Makrónky od Veroniky Onofrejovej: Tajomstvo Dokonalého Francúzskeho Dezertu

Malé, rôznofarebné mandľové koláčiky zlepené chutnou náplňou - kto by nepoznal makrónky? Tento slávny francúzsky dezert, ktorý na prvý pohľad vyzerá lákavo, je vhodný na každú príležitosť. Bonusom je, že neobsahujú lepok.

Makrónky sú malé, guľaté koláčiky, ktoré sa skladajú z dvoch "škrupiniek" vyrobených z mandľovej múky, snehu z bielkov a cukru.

Pôvod a História Makróniek

Je to slávny francúzsky dezert, ktorý do Francúzska pravdepodobne priniesla francúzska kráľovná Katarína Medicejská v 16. storočí z Talianska, odkiaľ pochádzame. Prvý písomný recept na makrónky sa objavil vo Francúzsku v 17. storočí. Počas francúzskej revolúcie piekli karmelitánske sestry makrónky, aby si zaplatili za bývanie. Až začiatkom 20. storočia získali makrónky svoju súčasnú podobu, keď Pierre Desfontaines z parížskeho salónu Ladurée začal spájať dve pusinky krémom. Cukráreň Ladurée zohrala významnú úlohu v spopularizovaní makróniek v modernej podobe.

Ingrediencie Potrebné na Prípravu Makrónok

Vaječné bielky: Používajte čerstvé bielky a dbajte na to, aby sa pri šľahaní do nich nedostali žĺtky. Na dosiahnutie najlepších a najkonzistentnejších výsledkov odporúčame používať čerstvé bielky. Najdôležitejšie však je, aby ste pri šľahaní bielkov nezapájali žĺtky. Aby sa tomu zabránilo, bielka musia byť dobre oddelené od žĺtkov. Ak sa žĺtky náhodou zatúlajú do bielkov, bude potrebné proces opakovať, inak pusinky nebudú mať takú štruktúru, akú by mali mať.
Vínny kameň: Pomáha bielkom udržať vzduch a zabraňuje zrážaniu bielkov. Kyslosť vínneho kameňa pomáha bielkom udržať vzduch a podobne ako cukor pomáha zabrániť zrážaniu bielkov.
Cukor: Používajte jemne mletý cukor, ale nie práškový. Bez cukru sa bielkovinové molekuly v bielku rozpadnú. Mal by sa používať jemne mletý cukor, ale nemal by sa nahrádzať práškovým cukrom, pretože ten sa príliš rýchlo rozpúšťa. V obchodoch zvyčajne nemajú veľmi jemne mletý cukor, preto si môžete vyrobiť vlastný. V kuchynskom robote alebo mixéri rozmixujte práškový cukor.
Jemne pomleté mandle: Používajte mandľovú múku, nie mandľovú múčku. Mandľová múka je JEDINÁ múka, z ktorej sa makrónky naozaj pripravia. Len sa uistite, že používate skutočnú mandľovú múku, nie mandľovú múčku. Mandľová múka je oveľa jemnejšia a vyrába sa z vylúpaných mandlí. Mandľová múka je hrubšia a obsahuje mandľovú šupku.

Recepty na Makrónky

Francúzske makrónky, malé farebné koláčiky, ktoré pripomínajú snehové pusinky, sú výzvou pre každého cukrára. Tento článok vám ponúkne recepty a tipy, ako upiecť dokonalé makrónky, a zároveň vás prevedie fascinujúcim príbehom ich pôvodu a popularizácie.

Makrónky s Malinovým Krémom: Tento recept od Dominiky Onofrejovej (Domčine laskonky) ponúka podrobný postup, ktorý vám pomôže pri pečení.
Jahodové Makrónky: Ak sa vám prvé pečenie makróniek nevydarilo, nevzdávajte sa! Určite sa oplatí ich vyskúšať.
Mandarínkovo-Pomarančové Makrónky: Ak hľadáte netradičnú príchuť, vyskúšajte tento recept od Siuuu.
Macarons - Fotorecept od Lusinkab: Konečne ste sa odhodlali k výrobe týchto sladkých francúzskych pokladov? Tento fotorecept vám krok za krokom ukáže, ako na to.
Recept Inšpirovaný Thomasom Kellerom: Tento recept je inšpirovaný Thomasom Kellerom, jedným zo šéfcukrárov slávnej cukrárne Bouchon. Jeho zvláštnosťou je, že makrónky nemusia schnúť.

