Makrónky: Recept na dokonalé francúzske potešenie

Malé rôznofarebné mandľové koláčiky, zlepené chutnou náplňou, to sú makrónky. Kto by ich nepoznal? Je to slávny francúzsky dezert, ktorý do Francúzska pravdepodobne priniesla francúzska kráľovná Katarína Medicejská v 16. storočí z Talianska, odkiaľ pochádzajú. Už na pohľad vyzerajú lákavo a hodia sa na každú príležitosť. Bonusom je, že neobsahujú lepok.

Makrónky pečiem už niekoľko rokov. Začalo to domácimi pokusmi, po ktorých som zainvestovala do kvalitného kurzu pečenia makróniek a odvtedy to už šlo. Odvtedy sa už len hrám s rôznymi receptami, skúmam, pátram a vylepšujem. A vymýšľam nové plnky. Tento recept je inšpirovaný Thomasom Kellerom, jedným zo šéfcukrárov slávnej cukrárne Bouchon.

Ponúkam recept na jednoduché makrónky, ktoré sa určite podaria.

Veľa času ušetríte a lepšie sa Vám bude pracovať keď si najprv všetko nachystáte, navážite, nameliete a preosejete a potom už to pôjde ako po masle a budete menej nervózny.

Príprava je najdôležitejšia a zaberá najviac času. Zahŕňa mletie mandlí/mandlovej múky s práškovým cukrom, váženie surovín a preosievanie.

Pozrite si videorecept krok za krokom.

Pre zobrazenie receptu načítajte QR kód prostredníctvom mobilného telefónu či tabletu.

Ingrediencie a príprava

Suché ingrediencie

Mandľovú múku a práškový cukor preosejeme do väčšej misky.

Mandľovú múku a práškový cukor zmiešame. Veľmi krátko môžeme premixovať na jemnejšie, ale skutočne krátko, aby sa z mandlí neuvoľnil olej. 3-5 krát preosejeme cez sitko. Väčšie kúsky mandlí, ktoré sa zachytili v sitku nepoužijeme! Pozor, ak ich je viac, pridáme ešte mandľovú múku, aby nechýbala do uvedeného potrebného množstva. Preosiať mandľovú múku s práškovým cukrom je veľmi dôležitý úkon, aby povrch makróniek bol dokonale hladký a lesklý.

Práškový cukor a mandľovú múčku spolu v mixéri premiešame. Preosejeme do misky.

Zamrazené mandľové plátky po malých množstvách rozmixujeme najemno. Ešte raz ich rozmixujeme spolu s práškovým cukrom a zmes potom preosejeme.

Príprava bielkového snehu

Bielky rozdelíme na dve rovnaké časti po 90 g. Zvyšných 90 g bielok dáme do čistej suchej misy. Zároveň si pripravíme na sporák hrniec, do ktorého dáme 150 g vody a 230 g kryštálového cukru.

Bielky a krupicový cukor začneme šľahať nad vodnou parou. Keď sa zrniečka cukru roztopia, misku dáme z vodnej pary preč a šľaháme ručným mixérom.

Do misy dáme bielka, pridáme štipku soli a začneme pomaly šľahať. Keď sa začne tvoriť biely sneh, postupne pridáme cukor. Bielky šľaháme asi 8 minút, kým nie je sneh lesklý a tuhý. V poslednej minúte šľahania pridáme práškové farbivo. Farbiva pridáme toľko, nakoľko chceme mať sýtu výslednú farbu makróniek. Odporúčame ho pridávať postupne a chvíľu počkať, než sa do cesta zašľahá.

Vaječné bielky, ktoré sme nechali jeden deň odstáť pri izbovej teplote, vyšľaháme do nie príliš tuhého snehu. Po lyžiciach postupne zašľaháme cukor. Šľaháme dovtedy, pokiaľ po vytiahnutí metličiek nebude sneh tvoriť dlhé, lesklé špičky. Ak chcete farebné makrónky, teraz môžete pridať potravinárske farby.

