Ako sa Divina Spracováva vo Víne: Tradícia a Moderné Trendy na Slovensku

Spracovanie diviny a vína sú dve odlišné oblasti, ktoré sa však v kontexte gastronómie a poľovníctva úzko prelínajú. Tento článok sa zameriava na to, ako sa tieto dve oblasti prepájajú, s dôrazom na špecifiká Odštepného závodu (OZ) Tribeč a jeho aktivity v oblasti spracovania diviny a produkcie vína.

OZ Tribeč: Rozmanitá činnosť v srdci Slovenska

OZ Tribeč, organizačná zložka štátneho podniku LESY Slovenskej republiky, je rozsiahly závod s pestrou škálou činností. Jeho katastrálna výmera je 244 529 ha, pričom lesnatosť dosahuje 29,13 %, čo predstavuje 70 187 ha lesných pozemkov. Okrem obhospodarovania lesov sa OZ Tribeč venuje aj poľovníctvu, spracovaniu diviny a výrobe vína.

Okrem obce Topoľčianky, ktorá je sídlom ústredia Odštepného závodu, sa v rozsiahlom katastrálnom území OZ nachádzajú mnohé menšie, väčšie ale aj veľké mestá ako Zlaté Moravce, Nová Baňa, Žarnovica, Žiar nad Hronom, Kremnica, Banská Štiavnica či Partizánske. OZ Tribeč obhospodaruje lesy pri významných slovenských riekach Žitava a Hron. Najnižšia nadmorská výška lokalít v teritóriu OZ Topoľčianky je v okolí Zlatých Moraviec ( 190 m. n .m.) a najvyššie položené lesné porasty sa nachádzajú v pohorí Vtáčnik ( cca 1345 m. n .m.). V súčasnosti Odštepný závod Tribeč obhospodaruje lesy v horských polohách pohorí Tribeč, Pohronský Inovec, Vtáčnik, Štiavnické vrchy či lesy v okolí Kremnice.

História a súčasnosť OZ Tribeč

História OZ Tribeč je spojená s Topoľčiankami, kde v roku 1920 vznikla Štátna lesná správa. Prvá známa písomná zmienka o Topoľčiankach pochádza z roku 1293. Jej história je spojená so sídlom starého hradu, pevnosti a neskôr klasicistického kaštieľa, ktorý sa v roku 1924 stal letným sídlom prvého československého prezidenta T. G. Masaryka.

Počas svojej existencie prešiel závod viacerými organizačnými zmenami, až sa v roku 2022 zlúčil s OZ Žarnovica a premenoval na OZ Tribeč. Pri organizačnej zmene štátneho podniku uskutočnenej 1. januára 2022, boli zrušené viaceré Odštepné závody na Slovensku. Novovzniknuté OZ začali pôsobiť pod novými názvami. V súčasnosti organizačnú štruktúru OZ tvoria lesné správy, stredisko služieb a sklady na manipuláciu a expedíciu dreva.

V súčasnosti organizačnú štruktúru OZ tvoria lesné správy - Topoľčianky, Hrušov, Tribeč, Partizánske, Brod, Žarnovica, Šášov a Žiar. Na manipuláciu a expedíciu dreva sú určené expedične sklady - Topoľčianky, Jelenec, Veľké Uherce, Žarnovica a Šášov.

Lesné hospodárstvo a drevná produkcia

Lesnatosť OZ Tribeč je 29,13 %, obhospodaruje celkovo 70 187 ha lesných pozemkov. Z tejto výmery OZ tvoria 50 975 ha hospodárske lesy, 9 337 ha tvoria ochranné lesy a + 875 ha tvoria lesy osobitného určenia. Z celkovej výmery obhospodarovaných lesov zaberajú prenajaté lesy plochu 2 996 ha a neštátne neodovzdané lesy zaberajú výmeru 10 277 ha.

Drevinná skladba obhospodarovaných lesov je pestrá, 14 % tvoria ihličnaté dreviny a 86 % listnaté dreviny. Ročný objem ťažby je cca 322 100 m3, pričom podiel listnatého dreva na ťažbe je 83 % (bk 53%, db 16%). Obnova lesa 116 ha, z toho prirodzená 45 ha.

OZ Tribeč sa zameriava na predaj kvalitných dubových výrezov, ktoré sú vhodné aj na sudárenské výrezy. Odštepný závod stratu na tržbách vyvažuje pomerne vysokým podielom predaja dubových výrezov, ktoré sú známe svojou vysokou kvalitou (vhodné aj na sudárenské výrezy).

