Makrónky: Recept na dokonalé francúzske potešenie

Makrónky sú symbolom francúzskej cukrárne, ktoré si získali srdcia milovníkov sladkého po celom svete. Ich krehká škrupinka a vláčny stred, spojený s bohatým krémom, vytvárajú nezabudnuteľný chuťový zážitok. Už na pohľad vyzerajú lákavo a hodia sa na každú príležitosť. Bonusom je, že neobsahujú lepok.

Je to slávny francúzsky dezert, ktorý do Francúzska pravdepodobne priniesla francúzska kráľovná Katarína Medicejská v 16. storočí z Talianska, odkiaľ pochádzame. Tento recept vás prevedie prípravou makróniek krok za krokom, či už sa rozhodnete pre tradičnú taliansku metódu s vareným cukrovým sirupom, alebo pre jednoduchšiu francúzsku metódu.

V recepte nájdete detailné inštrukcie pre obe metódy, vrátane tipov na dokonalé škrupinky a lahodný čokoládový krém. Makrónky sú ideálne na špeciálne príležitosti, ako sú oslavy, svadby, alebo jednoducho ako luxusný dezert k popoludňajšej káve.

Príprava makroniek, ktoré si zamilujete. ENG SUB

Recept inšpirovaný Thomasom Kellerom

Makrónky pečiem už niekoľko rokov. Začalo to domácimi pokusmi, po ktorých som zainvestovala do kvalitného kurzu pečenia makróniek a odvtedy to už šlo. Odvtedy sa už len hrám s rôznymi receptami, skúmam, pátram a vylepšujem. A vymýšľam nové plnky. Tento recept je inšpirovaný Thomasom Kellerom, jedným zo šéfcukrárov slávnej cukrárne Bouchon.

Jeho zvláštnosťou je, že makrónky nemusia schnúť. Napriek tomu sa mi daria a nepukajú.

Ingrediencie a postup

Príprava škrupiniek

Keďže tento recept nevyžaduje schnutie makróniek, najprv si pripravíme tri plechy a vystelieme ich papierom na pečenie. Aby sme docielili pekné rovnomerne veľké makrónky, odporúčam na papier zospodu nakresliť ceruzkou kruhy s priemerom 3 cm.

Mandľovú múku a práškový cukor preosejeme do väčšej misky. Bielky rozdelíme na dve rovnaké časti po 90 g. Zvyšných 90 g bielok dáme do čistej suchej misy. Zároveň si pripravíme na sporák hrniec, do ktorého dáme 150 g vody a 230 g kryštálového cukru.

Keď je teplota rozvaru 110 stupňov, začneme šľahať bielky na slabých obrátkach. Keď rozvar dosiahne 120 stupňov, cícerkom ho vlievame do bielok, pričom neprestávame šľahať. Túto bielkovo-cukrovú zmes šľaháme potom ešte asi 5-7 minút, kým nie je tuhá a vychladnutá.

Z vyšľahaných bielok odoberieme zo dve-tri lyžice a gumenou varechou ich vmiešame do mandľovej kaše, čím ju zriedime. Takto pridáme ďalšiu časť bielok a gumenou varechou ich opäť vmiešame. Snažíme sa docieliť takú konzistenciu mandľovej zmesi, aby bola lávovitá, stekala z varechy a vytvárala stuhu. Zmes by nemala byť hustá, ale ani pririedka.

Hotovú zmes dáme do sáčku s okrúhlou špičkou (ideálne priemer asi 9-10 mm) a nanášame na pripravené plechy s papierom na pečenie. Nám z tejto dávky vyšlo niečo vyše 70 škrupiniek, čiže asi 35 veľkých spojených makroniek.

Plech s makrónkami zospodu pobúchame, aby sme pomohli prebytočnému vzduchu von z cesta. Ak máme pocit, že niektoré makrónky majú v sebe vzduch, kľudne prepichneme bublinky špáradlom a opätovne pobúchame plech zospodu.

Pečenie

Makrónky dáme rovno piecť na 180 stupňov teplovzdušných (ventilátor) asi na 10 minút. Čas je orientačný, každá rúra pečie ináč. Upečené makrónky necháme vyschnúť, potom ich dáme dolu z plechu a vždy po dve ich spájame a plníme krémom.