Pridáme 50 g bielkov a stierkou vymiešame na hladkú pastu. Zafarbíme naružovo. Zvyšné bielky vyšľaháme na tuhý a lesklý sneh.

Bielky vyšľaháme do peny, pridáme vanilínový cukor a šľaháme, pokiaľ sa nerozpustia do tuha, viď foto.

Príprava cukrového rozvaru

Keď je teplota rozvaru 110 stupňov, začneme šľahať bielky na slabých obrátkach. Keď rozvar dosiahne 120 stupňov, cícerkom ho vlievame do bielok, pričom neprestávame šľahať. Túto bielkovo-cukrovú zmes šľaháme potom ešte asi 5-7 minút, kým nie je tuhá a vychladnutá.

Cukor s vodou varíme na sirup, kým jeho teplota nedosiahne 112 °C. Potom ho pomaly po stene misky vlejeme za stáleho šľahania do snehu. Šľaháme do vychladnutia.

Súčasne dáme do misy 72 g bilekov a pridáme štipku soli. Keď sirup nadobudne teplotu 100 stupňov, rýchlosť mixéra zvýšime na plné otáčky, ďalej šľaháme a sirup varíme kým nedosiahne teplotu 118-120 stupňov celzia. Po nadobudnutí požadovanej teploty, sirup tenkým slabým prúdom zašľaháme ručným mixérom do vyšľahaného snehu tesne pred metličky.

Miešanie cesta

Z vyšľahaných bielok odoberieme zo dve-tri lyžice a gumenou varechou ich vmiešame do mandľovej kaše, čím ju zriedime. Takto pridáme ďalšiu časť bielok a gumenou varechou ich opäť vmiešame. Snažíme sa docieliť takú konzistenciu mandľovej zmesi, aby bola lávovitá, stekala z varechy a vytvárala stuhu. Zmes by nemala byť hustá, ale ani pririedka.

Najprv zmiešame približne 1/3 snehu s mandľovým základom. Potom pridáme zvyšok a miešame, až kým cesto nezačne pomaly stekať zo stierky.

Mandle a práškový cukor zmiešame a preosejeme do pripraveného snehu.

Ručne po častiach zľahka vmiešame nie príliš krúživými pohybmi mandľovú múku s cukrom. Hmota je pripravená, keď sa po zdvihnutí lyžice tvorí jednoliata stuha, ktorí drží cca 20 sekúnd svoj tvar.

Sneh do odležaného cesta primiešame na 2x. Cesto je spočiatku lepivé a tuhé, musíme naň pritlačiť. Ak chceme makrónky vo viacerých farbách, cesto si rozdelíme do misiek (počet podľa farieb). Na farbenie som použila tekuté farby a kakao. Použiť môžeme aj gélové alebo práškové farby.

Sypké ingrediencie pridáme k sfarbenému snehu a veľmi opatrne ich vmiešame stierkou, kým sneh nemá konzistenciu lávy - to spoznáme tak, že cesto pomaly, ale rovnomerne tečie.

Tvarovanie makróniek

Keďže tento recept nevyžaduje schnutie makróniek, najprv si pripravíme tri plechy a vystelieme ich papierom na pečenie. Aby sme docielili pekné rovnomerne veľké makrónky, odporúčam na papier zospodu nakresliť ceruzkou kruhy s priemerom 3 cm.

Hotovú zmes dáme do sáčku s okrúhlou špičkou (ideálne priemer asi 9-10 mm) a nanášame na pripravené plechy s papierom na pečenie. Nám z tejto dávky vyšlo niečo vyše 70 škrupiniek, čiže asi 35 veľkých spojených makroniek. Plech s makrónkami zospodu pobúchame, aby sme pomohli prebytočnému vzduchu von z cesta. Ak máme pocit, že niektoré makrónky majú v sebe vzduch, kľudne prepichneme bublinky špáradlom a opätovne pobúchame plech zospodu.

Naplníme ním cukrárske vrecko a nanesieme na silikónovú podložku, ktorú sme položili na plech na pečenie. Plechom niekoľkokrát buchneme o pracovnú dosku, aby sme sa zbavili bubliniek. Makrónky necháme zaschnúť pri izbovej teplote, až kým sa pri dotyku nelepia na prsty.

