Makrá šunka božská paša recept: Tajomstvo tradičnej Pražskej šunky

Šunka patrí k vrcholom údenárskeho umenia, pričom najstaršie osvedčené postupy využívajú iba mäso z kýty, soľ a čas. V priebehu storočí sa postupne vyvíjali ďalšie a ďalšie recepty, a tak vznikli rôzne druhy šunky. Třeba ta Pražská. Aký je jej príbeh a ako si ju najlepšie vychutnáte?

Tak ako majú pamiatky svoj zoznam Svetového dedičstva UNESCO, majú potraviny a poľnohospodárske produkty vyrábané tradičným spôsobom svoj európsky zoznam Zaručených tradičných špecialít - a Pražská šunka je na ňom zanesená od roku 2018. Čo to znamená? Že produkt s týmto označením lze vyrábať pouze podle přesně popsané receptury - v případě Pražské šunky se jedná zejména o způsob solení a úpravu masa před uzením.

K výrobě se též smí použít pouze celá vepřová kýta s kostí a kolenem bez pánevní kosti, zaříznutá dokulata tzv. Jako první Pražskou šunku vyrobil v roce 1857 řezník a uzenář František Zvěřina v Celetné ulici, který tehdy naložil, vyudil a následně dovařil celou nevykostěnou vepřovou kýtu. Coby hrdý patriot nazval výrobek na počest svého města Pražská šunka.

Specifická chuť této šunky nadchla zákazníky natolik, že recepturu brzy začali napodobovat další pražští řezníci. Nejznámějším z nich se stal Antonín Chmel z Vinohrad, který ji uměl nejen dobře vyrobit, ale také skvěle prodat. Díky němu se Pražská šunka proslavila po celém světě.

Pôvodne sa šunky nakládali na niekoľko týždňov do drevených kádí a solili směsí soli a sanitru (dusičnanu sodného). Ladislav Nachmüllner, uzenář z pražských Ďáblic, ovšem vytvořil rychlosůl Praganda, směs 99,5 % jedlé soli a 0,5 % dusitanu sodného.

„Dusitan v takto malém množství rychleji podpoří prospěšné mikroorganismy, které vytvoří typickou šunkovou chuť i narůžovělou barvu, a zároveň zamezí růstu případných škodlivých mikroorganismů,“ popsal výhody Pragandy František Kšána, mistr řezník z Amasa. Nachmüllner zároveň používal speciální metodu nasolování vepřové kýty vstříknutím solného roztoku přímo do svalu.

Právě podle Nachmüllnerova receptu ze 30. let 20. století vyrábí Pražskou šunku i v Amase. „Původní receptura není známá, jedná se o rodinné tajemství. Nicméně Ladislav Nachmüllner svůj recept na Pražskou šunku sdílel, a tak ji připravujeme stejně jako on. Vše, co jí dáváme, je maso, sůl, čas a nakonec kouř,“ vysvětluje František Kšána.

Tak jednoduché to ale samozřejmě není. Po několika dalších dnech přichází na řadu prosolení, kterému Pražská šunka vděčí za svou charakteristickou chuť. „Do masa několika vpichy vpravíme lák, který vyrábíme z vody a Pragandy. Následně se šunka ponoří do láku celá a nechá se další 2-3 týdny odležet.

„Takto nasolenou šunku omyjeme teplou vodou, abychom stáhli její povrchovou slanost. Teprve pak přijde na řadu uzení a vaření. Udírny v Amase přitom dokážou výrobky zaudit a současně i šetrně povařit v páře.

Pražská šunka je uzenina, která toho k sobě na talíři moc nepotřebuje. Po nakrájených plátcích s hořčicí a křenem se jen zapráší. A znáte snad lepší svačinu než šunku na čerstvém rohlíku či chlebu s máslem? Pražskou šunku využijete také na chlebíčky a obložené mísy, do sendvičů, skvělá je opečená na cibulce nebo jako hemenex. Maso z kýty můžete také nakrájet do bramborového salátu, pokud máte rádi varianty s uzeninou.

