Makarónky: Malé, Sladké Potešenie s Veľkou Výzvou

Tí, ktorí si na makarónkach pochutnávajú, povedia, že sú to malé lahodné koláčiky. A tí, ktorí ich pečú, zas povedia, že sú to poriadne potvory. Makrónky sú malé, chutné a sladučké.

No sú to poriadne potvory, ktoré vedia pekne potrápiť. Raz sú duté, potom sú z nich piškóty, inokedy zas popraskajú. Skutočne platí, že pri makarónkach treba dodržiavať presnú receptúru. Pri príprave makróniek sa môže pokaziť čokoľvek, od výberu múky cez podložku až po zlú teplotu v rúre.

Macarons sú malé, zväčša farebné guľaté koláčiky pochádzajúce z Francúzska. Ak ich názov chceme poslovenčiť, sú to Makarónky. Určite nie „Makronky“ (to je ich český názov). Nie je žiadny dôvod aby sme z ich slovenského názvu len tak svojvoľne vypustili jedno “a”, nemyslíte? :) Macarons sa posledných rokoch rozmohli po celom svete a ich chuť si vychutnáva čoraz viac ľudí. A čuduj sa svete, už to prišlo aj na Slovensko!

Z čoho sa skladajú makarónky?

Macarons sú koláčiky pozostávajúce z dvoch základných častí. Prvou z nich je samotná „škrupinka“ koláčika. Tú tvoria len tri suroviny, ktorých kvalita sa výrazne odráža na konečnom koláčiku. Ich základ tvorí 100% čistá mandľová múka, bielka a cukor. Sú prirodzene bezlepkové a to je ich nesmierna výhoda. Tak ako je pri macarons dôležitá kvalita mandľovej múky, tak sú dôležité aj správne vybrané a hlavne správne skladované a pripravené vaječné bielka. Cukor už predsa len zohráva trošku menšiu úlohu v tejto alchýmii.

Už vieme, z čoho sú škrupinky zložené a že je takmer umenie ich spraviť čo najlepšie a najchutnejšie. Dôvodom je aj to, že správny macaron má jedno špecifikum, ktoré robí častokrát najväčšie problémy. „Noha“ ktorú musí každý macaron mať, je práve ten bod, na ktorom tí čo skúšajú, zlyhávajú.

Správny macaron sa pri pečení nadvihne približne o 2-3 mm. Práve týmto nadvihnutím vznikne spomínaná noha - je to akási vlnovková vystúpená časť na spodnej časti každého koláčika. V závislosti od prípravy macarons môže byť noha orientovaná nabok a jemne z macaronu po celom obvode vytŕčať, alebo dokonale lemovať jeho obvod a nadvihnúť ho len do výšky. Noha musí hlavne byť, no okrem toho by mala byť rovnomerná, nie príliš vysoká, ani nízka, krivá, či tmavá.

Macarons teda tvoria dve škrupinky s dvomi krásnymi nohami, ktoré sú spojené správnym množstvom krému vyváženej chute a správnej konzistencie.

Plnka do makaróniek

Do macarons sa najviac využívajú dva druhy krémov. Prvým sú maslové krémy s rôznymi arómami a príchuťami, stretla som sa s množstvom takých, no osobne nie som ich veľkým fanúšikom. Teda aby som bola úprimná, nie som vôbec ich fanúšikom. :) Macarons naozaj podľa mňa nie sú koláčikmi, ktoré by potrebovali pol kila masla a príchutí na to, aby boli dobré a chutné. Práve naopak.

Druhým typom krémov, ktorými sa macarons najčastejšie plnia sú krémy na báze ganache, alias kombinácie kvalitnej čokolády a vysoko-percentnej smotany na šľahanie. Toto je základ čokoládových krémov, ktoré sa potom variujú podľa výmyslu sveta. Môžu sa do nich pridávať orechy, kokos, káva, či ovocie. Príchute, ktoré najčastejšie pripravujem ja, sú: biela čokoláda, 70% čokoláda, čokoláda doplnená karamelom, alebo slaným karamelom, kokos, vlašské orechy, káva.

