Aké mäso vybrať na grilovanie a ako ho pripraviť?
Úspech pri grilovaní nezačína pri rozžeravenom rošte, ale oveľa skôr a to pri výbere správneho mäsa. Práve kvalita, typ mäsa a jeho príprava rozhodujú o tom, či sa z vášho grilovania stane gurmánsky zážitok alebo len priemerný obed. Dobre vybraté mäso na grilovanie je základom úspechu. Ani najlepšia marináda na grilovanie nezachráni chuť mäsa, ak nebude čerstvé a kvalitné. Čerstvé mäso je na grilovanie rozhodne vhodnejšie než mäso mrazené. Ak už používate rozmrazené mäso, dbajte na to, aby bolo rozmrazené postupne, najlepšie v chladničke. Dobre zvážte, aký druh mäsa budete grilovať a tomu prispôsobte ďalšie kroky pri príprave na grilovanie.
Aké druhy mäsa sú vhodné na grilovanie?
Bravčové mäso
Šťavnaté mäso z prasiatka môžete na grile upraviť rôznymi spôsobmi. Mäso môžete naporciovať a naložiť do zmesi korenia a oleja, prípadne využite iný postup - menšie kusy môžete napichnúť na špízy alebo mäsu urobte alobalové lôžko, v ktorom sa bude na grile dusiť.
Pri výbere bravčového mäsa je rozhodujúce zvoliť kúsok s primeraným množstvom tuku. Tuk slúži ako prirodzená ochrana pred intenzívnym teplom grilu a pomáha predchádzať vysušeniu mäsa.
Na grilovanie bravčového mäsa je ideálna bravčová krkovička. Má prirodzené mramorovanie, ktoré zaisťuje, že mäso zostane šťavnaté aj pri vyšších teplotách grilu.
Z bravčoviny je pri príprave na grile asi najchutnejšia grilovaná krkovička. Jej mäso je popretkávané tukovými žilkami, vďaka ktorým je mimoriadne šťavnatá a chutná. Pre deti je vhodnejšia bravčová panenka, ktorá je výrazne chudšia, pri grilovaní si nevyžaduje dlhú tepelnú úpravu a zároveň je rýchlo mäkká.
Vynikajúca pečená bravčová krkovička s pečenými baby zemiakmi v šupe
Ako pripraviť bravčové mäso na gril?
Bravčová krkovička: Bravčová kotleta s kosťou, ale aj bez nej, bravčová pečienka a bravčová krkovička sa vám budú najlepšie grilovať ako steaky. Mäso na bravčový steak po nákupe osušte a naporciujte ho na hrubšie plátky (1,5 - 2 cm) a ručne trochu „naboxujte“ kĺbmi prstov. Ak by ste použili klasický tĺčik, mäso by ste mohli potrhať. Pri tuhších a prerastenejších steakoch nakrojte okraje plátkov malým rezom, aby sa na grile steak nekrútil.
Bravčové rebrá: Bravčové rebrá sú výbornou delikatesou, musíte si však dať záležať na príprave mäsa na grilovanie. Kúpte tzv. vysoké rebrá, na ktorých býva viac mäsa, a minimálne deň dopredu ich naložte do marinády na mäso. Následne rebrá asi 2 hodiny duste v hrnci s trochou vody alebo predpečte v rúre - pri následnom grilovaní budú rýchlo prepečené a mäso sa začne rozpadať. Bravčové rebrá vyžadujú dôkladnejšiu prípravu.
Mleté bravčové mäso: Mleté mäso z bravčového je veľmi chutné a na grile sa navyše rýchlo upečie. Môžete z neho vytvoriť rôzne korenené hamburgery, guľky na špíz alebo čevapčiči. Najlepšie mleté mäso je to, ktoré si doma sami nameliete - dbajte na čistotu a kvalitu mäsa, mleté sa rýchlo kazí. V teple s ním pracujte čo najrýchlejšie a len s dokonale čistými nástrojmi. Pokiaľ nemáte radi mäso lepiace sa na prsty, použite pri manipulácii jednorazové gumové rukavice. Vyskúšajte hamburgery, čevapčiči alebo špízy.