Postup Inšpirovaný Thomasom Kellerom

Pripravte si tri plechy a vystelieme ich papierom na pečenie. Pre rovnomerne veľké makrónky nakreslite na papier zospodu ceruzkou kruhy s priemerom 3 cm.
Mandľovú múku a práškový cukor preosejte do väčšej misky.
Bielky rozdeľte na dve rovnaké časti po 90 g. Zvyšných 90 g bielok dajte do čistej suchej misy.
Pripravte si na sporák hrniec, do ktorého dajte 150 g vody a 230 g kryštálového cukru.
Keď je teplota rozvaru 110 stupňov, začnite šľahať bielky na slabých obrátkach.
Keď rozvar dosiahne 120 stupňov, cícerkom ho vlievajte do bielkov, pričom neprestávajte šľahať.
Túto bielkovo-cukrovú zmes šľahajte potom ešte asi 5-7 minút, kým nie je tuhá a vychladnutá.
Z vyšľahaných bielok odoberte zo dve-tri lyžice a gumenou varechou ich vmiešajte do mandľovej kaše, čím ju zriedite.
Takto pridajte ďalšiu časť bielok a gumenou varechou ich opäť vmiešajte. Snažte sa docieliť takú konzistenciu mandľovej zmesi, aby bola lávovitá, stekala z varechy a vytvárala stuhu. Zmes by nemala byť hustá, ale ani pririedka.
Hotovú zmes dajte do sáčku s okrúhlou špičkou (ideálne priemer asi 9-10 mm) a nanášajte na pripravené plechy s papierom na pečenie.
Plech s makrónkami zospodu pobúchajte, aby ste pomohli prebytočnému vzduchu von z cesta. Ak máte pocit, že niektoré makrónky majú v sebe vzduch, kľudne prepichnite bublinky špáradlom a opätovne pobúchajte plech zospodu.
Makrónky dajte rovno piecť na 180 stupňov teplovzdušných (ventilátor) asi na 10 minút. Čas je orientačný, každá rúra pečie ináč.
Upečené makrónky nechajte vyschnúť, potom ich dajte dolu z plechu a vždy po dve ich spájajte a plňte krémom.

Plnka

Najbežnejšou plnkou do makróniek je čokoládová ganache. Pripravíte ju tak, že zovretou šľahačkou zalejete čokoládu, rozmiešate a necháte vychladnúť.

Talianska Metóda

Talianska metóda spočíva v šľahaní bielok s horúcim cukrovým rozvarom, aby ste vytvorili tuhé meringue. Zatiaľ čo francúzske makrónky sa dajú vyrobiť ľahšie, radšej používam taliansku metódu, pretože je spoľahlivejšia a sú z nich nádherné makrónky. Je väčšia šanca že sa ti podaria.

Postup

Zmiešajte preosiatu mandľovú múku, práškový cukor a sneh z bielkov (50g).
Zahrejte cukor s trochou vody na mäkkú guľkovú hmotu (118 C), potom ho pomaly vlejte do vyšľahaného bielka (50g).
Miešajte pri vyšších otáčkach až kým nezískate pomerne tuhé a lesklé vrcholy.
Ak chcete pripraviť farebné macarony, v tejto fáze primiešajte gélové potravinárske farbivo.
Meringue primiešajte do zmesi markonkovej pasty s mandle / práškový cukor v troch prídavkoch, nie naraz.
Pečte po jednom plechu v prostrednom rošte rúry a pečte 12-15 minút.

Ako Zabránime Tomu, Aby sa Makrónky Počas Prípravy Niekde Prilepili?

Duté makaróny: Môže to byť spôsobené nedostatočným alebo nadmerným premiešaním cesta, vzduchovými bublinami alebo príliš horúcou rúrou. Ak sú makaróny naplnené prázdnym vzduchom, môže byť dosť nepríjemné do nich hrýzť. Ak sú vaše makaróny duté, jednou z príčin môže byť nedostatočné alebo nadmerné premiešanie cesta. Pri pridávaní makarónov na plech sa uistite, že ste vytlačili všetky vzduchové bubliny. Na vine môže byť aj príliš horúca rúra alebo nedostatočne vysoká teplota a makaróny sú nedopečené.
Praskliny na vrchu: Môže to byť spôsobené prepečením, príliš premiešaným cestom, vzduchovými bublinami alebo príliš vyšľahaným bielkom. Ak sú vaše makrónky na vrchu popraskané, mohli byť prepečené, cesto mohlo byť príliš premiešané, vzduchové bubliny v ceste nemuseli uniknúť a/alebo bielok mohol byť príliš vyšľahaný.
Tekuté cesto: Spôsobené prílišným premiešaním cesta. Ak cesto na makaróny príliš premiešate, bude tekuté. Tým sa zo zmesi uvoľní príliš veľa vzduchu.
Neúplné kruhy: Použite silikónovú pomôcku na pečenie makarónov a cvičte. Netrápte sa tým! Pomôže vám použiť silikónovú pomôcku na pečenie makarónov a, samozrejme, cvičiť.

