Kvalita bravčového mäsa na Slovensku: Ako si vybrať to najlepšie?
Dovoz bravčového mäsa na Slovensko predstavuje viac ako polovicu našej spotreby. Na pultoch sa oveľa častejšie možno stretnúť s bravčovinou zo zahraničia, ako s tou domácou - a to najmä vo veľkých obchodných sieťach.
Slovenskí mäsiari čelia čoraz väčšej konkurencii, najmä kvôli dovozu lacnejších bravčových polovičiek zo zahraničia, predovšetkým z Nemecka. Tento článok sa zaoberá problematikou dovozu bravčového mäsa na Slovensko, jeho vplyvom na domácich producentov a spotrebiteľov, ako aj možnými riešeniami na zlepšenie konkurencieschopnosti slovenského mäsového priemyslu.
Aktuálna situácia na trhu s mäsom
Ľudia sú nahnevaní, pretože spotreba potravín sa týka každého a nedajú sa jednoducho nahradiť. Za kvalitnejšie mäso si treba priplatiť, či už ide o grilovačku, varenie gulášu alebo prípravu bežného obeda. Mäso chýba nielen na Slovensku, ale aj v celej Európe.
Ceny mäsa určujú burzy. V Nemecku sa aktuálne kilogram bravčovej polovičky pohybuje okolo troch eur.
Vývoj cien mäsa
Podľa údajov Štatistického úradu SR stálo napríklad kilo hovädzieho zadného v januári 2022 9,57 eura, v januári 2023 cena stúpla na 12,05 eura. V máji tohto roka bola jeho cena 11,06 eura. Skutočné ceny mäsa z domáceho chovu sú však ešte vyššie, hovädzie zadne sa predávalo aj za 15 eur. Pri bravčovom mäse, napríklad obľúbenej krkovičke bez kosti, bola cena v máji tohto roku podľa ŠÚ SR 5,52 eur. Oproti januáru tohto roka narástla o takmer 50 centov za kilogram, v porovnaní s januárom 2022 až o euro za kilo. Cenový strop bol v septembri 2023, kedy sa kilo krkovičky predávalo v priemere za 6,98 eura. Aj pri bravčovine je cena z domáceho chovu vyššia.
Dovoz mäsa zo zahraničia
Reťazce nakupujú lacné mäso vo veľkom množstve zo zahraničia. Ceny bravčového mäsa z dovozu klesli v akciách obchodných reťazcov aj o dve až tri eurá. Obchodníkov dnes nezaujíma kvalita, ale iba ceny. Základom dobrej kuchyne je pritom čerstvosť mäsa.
Mäso, ktoré je vákuovo balené na pultoch v reťazcoch, neraz aj niekoľko dní cestuje po celej Európe, kým sa dostane na Slovensko. Keď ho doma rozbalíte, vytečie z neho voda. Vlani sme na Slovensko doviezli hovädzie a bravčové mäso za viac ako 520 miliónov eur. Prúdilo k nám v malých množstvách dokonca aj z krajín Afriky či Južnej Ameriky.
Odkiaľ dovážame najviac mäsa?
Najviac mäsa však dovážame z európskych krajín. Pri hovädzine prevláda mäso z Nemecka, Írska, Holandska, Poľska a Česka. Pri bravčovine dominujú Španielsko, Nemecko, Česko, Poľsko a Belgicko.
Konkurenčná nevýhoda slovenských mäsiarov
Slovenské predajne nevedia konkurovať cenám nadnárodných potravinových reťazcov. Napríklad v Poľsku je a bude mäso stále lacnejšie. Problém sa ukrýva vo výške dane z pridanej hodnoty aj v štátnych aj skrytých podporách, ktoré dostávajú poľskí chovatelia a spracovatelia.
Na Slovensku nie je vôľa prijať legislatívu, ktorá by farmárom pomohla. V prípade ďalšieho poklesu cien bravčového mäsa dovážaného najmä z Nemecka a Španielska, by na to doplatili hlavne slovenské bitúnky aj slovenskí spracovatelia, ktorí spracovávajú čerstvé mäso z domácej produkcie. Rozdiel v cene by bol ešte výraznejší.