Plnka

Najbežnejšou plnkou do makróniek je čokoládová ganache. Je to vlastne krém, ktorý si jednoducho pripravíme tak, že zovretou šľahačkou zalejeme čokoládu, rozmiešame a necháme vychladnúť.

Vylúpané pistácie krátko opražíme na suchej panvici, aby sa uvoľnili arómy. Na drobné kúsky nalámanú bielu čokoládu zalejeme zovretou šľahačkou, rozmiešame, až kým sa čokoláda nerozpustí a potom pridáme mleté pistácie a zamiešame. Túto zmes necháme v chladničke poriadne vychladnúť.

Ďalší recept na makrónky

Ak si netrúfate na tento recept alebo nemáte na to potrebné cukrárske náradie, nezúfajte. Máme pre vás ešte jeden recept aj s detailným fotonávodom, ktorý sa vydarí.

Bielky a krupicový cukor začneme šľahať nad vodnou parou.
Keď sa zrniečka cukru roztopia, misku dáme z vodnej pary preč a šľaháme ručným mixérom.
Mandle a práškový cukor zmiešame a preosejeme do pripraveného snehu.
Zmes dáme do zdobiaceho vrecúška s okrúhlym otvorom.
Na plech vystlaný papierom na pečenie vytlačíme párny počet makróniek.
Keď máme makrónky vytlačené, z každej strany papier na pečenie niekoľkokrát nadvihneme a pobúchame, aby sme sa zbavili bubliniek.
Teplovzdušnú rúru predhrejeme na 120°C.
Keď je predhriata, vložíme do nej makrónky. Pri pootvorených dvierkach ich sušíme približne 3 až 4 minúty, aby sa na povrchu urobila škrupinka. Potom rúru zatvoríme, teplotu zvýšime na 135 °C a pečieme 15 až 18 minút.
Nasekanú čokoládu zalejeme horúcou smotanou a necháme roztopiť.
Šľahačku necháme vychladnúť a potom vyšľaháme dotuha. Cukor nepridávame, pretože makrónky sú dosť sladké.
Krém vytlačíme po obvode makrónky a do stredu dáme malinový džem alebo čerstvú malinu.

Talianska metóda prípravy

Práškový cukor a mandľovú múčku spolu v mixéri premiešame. Preosejeme do misky.
Do rajničky pridáme vodu a primiešame kryštálový cukor. Dbáme, aby sa všetok cukor ponoril, miešať nemusíme.
Súčasne dáme do misy 72 g bilekov a pridáme štipku soli.
Keď sirup nadobudne teplotu 100 stupňov, rýchlosť mixéra zvýšime na plné otáčky, ďalej šľaháme a sirup varíme kým nedosiahne teplotu 118-120 stupňov celzia.
Po nadobudnutí požadovanej teploty, sirup tenkým slabým prúdom zašľaháme ručným mixérom do vyšľahaného snehu tesne pred metličky.
Sneh do odležaného cesta primiešame na 2x. Cesto je spočiatku lepivé a tuhé, musíme naň pritlačiť.
Ak chceme makrónky vo viacerých farbách, cesto si rozdelíme do misiek (počet podľa farieb). Na farbenie som použila tekuté farby a kakao. Použiť môžeme aj gélové alebo práškové farby.
Na striekanie koliesok som použila špičku s priemerom 1cm. Cesto preložíme do cukrárskeho vrecka so špičkou.
Na pečenie koliesok je dostať kúpiť originál formu na makrónky, ja najradšej používam papier. Na striekanie koliesok je dobré použiť pod papier šablónu.
Udretím plechu o stôl odstránime vzduchové bubliny z cesta.
Makrónky robené talianskou metódou sa môžu dať ihneď piecť, ja ich nechávam odstáť na plechu 15-20 minút a do rúry na strednú priečku vkladáme až keď sa cesto nelepí na prst.
Pečieme v klasickej el. rúre na 150 stupňov 14 minút bez ventilátora. Čas pečenia závisí aj od typu rúry a treba sa tomu prispôsobiť. Makrónky sa majú pri pečení nadvihnúť o 2-3mm, vďaka čomu vznikne tzv. suknička.
Makrónky sú po vybratí z rúry mäkučké.

Keď cesto pripravujem z čerstvých vajec, zo zvyšných žĺtkov pripravujem francúzsky žĺtkovo-maslový krém ochutený čokoládou alebo na plnenie je výborný aj švajčiarsky bielkovo-maslový krém rôzne ochutený.

