Lúpané rajčiny do pohárov na zimu: Recepty a osvedčené postupy

September je obdobím, kedy sú záhrady a trhy plné paradajok. Ak aj vy máte prebytok úrody, prečo si nepripraviť domáce lúpané paradajky v pohároch na zimu? Tento jednoduchý spôsob konzervovania vám umožní vychutnať si chuť leta po celý rok a pripraviť si chutné jedlá ako pizza, omáčky na cestoviny alebo paradajkovú polievku.

Prečo si pripraviť domáce lúpané paradajky?

Odpoveď je jednoduchá: chuť a kvalita. Sami si vyberáte tie najkrajšie, najzrelšie a najvoňavejšie kusy. Viete, že v pohári nie je nič iné, len čistá chuť paradajky, trochu soli a žiadne zbytočné konzervanty či dochucovadlá. Domáce zavárané paradajky sú úplne iná liga.

Predsa produkt z vlastnej záhrady, produkt vlastnoručne zaváraný má svoje čaro a neobsahuje konzervanty, ani rôzne cukry ako paradajkové šťavy z papierového obalu.

Výber správnych paradajok

Výber paradajok je polovica úspechu. Nie každá paradajka sa hodí na zaváranie vcelku. Pre najlepší výsledok hľadajte mäsité, podlhovasté odrody s menším množstvom semienok a vody.

• Ideálne odrody: Skvelé sú typy ako San Marzano, Roma, alebo na Slovensku obľúbené paprikové či „býčie srdce“. Je ideálne použiť mäsové, dužinaté odrody rajčín, napríklad San Marzano, San Marzano mini alebo Roma, ktorých semienka, prípadne predpestované sadenice sa dajú bežne zadovážiť. Samozrejme môžme použiť aj iné domáce odrody.
• Čomu sa vyhnúť: Vyhnite sa veľkým vodnatým paradajkám, ktoré by sa pri sterilizácii rozpadli a pustili by príliš veľa šťavy. Ak použijete veľké, vodnaté paradajky určené na priamu spotrebu, výsledkom bude pohár plný rozvarenej vody a pár smutných kúskov dužiny. Pre tento recept sú kľúčové mäsité odrody - ideálne sú podlhovasté (Róma, San Marzano) alebo akékoľvek „kolíkové“ paradajky s malým obsahom vody a jadierok.

Bezpečnosť na prvom mieste: Kyselina citrónová ako poistka

Paradajky sú síce kyslé, no moderné sladké odrody nemusia mať dostatočnú kyslosť na bezpečné konzervovanie. Bez pridania kyseliny hrozí riziko, že sa v pohároch môžu množiť nebezpečné baktérie (napr. Clostridium botulinum). Malá štipka kyseliny citrónovej je vaša poistka, ktorá zaručí, že výrobok bude 100% bezpečný. Toto je absolútne kľúčový bezpečnostný krok!

Osvedčený recept: Suroviny a postup

Na tomto recepte je najkrajšia jeho jednoduchosť.

Ingrediencie (na cca 3-4 poháre po 7 dcl):

• Mäsité paradajky: 2 kg
• Soľ: ½ čajovej lyžičky na každý 7 dcl pohár
• Kyselina citrónová: štipka na každý pohár (alebo 1 polievková lyžica citrónovej šťavy)
• Čerstvá bazalka: zopár lístkov na každý pohár (voliteľné)

Postup prípravy krok za krokom:

1. Nevyhnutná sterilizácia pohárov: Čistota je pri konzervovaní kľúčová pre trvanlivosť. Pred plnením musia byť poháre aj viečka dokonale čisté a vysterilizované. Najjednoduchšie je umyť ich a dať na 10 minút do rúry vyhriatej na 100 °C. Poháre a viečka dôkladne umyte a vysterilizujte (napríklad v rúre vyhriatej na 100 °C po dobu 15 minút).
2. Umyte a osušte paradajky: Paradajky dôkladne umyte.
3. Kľúčový krok: Lúpanie paradajok (Blanšírovanie): Toto je srdce celého receptu. Na spodnej strane každej paradajky narežte nožom plytký krížik. Tento krok vám extrémne uľahčí lúpanie. Pripravte si veľký hrniec s vriacou vodou a misku s ľadovou vodou (voda s kockami ľadu). Paradajky vložte po častiach do vriacej vody na približne 30-60 sekúnd, kým sa šupka v mieste rezu nezačne oddeľovať. Paradajky vkladajte po dávkach do vriacej vody. Nevarte ich! Nechajte ich tam len 30 až 60 sekúnd, kým neuvidíte, že sa šupka v mieste rezu začína oddeľovať.
4. Schladenie a lúpanie: Dierovanou naberačkou paradajky okamžite vyberte a ponorte do ľadovej vody. Vďaka teplotnému šoku sa šupka krásne stiahne. Ošúpte všetky paradajky. Po schladení pôjde šupka stiahnuť úplne ľahko rukami.
5. Plnenie pohárov: Do každého sterilizovaného pohára dajte na dno soľ, kyselinu citrónovú (alebo citrónovú šťavu) a lístky bazalky. Ošúpané paradajky môžete do pohárov vkladať buď v celku, alebo ich priamo v rukách či v miske jemne postláčajte a pokrájajte na menšie kusy. Poháre plňte naozaj na tesno, lyžicou alebo vareškou ich jemne tlačte nadol, aby pustili vlastnú šťavu a v pohári ostalo čo najmenej vzduchu.
6. Ukladanie paradajok: Ošúpané paradajky tesne ukladajte do pohárov. Jemne ich potlačte, aby pustili šťavu a vyplnili všetky medzery. Cieľom je mať v pohári čo najmenej vzduchu.
7. Pridanie „poistky“: Keď je pohár takmer plný, na vrch nasypte pripravenú soľ (1/2 lyžičky) a kyselinu citrónovú (1/4 lyžičky). Ak chcete, pridajte lístok bazalky.
8. Uzavretie: Okraje pohárov dôkladne očistite suchou a čistou utierkou. Pevne uzavrite sterilizovanými viečkami. Okraje pohárov dôkladne utrite do sucha čistou utierkou. Pevne uzavrite sterilizovanými viečkami.
9. Sterilizácia: Poháre vložte do veľkého hrnca s utierkou na dne. Zalejte ich vodou tak, aby siahala do 2/3 výšky pohárov. Priveďte vodu do bodu, kedy začne jemne perliť (cca 85 °C) a sterilizujte 20 minút. Poháre vložte do veľkého hrnca s utierkou na dne. Zalejte horúcou vodou tak, aby siahala do 2/3 výšky pohárov. Priveďte vodu do bodu varu a sterilizujte pri teplote 85-90 °C po dobu 25-30 minút.
10. Chladnutie: Poháre opatrne vyberte a nechajte voľne vychladnúť na kuchynskej linke. Správne zatiahnuté viečko by sa malo po vychladnutí prehĺbiť dovnútra. Po sterilizácii poháre opatrne vyberte, otočte hore dnom na 5 minút, potom ich vráťte späť a prikryté dekou nechajte pomaly vychladnúť do druhého dňa.

Gabriela B. ja sterilizujem v hrnci na sporáku. Do hrnca vložím zaváraninu v pohároch, nalejem asi tak do 1/3 výšky pohárov vodu. Prikryjem druhým hrncom, alebo pokrievkou.

Na čo si dať pozor

• Vzduchové bubliny: Pred uzavretím pohára prejdite po jeho vnútornom obvode tenkým nožom alebo špajdľou, aby ste uvoľnili prípadné vzduchové bubliny.
• Neplňte doplna: Nechajte pod okrajom asi 1-2 cm voľného miesta.
• Skladovanie: Skladujte na tmavom a chladnom mieste. Takto zavarené paradajky vám vydržia minimálne rok. Uložíme do chladnejšej miestnosti, pretože v teple by mohli začať kysnúť.

