Mäso vo vodnom kúpeli recept: Sous-vide a tradičné metódy pre dokonalú chuť

Vodný kúpeľ, známy aj ako bain-marie, je kulinárska technika, ktorá sa používa na jemné a rovnomerné ohrievanie alebo varenie jedál. Táto metóda je ideálna pre prípravu delikátnych pokrmov, ktoré vyžadujú presnú kontrolu teploty, ako sú napríklad omáčky, krémy, ale aj mäso. V posledných rokoch sa stáva čoraz populárnejšou metóda sous-vide, ktorá využíva vodný kúpeľ v kombinácii s vákuovaním pre dosiahnutie výnimočných výsledkov pri príprave mäsa.

Čo je to vodný kúpeľ a ako funguje? Vodný kúpeľ je technika, pri ktorej sa nádoba s pripravovaným jedlom umiestni do väčšej nádoby s horúcou vodou. Voda pôsobí ako tlmič, ktorý zabraňuje priamemu kontaktu s horúcim zdrojom tepla, čím sa zabezpečí pomalé a rovnomerné ohrievanie. Táto metóda je obzvlášť užitočná pri príprave jedál, ktoré by sa pri priamom ohreve mohli pripáliť, zraziť alebo inak znehodnotiť.

Sous-Vide: Moderná technika pre dokonalé mäso

Slovo Sous-Vide pochádza z francúzštiny a v preklade znamená "vo vákuu". Metóda sous-vide (z fr. vo vákuu) je varenie pri konštantne nízkej teplote vo vodnom kúpeli. Takto sa môže pripravovať mäso, ryby, ale aj zelenina. Metóda Sous-Vide je varenie pri konštantne nízkej teplote. Takto môžete pripravovať napríklad mäso, ryby, zeleninu, ale aj napríklad vajíčka. Ingrediencie najskôr musíte zavákuovať do špeciálneho plastového sáčku pomocou tzv. vákuovačky, ktorá odčerpá všetok vzduch.

Ingrediencie potom zostanú naďalej čerstvé a môžete ich takto skladovať v chladničke ale aj mraziacom boxe. Vákuovaním potravín predĺžite životnosť a nemusíte teda všetko čo nakúpite ihneď spracovávať, aby ste sa museli strachovať, že sa vám jedlo skazí. Ale hlavným účelom sáčkov je samozrejme varenie vo vodnom kúpeli. Do sáčkov rovno pred vákuovaním môžete pridať korenie, bylinky, cesnak, maslo, atď. Všetky chute sa počas pomalého varenia premiešajú a prestúpia celú ingredienciu, ktorá sa varí rovnomerne a je všade rovnako „prepečená“.

Sáčok potom vložíte do vodného kúpeľa, ktorý ste si vopred naplnili vodou (medzi rysky) a zahriali na požadovanú teplotu. Je to tak jednoduché! A výsledok? Ten nemá konkurenciu. Či už metódou Sous-Vide pripravujete mäso či zeleninu, budete z výsledku nadšení. Predné reštaurácie využívajú metódu Sous-Vide denne, ako pre skladovanie zásob, tak predovšetkým pre predprípravu jedla, ktorú môžete veľmi dobre využiť aj doma. Môžete si totiž napríklad steakové mäso zavákuovať do sáčku s bylinkami a korením, uvariť ho vo vodnom kúpeli a uložiť do chladničky do tej doby, než ho budete chcieť servírovať. Stačí len pre uvarenie sáčkov rýchle schladiť studenú vodu a uložiť vo vašej chladničke na najchladnejšie miesto.

Ako skombinovať sous-vide s grilovaním?

Grilovanie je obľúbenou aktivitou počas letnej sezóny a kombinácia sous-vide s grilovaním môže byť skvelým spôsobom, ako dosiahnuť fantastické výsledky bez stresu a komplikácií. Môžete pripravovať rôzne druhy mäsa, ako sú steaky, kuracie prsia, bravčové kotlety alebo aj ryby, pričom všetky budú perfektne prepečené a šťavnaté.

• Sous-vide umožňuje dosiahnuť presne taký stupeň uvarenia, aký chcete.
• Ak napríklad potrebujete stredne prepečený steak, nastavíte teplotu na presne požadovanú úroveň a dosiahnete konzistentné výsledky.
• Varenie vo vákuovom obale zabezpečuje, že mäso si udrží všetky svoje šťavy a nebude vysušené, čo je občas problém pri grilovaní na priamom ohni.