Všetky suroviny musia byť kvalitné a v správnom pomere, aby bolo cítiť aj čokoládu zjemnenú smotanou a aj konkrétnu chuť. V letných mesiacoch milujem robiť ovocné plnky, ktoré macarons zmenia na úplne iný kyslastý zážitok. Pripravujem ich z čerstvého ovocia (čučoriedky, maliny, jahody, brusnice, citróny) a kvalitnej bielej čokolády. Žiaden cukor, žiadne príchute a nesmierne dôležitý pomer. Ovocie predsa chceme cítiť!

Veľmi dôležité je aj to, koľko plnky do macarons dáme. Ak jej bude málo, budú to vlastne už tie spomínané piškótky, pretože nebudú mať od čoho nasiaknuť vlhkosť a chuť. Ak jej zasa dáme veľa tak úplne potlačíme dokonalú mandľovú chuť škrupiniek. Myslela som si, že to ani nie je možné, ale nedávno som ochutnala dokonale vyzerajúce nádherné a kvalitné macarons, v ktorých bolo však až príliš veľa plnky a vôbec nebolo cítiť chuť škrupiniek, čo bola veľká škoda. Ja teda stojím za názorom, že niekedy aj viac môže uškodiť.

Čo sa týka konzistencie… Macarons musia byť jemnučké a mäkkučké, v žiadnom prípade nie tvrdé. Pri prvom zahryznutí by malo nasledovať jemné chrumknutie škrupinky a potom už len dokonale „vychutené“ vnútro, ktoré sa rozplýva na jazyku a nelepí sa pri tom na zuby. Všetko, čo je tvrdé, príliš chrumkavé, rozmočené, alebo sa lepí, je jednoducho zle. Bez kompromisov.

Macarons nie sú vôbec lacné, pretože ak sú správne, tak sú naozaj z kvalitných surovín a proces ich prípravy nieje hračka. Práve preto pri nich nie je miesto pre žiadne kompromisy.

Napriek všetkému, čo o macarons viem, nikdy by som si nedovolila povedať, že moje macarons sú dokonalé. Určite nie a nikdy ani nebudú. Nebudú na milimeter rovnaké a identické, nikdy nebudú francúzske, talianske a ani balené v zlatom previazaných škatuľkách. Macarons, ktoé pečiem ja, sú jednoducho „Lulu’s“. Sú slovenské, z tých najkvalitnejších dostupných surovín, sú ručne robené mnou a hlavne s láskou a starostlivosťou. V bielej opečiatkovanej krabičke previazané najobyčajnejším špagátom. Presne také sú Lulu’s macarons a také aj zostanú.

Dúfam, že som vám čo to o macarons, teda makarónkach, zhrnula a aj napriek tomu stále rada odpoviem na akékoľvek vaše otázky o nich. A ak by ste ich chceli náhodou ochutnať, viete kam písať :) Krásny deň vám želám

Metódy prípravy makaróniek

V prvom rade si treba vybrať, či idete piecť švajčiarsku, taliansku alebo francúzsku metódu. Každá má niečo do seba a každý by si mal vybrať najmä podľa svojich preferencií. Talianska je najzdĺhavejšia, Francúzska zas najrýchlejšia, ale najčastejšie sa pri nej makrónky nevydaria.

Talianska metóda - potrebujete pripraviť cukrový rozvar, ktorý nalejete do bielkov. Švajčiarska metóda - uvaríte si bielky s cukrom, ktoré následne vyšľaháte dotuha.

Francúzska metóda

Francúzska metóda má síce menej krokov, ale výsledok nie je taký konzistentný ako pri talianskej metóde. Navyše sa tu naozaj odporúča mať odležané bielky. A pevnú ruku pri miešaní cesta (nie, už to ozaj nemiešaj. Ani raz! Čo som Ti hovorila, už si to premiešala...) 🙂

Mandľovú múku/mandle si pomelieme spolu s práškovým cukrom a preosejeme, najlepšie aj na viackrát.