Problémy a Riešenia

Nestabilná a vysoká teplota v rúre: Spôsobuje oddeľovanie spodku makróniek alebo prázdne miesto pod škrupinkou. Odporúčame znížiť teplotu. Nerovnomerné teplo je najväčším vinníkom prepadlých makrónov. Ak máš tento problém, nezabudni plechy počas pečenia točiť, aby sa piekli rovnomerne zo všetkých strán. Je dôležité zistiť, či sú vo vašej rúre horúce miesta a či je dobré rozloženie tepla v rúre. Vysoký plech na pečenie s okrajom tiež nedovoľuje, aby sa teplo rovnomerne rozložilo v rúre. Ak majú tvoje plechy vysoké okraje, môžeš ich otočiť a na spodok plechu položiť podložku alebo pergamen.
Mäkké makarónové škrupiny: Použitie kukuričného škrobu môže škrupinky zjemniť, ale niekedy môže spôsobiť, že sú príliš mäkké. Použitie kukuričného škrobu môže škrupinky zjemniť. Avšak niekedy môže kukuričný škrob spôsobiť, že škrupinky sú príliš mäkké, pretože je príliš slabá pusinka a zabraňuje vzniku a spevneniu proteínových väzieb. Kukuričný škrob zabraňuje utiahnutiu bielkovinových väzieb vo vaječnom bielku, čo sa stane ak snehovú pusinku prešľaháte. Podšľahanou pusinkou môže byť mäkká škrupina z rovnakého dôvodu, ako je to pri použití kukuričného škrobu: mäkká pusinka nebude dostatočne silná na to, aby tvojím škrupinám poskytla pevnú štruktúru. Pod upečenými škrupinami budú jemné a krehké, pretože nebudú mať dostatok času na vytvorenie pekného a pevného povrchu.
Pokrčené škrupinky: Môže to byť spôsobené príliš veľkým množstvom kakaového prášku, olejovou mandľovou múkou alebo prehriatym sirupom z cukru a vaječných bielkov. Príliš veľa kakaového prášku môže spôsobiť pokrčenie škrupiniek, pretože kakaový prášok má vysoký obsah tuku a absorbuje tiež veľa tekutín. Je tiež kyslý, takže všetky tieto faktory ovplyvnia pusinku a samotné cesto. Ak je cesto príliš silné, škrupiny sa môžu pri pečení pokrčiť. Olejová mandľová múka môže spôsobiť pokrčené škrupinky kvôli spôsobu, akým tukové častice interagujú s pusinkou. Oslabujú totiž proteínové väzby, ktoré tvoria štruktúru pusinky. Prehriaty sirup z cukru a vaječných bielkov (ak sa používa švajčiarska metóda) spôsobí pokrčené škrupiny, pretože keď príliš zahreješ cukor a vaječné bielka, snehová pusinka bude nakoniec veľmi tuhá a tuhá snehová pusinka vytvorí tiež veľmi tuhé cesto, a to spôsobí pokrčenie.
Makrónky nemajú dno: Môže to byť spôsobené nízkou teplotou v rúre alebo veľkou vzdialenosťou od zdroja tepla. Nízka teplota v rúre môže spôsobiť, že tvoje makaróny nemajú dno, pretože im nedávaš šancu úplne sa upiecť a rozvinúť dno škrupiny. Veľká vzdialenosť od zdroja tepla tiež spôsobí, že makrónky nevytvoria dno z rovnakých dôvodov ako vyššie uvedené faktory: nedostatočné množstvo tepla. Makrónky sa nepečú dostatočne dlho. Ak chcete vedieť, kedy sú makaróny hotové, rozbi jednu škrupinku a ak sa bude vrtieť ďalej, peč ďalej. Ak nakrojíš makrónku na polovicu, a ak je v strede vláčna, peč ďalej.
Prepady makrónov: Môže to byť spôsobené nerovnomerným teplom v rúre.