Cestom naplníme cukrárske vrecko s rovnou špičkou, striekame na podložku makrónky viď foto. Plechom zopár krát pobúchame o stôl,aby sa z cesta uvoľnili bublinky.

Na striekanie koliesok som použila špičku s priemerom 1cm. Cesto preložíme do cukrárskeho vrecka so špičkou. Na pečenie koliesok je dostať kúpiť originál formu na makrónky, ja najradšej používam papier. Na striekanie koliesok je dobré použiť pod papier šablónu.

Cesto nastriekame na plech do požadovaného tvaru a na záver s ním 3× buchnite o stôl, aby nám z makróniek odišiel prebytočný vzduch.

Silikónovou formou na makrónky alebo hladkou teflónovou fóliou vyložíme plech na pečenie. Môžeme použiť aj papier na pečenie, ale musí byť dostatočne kvalitný. Hmotu dáme do cukrárskeho vrecka s hladkou špičkou a dávkujeme 3 cm kopčeky na podložku. Potom plechom niekoľkokrát silno buchneme o stôl, aby sa z makróniek uvoľnili všetky bublinky. Ak sú kopčeky nerovné, uhladíme ich prstom namočeným vo vode. Makrónky necháme odpočívať aspoň 30 minút - 2 hodiny. Ak sa prstom dotkneme povrchu makróniek a nelepia sa, sú pripravené na pečenie.

Pečenie

Makrónky dáme rovno piecť na 180 stupňov teplovzdušných (ventilátor) asi na 10 minút. Čas je orientačný, každá rúra pečie ináč.

Teplovzdušnú rúru predhrejeme na 120°C. Keď je predhriata, vložíme do nej makrónky. Pri pootvorených dvierkach ich sušíme približne 3 až 4 minúty, aby sa na povrchu urobila škrupinka. Potom rúru zatvoríme, teplotu zvýšime na 135 °C a pečieme 15 až 18 minút.

Makrónky robené talianskou metódou sa môžu dať ihneď piecť, ja ich nechávam odstáť na plechu 15-20 minút a do rúry na strednú priečku vkladáme až keď sa cesto nelepí na prst. Pečieme v klasickej el. rúre na 150 stupňov 14 minút bez ventilátora. Čas pečenia závisí aj od typu rúry a treba sa tomu prispôsobiť. Makrónky sa majú pri pečení nadvihnúť o 2-3mm, v'daka čomu vznikne tzv. suknička.

Rúru predhrejeme na 150-160 stupňov a pečieme 10 minút. Po uplynutí teplotu stiahneme na 130 stupňov a pečieme ďalších 8-10.

Makrónky ešte nedávame do rúry. Najprv ich necháme zaschnúť, pokiaľ sa nedajú pohladiť po povrchu bez toho, aby sa lepili.

Rúru vyhrejeme na 160 °C a pečieme 10 - 15 minút. Teraz sa ukáže, či sme správne dodržali všetky postupové kroky.

Plnka

Najbežnejšou plnkou do makróniek je čokoládová ganache. Je to vlastne krém, ktorý si jednoducho pripravíme tak, že zovretou šľahačkou zalejeme čokoládu, rozmiešame a necháme vychladnúť.

Vylúpané pistácie krátko opražíme na suchej panvici, aby sa uvoľnili arómy. Na drobné kúsky nalámanú bielu čokoládu zalejeme zovretou šľahačkou, rozmiešame, až kým sa čokoláda nerozpustí a potom pridáme mleté pistácie a zamiešame. Túto zmes necháme v chladničke poriadne vychladnúť.

Nasekanú čokoládu zalejeme horúcou smotanou. Necháme asi minútu postáť, potom rozmiešame dohladka. Maliny rozmixujeme a na miernom ohni rozvaríme na pyré. Prepasírujeme ho a pridáme ku krému.

