Tradičné recepty na chlieb Marie Oravcovej vo Vojlovici

Vojlovica neďaleko Belehradu predstavuje dynamický priestor z pohľadu etnicity, konfesionality, profesijnej i socio-kultúrnej príslušnosti. Je multietnickou a multikultúrnou lokalitou, kde Slováci koexistujú ako etnická minorita spolu so srbskou majoritou, maďarskou minoritou a rómskym obyvateľstvom. Z hľadiska výskumu hmotného a nehmotného kultúrneho dedičstva predstavuje pozoruhodnú platformu, reflektujúcu viaceré špecifické aspekty.

Strava charakterizovaná jedlami a nápojmi tvorí základnú biologickú potrebu človeka. Je ovplyvňovaná mnohými prírodnými, historickými, sociálnymi, či ekonomickými faktormi, ktoré ju po stáročia formovali. Spolu so spôsobmi stravovania sú neoddeliteľnou súčasťou kultúrneho dedičstva akéhokoľvek etnického spoločenstva a sú určené primárne kultúrou. Ako dôležitá súčasť kultúrnych dejín národov je jedným z najdôležitejších znakov národnej identity, čím tvorí základ kultúrneho a kulinárneho bohatstva krajiny.

Tradičná vojlovická gastronómia má viacero spoločných čŕt s dolnozemskými kulinárskymi tradíciami. Geografická poloha a intenzívny kontakt s mestským prostredím (Pančevo, Belehrad) podmienili vznik charakteristických prvkov, vďaka ktorým je dnes jedinečná. Okrem týchto aspektov tradičnú stravu ovplyvnili aj ďalšie faktory - prírodné prostredie, konfesionálna štruktúra, pracovné príležitosti, výrazná industrializácia rurálneho prostredia aj bezprostredný kontakt so srbským, maďarským a v minulosti s nemeckým obyvateľstvom.

Z časového hľadiska je možné sledovať vývoj stravy v dvoch nadväzujúcich líniách. Do 50. - 60. rokov 20. storočia bol charakter stravy a stravovania prispôsobený dopestovaným plodinám a živočíšnej produkcii. V rámci tradícií pretrvávalo spoločné stravovanie a zaužívaná etika stolovania. Druhou líniou je obdobie po založení priemyselných podnikov (Azotara, Rafinéria a Petrochémia), kedy došlo k pomerne výraznému narušeniu zaužívaného systému. V súvislosti s viaczmennou prevádzkou fabrík sa začal pretvárať charakter stravy aj režim stravovania. Domáce produkty boli čoraz častejšie nahrádzané kupovanými. Menilo sa aj pokrmové zloženie, vytrácali sa tradičné jedlá náročné na prípravu. Postupne zanikali spoločné rodinné raňajky a obedy.

Súčasťou obživy Vojlovičanov do polovice 20. storočia bolo prevažne poľnohospodárstvo. Šíre rovinaté plochy s dobrou pôdou a dostatkom vlahy boli dobrým základom pre pestovanie širokého spektra plodín. Medzi kľúčové obilniny patrilo žito - pšenica, jačmeň (pre ošípané) a ovos (pre kone), z olejnín predovšetkým slnečnica. Zásadnú časť jedálneho lístka poľnohospodárskej rodiny tvorili jedlá z múky, ktorá sa používala pri príprave veľkého množstva rôznych pokrmov. Miestna gastronómia bola charakteristická pomerne veľkou druhovou pestrosťou.