Ako pripraviť makrónky, aby sa podarili?

Zamrazené mandľové plátky po malých množstvách rozmixujeme najemno. Ešte raz ich rozmixujeme spolu s práškovým cukrom a zmes potom preosejeme.
Pridáme 50 g bielkov a stierkou vymiešame na hladkú pastu. Zafarbíme naružovo.
Zvyšné bielky vyšľaháme na tuhý a lesklý sneh.
Cukor s vodou varíme na sirup, kým jeho teplota nedosiahne 112 °C. Potom ho pomaly po stene misky vlejeme za stáleho šľahania do snehu. Šľaháme do vychladnutia.
Najprv zmiešame približne 1/3 snehu s mandľovým základom. Potom pridáme zvyšok a miešame, až kým cesto nezačne pomaly stekať zo stierky.
Naplníme ním cukrárske vrecko a nanesieme na silikónovú podložku, ktorú sme položili na plech na pečenie. Plechom niekoľkokrát buchneme o pracovnú dosku, aby sme sa zbavili bubliniek.
Makrónky necháme zaschnúť pri izbovej teplote, až kým sa pri dotyku nelepia na prsty.
Nasekanú čokoládu zalejeme horúcou smotanou. Necháme asi minútu postáť, potom rozmiešame dohladka.
Maliny rozmixujeme a na miernom ohni rozvaríme na pyré. Prepasírujeme ho a pridáme ku krému.

Ďalšie tipy pre dokonalé makrónky

1 hrnček = 250 ml.
Mandľovú múku a práškový cukor zmiešame. Veľmi krátko môžeme premixovať na jemnejšie, ale skutočne krátko, aby sa z mandlí neuvoľnil olej.
3-5 krát preosejeme cez sitko. Väčšie kúsky mandlí, ktoré sa zachytili v sitku nepoužijeme! Pozor, ak ich je viac, pridáme ešte mandľovú múku, aby nechýbala do uvedeného potrebného množstva.
Preosiať mandľovú múku s práškovým cukrom je veľmi dôležitý úkon, aby povrch makróniek bol dokonale hladký a lesklý.
Vaječné bielky, ktoré sme nechali jeden deň odstáť pri izbovej teplote, vyšľaháme do nie príliš tuhého snehu. Po lyžiciach postupne zašľaháme cukor. Šľaháme dovtedy, pokiaľ po vytiahnutí metličiek nebude sneh tvoriť dlhé, lesklé špičky.
Ak chcete farebné makrónky, teraz môžete pridať potravinárske farby.
Ručne po častiach zľahka vmiešame nie príliš krúživými pohybmi mandľovú múku s cukrom. Hmota je pripravená, keď sa po zdvihnutí lyžice tvorí jednoliata stuha, ktorí drží cca 20 sekúnd svoj tvar.
Silikónovou formou na makrónky alebo hladkou teflónovou fóliou vyložíme plech na pečenie. Môžeme použiť aj papier na pečenie, ale musí byť dostatočne kvalitný.
Hmotu dáme do cukrárskeho vrecka s hladkou špičkou a dávkujeme 3 cm kopčeky na podložku. Potom plechom niekoľkokrát silno buchneme o stôl, aby sa z makróniek uvoľnili všetky bublinky.
Ak sú kopčeky nerovné, uhladíme ich prstom namočeným vo vode. Makrónky necháme odpočívať aspoň 30 minút - 2 hodiny. Ak sa prstom dotkneme povrchu makróniek a nelepia sa, sú pripravené na pečenie.
Rúru vyhrejeme na 160 °C a pečieme 10 - 15 minút. Teraz sa ukáže, či sme správne dodržali všetky postupové kroky.
Upečené makrónky necháme vychladnúť a potom ich odlepíme od podložky.
Smotanu nalejeme do hrnca a tesne pred tým ako začne vrieť nasekáme čokoládu a smotanu stiahneme z platničky. Pridáme maslo a miešame kým nevznikne hladká, lesklá čokoládová hmota.
Bielu plnku môžeme prifarbiť potravinárskymi farbami. Plnku vložíme do chladničky a necháme stuhnúť. Po stuhnutí krátko prešľaháme a dáme do cukrárskeho vrecka s hladkou špičkou. Plnkou naplníme makrónky. Naplnené makrónky skladujeme v chladničke.