Nasekanú čokoládu zalejeme horúcou smotanou a necháme roztopiť. Šľahačku necháme vychladnúť a potom vyšľaháme dotuha. Cukor nepridávame, pretože makrónky sú dosť sladké. Krém vytlačíme po obvode makrónky a do stredu dáme malinový džem alebo čerstvú malinu.

Smotanu nalejeme do hrnca a tesne pred tým ako začne vrieť nasekáme čokoládu a smotanu stiahneme z platničky. Pridáme maslo a miešame kým nevznikne hladká, lesklá čokoládová hmota. Bielu plnku môžeme prifarbiť potravinárskymi farbami. Plnku vložíme do chladničky a necháme stuhnúť. Po stuhnutí krátko prešľaháme a dáme do cukrárskeho vrecka s hladkou špičkou. Plnkou naplníme makrónky. Naplnené makrónky skladujeme v chladničke.

Teraz je čas na prípravu náplne. Smotanu privedieme k varu a potom okamžite stiahneme z platne. Nalejeme ju do misky s bielou čokoládou a rozmiešame. Zmes vymiešame metličkou až máme krásne lesklú ganache.

Kompletizácia

Upečené makrónky necháme vyschnúť, potom ich dáme dolu z plechu a vždy po dve ich spájame a plníme krémom.

Vychladnuté makrónky môžeme ozdobiť podľa vlastnej fantázie. My sme tentoraz zvolili čokoládu a kúsočky lyofilizovaných jahôd, nebojte sa ale experimentovať!

Upečené makrónky uložíme do uzatvaracej dózy.

Možné problémy a riešenia

Za tie skoro tri roky čo makrónky pečiem sa mi veľakrát nepodarili. Nie je to žiadna hanba, pretože makrónky sú veľké mršky. Je veľmi veľa maličkostí, ktoré môžu pokaziť celkový výsledok.

Prejdime si teda rôzne druhy nepodarkov pri makrónkach - zdôrazňujem, že sa bavíme o talianskej metóde prípravy makróniek. Francúzsku som kedysi používala aj ja, avšak talianska je naozaj jednoduchšia, „foolproof“ čiže blbuvzdornejšia ako francúzska metóda. Má omnoho konzistentnejšie výsledky.

Problém: Sneh je príliš riedky aj keď mixujete dostatočne dlho.

Riešenie: Rozvar sa Vám rozfŕka na všetky strany, aj keď nie veľké množstvo ale chýbať Vám v tom snehu bude. Taký sneh ktorý je síce lesklý ale tečie z metly keď robot vypnete rovno vyhoďte, zbytočne si pokazíte celú dávku makróniek. Ak by ste ho použili, makrónky by sa Vám roztekali, boli by PLOCHÉ, NÍZKE MAKRÓNKY. Sneh má byť tuhý a držať na metle - aj keď sa ohne, ale drží. Preto vždy sa snažte liať rozvar po stene misy robota, prídete naozaj len o tú trošku čo sa Vám uchytí na stene.

Problém: Makrónky sú matné a zrnité.

Riešenie: Keď máme navážené mandle a práškový cukor, zmixujeme si ich spolu vo výkonnom mixéri ( ja používam nutribullet) a pokojne aj na viackrát a menšie množstvá - makrónky budú mať hladšiu a lesklejšiu škrupinku - žiadne MATNÉ A ZRNITÉ MAKRÓNKY.

Problém: Makrónky popraskajú.

Riešenie: Ak to spravíte naraz, koledujete si o POPRASKANÉ MAKRÓNKY. To sa mi stalo minulý týždeň, takže to určite nerobte.

Problém: Makrónky sa príliš rýchlo roztekajú.

Riešenie: Akonáhle máte makaronáž úspešne za sebou, hneď si cesto s pomocou stierky premiestnite do cukrárskeho vrecka (vrecko si môžete pre uľahčenie umiestniť do vysokého pohára a špičku zakrúťte, aby Vám cesto nevytekalo kým celý sáčok naplníte). Čo najskôr, ideálne hneď začnite striekať, makrónky na plech. V tomto bode je ideálne zapnúť si rúru, aby bola poriadne vyhriata.

