Objavte rozmanitosť a chute talianskych syrov

Talianska kuchyňa je celosvetovo známa svojou jednoduchosťou, rafinovanou pestrosťou a nápaditosťou. Využíva množstvo kvalitných surovín a fantasticky chutí. Medzi ne patria aj syry, ktoré majú v talianskej kuchyni nezastupiteľné miesto. Okrem parmezánu a mozzarelly, ktoré sú symbolom Talianska, sa tu používajú aj ricotta a mascarpone.

Určite vás neprekvapíme tým, že Taliansko patrí medzi svetovú špičku vo výrobe syrov a sušených salám.

Čerstvé syry

Tradičný taliansky syr má niekoľko variácií.

Mozzarella je mäkký syr. Pôvodná mozzarella sa vyrába z byvolieho mlieka. Mozzarella má bielu farbu a tým, ako zreje, stáva sa mäkkšou a zintenzívňuje sa jej chuť. Používa sa na pizzu, do cestovín, šalátov, na mäso. Musí sa skonzumovať v deň výroby, obsahuje totiž veľa vody. Keď je tento syr naložený v slanom náleve alebo srvátke a vákuovo zabalený, vydrží dlhšie.

Čerstvá mozzarella sa vyrába naťahovaním a miesením teplého kravského tvarohu do hladkých syrových guliek. V Taliansku sa tento syr volá buffalo mozzarella odvtedy, čo sa robil z mlieka vodných byvolov. Dobrá mozzarella chutí po mlieku a je čerstvá.

Bocconcini sú malé guľôčky čerstvej mozzarelly (2,5 - 4 cm) a podobne ako ich väčší kolegovia sa konzervujú v slanej vode alebo srvátke. Niekedy sa predávajú aj marinované.

Burrata je v podstate falošná guľa mozzarelly naplnená smotanou a kúskami mozzarelly. Túto pochúťku nájdete v špecializovaných obchodoch so syrmi ponorenú v náleve a zabalenú v zelenom liste. To je zároveň indikátor čerstvosti, pretože tak list ako aj syr vydržia maximálne dva dni. No stoja za útratu.

Vyrába sa z čerstvej mozzarelly, ktorá sa údi nad drevenými pilinami. Počas toho sa povrch syra vysuší a zahalí sa do zlatej kôrky.

Ricotta má medzi čerstvými syrmi špeciálne postavenie. Pravdou totiž je, že tento mäkký, sladký, biely syr sa vyrába z toho, čo zostalo po výrobe iných syrov - zo srvátky. Talianska predpona „ri-“ (opäť) a sloveso „cottura“ (variť) už v názve ricotta opisujú výrobný proces. Pretože pri výrobe tohto čerstvého syra sa srvátka po vyrobení syra druhý raz varí. Pritom sa albumín, ktorý je obsiahnutý v srvátke, zrazí pomocou kyslej srvátky, kyslého mlieka alebo kyseliny citrónovej. Mliečny tuk, vitamíny a minerálne látky sa zachytávajú a stúpajú s pevným podielom hore.

Tento čerstvý syr z ovčieho, byvolieho alebo kravského mlieka je skutočným kulinárskym multitalentom. Je výrazne menej tučný ako mascarpone, má mäkkú, drobivú štruktúru s konzistenciou tvarohu a pritom chutí sladkasto s mierne kyslastou až citrónovou príchuťou. Ricottu možno variť i piecť, chutí čistá alebo ako korenistý či sladký krém a dezert.

Ricotta má veľmi malý obsah tuku a podobá sa nášmu tvarohu.

Mascarpone ste už určite jedli. Syr mascarpone sa vyrába zo smotany, citrónovej šťavy, kyseliny vínnej alebo kyseliny citrónovej. Proces dozretia trvá niekoľko dní.

Ďalšie talianske syry

Caciocavallo Silano je polotvrdý ručne vyrábaný natiahnutý tvaroh so starodávnym pôvodom, ktorý je vždy prítomný na stoloch južného Talianska.