Na maximách sú aj ceny za obľúbené mäsové výrobky. K tomu najmä prispel nárast cien suroviny, energií aj mzdové náklady. Mäsiarsky, aj celkovo potravinársky priemysel je energeticky veľmi náročný. Potrebujete rôznu chladiarenskú techniku, rôzne konvektomaty, pece a ďalšie stroje, ktoré zožerú veľmi veľa elektriny. Stúpli aj rôzne poplatky za rozbory, toto všetko treba potom premietnuť do koncovej ceny.
Okrem drahých surovín, energií a poplatkov, tuzemským mäsiarom chýba aj kvalifikovaná pracovná sila. Slovenské odborné školy dokážu za rok vyučiť približne 15 mäsiarov, údenárov. Mäsiari na trhu práce chýbajú. Mäsiarčina je fyzicky náročná práca, a mladým sa fyzicky pracovať nechce. A tí starší, ktorí idú do dôchodku to z biedy nevytiahnu, už toľko nevládzu.
Spotreba mäsa na Slovensku
Štatisticky Slováci zjedia najviac bravčového mäsa. To tvorí viac ako 56 percent z podielu skonzumovaného mäsa. Za ním je na druhom mieste hydina s 35 percentným podielom, ani desať percent v našom jedálničku nedosahuje hovädzie mäso. Ak by Slovensko chcelo byť v produkcii najviac konzumovaného bravčového mäsa sebestačné, jeho produkcia by sa musela strojnásobiť. Domáci chovatelia nevyprodukujú ani 70 tisíc ton. Sebestačnosť vo výrobe bravčoviny upadla na 27 percent, vyše dvoch tretín spotreby pokrýva dovoz.
Na prvých dvoch miestach v produkcii bravčoviny sú Španieli s viac ako 5 miliónmi ton a Nemci s piatimi miliónmi ton.
Názor odborníkov a spotrebiteľov
Martina Gondeková, vedecká pracovníčka NPPC-VÚŽV Nitra, sa už niekoľko rokov venuje kvalite bravčového mäsa z dovozu a domácej proveniencie. Jej výskum ju uistil v tom, že kvalitu za najvýhodnejšiu cenu máme doma a je veľká škoda, že aj z toho mála kvalitného slovenského nezanedbateľnú časť vyvezieme.
Slovenský spotrebiteľ sčasti podceňuje reálnu ekonomiku nákupu a verí akciovej dovezenej „kvalite a kvantite“ za nízku cenu. Ale učí sa. Je nutné, aby sa o tom dozvedel každý spotrebiteľ. Aby si uvedomil, že kúpou slovenského mäsa ušetrí, získa kvalitu, neničí si zdravie a podporí našu prvovýrobu, ktorá to práve teraz potrebuje ako nikdy predtým.
Nižšia cena nemusí vždy znamenať výhodný nákup. Potvrdzuje to výskum, ktorí odborníci už tri roky každý mesiac robia na vzorkách domácej a dovozovej bravčoviny. Dovezené mäso je vákuovo balené a niekoľkokrát sa s ním narába, čím sa narúša jeho štruktúra a z toho mäsa sa neustále uvoľňuje tekutina. Po odpočítaní hmotnostných strát balením a po kuchynskej úprave zistili, že slovenské mäso je aj tak najvýhodnejším.
Ročne pri spotrebe 39 kilogramov na osobu môže spotrebiteľ ušetriť aj niekoľko desiatok eur.
Martina Gondeková potvrdzuje aj význam ostatných zložiek mäsa. Najznámejší z nich, B12, je mimoriadne dôležitý pri tvorbe DNA a červených krviniek, zlepšuje tiež pamäť, podporuje koncentráciu a znižuje riziko vzniku srdcových ochorení. Ďalšou dôležitou zložkou sú minerály ako železo, zinok a selén.