Problém: Makrónky padajú na jednu stranu.

Riešenie: Makrónky striekajte kolmo na plech, aby sa nestalo že MAKRÓNKY PADAJÚ NA JEDNU STRANU, ale aby boli dokonale guľaté. Na konci makrónky sa snažte rýchlym švihom ukončiť prúd cesta, nerobíme predsa pusinky.

Problém: Makrónky majú pipíky.

Riešenie: Ak sa Vám predsa len podarí urobiť na makrónke pipík, nesmúťte, plechom treba nakoniec striekania párkrát buchnúť o pracovnú dosku aby z makróniek vyšli všetky bublinky, jemne sa roztiekli a pipíky zmizli. Ak MAKRÓNKY MAJÚ PIPÍKY tak ste mali cesto príliš husté, čo v konečnom dôsledku neuberie makrónkam na chuti, upečú sa v poriadku, akurát buď silnejšie búchajte aby ste pipíky úplne odstránili, prípadne niekto ich necháva aj priznané. Zapamätajte si že vždy je lepšie hustejšie ako redšie cesto.

Problém: Makrónkam nenarastie nožička.

Riešenie: Vtedy bola makaronáž nesprávna, tj buď príliš premiešané alebo naopak málo premiešané cesto, prípadne sneh nebol úplne tuhý (vždy sa presvečte že v bielkach nie je ani stopa po žĺtkoch). Stáva sa to tiež pri použití tekutých farieb namiesto gélových. Pri francúzskej metóde sa to stáva vtedy, ak je vysoká vlhkosť vzduchu v miestnosti.

Problém: Makrónky sú naklonené na jednu stranu.

Riešenie: Akonáhle sa na nich vytvorí film a Vy po nich viete prejsť prstom bez toho, aby sa niečo prilepilo, môžu ísť do rúry. Nenechajte sa pomýliť, v teplé suché dni to môže byť aj veľmi rýchlo, povedzme 20 minút.

Problém: Makrónky sú nedopečené.

Riešenie: Ak sa po vychladnutí stredové makrónky nedajú ľahko odlepiť, MAKRÓNKY SÚ NEDOPEČENÉ, treba samozrejme zvážiť vyššiu teplotu alebo dlhší čas pečenia. Takéto makrónky môžu potom tiež byť DUTÉ MAKRÓNKY.

Problém: Makrónky sú tvrdé a vysušené.

Riešenie: Naopak, ak sú TVRDÉ, VYSUŠENÉ MAKRÓNKY treba zvážiť nižšiu teplotu alebo kratší čas pečenia, alebo oboje. Pri vysušených makrónkach je často sprievodným javom že MAKRÓNKY ZHNEDLI ODSPODU. Opäť - skúste nižšiu teplotu, kratší čas pečenia, alebo oboje.

Problém: Nožičky narástli prirýchlo a makrónky sú príliš vysoké.

Riešenie: Treba znížiť teplotu pečenia.

Problém: Nožičky narástli vysoké, ale potom makrónky spadli a vytvorili sukničku.

Riešenie: Pravdepodobne ste otvárali rúru resp. zvážte inú kombináciu teploty a času (vyššiu a kratšie alebo nižšiu a dlhšie).

Problém: Duté makrónky.

Riešenie: Stáva sa to pri nedostatočne vyšlahanom snehu. Sneh má byť zbavený čo najviac vlhkosti, má vytvoriť okolo metly akúsi guľu masy. Určite nemá byť tekutý! Na druhú stranu ( aby to nebolo príliš ľahké) netreba sneh ani prešlahať - akonáhle je pevný a lesklý, vypnite ho.

Tabuľka: Riešenie problémov pri pečení makróniek

tags: #makronky #recept

Populárne príspevky:

• Rýchle a Chutné Guľky z BeBe Keksov
• Považská Bystrica: Pizza
• Inšpirácie pre sviatočné torty
• Chlieb a Slovensko po roku 1918
• Legendárny jablkový koláč