Mäso môžete pripraviť sous-vide vopred a skladovať ho v chladničke, až kým nebudete pripravený ho grilovať. Toto je veľmi užitočné pri organizovaní grilovačiek a večierkov. Po dokončení sous-vide varenia stačí mäso rýchlo opiecť na grile, aby získalo krásnu kôrku a grilovú chuť. Behom pár minút dokážete pripraviť ten najlepší steak, prepečený presne tak, ako si kto praje.

Vyberte vopred pripravený sous-vide steak z chladničky, predhrejte ho chvíľku vo vodnom kúpeli, aby nebol studený a potom už len rýchlo a sprudka opečiete zo všetkých strán na grile alebo panvici. Mäso bude vo vnútri krásne mäkké a na povrchu bude chrumkavá kôrka. Presne tak, ako má správny steak vyzerať. Naviac získate po uvarení vo vrecku šťavu, ktorú mäso pustilo počas dlhého varenia pri konštantne nízkej teplote spolu s ďalšími ingredienciami vloženými vrecka spolu s mäsom.

Steaky sú jedným z najlepších jedál, ktoré môžete pripraviť metódou sous-vide a následne ich grilovať. Táto kombinácia zaručuje skvelú chuť a rýchle dogrilovanie pre hladných hostí. Pre tento typ prípravy odporúčame najmä Ribeye steak, T-bone steak či hovädziu sviečkovú.

Recepty na prípravu mäsa vo vodnom kúpeli

Bravčová panenská v marináde (recept od Mariána Fila)

Ingrediencie:

• Bravčová panenská (cca 200 g, 4 kusy)
• Soľ, korenie, rasca
• 1 dl oleja
• Pol lyžice horčice
• 2 bobkové listy
• 1 kávová lyžica kečupu
• 2 stredne veľké cibule
• 1 dl vody
• Muškátový orech
• 1 dl koňaku
• 8 strúčikov cesnaku
• Petržlenová vňať
• Rozmarín

Postup:

1. Bravčovú panenskú odblaňte, dochuťte soľou, korením a rascou. Nechajte odležať v chlade aspoň pol hodiny.
2. Príprava marinády: Do olivového oleja pomaly pridávajte horčicu a za neustáleho miešania pridávajte soľ, korenie, rozmarín, mleté korenie, kečup, koňak, bobkový list, plátky cesnaku, na kolieska nakrájanú cibuľu, nasekanú petržlenovú vňať a zalejte 1 dl horúcej vody. Nakoniec pridajte štipku nastrúhaného muškátového orecha.
3. Odležanú panenskú vložte do pripravenej marinády a nechajte v chladničke odpočívať 2 až 3 hodiny.
4. Po marinovaní panenku vyberte a pripravte ju metódou sous-vide. Vložte ju do vákuového vrecka spolu s marinádou a varte vo vodnom kúpeli pri teplote 58°C približne 1,5 až 2 hodiny.
5. Po uvarení panenku vyberte z vrecka, krátko opečte na panvici z každej strany, aby získala zlatistú farbu.
6. Podávajte s obľúbenou prílohou.

Jahňacie kotletky Sous-Vide

Ingrediencie:

• Jahňacie kotletky
• Zväzok rozmarínu
• 2 strúčiky cesnaku
• Soľ, korenie

Postup:

1. Vložte do sáčku jahňacie kotletky spoločne so zväzkom rozmarínu a dvoma strúčkami cesnaku.
2. Vysajte pomocou vákuovačky všetok vzduch.
3. Zohrejte vodný kúpeľ na teplotu 56,5°C a varte kotletku 3 hodiny.
4. Po vybraní z vodného kúpela kotletku osušte kuchynskou utierkou a na rozpálenej panvici rýchlo po všetkých stranách osmažte.
5. Nechajte chvíľku na drevenej doske odpočinúť a môžete podávať napríklad s batátovým pyré na lôžku z hráškových výhonkov.