V případě, že máte k dispozici Pražskou šunku vcelku, můžete z celého kusu oddělit koleno a upravit ho podobně jako klasické vepřové kolínko. „U přeštíka je vhodné lehce ho před pečením povařit do změknutí, protože kůže přeštického prasete může být tužší. Pak ho v troubě pomalu pečte zhruba dvě hodiny a nakonec nechte prudce opéct kůži,“ doporučuje František Kšána.

Pokud nechcete koleno péct, uvařte ho doměkka. Vývar můžete servírovat jako uzenou polévku s kroupami, nebo ho použít jako základ na zelňačku, do které přihodíte obrané maso z uvařeného kolene.

Pražská šunka, křen se šlehačkou, čerstvý chleba a pivo - to je prvorepubliková klasika, která Pražanům, a nejen jim, chutná dodnes. Vyšlehejte šlehačku a křen nastrouhejte na jemném struhadle. Obě složky opatrně smíchejte v misce, aby šlehačka nespadla.

Autorem receptu je podle dobových zdrojů řezník a uzenář František Zvěřina, který v roce 1857 ve svém řeznictví v Celetné ulici jako první naložil, vyudil a následně dovařil celou, nevykostěnou vepřovou kýtu. Originální výrobek nazval na počest svého města Pražská šunka.

Specifická chuť zákazníky nadchla a postup začali brzy napodobovat další výrobci v Praze, ale i v jiných velkých městech Rakouska-Uhorska.

Cestu do světa Pražské šunce otevřel uzenář Antonín Chmel. Uměl ji totiž nejen dobře vyrobit, ale také skvěle prodat. Původně měl jen malý obchod na Starém Městě, ovšem v roce 1889 si na Vinohradech koupil bývalý statek Zvonařka i s okolními parcelami a postavil na nich uzenářský závod. Začínal s jedním řezníkem, o pár let později už tu pracovalo přes čtyřicet dělníků - na tehdejší dobu to byla velká firma. Dělník, který se u Chmela vyučil a několik let u něj zůstal, byl v celé monarchii považován za respektovaného odborníka.

Slávu Chmelova závodu přetrhla druhá světová válka a výrobu, bohužel už v pochybné kvalitě, převzaly velké masokombináty. Teprve po roce 1989 pozvolna nastává renesance Pražské šunky. Brzy ji začali vyrábět i řezníci v Amase - a tu stejnou nabízí i řeznictví Naše maso.

„Maso, sůl a čas. To je všechno, co jí dáváme. Celou kýtu nasolíme a do masa několika vpichy vpravíme lák, který vyrábíme z vody a pragandy. Pak ji do láku ponoříme celou a necháme ji v něm tři až čtyři týdny odležet. Mezitím kýtu otočíme a podle potřeby měníme lák za čerstvý. Takto prosolenou šunku osprchujeme teplou vodou. Teprve pak přijde na řadu uzení a konečně vaření. To trvá minimálně šest hodin, záleží na velikosti, “ podrobně vysvětluje František Kšána.

Za specifickou chuť tedy Pražská šunka vděčí pouze prosolení a použití pragandy. Vzniknou tak mikroorganismy, které už se postarají o tu pravou šunkovou chuť.

Plátek Pražské šunky není dokonale celistvý a soudržný jako ten ze supermarketu a nemá ani výrazně červenou barvu. Na řezu jsou znatelné jednotlivé svaly prorostlé tukem. „Ještě před pár lety to bylo považováno za vadu, moderní zákazníci na to nebyli zvyklí. Dnes takovou šunku naopak vyhledávám, je to znak ruční práce,“ říká František Kšána.

V řeznictví Naše maso tak prodává šunku, jakou v Praze vařili řezníci za první republiky.