Jednoduché makrónky so slaným karamelom

Bielky vyšľaháme do peny, pridáme vanilínový cukor a šľaháme, pokiaľ sa nerozpustia do tuha, viď foto.
Cestom naplníme cukrárske vrecko s rovnou špičkou, striekame na podložku makrónky viď foto.
Plechom zopár krát pobúchame o stôl, aby sa z cesta uvoľnili bublinky.
Rúru predhrejeme na 150-160 stupňov a pečieme 10 minút. Po uplynutí teplotu stiahneme na 130 stupňov a pečieme ďalších 8-10.
Slaný karamel prelejeme do sklenenej dózy a necháme vychladnúť.
Upečené makrónky uložíme do uzatvaracej dózy.

Makrónky s pomarančovou čokoládou

Začnite s prípravou korpusov. Bielky zmiešajte s krupicovým cukrom vo veľkej mise a vo vodnom kúpeli pomaly zahrievajte do teploty 50 stupňov, tú zmerajte potravinovým teplomerom.
Akonáhle má zmes 50 stupňov, odstavte ju z vodného kúpeľa a začnite na najvyšších otáčkach v robote šľahať. Šľahajte cca 10 minút, kým nie je sneh naozaj lesklý a tak hustý, že z metličky nepôjde takmer oklepať. Na konci šľahania by mali sneh aj misa mať izbovú teplotu.
Zatiaľ čo sa šľahajú bielky, premixujte mandľovú múku spolu s práškovým cukrom a pomarančovým púdrom, aby bola zmes čo možno najjemnejšia. Preosejte ju cez jemné sitko k našľahaným a zafarbeným bielkom. Teraz ju do zmesi zapracujte krúživými pohybmi. Vždy stierkou dvakrát obtočte misu a raz či dvakrát stred cesta. Hlavným cieľom je rozbiť všetky vzduchové bubliny, ktoré sa v bielkach vytvorili počas šľahania. Najprv sa vám môže zdať, že sa mandľová zmes do bielkov nikdy nezapracuje, ale musíte vydržať! Zapracovanie do správnej konzistencie trvá cca 5 minút.
Akonáhle je zmes hotová, preložte ju do cukrárskeho vrecúška s guľatou špičkou a veľký plech vystelte papierom na pečenie tak, aby nebol nikde nadvihnutý či pokrčený. Môžete tiež použiť podložku na makrónky. Začnite striekať jednotlivé makrónky, vrecúško držte kolmo k plechu v jednej polohe, nerobte krúživý pohyb. Snažte sa, aby boli všetky kusy rovnako veľké. Teraz s plechom párkrát buchnite o linku, aby ste z makrónok dostali všetky vzduchové bublinky a nechajte ich na plechu zaschnúť cca 20 minút. Zaschnuté makrónky spoznáte tak, že keď sa ich ľahko dotknete prstom, nemali by už lepiť.
Pečte v predhriatej rúre na 150 °C cca 18 minút, každá rúra pečie trošku inak. Pokiaľ používate podložku na makrónky, pečte ich asi o 3 minúty dlhšie. To, že sú už upečené, spoznáte tak, že keď jednu jemne nadvihnete z plechu, mal by pod ňou zostať čistý papier na pečenie. Pokiaľ je na ňom ešte trocha zmesi, nie sú hotové. Správne upečené makrónky by mali mať povestný prstienok okolo, byť tvrdé na povrchu a zospodu naopak mäkké.
Akonáhle sú makrónky upečené, pripravte náplň. Pomarančovou čokoládu nasypte do misky a pridajte maslo. Smotanu začnite pomaly zahrievať, akonáhle sa na nej objavia prvé bublinky, stiahnite ju z platne a ihneď prelejte cez čokoládu a maslo. Zmes nechajte stáť cca 2 minúty, potom rozmiešajte do hladkej omáčky. Dajte náplň stuhnúť do chladničky asi na hodinu - každých 15 minút premiešajte, aby stuhla rovnomerne.
Stuhnutú náplň preložte do cukrárskeho vrecka s guľatou špičkou a naplňte makrónky. Zlepte druhou časťou a nechajte odležať v chladničke aspoň 2 hodiny.