Pikantné bravčové rebrá (recept od Branislava Križana)

Ingrediencie:

• 4 kusy bravčových rebier
• 4 lyžice medu
• 3 lyžice sójovej omáčky
• 3 lyžice kečupu
• 1 lyžica horčice
• 4 lyžice vínneho octu
• Šťava z 1 pomaranča
• Štipka mletej papriky
• Štipka pálivej papriky
• Mleté korenie, soľ
• Strúčik cesnaku
• 2 kusy čerstvého čili

Postup:

1. Bravčové rebrá osoľte, okoreňte, pokvapkajte citrónovou šťavou a jemne naložte do marinády (med, sójová omáčka, kečup, horčica, vínny ocot, pomarančová šťava, mletá paprika, pálivá paprika, mleté korenie, soľ, strúčik cesnaku, čerstvé čili).
2. Uložte do nádoby, jemne podlejte olejom a nechajte v chlade postáť aspoň 5 hodín.
3. Rebrá vyberte a každé zvlášť vložte do igelitového vrecka, ktoré je vhodné do vákuovačky a zavákuujte.
4. Na miernom ohni varíme 3 hodiny (ak nemáme vákuovačku, tak sa pokúsime predpiecť ich v rúre na 120 °C, asi 3 hodiny).
5. Po uvarení alebo predpečení rebrá dorobte na rošte, z každej strany ich pekne opečte, najlepšie na pahrebe z dreveného uhlia, len treba dávať pozor, aby ste ich nespálili. Marináda obsahuje med, ktorý môže ľahšie prihorieť.

Ďalšie tipy a triky pre varenie vo vodnom kúpeli

• Marináda: Marináda je korenená zálievka slúžiaca na nakladanie potravín, hlavne mäsa, zeleniny a syrov. Pripravte si marinádu podľa vlastnej chuti.
• Teplota: Pri varení jedál je rozhodujúce dosiahnuť správnu vnútornú teplotu potravín. Teplota vo vnútri by mala dosiahnuť 70 °C, aby sa vylúčilo riziko nákazy salmonelou.
• Čas varenia: Dôležité pravidlo pri príprave hovädzieho, bravčového a jahňacieho mäsa: čas varenia sa výrazne líši a závisí od konkrétneho kusu mäsa.
• Zelenina: Ak obľubujete varenú mrkvu, ktorá si však stále zachováva určitú chrumkavosť, určite skúste použiť pri príprave zeleninovej prílohy alebo kompletného vegetariánskeho jedla šetrné varenie vo vodnom kúpeli.

Alternatívne metódy prípravy mäsa

Okrem sous-vide existujú aj ďalšie spôsoby varenia mäsa vo vode, ktoré sú jednoduché a efektívne.

1. Varené kuracie prsia: Varené kuracie prsia sú zdravou a ľahkou alternatívou pre tých, ktorí si strážia líniu. Kuracie prsia vložte do hrnca s vodou, pridajte soľ, korenie a prípadne zeleninu (mrkva, zeler, petržlen). Priveďte do varu a varte na miernom ohni približne 15-20 minút, alebo kým nie sú prsia prepečené. Varené kuracie prsia môžete použiť do šalátov, sendvičov, cestovín alebo ako súčasť hlavného jedla.
2. Dusené kuracie prsia: Dusenie je ďalší spôsob, ako pripraviť šťavnaté a chutné kuracie prsia. Na panvici opečte kuracie prsia z oboch strán. Pridajte trochu vody alebo vývaru, soľ, korenie a zeleninu podľa chuti. Prikryte panvicu pokrievkou a duste na miernom ohni približne 20-25 minút, alebo kým nie sú prsia prepečené. Môžete pridať rôzne omáčky, napríklad smotanovú, paradajkovú alebo kari omáčku.
3. Kurací paprikáš: Kurací paprikáš je tradičné slovenské jedlo, ktoré sa pripravuje z kuracieho mäsa, cibule, papriky a smotany. Na oleji opečte cibuľu, pridajte kuracie mäso nakrájané na kúsky a krátko opečte. Pridajte papriku, soľ, korenie a zalejte vodou alebo vývarom. Varte na miernom ohni, kým mäso nie je mäkké.

Tabuľka: Teploty a časy varenia pre rôzne druhy mäsa

tags: #mäso #vo #vodnom #kúpeli #recept

Populárne príspevky:

• Účinná liečba hemoroidov
• Účinky Pretlaku Vzduchu
• Tradičný recept na pstruha plneného bryndzou
• Recepty na nepečený koláč
• Nutričné hodnoty Rajo jogurtov