Spotrebiteľ by sa nemal orientovať len podľa ceny, ale predovšetkým podľa kvality. Jej odkazom bolo: „Nie sme takí bohatí, aby sme si kupovali lacné mäso. Jedzme zdravo, jedzme slovenské!“ Kvalitné mäso, akým slovenská bravčovina bezpochyby je, má nielen lepšie senzorické vlastnosti, ale je aj výživnejšie a bezpečnejšie.
Iniciatívy na podporu domáceho predaja mäsa
Vlani publikovala Martina Gondeková spolu s kolegom návrhy na zvýšenie domácej produkcie a domáceho predaja mäsa. Jediní, kto sa chytil iniciatívy a uspel, boli ovčiari. Im sa podarilo zvýšiť domácu ponuku a spotrebu jahňacieho mäsa a čiastočne sa „pohli ľady“ aj v segmente ťažkých jatočných jahniat.
Ovčiari urobili veľký krok vpred, vsadili na dobrý marketing a osvetu, „zlatú“ značku a edukáciu spotrebiteľa.
100 % slovenské mäso
O širšiu dostupnosť slovenského mäsa sa zaslúžil aj obchodný reťazec Kaufland v spolupráci s dodávateľmi. Predstavil projekt, ktorým do predaja uviedol 100 % slovenské hovädzie a bravčové mäso.
A prečo 100 % slovenské? „Je to garancia, že mäso pochádza zo zvieraťa, ktoré bolo narodené, chované, porazené a spracované výlučne na území Slovenska. Zákazníkom ponúkame bohatý sortiment pultového 100 % slovenského bravčového mäsa a pultového i baleného 100 % slovenského hovädzieho mäsa. Dostupnosť v predajniach aj sortiment neustále rozširujeme, začiatkom mája sme ponuku obohatili až o 5 nových produktov z hovädzieho mäsa, ktoré nájdete vo vybraných predajniach. Všetko 100 % slovenské mäso je viditeľne označené. Veríme, že sa nám podarí prispieť k zvýšeniu záujmu o mäso zo Slovenska,“ vysvetľuje Lucia Langová, hovorkyňa spoločnosti Kaufland.
Na rozhodnutie obchodného reťazca pozitívne reaguje aj odborná verejnosť. Inžinierka Martina Gondeková z Výskumného ústavu živočíšnej výroby dúfa, že 100 % slovenského mäsa bude na pultoch čo najviac. „Slovenské mäso je kvalitatívne na vysokej úrovni. Teším sa, že práve obchodný reťazec sa snaží dostať na svoje pulty kvalitné slovenské mäso. Keď bude dopyt po slovenskom mäse, nebudeme ho musieť vyvážať a zároveň dovážať zahraničné.“
Kvalita mäsa je ovplyvnená mnohými faktormi, napríklad druhom, plemenom, vekom zvieraťa, spôsobom chovu a kvalitou kŕmenia. Dôležitý je aj čas medzi porážkou, spracovaním mäsa, jeho zabalením a distribúciou. Pôvod mäsa má teda vplyv na jeho kvalitu i chuť a práve slovenské mäso je z tohto pohľadu nezameniteľné.
Aj keď už mäso nie je vzácnou komoditou z pohľadu dostupnosti, stále je vzácnou surovinou pre svoju výživovú hodnotu. Nemenej vzácna je práca, ktorú do jeho spracovania vkladajú slovenskí farmári. Práve oni sa poctivo venujú chovu ošípaných a hovädzieho dobytka, ktoré sa narodili na Slovensku a dbajú na priaznivé podmienky ich kŕmenia a rastu.
V priestoroch Múzea liptovskej dediny v Pribyline sa v sobotu 22. 2. 2025 konali fašiangy s tradičnou dedinskou zabíjačkou. Súčasťou sprievodného programu boli aj odborné prednášky na tému kvality bravčového mäsa a chovu ošípaných na Slovensku.
Naša kolegyňa Ing. Martina Gondeková, PhD. z NPPC-VÚŽV sa spolu s kolegami venuje téme kvality mäsa už niekoľko rokov. Vo svojej prednáške „Vieme, aké mäso kupu(jeme)?“, poskytla cenné informácie o faktoroch ovplyvňujúcich kvalitu mäsa, jeho výživovej hodnote, určení pôvodu mäsa a správnom výbere pri nákupe. Odborný výklad bol doplnený o praktické rady pre spotrebiteľov, ako rozoznať kvalitné mäso a na čo si dávať pozor pri jeho kúpe.
