lososy nebezpečné: voš lososová sa živí kožou a krvou lososa.

Nórsky úrad pre bezpečnosť potravín pritom už v minulosti opakovane odhalil závažné priestupky týkajúce sa spracovania rýb, ktoré môžu ohroziť zdravie človeka. Tieto chovy sú problémom aj pre životné prostredie. Každoročne podľa Foodwatch unikne 200 000 lososov do voľnej prírody.

Ak ryby konzumujeme, mali by sme vedieť, odkiaľ pochádzajú, s ohľadom na naše zdravie aj s ohľadom na ryby. Nejde totiž len o nás, ale aj o živé stvorenia, ktoré sa často chovajú v zlých podmienkach. Ak berieme do úvahy zdravotné hľadisko, pre určité skupiny ľudí existuje odporúčanie, aby ryby nekonzumovali. Ide o fertilné a gravidné ženy a malé deti. Zdravotným rizikom môžu byť aj parazity, ktoré sa v rybách často nachádzajú.

Čo odhalili reportéri o nórskych lososoch

Počas niekoľkých mesiacov francúzski novinári Nicolas Daniel a Louis de Barbeyrac študovali rybný priemysel zvnútra. Vydali sa na cestu z Nórska do Vietnamu, navštívili Švédsko a Dánsko. Výsledkom ich vyšetrovania sa stal film, ktorý odhaľuje pravdu nórskeho lososa, ktorú sa „rybné lobby“ snaží skryť.

Novinári sa stretli s nórskym aktivistom, ekológom a zakladateľom Zväzu ochrancov prírody Nórska, Kurtom Oddekalvom, ktorý považuje poburujúcou skutočnosťou fakt, ktorý sa skrýva pod vodami fjordov. Kurt Oddekalv už dlhodobo vedie vojnu s farmami, ktoré chovajú umelo lososy v Nórsku. Porozprával šokujúce podrobnosti o ich práci.

„V Nórsku je situácia s rybami katastrofálna. Rýb je príliš veľa: na takej malej farme chovajú aj 2 milióny kusov. Ryby sú choré, teraz je už možné hovoriť o pandémii: pankreatická nekróza a infekčná anémia lososov už zachvátila celé Nórsko, ale skrývajú to pred verejnosťou“.

Majú v rukách záznamy, ktoré ukazujú ako pracovníci rybích fariem lejú do vody silný pesticíd, ktorý má neurotoxické účinky. „Oni sami musia nosiť masky a ochranné obleky, aby sa chránili pred chemikáliami na ošetrenie nádrží od parazitov. Na rybích farmách to nie je nezvyčajné. V lososoch je možné nájsť celý rad chemikálií, ktoré ohrozujú aj človeka.“ Kurt hovorí priamo: „Nórsky losos je jedna z najtoxickejších potravín vo svete“.

Hlavný problém nórskych chovateľov sú takzvané rybie vši, ktoré parazitujú na tele ryby a môžu ju zabiť.„To sa negatívne prejavuje na rybách. Až 50 % tresiek sa na farmách rodí s mutáciami, napríklad nemôžu zatvoriť ústa. Je to génová mutácia a aby zmizla, musí v mori prežiť osem generácií. Losos je tiež predmetom mutácií a Kurt nám predviedol, ako sa čerstvé mäso z lososa rozpadá pri pitvaní. „To by nemalo byť, mäso by malo byť pružné. Ako viete, divý losos má 5 - 7 % tuku a umelo chovaný 15 - 34 % tuku. V tukovom tkanive sa hromadia všetky toxíny.

Francúzsky toxikológ Jerome Ryuzzen v priebehu svojho výskumu potvrdil slová Kurta Oddekalva:„V skutočnosti je stupeň kontaminácie umelo chovaného lososa veľmi vysoký. Až 5 krát je toxickejší a škodlivý ako akékoľvek iné produkty.

Tieto zistenia sú podľa vedcov prítomné len u lososa, ktorý je chovaný na rybích farmách. Chovaný losos totiž obsahuje vysoké množstvo PCB.„Úrovne 14 rôznych chemických kontaminujúcich pesticídov sú vyššie u lososa z farmového chovu ako u voľne žijúcich lososov,“ hovorí výskumník Dr. David O.