Najčastejšie omyly pri zaváraní paradajok

Pri príprave domácich zaváraných paradajok je dôležité vyvarovať sa niekoľkým častým chybám, ktoré môžu ovplyvniť kvalitu a trvanlivosť produktu:

• Ponechanie šupiek: Výsledkom sú tvrdé, nepríjemné kúsky v každej omáčke.
• Nepridanie kyseliny citrónovej: Riskujete nielen pokazený výrobok, ale aj zdravotné problémy.
• Použitie studenej vody pri sterilizácii: Horúce poháre vložené do studenej vody môžu prasknúť. Vždy používajte horúcu vodu.
• Špinavé okraje pohárov: Ak je na okraji čo i len kúsok paradajky, viečko sa poriadne „nechytí“ a obsah sa vám pokazí.
• Príliš dlhá sterilizácia: Z paradajok sa stane totálne rozvarená kaša.

Ďalší recept: Zavárané paradajky, ktoré chutia ako čerstvé

Do zaváraných paradajok nemusíte pridávať soľ, korenie, ani ocot. Stačí ich zaliať čistou vodou a po otvorení pohára budú chutiť ako čerstvé!

Na prípravu zvoľte pevné a mäsité paradajky. Nevyberajte také, ktoré sú prezreté a príliš šťavnaté. Pred zaváraním ich umyte a osušte.

Paradajky si prekrojte na polovicu, vyrežte miesta, kde bola stopka a krájajte mierne šikmo.

Pripravte si sterilizované poháre a viečka. Poháre naplňte paradajkami a zalejte prevarenou vodou.

Voda musí byť prevarená, nie vriaca, ani horúca, ale izbovej teploty. Je dôležité dodržať tento bod, inak by paradajky zmäkli a šupka by sa mohla zvliecť a to nechceme!

Do pohárov už nepridávajte nič iné okrem paradajok a vody. Tento recept je bez soli, bez korenia a bez octu, takže ich stačí už len zakryť viečkom a vložiť do hrnca na sterilizáciu.

Na dno hrnca dajte utierku, hrniec naplňte teplou (nie horúcou) vodou asi do 2/3 pohárov. Zapnite sporák, priveďte do varu a od tohto okamihu sterilizujte 15 - 17 minút.

Ak majú poháre objem 0,5 litra, stačí vám 10 - 12 minút.

Upozornenie: Je veľmi dôležité, aby sa paradajky nevarili, inak zmäknú. Preto ich sterilizujte pri nízkej teplote. Poháre následne vyberte z hrnca a hneď nasaďte viečka. Otočte hore dnom, aby ste sa uistili, že sú pevne zavreté. Netreba ich prikrývať, nechajte ich len takto voľne chladnúť na stole.

Po vychladnutí odložte poháre na tmavé a chladné miesto.

Ďalší recept: Krájané sterilizované paradajky s bazalkou

Postup na spracovanie dužinatých paradajok typu San Marzano:

1. Paradajky umyjeme, vyrežeme zelenú časť spod stopky.
2. Aby sa nám dobre šúpali, najlepšie po častiach vkladáme do vriacej vody na dobu 20 sekúnd.
3. Takto krátko obvarené paradajky vyberieme dierkovanou naberačkou a preložíme do studenej vody.
4. Po chvíľke paradajky ošúpeme, prekrojíme a takto pripravené ich odkladáme do väčšej nádoby.
5. Keď máme všetky paradajky ošúpané, mierne osolíme a rukami dobre premiešame a pomačkáme.
6. Necháme chvíľu postáť, znovu premiešame a pomocou žufanky paradajky vkladáme do v horúcej vode dobre vyumývaných zaváracích pohárov. Najlepšie je poháre a viečka vysterilizovať vo vriacej vode.
7. Pri správne naplnenom pohári má byť hladina šťavy 1 cm od hrdla pohára.
8. Pri vkladaní paradajok do pohárov, pridáme vetvičku čerstvej bazalky.
9. Utrieme hranu pohárov od prípadných kúskov paradajok, ktoré sa mohli na okraji zachytiť pri plnení a poháre uzavrieme.
10. Sterilizujeme 45 minút pri 95 - 100 stupňovej teplote.
11. Vysterilizované poháre prekryjeme dekou a necháme do druhého dňa vychladnúť.