Bielky si v mixéri vymixujeme dopenista, pridáme krišt. cukor a mixujeme kým nemáme ozaj tuhý lesklý sneh. Nakoniec doň môžeme vmiešať cukrársku farbu.

Do snehu vmiešame suchú zmes mandlí a cukru na 3 krát (nie všetko naraz prosím Vás) a opäť len veľmi jemne gumenou stierkou, minimalizujeme premiešanie, podoberáme okraje a spodok. Keď máme zmiešané na cesto, ktoré opäť má mať takú istú konzistenciu ako pri talianskej metóde - teda konzistenciu tečúcej lávy - tak si naplníme cukrárske vrecko a ďalej postupujeme presne tak ako pri talianskej metóde - striekame kolmo na plech, makarónky sa jemne rozlejú, pipíky zmiznú keď treskneme plechom o linku a necháme uschnúť povrch. Pečieme tak isto ako pri talianskej metóde.

Nech sa Vám podaria! Ako som už veľakrát spomínala, inšpiráciu na náplne získavam denným študovaním internetov, menovite pinterestu a instagramu. Mám toho načítaného ozaj kopec, takže ak sa skutočne o makarónky zaujímate, tak to odporúčam aj Vám.

Talianska metóda

Cesto (ktoré je pri makarónkach najnajnajdôležitejšia časť) sa pri tomto postupe častejšie vydarí. Makarónky sú ozaj neľahká vec, chcú veľa cviku a veľa trpezlivosti naučiť sa ako to cesto správne vymiešať.

150g mandľovej múky
150g práškového cukru
55g bielkov
55g bielkov
150g krišt. cukru
40g vody

Mandľovú múku kupujem, ale začínala som tým, že som si sama mlela mandle - a potom boli v škrupinkách vidieť tie hnedé kúsočky šupiek. Takže múku resp. čisté mleté mandle si už kupujem na kilá. Ďalej práškový cukor - tu si asi pomyslíte že mi šibe ale raz som robila z iného cukru a nevydarili sa, takže odvtedy jedine tento.

Niečo k bielkom - vo veľa receptoch sa dočítate o tom, že bielky treba nechať odležať. Toto som striktne dodržiavala - oddelené bielky som nechávala v chladničke "odležať" 1-3 dni, niekedy som ich dala aj do mrazáku, aby sa zničili tie vlákna, aby vraj stratili vlhkosť. No a potom sa mi raz stalo, že som išla piecť a hups - nemala som odložené bielky. No čo včul? Tak som zobrala, rozbila, oddelila a šup tam s nimi. A viete čo sa stalo s makarónkami? Absolútne nič 🙂 Takže z faktorov, ktoré negatívne ovplyvňujú finálnu podobu makaróniek by som bielky vyradila - ale aby info bola kompletná tak musím podotknúť, že používam výlučne domáce vajíčka od nášho dedka - takpovediac ešte teplé z kurína 🙂

A teda začíname - vezmeme si mandľovú múku/mandle a práškový cukor a spolu si ich zomelieme (netreba extra výkonný mixér, stačí aby mal dobré nože) a preosejeme cez sitko, ideálne aj na dvakrát (na foto som ešte preosievala zvlášť cukor a mandle, ale je lepšie to robiť spolu).

Ak ostanú nejaké vačšie kúsky ktoré už nevieme preosiať, tak tie vyhodíme. K mandliam s cukrom vylejeme presne (!) 55g bielkov a premiešame gumenou vareškou - máme hotovú mandľovú pastu (neochutnávať, lebo všetko zjete).