Domáca výroba šunky

Výroba domácí šunky je oblíbenou možností, jak dopřát rodině kvalitní a zdravé jídlo, o kterém víme, co obsahuje. Vyrobit ji není náročné ani složité a dokonce se obejdeme i bez šunkovaru. Jak tedy začít? Pročítali jste někdy složení šunky? Možná budete překvapeni, co všechno obsahuje a kolik tam je éček. Chcete-li se takovému jídlu vyhnout, není nic snazšího, než si vyrobit šunku doma.

Dvě třetiny masa pokrájíme na kostky o velikosti 2 x 2 cm a zbylou jednu třetinu umeleme v masovém mlýnku, přidáme sůl, cukr, vodu a mícháme alespoň 10 minut. Směs naplníme do šunkovaru a necháme ji odležet v lednici do druhého dne. Šunkovar není nutností, masovou směsí můžeme naplnit také tlačenkový rukáv, vyráběný z odolné potravinářské fólie, nebo přírodní střevo. Praganda je dusitanová sůl, známá také pod pojmem rychlosůl. Do šunky se přidává proto, aby déle vydržela čerstvá a také aby měla krásně růžovou barvu. Nahradit ji můžeme obyčejnou solí. Trvanlivost domácí šunky bez použití Pragandy je 2-3 dny. Prodloužit ji můžeme vakuováním. Samozřejmě šunku uchováváme v lednici.

Některé šunkovary umožňují výrobu poloviční šunky. Koření není nutné, v základu stačí pouze sůl, ale chceme-li si šunku ozvláštnit, přidáme bílý pepř, muškátový oříšek, černý pepř, koriandr, sladkou papriku, bobkový list, zázvor, kardamom a hřebíček. Maso v syrovém stavu v sobě obsahuje vodu. Tu přidáváme i do masové směsi. Díky silnému přítlaku v šunkovaru zůstane voda uvnitř šunky.

Šunka se nejčastěji vyrábí z vepřové kýty, ale zvolit můžeme také maso kuřecí, krůtí nebo králičí. Jednotlivé druhy masa mezi sebou lze libovolně kombinovat podle chuti. Ať už připravujeme šunku v šunkovaru nebo bez něj, masovou směs po odležení v lednici musíme uvařit. "Vaříme" ve vodě, která má 75-80 °C, po dobu 1,5-2 hodin. Vaříme-li šunku v rukávu, je nutné ji zatížit, aby neplavala na hladině. Pragandu, nebo také rychlosůl, používají řezníci velmi často. Prodlužuje totiž trvanlivost výrobků a zachovává v nich příjemnou růžovou barvu. Na kilogram masové směsi přidáme 10 g Pragandy a 10 g obyčejné soli. Do pokrájeného a mletého osoleného masa během míchání postupně přidáváme vodu. Díky ní bude šunka po uvaření příjemně šťavnatá. Do kilogramu masové směsi zapracujeme 100 - 150 g studené vody.

Domácí šunku můžeme zapracovat i do dalších jídel a uvařit z ní něco dobrého. Postup přípravy1. Horkovzdušnou troubu předehřejte na 150 °C na horní i spodní pečení. Kůži šunky lehce nařízněte. Řezy veďte asi 1 cm od sebe a vytvořte jednoduchou mřížku. Pozor: neřízněte až do masa.2. Smíchejte koňak s hnědým cukrem a 3/4 této směsi šunku potřete.3. Maso vložte do pekáče a lehce podlijte vodou. Nechte péci asi 1 hodinu. Šunku pak potřete zbývající směsí koňaku a cukru a pečte dalších 30 minut (posledních 10 minut zapněte gril). Po celou dobu pečení podle potřeby podlévejte vodou.4. Jarní cibulku nakrájejte na větší kousky a zlehka orestujte na oleji.