Tabuľka: Porovnanie metód prípravy makróniek

Metóda	Hlavné charakteristiky	Výhody	Nevýhody
Francúzska	Jednoduchšia, bez varenia cukrového sirupu	Rýchlejšia príprava, menej náročná	Menej stabilná štruktúra, vyššie riziko praskania
Talianska	Použitie vareného cukrového sirupu	Stabilnejšia štruktúra, nižšie riziko praskania	Náročnejšia príprava, vyžaduje presné meranie teploty

Podrobný postup prípravy makróniek

Vodu s cukrom priveďte k varu a za občasného miešania varte, kým teplota nedosiahne 114 °C. Pokračujte vo varení, kým rozvar nedosiahne 118-119 °C.
Kým rozvar dosahuje 114 °C, šľahajte 75 g bielkov na najvyššom rýchlostnom stupni.
Mandľovú múku s práškovým cukrom preosejte trikrát a zmiešajte s tekutými bielkami (75 g). Zmes bude pevná a pripomína linecké cesto.
Postupne primiešajte vyšľahaný bielkový sneh. Hotové cesto by malo mierne stekať zo špachtľovej stierky.
Na špeciálnu podložku na makrónky alebo na papier na pečenie drezírujte cesto pomocou hladkej špičky (napr. 9-11 mm). Po naplnení plechu niekoľkokrát poklepte o stôl, aby sa cesto rovnomerne „rozlialo“.
Nechajte makrónky schnúť 30-60 minút (cesto nesmie lepiť na prsty).
Pečte v predhriatej rúre pri 150 °C 14 minút (sledovať teplotu a ventilátor).
Smotanu priveďte k varu a nalejte na čokoládu. Nechajte rozpustiť, potom premiešajte ponorným mixérom. Pridajte maslo a opäť premiešajte.
Presitkujte 100 g mandľovej múky a 100 g práškového cukru, zmiešajte a ešte dvakrát presitkujte.
Vyšľahajte 50 g bielkov s 75 g kryštálového cukru do tuhého snehu. Sneh musí byť tuhý, ale nie príliš tvrdý.
Primiešavajte suchú zmes na 3-krát vždy do kruhu, až potom začnite cesto stierať.
Drezírujte cesto na podložku a nechajte schnúť.

Príprava makróniek krok za krokom

Do misy dáme bielka, pridáme štipku soli a začneme pomaly šľahať. Keď sa začne tvoriť biely sneh, postupne pridáme cukor. Bielky šľaháme asi 8 minút, kým nie je sneh lesklý a tuhý. V poslednej minúte šľahania pridáme práškové farbivo. Farbiva pridáme toľko, nakoľko chceme mať sýtu výslednú farbu makróniek. Odporúčame ho pridávať postupne a chvíľu počkať, než sa do cesta zašľahá.
Teraz príde na rad múka s práškovým cukrom. My do makroniek odporúčame našu mandľovú múku, ktorá je pre ne priamo určená. Pokiaľ ju nemáme, vsypeme mandľovou múku spolu s práškovým cukrom do mixéra a rozmixujeme, aby nám vznikla sypká zmes podobná hladkej múke. Sypké ingrediencie pridáme k sfarbenému snehu a veľmi opatrne ich vmiešame stierkou, kým sneh nemá konzistenciu lávy - to spoznáme tak, že cesto pomaly, ale rovnomerne tečie.
Plech vystelieme papierom na pečenie alebo formou na makrónky. Cesto nastriekame na plech do požadovaného tvaru a na záver s ním 3× buchnite o stôl, aby nám z makróniek odišiel prebytočný vzduch. Makrónky ešte nedávame do rúry. Najprv ich necháme zaschnúť, pokiaľ sa nedajú pohladiť po povrchu bez toho, aby sa lepili.
Teraz je čas na prípravu náplne. Smotanu privedieme k varu a potom okamžite stiahneme z platne. Nalejeme ju do misky s bielou čokoládou a rozmiešame. Zmes vymiešame metličkou až máme krásne lesklú ganache.
Vychladnuté makrónky môžeme ozdobiť podľa vlastnej fantázie. My sme tentoraz zvolili čokoládu a kúsočky lyofilizovaných jahôd, nebojte sa ale experimentovať! Makrónky skladujeme na chladnom mieste, stavíme sa ale, že nevydržia veľmi dlho.

tags: #makronky #recept