Bravčové stehno: Pri celom bravčovom stehne odseknite alebo aspoň naseknite kosť, aby sa mäso rýchlejšie prepekalo. Tučné okraje sa snažte odrezať. Okrájané mäso na krajoch narežte ostrou špičkou noža asi na 1 cm.
Prasiatko na gril: Ak disponujete dostatočne rozmerným grilom a čakáte naozaj veľkú spoločnosť, môžete na ňom upiecť aj celé prasiatko. Asi 20-kilové vypitvané prasiatko celkom postačí pre 25 osôb. Počítajte však s dlhou prípravou - objednané prasiatko vám mäsiar dodá asi do týždňa, následne je potrebné do mäsitých častí injekčnou striekačkou vstreknúť nálev a nechať mäso týždeň odpočívať v chlade. Potom sa pečie na ohni. Najprv pod vrstvou alobalu asi 3 hodiny a následne bez neho - nezabudnite mäso po zbavení alobalu bohato potierať grilovacou marinádou. Nielen na veľkú oslavu.
Hovädzie mäso
Hoci hovädzia sviečková je obľúbená pre svoju jemnosť a nízky obsah tuku, pre grilovanie je často preferovanou voľbou Rib Eye steak. Dôvodom je jeho krásne prerastenie vnútorným tukom, známe ako mramorovanie. Práve tento tuk zohráva pri grilovaní dôležitú úlohu, pretože pri kontakte s rozpáleným roštom vytvára úžasnú chuť a vôňu. Tuk nielenže dodáva bohatú chuť, ale tiež prispieva k šťavnatosti mäsa, čím ho chráni pred vysušením.
Ako pripraviť Rib Eye steak?
- Dochutenie: Menej je viac. Stačí kvalitná soľ a čerstvo mleté čierne korenie. Mäso posoľte tesne pred grilovaním, aby nestratilo šťavu.
- Teplota grilu: Rozpáľte gril na 230 - 280 °C.
- Čas grilovania: Grilujte približne 4 - 5 minút z každej strany pre stupeň prepečenia medium rare. Vnútorná teplota by mala dosiahnuť približne 60 °C.
- Odpočinok: Po grilovaní je nesmierne dôležité nechať steak odpočívať aspoň 7 - 8 minút. Šťavy sa tak rovnomerne rozložia po celom kúsku mäsa.
Tip grilmajstra: Nebojte sa jednoduchosti. Kvalitný hovädzí steak nepotrebuje komplikované marinády - dôležité je správne opečenie a odpočinok po tepelnej úprave.
Hovädzie mäso môže byť grilované v rôznych teplotách v závislosti od veľkosti a hrúbky kúsku.
Sójovo-cesnaková marináda s worcestrom podporí prirodzenú výraznosť hovädzieho mäsa.
Hydina
Hydina predstavuje ľahšiu a veľmi vďačnú mäsitú alternatívu, ktorá má schopnosť absorbovať a vyzdvihnúť akékoľvek chute marinády. Za najšťavnatejšie sa považujú kuracie horné stehná, ideálne vykostené a s ponechanou kožou. Koža pri grilovaní zabezpečuje chrumkavú textúru a zároveň chráni mäso pred vysušením. Kuracie mäso je mimoriadne vhodné na experimentovanie s rôznymi marinádami, čo umožňuje širokú škálu chuťových variácií.
Najmenej komplikované a asi aj najčastejšie, je grilovanie kuracieho mäsa. Jeho výhodou je extrémne rýchla príprava - aj vzhľadom na štruktúru mäsa, veľmi dobre do neho prenikajú chute a vône korenín, a zároveň je veľmi rýchle aj samotné grilovanie mäsa. Mäso je chudé, má málo tukov a obľubujú ho aj deti. Aby bolo grilované kuracie mäso chutné a šťavnaté, je vhodné nechať ho odstáť v marináde s obsahom oleja alebo iného tuku. Najčastejšie sa na grile pripravujú kuracie prsia a stehná.