Faktory ovplyvňujúce kvalitu bravčového mäsa
Odborníci sa výskumu venujú už od roku 2019. „Najvyššie hmotnostné straty zaznamenávame pri mäse z Maďarska, Poľska, Nemecka a Španielska. Ide o veľmi dôležitý ukazovateľ kvality mäsa. Po prepočítaní hmotnostných strát z vytečenej vody navyše vychádza kúpa slovenského mäsa aj najekonomickejšie. Dobré výsledky dosahuje slovenské mäso, v porovnaní s niektorými zahraničnými, aj v nutričných hodnotách, vrátane nasýtených mastných kyselín.
„Zaoberali sme sa aj stanovením elektrickej vodivosti mäsa. Normálne mäso by ju malo mať na úrovni do 4,99 mS. Vyššie hodnoty už inklinujú k tomu, že mäso je bledé, mäkké a vodnaté. Podľa vedeckých zdrojov platí, že čím je mäso staršie, tým má hodnotu elektrickej vodivosti vyššiu. Z analýzy kvality bravčového mäsa v rokoch 2019 až 2021 môžeme povedať, že najnižšiu hodnotu malo mäso slovenské - 4,92 mS, nasledovalo mäso maďarské - 4,99 mS a poľské s hodnotou 5,00 mS.
Výskum kvality bravčového mäsa na našich pultoch bude na Výskumnom ústave živočíšnej výroby pokračovať aj tento rok. Spotreba bravčového mäsa sa na Slovensku pohybuje na úrovni okolo 37 kilogramov na osobu a rok, pričom mierne stúpa. Väčšina mäsa, ktoré zjedia slovenskí spotrebitelia, pritom pochádza práve spoza hraníc. Najviac ho dovážame z Poľska, Nemecka a Českej republiky - za 10 mesiacov minulého roka sme z každej z týchto krajín doviezli bravčovinu v hodnote asi 40 miliónov eur.
Leto je obdobie grilovačiek a varenia gulášov, no Slováci si za kvalitné mäso priplatia. Ceny mäsa a mäsových výrobkov sú dlhodobo vysoké.
Mäso obsahuje vysokokvalitné bielkoviny a vitamíny nevyhnutné pre zaistenie rastu a funkcií v celom organizme. Tie potrebujú pre svoj zdravý vývoj najmä deti a mládež. Často diskutovanou témou je obsah tuku v mäse. Jeho význam približuje Martina Gondeková z Výskumného ústavu živočíšnej výroby: „Tuk je nositeľom výnimočnej chuti, arómy a jemnosti mäsa. Netreba sa ho báť, pretože práve v tuku sú rozpustné vitamíny A, D, E a K. Tie sú veľmi dôležité pre našu imunitu, zrak, pri tvorbe energie a vstrebávaní živín, patria medzi antioxidanty.“
Na mesačnej báze nakupujeme vzorky bravčového mäsa v obchodných sieťach. Ide o krajiny pôvodu, ktoré sú aktuálne dostupné na pultoch. Niekedy ide o vzorky zo siedmich, niekedy len zo štyroch krajín, podľa ponuky. V tomto zmysle si všímame aj ekonomiku nákupu. Slovenský spotrebiteľ často pozerá práve na cenu. My meriame hmotnostné straty pri grilovaní, aj straty spôsobené balením, teda obsah voľne vytečenej vody,“ uviedla M.
Nasledujúca tabuľka sumarizuje zistenia z analýzy kvality bravčového mäsa v rokoch 2019 až 2021:
| Krajina pôvodu | Elektrická vodivosť (mS) |
|---|---|
| Slovensko | 4,92 |
| Maďarsko | 4,99 |
| Poľsko | 5,00 |
Gašparík – Znojemské mäso – recept
tags: #martina #gondekova #kvalita #bravcoveho #masa #slovensko