Druhý krok je tzv. meringue, teda sneh. V tejto metóde sa varí cukrový sirup ako som už spomínala, takže do rendlíka s rúčkou si dáme 150g krišt. cukru a prilejeme 40g vody a dáme zohrievať na max výkon. O chvíľu nám to začne bublať, iba jemne rukou chytíme za rúčku a krúžením pomožeme cukru rozpustiť sa. Teplomer nepotrebujeme - ideálnu teplotu zistíme jednoduchým bublifukovým testom, kedy ľubovoľnú kuchynskú nerezovú naberačku, metličku alebo čokoľvek čo má na konci totonamočíme do cukrového sirupu a keď fúkneme a ide retiazka bubliniek, tak vtedy je teplota ideálna. Naozaj to netrvá dlho - mne cca 3 minúty na indukcii.

Medzitým si zapneme kuchynský robot - alebo zapojíme manžela s mixérom v ruke - a začneme šľahať 55g bielkov so štipkou soli. Horúci cukrový sirup prilejeme k už spolovice vyšľahaným bielkom opatrne, ale naraz (ten presný bod už viete). Šľaháme až kým nemáme tuhý, krásne lesklý sneh. Do snehu sa dá pridať cukrárske farbivo - odporúča sa gelové farbivo a ozaj len na špičku noža - to sa tiež naučíte cvikom 🙂 Ja používam farebné spektrum značky Wilton a som maximálne spokojná.

No a prichádza najdoležitejšia časť - macaronáž. Sneh vmiešame ručne (!) gumenou vareškou k mandľovej paste, jemnými pohybmi podoberáme pastu aby sme vmiešali sneh. Naozaj sa snažíme minimalizovať premiešanie. Cesto musí mať konzistenciu tečúcej lávy a verte mi že toto je to najlepšie prirovnanie aké na to existuje. Keď si ho naberiete vareškou tak veeeeľmi pomaly z nej steká a nie vo veľkých zhlukoch, ale ako stužka sa vynie z tej varešky. Toľko chvíľka poézie a keď sa Vám podarilo cesto nepos... nepremiešať (ale mandľová pasta je poriadne vmiešaná!) tak si možete naplniť cukrárske vrecko s okrúhlou špičkou (ak nemáte poruke manžela tak použite vysoký pohár alebo niečo podobné) a ideme na to!

Ak si netrúfate na papier, kľudne začnite so silikónovou podložkou s predznačenými krúžkami - aj ja som tak začínala. Cukrárske vrecko držíme kolmo na podložku/papier a striekame koliesko - ten pipík, ktorý nám tam ostane je úplne v poriadku ;) Počítajte s tým, že makarónky sa mierne roztečú (ak sa roztečú príliš, tak ste to príliš premiešali, sorry :/). Veľkosť makaróniek nechám na Vašom uvážení. Keď už máme plný plech, jemne ním 2-3x treskneme o pracovnú dosku (moja obľúbená časť) aby sme sa zbavili bubliniek a pipíkov.

Plech necháme oddychovať cca hodinu - povrch makarónky musí uschnúť tak, aby keď sa ho dotknete, nič sa Vám na prst nelepilo. Tajný urýchľovač pre netrpezlivé gazdinky a na vlhké dni (to sú také keď to može schnúť aj dve hodiny a furt nič) - zapneme si rúru na 40 stupňov a všetky plechy tam bez hanby nasúkame nech pekne vyschnú (tak 25 minút).

No a prichádza predposledná časť - pečenie. Rúru si rozohrejeme - treba si odskúšať tú svoju - ja pečiem na programe 3D horúci vzduch na 160 stupňov 8 minút a potom znížim na 140 stupňov a pečiem ďalších 8 minút. Naozaj treba odsledovať aby keď nadvihnete jednu makarónku, ľahko sa odliepala a zase naopak, nesmiete ich príliš vysušiť. Je to fuška, ale Vy na to prídete 🙂 Zhruba v polovici pečenia začne rásť tá povestná "foot" teda nožička. Internety píšu obrátiť plech v polovici pečenia - mne to nikdy nedošlo - na čo sa to v dnešnej dobe inteligentných rúr má robiť, iba čo mi pri tom klesne nožička, takže to nerobím.