Obľubu si získali najmä rôzne kaše (krupicová, kukuričná), omáčky (zmáčanky - cibuľová, kôprová, zemiaková, paradajková, cesnaková, sladká višňová), cestovinové jedlá, jedlá z cesta, husté i redšie polievky, ale aj ryby, šaláty, slané a sladké koláče (rejtéše, karťáše, kapustníky). Mäsové jedlá sa varili zriedkavejšie, najmä v nedeľu alebo vo sviatočný deň. Dopyt po mäsových výrobkoch však čiastočne vyvažovali mnohé zabíjačkové špeciality, ktoré mali pomerne dlhú dobu trvácnosti. Veľmi často sa pripravovali celkom jednoduché jedlá, zložené len z niekoľkých surovín. V slaných jedlách prevládali zemiaky, cibuľa, rajčiny, masť a mletá červená paprika. Sladké pokrmy obsahovali zvyčajne mlieko, múku, ovocie, orechy, mak a cukor. Ak sa ľudia vracali po práci domov, pripravovali rýchle a výdatné jedlá, ktoré zasýtili a nespotrebovali veľa surovín. Viaceré jedlá sa pripravovali v sladkom i slanom variante, napr. rezance, palacinky alebo kífle. Mnoho pokrmov sa pripravovalo na masti alebo na oleji, keďže každodenná práca si vyžadovala predovšetkým energeticky hodnotné jedlá. Vo vojlovickej gastronómii sa pripravovali aj rôzne kompóty - duncty, džemy, lekváry, zaváraná zelenina. Nesmeli chýbať zabíjačkové špeciality, pálenka alebo víno.

Základná potravina: Pšeničný chlieb

Základnou potravinou vojlovickej kuchyne bol pšeničný chlieb, ktorý sa piekol v niekoľkých bochníkoch raz týždenne pre celú rodinu. K príprave štvorkilového okrúhleho chleba bola potrebná jedna slamienka múky, na hrsť soli, kvások a teplá voda. Večer pripravený kvások musel postáť do rána. V skorých ranných hodinách sa chlieb miesil. Po dôkladnom vymiesení sa prikryté cesto nechalo približne dve hodiny kysnúť. Následne sa vyvaľkalo a rozdelilo do vymastených módliel (okrúhlych nádob s nožičkami). Dôležité bolo správne vykúrenie pece. Keď sa vo Vojlovici prestalo piecť v domácnostiach, vymiesené cesto nosili k pekárovi. Chlieb sa piekol približne dve hodiny. Čerstvo upečený pokropili vodou, aby získal lesklý povrch. Jeden chlieb bol vždy pripravený uprostred stola v slamienke, ostatné odložili do komory.

Tradičný pšeničný chlieb

Rôzne druhy cestovín

Najrozsiahlejší fond vojlovickej gastronómie tvoria rôzne druhy cestovín. Vojlovické ženy tzv. rezančiarky vyrábajú rezance, rezančeky, zamrvenku/tarhoňu, trhance, šúľance, buchty, buchtičky, knedle, fliačky, guľky, geledine, šiflíky/kocičke, štvorčeky, pirohe, opekance či šufnúdle (šúľance). Od miestnych názvov možno odvodiť rôzne druhy technologickej prípravy - trhanie, rezanie, mrvenie, guľkanie či šúľanie. Obľubu si získali najmä vďaka svojej variabilite, keďže sa dajú pripravovať v slanej verzii (so syrom, zemiakmi, kapustou, vajcom alebo so šunkou) i na sladko (s makom, orechmi, lekvárom, grízom).

Domáce rezance

Rezančiarky vyrábajú cestoviny pre vlastnú potrebu aj na predaj. Produkty predávajú na tradičných trhoch - pľacoch najmä v sobotu a v nedeľu v Pančeve - Zelený pľac alebo v Belehrade - Starý ďéram, Bajlonov pľac, Palelujský pľac, Zelený veňac, Kaleničov pľac.