Poľovníctvo a spracovanie diviny

OZ Tribeč obhospodaruje 12 poľovných revírov, ktoré sú určené na chov jelenej, danielej, muflónej, srnčej a diviačej zveri. V šiestich poľovných revíroch je odlov riešený predaným odstrelom a šesť poľovných revírov je v réžiji. Výmera režijných poľovných revírov je 25 891 ha a výmera poľovných revírov s predaným odstrelom je 15 007 ha. OZ Tribeč spolu poľovnícky obhospodaruje takmer 41 000 ha. Poľovníctvo je zamerané najmä na chov trofejovej zveri.

Významnou ponukou pre poľovníkov je aj organizovanie spoločných poľovačiek na diviačiu zver s bohatými výradmi. Na ubytovanie poľovných hostí slúžia vlastné chaty, ktoré prešli rekonštrukciami a prispievajú tak ku spokojnosti a pohodliu hostí. Lov v našich poľovných revíroch ma vysoký kredit nielen na domácej ale aj zahraničnej scéne. Výsledky trofejovej kvality a kvantity hovoria za všetko.

V Žarnovici sa nachádza Zariadenie na spracovanie diviny, kde sa spracováva zverina z vlastných aj cudzích revírov. Ročne sa vykúpi viac ako 100 ton zveriny v koži, časť sa predáva ďalej v koži a časť sa spracováva na mrazené výrobky. Mrazené výrobky sú vákuovo balené. Prevádzka má od roku 2003 povolenie na vývoz svojich výrobkov do členských štátov EU.

Spracovávajú tam najmä jeleniu zver, ktorá tvorí väčšinu. Nechýba však ani danielie, zubrie, srnčie či muflónie mäso. Štátny podnik LESY SR spolupracuje pri predaji diviny s jedným z obchodných reťazcov v hlavnom meste.

Szilard Štribik, špecialista na spracovanie zveri upozornil, že v Topoľčiankach je jediná prevádzka, ktorá spracováva divinu v rámci štátneho podniku. „Vykupujeme ju z vlastných poľovných revírov v rámci celého Slovenska. Robíme výkup aj od poľovných združení, čiže od externých dodávateľov, ktorí nám to dodávajú do našich boxov či zberných stredísk,“ vysvetlil.

Hovorkyňa spomenula aj to, že Lesy SR dlhodobo uplatňujú aktívny manažment zveri s kvalitnou divinou. „Snažíme sa ju spracovávať tak, aby boli zachované všetky jej kvalitatívne vlastnosti. Sme zárukou kvality a správnej distribúcie k spotrebiteľovi,“ tvrdí. Zopakovala, že každý kus je u nich prísne kontrolovaný a zároveň majú vysokú certifikáciu. Divina má tiež vysokú ekologickú hodnotu.

„Divinu dovážame z režijných poľovných revírov z celého Slovenska. Prechádza tu prirodzeným procesom zrenia, optimálny čas je sedem dní, ktorý jej dodáva jemnosť a výraznú chuť. Zároveň to zabezpečuje dobrú stráviteľnosť,“ hovorí Helenin. „Každý kus má pridelenú plombu a veterinárny protokol,“ zopakoval. „Mäso sa potom odkoží, vykostí, odblaní, zavákuuje a umiestni do šokovej mraziarne,“ priblížil.

Podľa štatistík je ročná konzumácia mäsa na Slovensku päťdesiat kilogramov na osobu, no konkrétne divina tvorí len jeden kilogram. Vzhľadom na spomenuté pozitíva je to škoda a je čo doháňať.

Plusy konzumácie takéhoto mäsa pripomenula hovorkyňa Lesy SR Laura Tettingerová:

Divina je prirodzene chudá, s nízkym obsahom tuku a cholesterolu.
Bohatá na kvalitné bielkoviny, minerálne látky a vitamíny skupiny B.
Vysoký podiel nenasýtených mastných kyselín jej dodáva významnú nutričnú hodnotu a radí ju medzi najzdravšie druhy mäsa.

Divina z produkcie štátneho podniku je pre verejnosť dostupná v troch podnikových predajniach - priamo v Topoľčiankach, Bratislave a v Banskej Bystrici (tam len prostredníctvom e-shopu).

Emília Ďurigová, vedúca odboru účelových zariadení a turizmu Lesy SR nám vysvetlila, že okrem mäsa je u nich možné zakúpiť rôzne lesnícke pochúťky. „Sú čisté, autentické, prírodné.

Vinohradníctvo a vinárstvo

OZ Tribeč je producentom vlastných vín najvyššej kvality. Vo vlastníctve OZ Tribeč sa nachádza jediná vinica Lesov SR o rozlohe 4 ha (produkčná plocha tvorí 3,7 ha.) Vinica v Topoľčiankach bola založená v roku 1970 a dnes je tvorená zhruba 10 000 koreňmi viniča. Nosnou odrodou je Cabernet Sauvignon, z ktorého sa vyrába aj veľmi žiadané ružové polosladké víno.