Vedci zistili, že losos chovaný na farme má výrazne vyššie hladiny PCB a veľa chlórovaných pesticídov ako voľne žijúci losos z Tichomoria. Vedci o svojom náleze informovali v časopise Science.

Má už vo svete takú zlú povesť, že ho v niektorých krajinách zakázali! Obsahuje 13 rezistentných organických polutantov, karcinogénne chemikálie a v priemere najmenej 10-krát viac toxínov ako jeho divoké náprotivky.

„Určite nehovoríme ľuďom, aby nejedli ryby. Hovoríme im, aby jedli menej chovaného lososa,“ hovorí Dr. David Carpenter, vedúci Inštitútu zdravia a životného prostredia Univerzity v Albany a spoluautor štúdie toxicity pre chované ryby. Jeho tím analyzoval 700 lososov z celého sveta. PCB (chemikálie klasifikované Medzinárodnou agentúrou pre výskum rakoviny a Agentúrou na ochranu životného prostredia ako potenciálne karcinogénne), dioxíny, pesticídy. Všetky tieto škodlivé látky sú husto zastúpené v mäse chovaného lososa.

Podľa portálu Mercola.pl ešte v 90. rokoch boli tieto ryby kŕmené potravou, ktorá až v 90 % obsahovala múčku z rýb a rybí tuk. Zatiaľ čo u nás celý trh so sushi reštauráciami ( je de facto postavený na chovaných lososoch ) prekvitá, niektoré krajiny vyjadrili rázny nesúhlas s predajom tohto produktu svojim obyvateľom.

Najzávažnejšie sú potom rybie vši, ktoré sa stávajú odolnými voči pesticídom, preto musia chovatelia používať stále silnejšie a silnejšie chemikálie. Ryby chované v zajatí sú obéznejšie ako ryby, ktoré žijú slobodne. Chemikálie sa zhromažďujú práve v tukovom tkanive, ktorého má takáto ryba od 15% do 34%. Je až päťnásobne škodlivejší než iné potraviny. Chémia sa na rybách prejavuje aj mutáciámi, ktoré my už pri konzumácii nevidíme. Napíklad niektoré ryby nie sú schopné zavrieť ústa. Na odstránenie takejto mutácie by muselo prežiť osem generácií rýb vo voľnej prírode.

dTest: Ako obstáli údené lososy z nórskych fariem?

Či sa takéto ryby dostávajú aj na pulty našich obchodov, preveroval spotrebiteľský magazín dTest. V laboratóriu podrobil rozsiahlym testom desať údených lososov z nórskych fariem. Ryby prešli sériou chemických, mikrobiologických a senzorických skúšok.

Nie je dôvod na paniku

Poplašnú správu magazín vyvrátil. „Z hľadiska chemických kontaminantov boli všetky testované vzorky v poriadku. Výsledky našej sondy do lososieho trhu sa teda s internetovou správou rozchádzali,“ zhrnula zistenia dTestu šéfredaktorka Hana Hoffmannová.

S veľmi dobrým hodnotením prešli všetky lososy testom zameraným na obsah ťažkých kovov, polychlórovaných bifenilov a dioxínov.

Problémy s baktériami

Laboratórne rozbory však odhalili v rybách iné vážne nedostatky. Losos Salmon Norwegian Traditionally Smoked značky Connosieur, ktorý ponúkalo Tesco, až 45-násobne prekročil povolený limit pre nebezpečnú baktériu Listeria monocytogenes. Potravina kontaminovaná listeriou môže v tele človeka vyvolať horúčkovité ochorenie podobné týfusu.

Na nevyhovujúceho lososa magazín okamžite upozornil kontrolné orgány. „Inkriminovaná šarža bola ihneď po ohlásení stiahnutá z trhu a tri ďalšie prešli úradnou kontrolou, ktorá už v žiadnej z nich nadlimitné množstvo listérií nenašla,“ uviedol dTest.

Tie isté baktérie objavili laboratóriá aj v lososovi značky Club del mar. Išlo však o podlimitné množstvo, ktoré nie je zdravotne rizikové.