Uložíme do chladnejšej miestnosti, pretože v teple by mohli začať kysnúť.

Postup na spracovanie bežných paradajok typu Tornádo:

1. Paradajky umyjeme, prekrojíme na polovice až štvrťky podľa veľkosti a vyrežeme časť spod stopky, kde sa usadzuje "chémia z kyslých dažďov".
2. Rajčiny vkladáme do v horúcej vode dobre vyumývaných 0,7 l zaváracích pohárov, s citom ich zatláčame.
3. Dávame pozor, aby v spodnej vrstve nezostali vzduchové bublinky, pretože neskôr sa ich nezbavíme. Čím viac rajčín vkladáme, tým je v pohári viac šťavy.
4. Pri správne naplnenom pohári má byť hladina šťavy 1 cm od hrdla pohára a rajčiny 2 cm pod hladinou.
5. Pri vkladaní paradajok do pohárov, pridáme vetvičku čerstvej bazalky.
6. Poháre uzavrieme a sterilizujeme 45 minút pri 95 - 100 stupňovej teplote.
7. Vysterilizované poháre prekryjeme dekou a necháme do druhého dňa vychladnúť.

Uložíme do chladnejšej miestnosti, pretože v teple by mohli začať kysnúť.

Ďalší recept: Lúpané paradajky v pretlaku

Paradajky umyjeme a šupku odstránime blanšírovaním. Na opačnej strane ako je stopka, na každej paradajke narežeme menší krížik, potom všetky ponoríme na 1-3 minúty (podľa zrelosti) do vriacej vody, následne opláchneme v studenej vode, necháme vychladnúť a olúpeme.

Z väčších kusov (asi 2/3 paradajok z celkového množstva) odstránime koreň stopky, nakrájame ich na hrubšie kolieska a odložíme bokom. Ostatné paradajky pokrájame na malé kocky, preložíme do hrnca, podľa chuti osolíme a povaríme cca 5 minút. Potom rozmixujeme tyčovým mixérom a nakoniec prepasírujeme cez sitko, aby sme sa zbavili prípadných jadierok.

Do prepasírovanej zmesi pridáme citrónovú šťavu, privedieme k varu a 1 minútu povaríme. Na záver pridáme odložené kolieska paradajok a opatrne premiešame.

Naložíme do čistých zaváracích pohárov a dôkladne uzatvoríme viečkami. Sterilizujeme cca 8-10 minút pri teplote 90-100 °C, len kým viečka priľnú k pohárom. V hrnci, v ktorom ich sterilizujeme ich necháme do vychladnutia. Potom vyberieme a odložíme do špajze.

Tabuľka: Zhrnutie postupu zavárania lúpaných paradajok

Keď v zime otvoríte takýto pohár, otvárate esenciu leta. Vaša pizza, cestoviny alebo polievka budú mať neopakovateľnú, plnú a sviežu chuť, za ktorú sa tá trocha práce v septembri určite oplatí.

tags: #lupane #rajciny #do #oharov #na #zimu

Populárne príspevky:

• Spojenie Kultúry a Komunikácie
• Všetko o griloch na kurča
• Denné centrum pre deti a rodinu
• Všetko o hlive ustricovej
• Recenzia cestovín v Prešove