Kuracie prsia sú ďalším obľúbeným kúskom mäsa, ktorý sa griluje ľahko a rýchlo. Ideálna teplota na grilovanie kuracích pŕs je 165 °C. Pokiaľ budete grilovať dlhšie, môžu byť prsia vysušené.
Milovník cestovania, chutného jedla a času stráveného v dobrej spoločnosti. Dlhoročný novinár a copywriter. Keď neobjavujem nové miesta, pravdepodobne píšem a tvorím obsah.
Ako pripraviť kuracie stehná?
- Marinovanie: Kuracie mäso sa skvele hodí k rôznym marinádam. Experimentujte s prísadami ako jogurt, med, chilli alebo citrusy.
- Grilovanie: Stehná položte na gril kožou nadol pre chrumkavý efekt.
- Teplota grilu: Grilujte pri teplote 140 - 200 °C.
- Čas grilovania: Približne 6 - 8 minút z každej strany.
- Vnútorná teplota: Pre bezpečné a šťavnaté kuracie mäso by vnútorná teplota mala dosiahnuť 75 °C. Použitie kuchynského teplomera vám pomôže vyhnúť sa nedopečeniu aj vysušeniu.
Tip na záver: Ak chcete šťavnaté a zároveň bezpečne tepelne upravené kuracie mäso, investujte do kuchynského teplomera. Vyhnete sa podpečeniu aj zbytočnému vysušeniu.
Ryby
Ryby sú skvelou voľbou pre rýchle a ľahké grilovanie. Pred samotným grilovaním je dôležité rybu dôkladne očistiť a osušiť. Môže sa grilovať v celku alebo nakrájaná na filety. Na rozdiel od iných druhov mäsa, ryby si často nevyžadujú marinovanie, aby si zachovali svoju jemnú chuť. Postačí ich len jemne osoliť, prípadne dochutiť rascou alebo korením.
Väčšinu rýb môžete grilovať priamou metódou pri teplote 150-175 °C. Grilujte po dobu cca 4 minúty na každej strane.
Základné pravidlá grilovania rýb:
- Príprava: Rybu očistite, osušte a jemne osoľte. Dochucovať môžete rascou, korením či bylinkami.
- Marinovanie: Väčšinou nie je potrebné - ryby si zachovávajú jemnú chuť.
- Teplota grilu: 160 - 180 °C
- Čas grilovania: 3 - 5 minút z každej strany (podľa hrúbky)
- Hotová ryba: Nepriehľadná, ľahko sa oddelí vidličkou
Tip pre jemné ryby: Používajte špeciálne grilovacie kliešte alebo lopatku, aby ste predišli rozpadnutiu filetu.
Ako naložiť mäso na gril?
Všetko bravčové mäso musíte naložiť aspoň 24 hodín dopredu. Chudšie mäso naložte pokojne aj dva dni dopredu a v priebehu opekania ho dostatočne potierajte, aby nebolo suché. Nezabudnite, že pri použití marinády nesmiete bravčové mäso na gril dopredu soliť. Soľ by vytiahla z mäsa všetku šťavu. Mäso soľte až tesne pred tepelnou úpravou.
Ak ste na marinádu zabudli a hostia už sú za dverami, môžete skúsiť urýchliť naloženie mäsa vlastnými rukami. Mäso v marináde poriadne premasírujte a rukami sa snažte marinádu zapracovať do plátku. Vždy je však lepšie mäso v marináde nechať odpočívať - čím dlhšie, tým lepšie.
Marinády sú neoddeliteľnou súčasťou úspešného grilovania, pretože sú kľúčom k dosiahnutiu šťavnatosti, jemnosti a intenzívnej chuti grilovaného mäsa. Ich úlohou nie je len dodávať jedinečné arómy, ale tiež pomáhajú zmäkčiť mäso a chrániť ho pred vysušením počas procesu grilovania. Mäso by sa malo marinovať minimálne 2 hodiny, avšak pre optimálne výsledky je ideálne nechať ho marinovať cez noc v chladničke. Pred samotným grilovaním je dôležité nechať mäso nabrať izbovú teplotu, čo zabezpečí rovnomernejšie prepečenie a zabráni šoku z náhlej zmeny teploty.