Nutričné hodnoty dusenej šunky Tesco

Šunka je obľúbená potravina, ktorá sa často vyskytuje v našich jedálničkoch. V tomto článku sa pozrieme na dusenú šunku Tesco, jej nutričné hodnoty a ako ju zaradiť do zdravého životného štýlu. Taktiež sa pozrieme na výhody používania kalorických tabuliek pri sledovaní príjmu a výdaju kalórií.

Dusená šunka Tesco obsahuje 75% mäsa a ponúka vyvážený pomer živín. Poďme sa pozrieť na jej nutričné hodnoty:

Energetická hodnota: 90,3 kcal / 378 kJ
Bielkoviny: 14 g
Sacharidy: 0,5 g
Cukry: 0,5 g
Tuky: 4 g
Nasýtené mastné kyseliny: 1,5 g
Soľ: 2,1 g
PHE: 700 mg

Tieto hodnoty predstavujú dôležitý prehľad o tom, čo konzumujete. Sledovanie týchto hodnôt vám môže pomôcť pri dosahovaní vašich cieľov v oblasti zdravia a kondície.

Zloženie nutričných hodnôt:

Bielkoviny: cca 70 %
Sacharidy: cca 2 %
Tuky: cca 28 %

Na základe týchto údajov vidíme, že dusená šunka Tesco je bohatá na bielkoviny, ktoré sú dôležité pre rast a obnovu svalov. Obsahuje tiež malé množstvo sacharidov a tukov.

Ako zaradiť dusenú šunku do jedálnička

Dusenú šunku Tesco môžete zaradiť do svojho jedálnička rôznymi spôsobmi:

Ako súčasť obloženého chleba alebo sendviča
Pridať do šalátov pre zvýšenie obsahu bielkovín
Použiť ako prísadu do omelety alebo praženice
Konzumovať ako súčasť vyváženého obeda alebo večere

Pri zaraďovaní šunky do jedálnička je dôležité dbať na celkový príjem kalórií a živín. Kombinujte ju s rôznymi druhmi zeleniny, ovocia a celozrnných produktov pre dosiahnutie vyváženej stravy.

LEGENDÁRNÍ PRAŽSKÁ ŠUNKA! Je tohle nejlepší šunka? | Kompletní návod

Výhody používania kalorických tabuliek

Kalorické tabuľky sú užitočným nástrojom pre sledovanie príjmu a výdaju kalórií. Pomáhajú nám získať lepší prehľad o tom, čo konzumujeme, a ako to ovplyvňuje našu hmotnosť a zdravie. Kaloricketabulky.cz je populárna platforma, ktorú využíva viac než 7 miliónov užívateľov v rôznych krajinách.

Medzi hlavné výhody používania kalorických tabuliek patrí:

Jednoduchý prehľad o nutričných hodnotách potravín
Možnosť sledovania príjmu bielkovín, tukov a sacharidov
Štatistiky na ceste k cieľovej hmotnosti
Inšpirácia receptami a jedálničkami
Obrovská databáza potravín

Používanie kalorických tabuliek vám môže pomôcť pri dosahovaní vašich cieľov v oblasti zdravia a kondície. Môžete si určiť svoju cieľovú hmotnosť a sledovať svoj pokrok. Taktiež môžete objaviť nové recepty a jedálničky, ktoré vám pomôžu udržať si zdravý životný štýl.

Používatelia kalorických tabuliek si pochvaľujú ich jednoduchosť a účinnosť. Mnohí z nich vďaka nim schudli a zlepšili si svoje stravovacie návyky.

Pleseň v potravinách: Čo robiť?

Pleseň v potravinách je bežný jav, ktorý vyvoláva otázky o bezpečnosti ich konzumácie. Azda nikto by zámerne nejedol plesnivé ovocie či pečivo, avšak čo robiť, keď sa pleseň objaví na našich obľúbených potravinách? Tento článok sa zaoberá problematikou plesní v potravinách, ich vplyvom na zdravie, ako aj postupmi, ktoré je vhodné dodržiavať pri náleze plesne na rôznych druhoch potravín.