V súčasnosti je vo Vojlovici už tretia generácia rezančiarok. K prvým patrili Eva Mareková, r. Markušová, Eva Kucháriková, r. Koláriková, Ana Koláriková, r. Kucháriková, Mária Hríbová, r. Koláriková, Eva Kurajová, r. Mixádová, Ana Valeková, r. Markušová, Eva Petríková, r. Gavurová, Eva Gajanová, r. Koláriková, Zuza Váleková, r. Bosáková, Ana Bešková s nevestou Anou Beškovou, r. Kurajovou, Kata Saokolová, r. Černáková, Zuza Hríbová, r. Omastová, Mara Hríbová, r. Mixádová, Ana Beracková, r. Koláriková, Mara Gajanová, r. Pavelová, Ana Kolárik, r. Mareková, Zuza Hordódiová, r. Melišová, Anka Koláriková, r. Váleková, Eva Koláriková, r. Gubečková. K aktívnym rezančiarkam patria Eva Lóciová, r. Mareková, Eva Krištofíková, r. Gajanová s dcérou Lidou Beškovou, Marka Gajanová, r. Spišiaková s dcérou Oliverou Gajanovou, Oľa Beracková, r. Bašnárová, Lida Telbis r. Válek, Boženka Váleková, r. Molnárová s dcérou Kristínou Šévič, Viera Jedinová, r. Petríková s dcérou Táňouá Stankovič, Božo Válek s manželkou Ilonou, Eva Ivanič, r. Kolárik, Dominika Koláriková. K známym, no dnes už neaktívnym patria Ana Spišiaková, r. Gubečková, Eva Váleková, r. Bešková, Eva Molnárová, r. Holoková, Anna Beracková, r. Mareková, Zuza Beracková, r. Kurajová, Ana Stupavská, r. Bosáková, Zuzka Gajanová, r. Zríniová, Eva Beracková, r. Ivaničová, Mara Hordódiová, r. Lóciová.

V súčasnosti stále pretrváva dopyt najmä po klasických rezancoch - rezančeky/rezančoky/drobnie rezance za supu v dvoch veľkostiach (drobnie a hrubie), určených predovšetkým do slepačieho alebo hovädzieho vývaru. Tie sa pripravujú iba z múky, vajec a vlažnej vody. Vypracované cesto sa krája na rôzne šírky. Často pripravované sú veľké šiflíky (20 x 20 mm) so zemiakmi, šunkou alebo kyslou kapustou. Dobre predajným artiklom boli aj rezance za vyvárania v rôznych šírkach (10 - 20 mm), pripravované na sladko s makom, lekvárom, orechmi alebo na slano so syrom, zemiakmi, vajcom kapustou alebo šunkou.

Vojlovické ženy v poslednom období prispôsobujú svoje produkty meniacim sa požiadavkám trhu a vyrábajú aj celkom nové druhy cestovín. Lazane (200 x 100 mm) sa zapekajú s mäsom a zalievajú sa paradajkovou omáčkou alebo bešamelom.

Kašovité jedlá

Častou formou pokrmov boli rôzne kašovité jedlá. Obľúbenou u detí bola krupicová kaša gríz , ktorá sa varila z pšeničnej múky a mlieka, posypaná cukrom, neskôr kakaom alebo škoricou. Ďalšou alternatívou, najmä v zimnom období, bola kúľa - kaša z kukuričnej múky a vody. Dochucovala sa cukrom (na sladko), alebo oškvarkami a opraženou cibuľou (na slano). Sekundárnym pokrmom z kukuričnej kaše boli napríklad džgance.

Polievky

Dôležitú pozíciu vo vojlovickej kuchyni majú polievky. Najčastejšie sa pripravuje cesnaková, zeleninová, hrachová, paradajková, zemiaková, mliečna a obarová. Jednou z klasických polievok je tzv. supa, teda vývar z kohúta, sliepky, hovädzieho mäsa, kačacích drobov, škrečkov - perličiek alebo holúbät. Do vývaru sa pridá koreňová zelenina (mrkva, petržlen, paštrnák, zeler), zemiaky a pre vôňu cibuľa a celá zelená paprika. Dochucuje sa iba korením, soľou a nasekanými lístkami petržlenovej vňate. Podáva sa s tenkými rezancami, ktoré sa zavárali v precedenom vývare. Uvarená zelenina sa vyberá zvlášť na tanier a kladie sa vedľa supy. Zaužívané sú aj tzv. polievky na kyslo, najčastejšie s bravčovým, hovädzím alebo kuracím mäsom.

