Maslo a tuk v receptoch na vianočné pečivo: Ako dosiahnuť dokonalú chuť a textúru

Ak chcete, aby vaše koláčiky chutili tak, ako si ich pamätáte z detstva - krehké, voňavé a s jemnou maslovou príchuťou - bez pravého masla to jednoducho nepôjde. Lenže nie každé maslo z obchodu sa správa rovnako. Ako sa v nich vyznať a prečo sa niekedy cesto správa, akoby malo vlastnú hlavu?

Maslo - nenahraditeľný základ poctivej kuchyne

Maslo je v tradičnej kuchyni nenahraditeľné. Dodáva omáčkam hebkosť, pečivu krehkosť a všetkému, čoho sa dotkne, tú neodolateľnú smotanovú chuť. Práve ono robí rozdiel medzi priemerným a výnimočným pečením. Hoci sa dnes často spomínajú rôzne „zdravšie“ alternatívy či rastlinné tuky, klasické maslo má stále svoje miesto - a to nielen kvôli chuti, ale aj preto, že iný tuk jednoducho nedokáže napodobniť jeho vlastnosti.

Ako rozoznať skutočné maslo

Na prvý pohľad sa môže zdať, že všetky balíčky s nápisom maslo sú rovnaké. No nie je to tak. Skutočné maslo sa vyrába stláčaním sladkej smotany a musí mať 82-86 % mliečneho tuku, maximálne 16 % vody a do 2 % mliečnych netukových zložiek. Ak výrobok obsahuje rastlinné tuky alebo iné prídavné látky, už to nie je čisté maslo - hoci obal môže pôsobiť presvedčivo.

Prečo sa zmesné tuky na pečenie nehodia

V regáloch obchodov často natrafíte na produkty, ktoré sa maslu len podobajú - napríklad značky ako Jihočeské AB, Zlatá Haná či Lahodné. Tieto zmesné tuky sa síce dobre rozotierajú, no ich chuť aj správanie pri pečení sú úplne iné. „Takéto výrobky sú nevhodné na pečenie koláčikov či krémov. Cesto sa s nimi trhá a krém na torte nedrží tvar, pretože pri izbovej teplote rýchlo zmäknú,“ upozorňuje cukrárka Petra Žahourová. „Navyše nemajú typickú vôňu masla, ktorá je pri vianočnom pečení taká dôležitá.“

Zahraničné maslá a prečo s nimi môže byť problém

Niektoré zahraničné maslá síce obsahujú správne množstvo tuku, no vyrábajú sa iným spôsobom - tzv. technológiou NIZO. Pri tejto metóde sa do smotany pridávajú baktérie mliečneho kvasenia, čo spôsobí, že maslo má jemne kyslastú chuť a rýchlejšie mäkne. „Takéto maslo sa po vybratí z chladničky správa inak - cesto sa ľahko lepí, mäkne a pri pečení sa môže roztiecť. Pri lineckom alebo maslovom ceste to býva najväčší problém,“ vysvetľuje výživová poradkyňa Karolína Four. Podľa nej môže vyššia kyslosť dokonca zraziť vajíčka pri šľahaní, čo zmení štruktúru cesta aj jeho výsledný vzhľad.

Ako zachrániť cesto, ktoré sa rozteká

Maslá vyrobené technológiou NIZO nie sú zlé, len si vyžadujú iný prístup. Základom úspechu je udržiavať cesto neustále chladné. „Nepracujte s celým kúskom cesta naraz. Odkrajujte menšie časti, rýchlo ich spracujte a hneď, ako vykrojíte tvary, vložte plech na chvíľu späť do chladničky,“ radí Four. Chlad totiž pomáha udržať tvar aj štruktúru cesta a cukrovinky sa pri pečení neroztečú.

Cena nie je všetko

Zahraničné maslá bývajú počas akcií lacnejšie, no v niektorých receptoch sa ich vlastnosti môžu skôr vypomstiť. Ak chcete mať istotu, že cesto bude držať tvar, oplatí sa priplatiť si za domáce, klasické maslo - najlepšie české alebo slovenské výroby.

Ako spoznať kvalitné domáce maslo

Kvalitné maslo má jemne žltkastú farbu, pevnejšiu konzistenciu a sladkastú vôňu smotany. Po vybratí z chladničky ostáva dlho tuhé a chuťovo je jemné, nie kyslé. „Také maslo je ideálne na pečenie - cukrovinky sú z neho krehké, krásne voňajú a držia tvar,“ uzatvára odborníčka Karolína Four.

Alternatívne tuky a ich využitie

Tuky nemôžu chýbať v žiadnom koláči, reze, torte či dezerte. Pri pečení sú nevyhnutné ako nástroj na dodanie bohatosti, chuti, vlhkosti a vláčnosti. Okrem masla existujú aj ďalšie možnosti, ako margarín, bravčová masť a oleje.