Tip na začiatok: Mäso si pripravte minimálne deň vopred - očistite ho, nakrájajte a podľa typu aj namarinujte. Niektorým druhom stačí len soľ a korenie, iné si žiadajú poriadnu marinádu plnú chutí.
Aké marinády vybrať na mäso?
Mäso môžete, samozrejme, naložiť na prírodno (korenie, olej, trochu citrónovej šťavy a osoliť až pred pečením), ale fajnšmekri vedia, že práve kombinovaná marináda na mäso mu dodá nezabudnuteľnú chuť. Do prírodnej základnej marinády môžete pridať aj akékoľvek bylinky alebo grilovacie korenie podľa chuti alebo obsahu špajzy.
Netradičné marinády na mäso
Zložitejšie marinády na bravčové mäso sa skladajú napríklad z:
- piva, sójovej omáčky, cesnaku, rozmarínu a mletej papriky,
- oleja, horčice, mletej papriky a cesnaku,
- oleja, kečupu, horčice, worchesterovej omáčky a štipľavej mletej papriky,
- medu, pomarančového džúsu, rasce, koriandra, cesnaku a vínneho octu,
- jogurtu, cesnaku, čili a mletej papriky,
- oleja, horčice a tymianu.
Recepty na marinády
A pretože niekedy neradi varíme od oka, prinášame tri recepty na osvedčené kombinácie ingrediencií, ktoré dodajú mäsu tú správnu chuť.
- Medovo-pivná marináda: 100 ml svetlého piva, 100 ml sójovej omáčky, 2 lyžice medu, 2 roztlačené strúčiky cesnaku, vetvička rozmarínu a lyžička sladkej papriky.
- Horčicová marináda: 4 lyžice olivového oleja, 2 roztlačené strúčiky cesnaku, 1 lyžica horčice, 1 lyžička sladkej papriky, korenie, 1 lyžička soli.
- Jogurtová marináda: pohár bieleho jogurtu, lyžica olivového oleja, lyžička mletej červenej papriky, hrsť nasekaných lístkov čerstvej bazalky, lyžica sójovej omáčky, štipka soli.
- Mäso naložte do medovo-horčicovej omáčky deň pred grilovaním.
Glazovanie bravčového mäsa
Bravčové mäso sa ďalej dobre hodí na glazovanie. Špeciálna kuchárska úprava zaistí vašej pečienke lesklú vrstvu hutnej omáčky na povrchu. Zmiešajte diel worcesterskej omáčky a diel rajčinového pretlaku a v priebehu grilovania mäso zmesou silno potierajte.
Ako grilovať steaky?
Bravčové mäso začnite grilovať najprv sprudka, aby sa zatiahlo. Potom ho premiestnite na kraj grilu, kde sa dorobí nad žiarom z uhlia. Mäso na grile otočte najlepšie len raz, a to tak, aby bolo z oboch strán dostatočne prepečené. Používajte grilovacie kliešte a v žiadnom prípade do mäsa nepichajte vidličkou alebo nožom. Otvormi by vykvapkala všetka šťava, ktorá mäso robí chutným a mäkkým.
Každý pol centimeter mäsa potrebuje grilovať asi 2 až 3 minúty. Pokiaľ teda máte plátok hrubý 2 cm, pečte ho 6 minút z každej strany. Pri rebrách a kusoch mäsa hrubších než 3 cm grilujte bravčové o niečo dlhšie a potom nechajte prepekať vedľa plameňa.
Používajte grilovacie kliešte a v žiadnom prípade do mäsa nepichajte vidličkou alebo nožom. Otvormi by vykvapkala všetka šťava, ktorá mäso robí chutným a mäkkým.
Mäso pokládajte na rozpálený gril. Už sme spomínali, že mäso by malo byť marinované aspoň 24 hodín, ale nebojte sa ho nechať marinovať aj dlhšie. Hodinu alebo dve pred grilovaním ich nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. Steaky z chladničky nikdy nedávajte priamo na rozpálený gril. Ak ste mäso marinovali v olejovej marináde a budete ho grilovať na grile, zotrite prebytočný olej, aby zbytočne nekvapkal do ohňa a nespôsoboval jeho vzplanutie, a osoľte ho, ako je uvedené vyššie.