Sladké jedlá

Vojlovická kuchyňa obsahovala aj veľké množstvo energeticky výdatných sladkých jedál predovšetkým z kysnutého cesta alebo gibanice. Najčastejšie sa aj dodnes pripravujú rôzne kysnuté a rozťahované rejtéše. Kysnuté z múky, mlieka, kvásku, soli a cukru. Vykysnuté cesto sa rozvaľká a rozdelí na tri časti. Každá sa posype inou plnkou, napr. jablkami s cukrom, višňami s makom, orechmi alebo tvarohom. Rozťahované sa pripravujú iba z múky, vody, trochu soli a octu. Z cesta sa pripravia veľmi tenké pláty, posypú sa rôznymi plnkami, zakrútia a dajú piecť. Obľúbené sú aj tzv. báby a karťáše, ktoré sa pražia na masti.

Špecifickým miestnym receptom sú vojlovické lopty. Dobre vymiesené cesto zo žĺtkov, kyslej smotany, múky a rumu sa rozvaľká na tenko a nechá oddýchnuť. Pokrája sa na obdĺžniky, pričom sa ich vnútro pozdĺžne nakrojí. Následne sa vymodeluje z cesta tvar „lopty“, praží sa v horúcej masti a vyberá sa pomocou špeciálnej uzatvárateľnej dierkovanej naberačky. Obľubu si získali aj klasické buchty s makom.

Jedlá z ovocia a zeleniny

Jedálny lístok spestrujú jedlá z ovocia a zeleniny. Ovocie sa jedlo surové alebo sa varilo, sušilo, zaváralo alebo pálilo. Pripravovali sa z neho rôzne pokrmy skôr doplnkového charakteru. Zavárali sa broskyne, marhule, višne, čerešne, hrušky, duly a hrozno. Sušilo sa len pre vlastnú potrebu - jablká, hrušky, višne a hrozno hlavne do rejtéšov. Typickým ovocím pre Vojlovicu sú dodnes kaise - marhule, hrušky (limunovje, junska lepotica), slivky, jablká (zelenie, petrovskie - letnie, zimskie), barasky/baracky - broskyne, gúňe - duly, višne, čerešne (júnovie, žltie), vlašské orechy, hrozno, moruše - jahody, maliny, neskôr figy a kiwi. S príchodom priemyselných podnikov sa produkcia ovocia značne utlmila. Obľúbenými receptami s ovocím bola višňová zmáčanka, kysnuté lepníke s ovocím, slivkové geledine alebo jablková pita.

Slivkový koláč

Ovocie sa konzervovalo v podobe džemov a lekvárov. Varil sa najmä slivkový, baraskov alebo kaisový lekvár. V súčasnosti sa skôr varia džemy (slivkový, jahodový, baraskov, kaisov). Obľúbeným produktom z ovocia sú dnes sirupy - višňový, malinový, černicový alebo bazový. Sirupy sa pripravujú prevarením alebo bez tepelnej úpravy. Pripravuje sa aj tzv. slatkvo (jahodové, višňové, čerešňové) alebo ovocné zaváraniny duncty - kompóty.

O niečo častejšie ako ovocie sa v každodennom stravovaní objavovala zelenina, ktorú si Vojlovičania dopestovali pre svoju spotrebu. Pestovala sa predovšetkým koreňová zelenina (chren, mrkva, petržlen, paštrnák, zeler), ako základ polievok. Z listovej zeleniny bola najrozšírenejšia kapusta (na polievku, šalát, sármu, podvarak či do slaných koláčov), zelený šalát a špenát. Kapustové jedlá sa striedali so strukovinovými, bohatými na bielkoviny. Pestoval sa najmä buob - biela/žltá fazuľa, zelená fazuľa a hrach. Pripravovali sa z nich polievky (buobová, hrachová), husté prívarky alebo zapekané pokrmy s mäsom. Z cibuľovej zeleniny sa pestovala biela cibuľa a cesnak.

Pre lepšiu prehľadnosť uvádzame tabuľku s prehľadom najčastejšie používaných surovín a jedál vo Vojlovici:

tags: #maria #oravcova #recepty #na #chlieb

Populárne príspevky:

• Ako na zrkadlovú polevu
• Recept na ražný chlieb
• Zachovanie kvality bravčového
• Recepty na kukuričné placky
• Recept na zemiakové placky