• Margarín: Vzniká pridaním vodíka do rastlinného oleja. Pri niektorých pečivách je možné nahradiť maslo margarínom, ale nie pri maslových sušienkach, pretože sa roztečú.
• Bravčová masť: Nemusíte sa báť, že by vo vašich koláčoch chutila ako bravčové mäso.
• Rastlinný olej: Je vhodný do vyšších koláčov, od ktorých očakávame rovnomernejšiu striedku, trvalú vlhkosť a jemnosť. Dobrou voľbou na pečenie je repkový olej, ale výborne funguje aj olivový.

Zdravšie alternatívy vianočného pečiva

Zdravé vianočné pečivo nemusí byť kompromis medzi chuťou a výčitkami. Ak milujete vôňu rúry a klasické vianočné pečenie, ale chcete odľahčiť cukor, múku aj tuky, existujú jednoduché zdravé alternatívy bežných surovín.

Tipy na zdravšie pečenie:

• Žiadny stužený tuk: Namiesto stužených tukov zvoľte kvalitný kokosový olej alebo pravé kravské maslo.
• Nahraďte rafinované rastlinné oleje: Použite maslo živočíšneho pôvodu, plnotučné mlieko, jogurt alebo smotanu. Výbornou alternatívou sú aj oleje z orechov či semien.
• Vyskúšajte RAW vianočné pečivo: Raw dezerty sú vegánske a neobsahujú žiadne polotovary ani náhrady jedla.

Recepty na vianočné pečivo

Tu je niekoľko receptov na vianočné pečivo, ktoré si môžete pripraviť doma:

1. Vanilkové rožteky (bez vajec)

Potrebujeme: 380 g hladkej múky, 70 g práškového cukru, 200 g Hery (môžeme nahradiť maslom), 80 g masla, 1 vanilkový cukor, 90 g mletých vlašských orechov. Na obaľovanie: Vanilkový cukor 3-4 balíky, 5 lyžíc práškového cukru.

Postup: Všetky ingrediencie na cesto zmiešame vo väčšej miske a vypracujeme tuhé ale hladké cesto. Vložíme ho na 45-60 minút odstáť do chladničky. Vychladené cesto preložíme na pracovnú dosku, ktorú poprášime práškovým cukrom. Z cesta začneme formovať jednotlivé rožteky, ktoré ukladáme na plech vystlaný papierom na pečenie. Pečieme pri teplote 180 stupňov približne 12-15 minút, alebo kým povrch rožtekov nebude mať ružovkastý nádych. Upečené rožteky obaľujeme v zmesi vanilkového a práškového cukru. Skladujeme v uzatvárateľnej nádobe.

2. Linecké cesto od cukrára

Potrebujeme: 500 g hladká múka, Kocka masla (250g), 250 g práškový cukor, 2 žĺtky, 1 vajce, 1 bal. vanilkový cukor, 1/2 lyžičky prášku do pečiva, 1 lyžička citrónovej kôry.

Postup: Všetky prísady si jednoducho zmiešame na pracovnej dosky, uhnetieme jednotné cesto (maslo sa počas hnetenia teplotou rúk rozpustí a spojí všetky prísady). Cesto a dáme do druhého dňa do chladničky. Na druhý deň na doske rozvaľkáme na hrúbku asi 0,5 cm a vykrajujeme. Na plechu vystlanom papierom na pečenie upečieme vo vyhriatej rúre (180 ° C asi 10 - 15 minút). Upečené pečivká zlepujeme lekvárom alebo marmeládou. Môžeme dozdobiť rozpustenou čokoládou.

3. Perníčky - hneď mäkké

Potrebujeme: 600 g hladkej múky, 200 g práškového cukru, 150 g masla, 3 vajíčka, 6 lyžice medu, 1 lyžička: sóda bikarbóna, mletej škorice, perníkového korenia, 2 lyžice kakaa. Ďalej: Maslo na vymastenie plechu, 1 vajíčko na potretie perníčkov. Na zdobenie: orechy, mandle, alebo sneh z bielkov…

Postup: V miske si spolu spracujeme všetky prísady, vznikne nám lepivé cesto, ale netreba sa toho báť. Cesto si vyvaľkáme na hrúbku 3 mm a môžeme vykrajovať perníčky. Poukladáme na vymastený plech a pečieme v rúre 4-5 minút pri teplote 200°C. Keď perníčky vyberieme z rúry, ešte horúce ich treba potrieť rozšľahaným vajíčkom. Budú pekne lesklé. Po vychladnutí zdobíme vyšľahaným bielkom (bielok + cukru + pár kvapiek citrónu pre lesk). Tieto perníky sú hneď od začiatku mäkučké. Kakao urobí perníčky tmavšie a vďaka bielku budú svetlejšie.

Prajeme vám príjemné pečenie a chutné Vianoce!

tags: #maslo #tuk #vianočné #pečivo #recepty

Populárne príspevky:

• Detoxikácia novorodencov
• Charakteristika mena Valentín
• Vplyv zázvorového čaju na zdravie žlčníka
• Výhody a nevýhody tekvicových semienok
• Dielo a odkaz Jána Husa