Čo sú plesne a ako rastú?

Pleseň sú mikroskopické huby, ktoré rastú na rastlinách alebo živočíšnom materiáli. Majú tvar vlákna s vetvičkami a koreňmi, ktoré prerastajú hlboko do jedla. Pleseň je všadeprítomná a jej spóry sa nachádzajú vo vzduchu, vode a pôde. Rast plesní je podporovaný vlhkosťou, teplom a prítomnosťou živín. Preto sa plesne často objavujú na potravinách, ktoré sú skladované v nevhodných podmienkach.

Vplyv plesní na zdravie

Niektoré druhy plesní nemajú vôbec žiadny vplyv na naše zdravie, iné však môžu spôsobiť vážne alergické reakcie a respiračné infekcie. Iné druhy plesní produkujú jedovaté látky, ktoré následne spôsobujú ochorenie. Tieto neviditeľné molekuly, známe ako mykotoxíny, sa najčastejšie nachádzajú na zrnách a čerstvých produktoch. Mykotoxíny sú toxické zlúčeniny, ktoré môžu mať negatívny vplyv na ľudské zdravie. Dlhodobá expozícia mykotoxínom môže viesť k vážnym zdravotným problémom, vrátane poškodenia pečene, obličiek a imunitného systému.

Plesne, ktoré sú súčasťou potravín

Niektoré potraviny potrebujú pleseň na to, aby vyzreli. Sú to napríklad syry s modrou plesňou: Roquefort, Blue, Gorgonzola a Stilton, u nás je najznámejšia Niva. Vyrábajú sa zavedením spór Penicillium roqueforti, ktoré sú bezpečné pre konzumáciu a sú nevyhnutné na výrobu týchto konkrétnych druhov syrov. Tieto plesne sú starostlivo vybrané a kontrolované, aby zabezpečili bezpečnosť a kvalitu syra.

Čo robiť, keď nájdete pleseň na potravinách?

Mnohí ľudia, keď si všimnú na potravinách pleseň, len ju vyrežú a jedia ďalej. Problém však je, že korene plesne, ani jej spóry nemusíme vidieť - jednoducho ich zjeme. Pleseň sa môže rozšíriť aj do oblastí, ktoré nie sú viditeľné na povrchu.

Pevné potraviny

Ak sa nechcete rozlúčiť s celým blokom čedaru, ktorý je napadnutý plesňou, je tu dobrá správa. Pevné potraviny: mrkvu, kapustu, tvrdé syry a salámy, môžete jesť, ak odrežete plesnivé miesto o okolitú oblasť v dĺžke aspoň 2,5 centimetra. Pri odstraňovaní plesne z pevných potravín je dôležité použiť čistý nôž a dbať na to, aby sa pleseň nerozšírila na iné časti potraviny.

Mäkšie a vlhké potraviny

Mäkšie a vlhké potraviny - jogurty, nátierky, mäkké syry, pečivo, však bezpodmienečne vyhoďme. Tieto potraviny majú vyššiu pravdepodobnosť, že pleseň prenikla hlboko do ich štruktúry, a preto je ich konzumácia riskantná.

Čo sa stane, ak zjeme pleseň?

I keď to určite nie je ideálne, neprepadajte panike - pravdepodobne sa nestane nič. Reakcia vášho tela na pleseň závisí od vášho imunitného systému. Ak vaša prirodzená obranyschopnosť funguje dobre a máte zdravú črevnú flóru, nechtiac skonzumovaná pleseň vám neublíži. Avšak, u ľudí s oslabeným imunitným systémom, alergiami alebo respiračnými problémami môže konzumácia plesní vyvolať nežiaduce reakcie.

Ako predchádzať rastu plesní v potravinách?

Prevencia je vždy lepšia ako liečba.

tags: #makra #sunka #bozska #pasa #recept