Pripravené steaky položte na dostatočne rozpálený gril (približne 250 °C), ale nie taký horúci, aby sa mäso na povrchu pripálilo. Potom postupne mierne znižujte teplotu, ale je dôležité, aby sa mäso na začiatku zatiahlo a nepustilo šťavu.
Glazovanie bravčového mäsa: Bravčové mäso sa ďalej dobre hodí na glazovanie. Špeciálna kuchárska úprava zaistí vašej pečienke lesklú vrstvu hutnej omáčky na povrchu. Zmiešajte diel worcesterskej omáčky a diel rajčinového pretlaku a v priebehu grilovania mäso zmesou silno potierajte.
Ako poznať, že je bravčové na grile upečené?
To, že je už mäso hotové, spoznáte ideálne zapichovacím teplomerom:
- Vnútri mäsa je teplota 50 °C - steak je raw (krvavý).
- Vnútri mäsa je teplota 60 °C - steak je medium (ružový).
- Vnútri mäsa je teplota 70 °C - steak je well-done (prepečený).
Ak nemáte k dispozícii teplomer, spoznáte, ako je mäso prepečené pohmatom. K určeniu miery prepečenosti podľa odporu mäsa slúži malý trik: otočte dlaň k sebe a spojte palec a prostredník na jednej ruke, prstom druhej ruky stlačte guľatý sval dlane pod palcom. Tuhosť svalu odpovedá v tomto prípade mäsu prepečenému na stupeň raw, teda krvavé. Ak takto spojíte palec a prstenník, sval pri palci bude tuhší - rovnako ako medium steak. A nakoniec, keď spojíte palec s malíčkom, zatnutie svalu zodpovedá pružnosti prepečeného steaku.
Tipy a triky pre dokonalé grilovanie
- Nikdy na gril neklaďte mäso priamo z chladničky! Pred grilovaním ho vytiahnite s dostatočným predstihom.
- Gril musí byť rozpálený - mäso sa musí po položení na gril zatiahnuť, aby z neho nevytiekla šťava.
- Ak ste použili marinádu s olejom alebo mastné mäso, použite grilovaciu podložku. Zabráni tomu, aby tuk stekal na rozpálené brikety a horel.
- Grilované mäso nenapichujte vidličkou! Ak budete do mäsa pichať, stratí šťavu a bude po ugrilovaní suché.
- Mäso na grile obráťte vždy len raz! Nechajte ho na grile dovtedy, kým sa nezačne objavovať šťava na hornej strane, až vtedy ho obráťte.
- Grilované mäso nechajte aspoň 5 minút odpočívať, až potom ho krájajte. Chute mäsa a korenín sa dokonale prepoja a vy si zatiaľ môžete pripraviť prílohu.
Európske grilovanie vs. americké BBQ: V čom je rozdiel?
- Európske grilovanie: Sa zameriava na rýchlu prípravu nad rozžeraveným uhlím - mäso sa griluje priamo, často bez veka, pri vyššej teplote a grilovanie trvá kratší čas.
- Americké BBQ: Je zasa o pomalom a dlhom údení mäsa pri nižšej teplote, často sa naň využívajú kotlové alebo keramické grily, v ktorých sa dobre reguluje teplota. Používa sa drevené uhlie v kombinácii s drevom, aby získal pripravovaný pokrm dymovú chuť a arómu. Mäso sa potiera BBQ omáčkou.
Prílohy ku grilovanému mäsu
Keď mäso nestačí, na rad prichádzajú prílohy. Grilovaná zelenina (paprika, cuketa či kukurica) je nielen výbornou voľbou pre vegetariánov alebo vegánov, ale aj skvelým spestrením grilovačky. Obľúbený je aj grilovaný syr, napríklad camembert alebo halloumi. Supermarkety sú plné grilovacích omáčok a dresingov od výmyslu sveta. Nie je však ťažké pripraviť si ich doma - navyše budú čerstvé a vy presne viete, čo do nich dávate.
tags: #maso #na #gril #druhy #a #príprava