OZ Tribeč spravuje aj zmodernizovanú vlastnú pivnicu, kde sa hrozno z vlastných viníc aj spracováva. Množstvo ocenení z rôznych vinárskych súťaží a aj zväčšujúci sa záujem verejnosti o kvalitné vína, inšpiroval Odštepný závod Tribeč aj k prevádzkovaniu vlastnej predajne vína. Tak sa produkcia veľmi kvalitného vína, pôvodne určená len pre vnútorné potreby podniku LESY SR, š. p. dostala aj do povedomia širokej skupiny milovníkov kvalitného vína.

Tržby za drevo tvoria hlavný zdroj príjmov závodu, ale OZ Tribeč je závod s najväčšou diverzifikáciou tržieb, v rámci celého podniku LESY SR š .p., okrem predaja dreva.

Divina a víno: Harmónia chutí

Divina a víno tvoria v gastronómii tradičnú kombináciu. Výber vína k divine závisí od druhu mäsa a spôsobu jeho prípravy.

Výber vína k divine

Jelenie mäso: K jelenému mäsu sa hodia červené vína s intenzívnou chuťou a arómou, napríklad Cabernet Sauvignon, Merlot alebo Frankovka modrá.
Diviačie mäso: K diviačiemu mäsu sa hodia suché červené vína s vyšším obsahom trieslovín, napríklad Rulandské modré alebo Svätovavrinecké.
Srnčie mäso: K srnčiemu mäsu sa hodia ľahšie červené vína s ovocnou arómou, napríklad Pinot Noir alebo Modrý Portugal.
Zajac: K zajacovi sa hodia stredne plné červené vína, napríklad Frankovka alebo Zweigeltrebe.

Príprava diviny s vínom

Víno sa môže použiť aj pri príprave diviny. Červené víno sa často používa na marinovanie mäsa, čím sa zjemní jeho chuť a mäso sa stane krehkejším. Víno sa tiež pridáva do omáčok a štiav, čím sa zvýrazní chuť pokrmu.

Druh diviny	Odporúčané víno	Charakteristika vína
Jelenie mäso	Cabernet Sauvignon	Intenzívna chuť, aróma
Diviačie mäso	Rulandské modré	Suché, vyšší obsah trieslovín
Srnčie mäso	Pinot Noir	Ľahké, ovocná aróma
Zajac	Frankovka	Stredne plné

Zariadenia na spracovanie diviny

Zariadenia na spracovanie diviny sú nevyhnutné pre zabezpečenie hygienickej a bezpečnej produkcie zveriny.

Výkup zveriny: Zverina sa vykupuje od poľovníkov, ktorí ju ulovili v súlade s platnou legislatívou.
Preberanie a kontrola: Zverina sa preberá a kontroluje veterinárnym lekárom, ktorý posudzuje jej zdravotný stav a vhodnosť na spracovanie.
Spracovanie: Zverina sa spracováva v moderných spracovateľských zariadeniach, kde sa mäso vykosťuje, porciuje a balí.
Skladovanie: Spracované mäso sa skladuje v chladiarenských zariadeniach pri nízkych teplotách, aby sa zabezpečila jeho trvanlivosť.
Distribúcia: Spracované mäso sa distribuuje do obchodov, reštaurácií a ďalších odberateľov.

Vinárstva a ich špecifiká

Na Slovensku existuje mnoho kvalitných vinárstiev, ktoré produkujú vína s jedinečným charakterom. Každé vinárstvo má svoje špecifiká, ktoré ovplyvňujú kvalitu a chuť vína.

Vinárstvo Chowaniec & Krajčírovič

Medzi popredné slovenské vinárstva patrí aj Vínne pivnice Svätý Jur, ktoré v roku 2001 založili Peter Chowaniec spolu s Jurajom Krajčírovičom. Vinárstvo sa zameriava na výrobu odrodových vín z viac ako pätnástich bielych a ôsmich modrých odrôd viniča. Vínne pivnice Sv. Jur vyrába aj známe a obľúbené Slamové víno už od roku 2003.

Vinárstvo kladie dôraz na šetrný bio prístup v pestovaní viniča vo vlastných vinohradoch. Na uskladnenie vína používajú okrem nerezových tankov aj malé barikové sudy a veľké dubové sudy, v ktorých vína získavajú bohatšiu štruktúru, vôňu a chuť.

Budúcnosť spracovania diviny a produkcie vína

Spracovanie diviny a produkcia vína majú na Slovensku dlhú tradíciu a perspektívnu budúcnosť. Dôraz na kvalitu, regionálne špecifiká a udržateľný rozvoj sú kľúčové pre úspech v týchto oblastiach.

tags: #ako #sa #divina #spracováva #vo #víne