Plnky do Makróniek

Variabilita plniek je takmer nekonečná. Klasické príchute ako vanilka, čokoláda, pistácie, jahoda, či malina, dnes už dopĺňa bazalka, zelený čaj, thajské kari či wasabi.

Malinová plnka: Mrazené maliny rozvarte, popučte, zmiešajte z maslom a cukrom.
Pistáciová plnka: Maslo a smotanový syr šľahajte, pridajte preosiaty práškový cukor, pistáciovú múku a vanilku.
Karamelová plnka: Vyšľahajte maslo s karamelovým salkom v pomere 1:1.
Čokoládový ganache: Zohrejte smotanu na šľahanie a prelejte ňou nasekanú čokoládu. Miešajte, kým sa čokoláda nerozpustí a nevytvorí hladký krém.
Maslový krém: Vyšľahajte maslo s práškovým cukrom a pridajte obľúbenú príchuť, ako napríklad vanilku, citrónovú kôru alebo kávu.
Karamel: Pripravte si domáci karamel z cukru, smotany a masla.
Ovocné džemy a pyré: Použite kvalitné džemy alebo pyré z obľúbeného ovocia.
Nutella: Jednoduchá a rýchla voľba.

Ako Upiecť Makrónky, Aby sa Podarili - Tipy a Triky

Makrónky nepatria k najľahším dezertom, ale s dobrou prípravou a správnym postupom sa vám určite podaria. Základom úspechu je dobrá príprava, presný pomer surovín, ideálne vyšľahaný sneh, vhodná teplota a čas pečenia. Vlhkosť: Príprava makróniek je do veľkej miery ovplyvnená vlhkosťou vzduchu. V miestnosti nesmie byť vlhko. V takom prípade máte zlé cesto.

Ako Má Mandľová Makrónka Vyzerať?

Makrónka má byť na povrchu chrumkavá a vo vnútri vláčna a mäkká. Pri pečení sa má nadvihnúť približne o 2-3 mm, vďaka čomu vznikne tzv. suknička.

Osvedčený Recept na Makrónky

Ak sa na mandľové makrónky chystáte prvýkrát, pozrite si video s ich prípravou a recept na mandľové makrónky zo stránky Domčine laskonky.

Najľahší a najrýchlejší recept na francúzske Makronky ( French Macarons ) na celom svete!

Deň Makróniek

Vedeli ste, že makrónky majú svoj špeciálny deň v roku, a to 20. marec? Sú makrónky naozaj takým zložitým francúzskym múčnikom, že sa ich neodvážite vyskúšať? Potom ste na správnom mieste. Pripravili sme pre vás sprievodcu pre začiatočníkov na výrobu domácich francúzskych makrónok. Nájdete tu množstvo tipov na úspech, prehľad techník a zoznam pomôcok, vďaka ktorým budú vaše ďalšie makrónky určite úspešné!

Čo sú to vlastne makrónky?

Makrónky sú slávne francúzske pečivo, ale dajú sa pripraviť dvoma rôznymi spôsobmi. Francúzske makrónky si môžeme p...

Veronika Onofrejová - Kráľovná Makróniek

Ak je na Slovensku kráľovná makróniek, je to určite Dominika Onofrejová a.k.a. „Domča“. Roky vzdelávania, a najmä praxe, z nej vyformovali nie len špičkovú cukrárku, ale aj majiteľku vlastnej prevádzky. Dnes okrem pečenia a podnikania, aj vzdeláva. Teraz máte skvelú príležitosť sa naučiť makrónkovať úplne od základu. Ak už skúsenosti s pečením makróniek máte, ale nie ste spokojní s výsledkami, Dominika vám rada vysvetlí chyby a úskalia, ktoré táto technika obnáša. Jedinečný praktický kurz, v ktorom Vás Dominika zasvätí do procesu makrónkovania, od teórie po prax. Pripravíme si náplne, makrónky si upečieme a aj naplníme.

Hoci sa u nich doma stále vypekalo a Dominika svoje prvé dezerty pripravovala už ako 12-ročná, jej profesionálna cesta sa najskôr uberala úplne iným smerom. Vyštudovala ekonómiu, venovala sa jazykom a potom začala pracovať vo veľkých nadnárodných spoločnostiach. Nakoniec sa stala majsterkou v pečení makrónok a nakrútila aj veľmi úspešný on-line kurz. „V jednej prešovskej kaviarni prišiel za mnou dokonca čašník a hovoril mi, že sa o mne učili v škole na hotelovej akadémii.

tags: #makronky #od #veroniky #onofrejovej