Mäso po liposukcii

Okrem rizikových látok si magazín posvietil aj na obsah výživovo najatraktívnejších ako je rybací tuk a omega-3 a omega-6 polynenasýtené mastné kyseliny. Na etikete o nich informovala iba polovica výrobkov. Preto magazín produkty neporovnával navzájom, ale pri hodnotení vychádzal z vedeckých údajov o tučnosti umelo odchovaných lososov. Zistené hodnoty však do orientačnej škály nezapadli.

„Výsledky nás nepríjemne prekvapili. Zatiaľ čo zdroje uvádzajú tučnosť lososov v rozmedzí 8 až 13 percent, nami namerané hodnoty sa pohybovali najčastejšie okolo 7 percent,“ priblížila H. Hoffmannová. V produkte OceanSea Norwegian Smoked Salmon z Lidlu tvoril tuk dokonca iba 4,3 percenta. Vyzerá to tak, že lososy podstupujú na farmách aj prísnu odtučňovaciu kúru.

Chudobné sú pritom nielen na tuky, ale aj na polynenasýtené mastné kyseliny. Ani v tomto prípade sa namerané hodnoty nezhodovali s množstvami z vedeckých tabuliek. Kým zdroje uvádzajú priemerný obsah omega-3 nenasýtených mastných kyselín vo výške 2 percent, laboratóriá „naškriabali“ v testovaných lososoch ledva jedno percento.

Ide o výrobok Almar Salmon Norwegian Smoked, ktorý si za najväčšie množstvo zdraviu prospešných živín odniesol známku "uspokojivý".

Ako si vybrať kvalitného lososa?

Ak si chcete vybrať kvalitného lososa v supermarkete, zamerajte sa na tieto kľúčové znaky:

• Označenie pôvodu a certifikáty: Hľadajte lososa označeného ako „Wild Caught“ (divoko chytený). Certifikáty ako MSC (Marine Stewardship Council) sú znakom udržateľného a ekologického rybolovu.
• Farba mäsa: Divoký losos má prirodzene bledšiu a menej jednotnú farbu mäsa. Intenzívna oranžová farba u farmárskych lososov môže signalizovať použitie syntetických farbív.
• Cena: Divoký losos je drahší. Ak je cena príliš nízka, pravdepodobne ide o farmársky chov.
• Vzhľad a vôňa: Mäso kvalitného lososa je pevné, pružné a lesklé. Vôňa by mala byť jemná, nie príliš „rybacia“ alebo kyslá.

Alternatívy k lososovi

Pre tých, ktorí chcú vyskúšať iné zdroje omega-3 mastných kyselín a nechcú investovať do divokého lososa, existuje niekoľko zdravých alternatív:

• Makrela: Bohatá na omega-3 mastné kyseliny a vitamín B12. Na rozdiel od lososa je často lacnejšia a menej zaťažená toxínmi.
• Pstruh dúhový: Ak pochádza z kvalitných fariem alebo z divokého prostredia, je výbornou alternatívou s podobnou chuťou ako losos.
• Sardinky: Tieto malé ryby sú bohaté na omega-3 mastné kyseliny a obsahujú menej ortuti ako väčšie ryby.

Poznámka: Hodnoty sú približné a môžu sa líšiť v závislosti od pôvodu a spôsobu spracovania ryby.

Aj keď farmársky losos na prvý pohľad vyzerá lákavo a zdravo, fádnejšie pôsobiaci divoký losos je stopercentne zdravšia alternatíva. Hoci môže byť drahší, investíciou do kvalitného divokého lososa chránime nielen svoje zdravie, ale aj životné prostredie. Preto si pri ďalšom nákupe pozorne prečítajte, odkiaľ krásny losos na pultoch predajne pochádza.

tags: #losos #škodlivé #látky #obsah

Populárne príspevky:

• Recepty s kuracím mäsom
• Rýchly recept na zapekaný karfiol
• Kuchynské použitie mäsa: Bravčové a hovädzie
• Tradičný recept na sýtu polievku z fazule
• Detská torta s námorníckou tematikou