A teda keď už máme pocit že sú akurát, vytiahneme ich a na plechu necháme dôjsť a vychladnúť. A to je všetko, už ich len naplniť 🙂

Najvďačnejšou náplňou je čokoládová ganáž - či už z bielej, mliečnej alebo tmavej čokolády. Ja používam belgickú čokoládu Callebaut, ale začínala som klasickou tabuľkovou 🙂 Ganáž si spravíme tak, že nasekanú čokoládu, alebo čokoládové "peniažky" zalejeme šľahačkou zohriatou tesne na bod varu, necháme minútu postáť a rozmiešame. Pomer závisí od čokolády - bielu zalejeme polovičným množstvom šľahačky (napr. 150g čoko vs. 75g šľahačky), mliečnu 2/3 (150g čoko vs. 100g šľahačky) a tmavú 1:1 (150g čoko vs. 150g šľahačky). K čokoládam možete pridať 10g masla (k bielej nedávam) a k tmavej ešte pridávam lyžicku medu aby sa krásne leskla. No a nakoniec k tomu kvapneme pár kvapiek extraktu alebo esencie, podľa toho čo máme alebo čo chceme použiť. Exktrakty na báze slnečnicového oleja (levandulový, pepermintový, ruža, ...) ako aj esencie kupujem z Anglicka. Náplne si dáme vychladiť a stuhnúť do chladničky na 2-3 hodiny a možeme plniť - popárujeme si veľkostne jednotlivé makarónky a cukrárskym vreckom dáme poriadnu dávku náplne a makarónku zlepíme.

Ideálne ich necháme v chladničke cez noc prejsť - aby makarónka nasiakla tú náplň a chute sa prepojili. Správna makarónka pri zakusnutí praskne a chrumkne a vnútri je delikátne jemná náplň. Proste sen 🙂

Ak ste sa dočítali až sem a ešte stále nemáte dosť, tak tu rovno hodím aj francúzsku metódu, nech máte nad čím rozmýšľať a potom si trieskať hlavu že ste neskúsili tú druhú 🙂

Tipy a triky pre dokonalé makarónky

Pri makrónkach je veľmi podstatný výber múky, respektíve mletých mandlí. V prvom rade sa vyhnite tým, ktoré majú na obale napísané, že majú znížený obsah tuku.
Mandľová múka z obchodu je vo väčšine prípadov mastná (lepí sa k sebe, nie je sypká).
Ak máte kuchynský robot, ste zachránená/ý. Pokiaľ máte iba klasický ručný mixér, pripravte sa na poriadne fitko. Sneh na makrónky totiž musí byť absolútne tuhý a pevný. Či už je hotový spoznáte tak, že vo vnútri šľahacej metly vytvorí doslova “guču”.
Chystáte sa piecť makrónky na špeciálnych silikónových podložkách? Dáme vám malý (vlastne veľký) tip - odložte ich bokom a zaobstarajte si teflónové podložky. Tie sú na makrónky úplne ideálne, spodky sa na ne neprilepia.
A pamätajte na to, že podložky, na ktorých budete makrónky piecť, nepoužívajte na nič iné. Musia byť totiž úplne čisté, odmastené.
Úplným základom pre vydarené makrónky je mať dobrý plech. Na hlboké úplne zabudnite. Ideálne je zaobstarať si rovný plech, poprípade ten hlboký otočne a podložky s makrónkami položte na ich vrch. Zabezpečíte, že vzduch bude v rúre cirkulovať na všetky makrónky rovnomerne. Ideálny plech na makrónky je rovný.
Kúpte si teplomer do rúry. Je to investícia za pár eur, no uvidíte, že sa začnú diať divy. Aj nové rúry môžu mať rozdiel v nastavenej a reálnej teplote niekoľko desiatok °C. Teplotu si treba vychytať, každá metóda, každý recept a každá rúra vyžadujú niečo iné. Ak vám však makrónky praskajú, problém bude vo vysokej teplote.

Makrónky 💕| Veronika Bušová | Kuchyňa Lidla

tags: #makaronky #alebo #makronky #recept #rozdiel