Tvrdé syry

Parmiggiano alebo parmezán - je všeobecnejšie označenie pre druh tvrdého dlhozrejúceho syra typu grana, ktorý sa vyrába podobnou technológiou a spôsobom ako legendárny Parmeggiano Reggiano. Parmeggiano Reggiano je tradičný taliansky zrejúci syr, ktorý je vyrábaný z plnotučného mlieka a pochádza jedine z oblastí v blízkosti miest Parma, Modena, Bologna, Mantua a Reggio Emilia. Doba zrenia je minimálne jeden rok. Tento syr má korenistejšiu chuť, je aromatickejší než Grana Padano a obsahuje aj viac tuku. Obsah tuku v sušine sa pohybuje od 30 do 35 %.

Grana Padano sa vyrába v piatich oblastiach Talianska na sever od rieky Pád. Od názvu rieky pochádza aj jeho názov. Je vyrábaný z čiastočne odtučneného mlieka, doba jeho zrenia je minimálne 12 mesiacov, má vysoký podiel bielkovín aj minerálnych solí. Možno ho označiť ako zdravý syr.

Pecorino je názov všetkých syrov vyrábaných z plnotučného ovčieho mlieka. Tento syr je pôvodom zo Sardínie. Názov Pecorino pochádza z talianskeho slova pecora, čo znamená ovca. Má rôznu dĺžku zrenia. Ide o tvrdý syr s malým obsahom vody, vhodný i na strúhanie. Pecorino sa vyznačuje vysokým obsahom vápnika. Obsah tuku v sušine sa pohybuje od 30 %.

Syry s plesňou

Gorgonzola sa vyrába z pasterizovaného mlieka, ktoré sa nalieva, s pridaním mliečnych enzýmov a plesňových zárodkov, do nádob s teplotou okolo 30 °C. Zhruba po mesiaci je syr vybraný a následne prepichaný medenými ihlicami, ktoré pustia dovnútra vzduch a proces plesnivenia sa tak ešte zintenzívni. Syr je potom zabalený do fólie, aby sa uchovala vlhkosť a zrenie pokračuje ďalšie tri až štyri mesiace, počas ktorých sa na desaťkilových kolesách syra vytvorí typická načervenalá kôra.

Tipy na párovanie syra a vína

Víno a syr, zaručená dvojica. Presné pravidlá neexistujú, avšak platí, že čím výraznejší a zrelší je syr, tým sa k nemu hodí výraznejšie a plnšie víno.

Talianska kuchyňa: Regionálne rozdiely a základné princípy

Taliansko je už svojou geografickou polohou predurčené stať sa Stredomorským gurmánskym kráľom. Talianske špeciality nájdeme od horských dolín, kde sa miestni hostia na chutnom mäse, hríboch, lahodných syroch, cez dlhé prímorské oblasti s bohatým výberom morských špecialít, chutnej zeleniny, až na juh do Apúlie, kde žijú tí naj naj bylinkári, a majstri chudobného hrnca, ktorí z ničoho dokážu vykúzliť blaho na jazyku.

• Kvalitné suroviny: Talianska kuchyňa si zakladá na čerstvých, sezónnych a lokálnych surovinách.
• Jednoduchosť: Recepty sú často jednoduché, s dôrazom na zachovanie prirodzenej chuti surovín.
• Olivový olej: Kvalitný olivový olej je základom takmer každého talianskeho jedla.
• Bylinky a korenie: Bazalka, oregano, rozmarín, cesnak a čierne korenie sú neodmysliteľnou súčasťou talianskej kuchyne.
• Cestoviny: Cestoviny sú základným jedlom a existuje nespočetné množstvo druhov a spôsobov prípravy.
• Paradajky: Paradajky sú ďalšou kľúčovou ingredienciou, používanou v omáčkach, šalátoch a mnohých ďalších jedlách.

tags: #maju #v #taliansku #druhy #tvarohu

Populárne príspevky:

• Recept na šťavnatú sekanú
• Holandský recept na králika
• Ako nakladať paradajky
• Ako na perfektnú grilovanú zeleninu
• Kostýmy na prenájom