Mäso z brušnej dutiny: Definícia, produkcia, zloženie a hodnotenie
Úvod
Ľudský organizmus potrebuje mäso ako zdroj živočíšnych bielkovín. Ich prvotný význam vo výžive človeka spočíva predovšetkým v dodávaní stavebného materiálu, teda aminokyselín pre obnovenie vlastností tkanivových bielkovín. Majú aj podpornú funkciu, lebo sú základnou látkou pre chrupavky a spojivové tkanivá.
Plnia tiež mnohé fyziologické funkcie, zúčastňujú sa na výstavbe enzýmov, hormónov, transportných zložiek - bielkoviny sa napríklad podieľajú na prenose genetickej informácie. Svojim koloidným charakterom majú význam pre väzbu vody a jej transport, čím ovplyvňujú turgor tkanív a sú aj transportným médiom pre iné látky v krvi.
Pod pojmom mäso sa v širšom slova zmysle označujú všetky požívateľné časti tiel jatočných zvierat, teda nielen priečne pruhovaný svalovina, ale aj orgány brušnej a hrudnej dutiny, ktoré možno označiť za potravinu. Tomu zodpovedá aj definícia ISO, kde mäsom sú jedlé časti tiel jatočných zvierat.
Produkcia mäsa
Výsledkom produkcie mäsa nie je daný len individuálnou schopnosťou rastu jedinca, ale je výsledkom produkčných a reprodukčných predpokladov populácie. Na výsledku produkcie mäsa ako odvetvia má vysoký podiel reprodukčná schopnosť, charakterizovaná počtom narodených potomkov určených na jatočné účely, výkrmnosť ako schopnosť rásť a tvoriť jatočný produkt a kvalita jatočného tela daná jatočnou výťažnosťou a podielom chudého mäsa.
V produkcii potravín nadobúda práve kvalita jatočného tela stále viac na význame. Vo všeobecnosti si konzument predstavuje pod pojmom kvalitné jatočné telo, telo pochádzajúce podľa možnosti z malého zvieraťa dobre osvalené a priemerne pretučnené, aby bola zachovaná vysoká výťažnosť. Iný je pohľad na kvalitu jatočného tela cez chemické zloženie, hygienické požiadavky alebo spracovanie vo výseku.
Jumäs Trade - výroba a predaj mäsa, mäsových výrobkov Nové mesto nad Váhom
Zloženie a nutričná hodnota mäsa
Mäso je bohatým zdrojom bielkovín, tukov a minerálnych látok. Nutričné hodnoty sa líšia v závislosti od druhu zvieraťa, jeho veku, plemena a spôsobu chovu.
Bielkoviny
Bielkoviny v mäse sú plnohodnotné, obsahujúce všetky esenciálne aminokyseliny, ktoré si ľudský organizmus nedokáže sám syntetizovať. Tieto aminokyseliny sú nevyhnutné pre rast, obnovu a funkciu tkanív.
Tuky
Obsah tuku v mäse je variabilný. Tuky sú dôležitým zdrojom energie a esenciálnych mastných kyselín. Je však dôležité dbať na pomer medzi nasýtenými a nenasýtenými mastnými kyselinami, pričom uprednostňovať by sa mali nenasýtené tuky.
Minerálne látky
Mäso je významným zdrojom minerálnych látok, ako sú železo, zinok, selén a fosfor. Železo z mäsa je ľahko vstrebateľné a je dôležité pre tvorbu červených krviniek. Zinok a selén sú dôležité pre imunitný systém a antioxidantnú ochranu.
Mäso z brušnej a hrudnej dutiny
Mäso z brušnej a hrudnej dutiny zahŕňa orgány ako pečeň, obličky, srdce, pľúca a slezina.
Pečeň
Pečeň je bohatá na vitamíny A, D, E, K a vitamíny skupiny B, ako aj na železo a meď. Je však potrebné konzumovať ju s mierou, pretože obsahuje aj vyššie množstvo cholesterolu.
Obličky
Obličky sú zdrojom bielkovín, železa a vitamínov skupiny B. Podobne ako pečeň, aj obličky by sa mali konzumovať s mierou.
Srdce
Srdce je sval bohatý na bielkoviny, železo a koenzým Q10.
Hodnotenie kvality mäsa
Kvalita mäsa sa hodnotí na základe viacerých kritérií, vrátane vzhľadu, vône, textúry, chemického zloženia a mikrobiologickej kvality.
Vzhľad
Mäso by malo mať charakteristickú farbu, ktorá závisí od druhu zvieraťa a jeho veku. Čerstvé mäso by malo byť lesklé a bez známok osližnenia.
Vôňa
Mäso by malo mať príjemnú, charakteristickú vôňu. Zápach amoniaku alebo kyslosti naznačuje, že mäso je pokazené.
Textúra
Mäso by malo byť pevné a elastické. Príliš mäkká alebo lepkavá textúra naznačuje, že mäso je pokazené.
Chemické zloženie
Chemické zloženie mäsa, vrátane obsahu bielkovín, tukov, vody a minerálnych látok, sa hodnotí laboratórnymi metódami.
Mikrobiologická kvalita
Mikrobiologická kvalita mäsa sa hodnotí na prítomnosť patogénnych mikroorganizmov, ako sú Salmonella, E. coli a Listeria.
Zrenie zveriny
Cieľom zrenia zveriny je dosiahnuť, aby bola krehká, dobre upraviteľná s žiaduce vôňou a chuťou. Mäso čerstvo ulovenej zveri je tuhé, navyše by zostalo bez charakteristickej chuti. Pretože je tuhšej konzistencie a viac prekrvené ako mäso jatočných zvierat, musí sa nechať náležite odležať. Až pri odležaní je mäso chutnejšie a má typickú aromatickú vôňu. Zverina si udržuje dlhšiu dobu kyslú reakciu, preto zrenie prebieha pozvoľnejšie ako u mäsa jatočných zvierat.
Doba zrenia zveriny závisí od druhu zveri, veku zveri, ročného obdobia, ošetrenia zveri po ulovení a neskoršieho uskladnenia a tiež na stupni poškodenia diviny lovom. Z hľadiska zdravotného sa dnes neodporúča nechať zverinu prezrieť. Za zdraviu neškodné je možné považovať len slabé nazelenanie svalových tkanív, kým má zverina normálnu vôňu i vzhľad. Najmä musíme dať pozor na povrchovú hnilobu, ktorá sa prejavuje nepríjemným pachom a slizkým povlakom na zverine. Predovšetkým v brušnej dutine, v oblasti hrudníka aj pozdĺž veľkých ciev. Na pernatej zverine sa prejavuje začínajúci hnilobný proces zlepením operenia v okolí kloaky a krku. Málo operené časti tela pod krídlami bývajú vlhké, brušná dutina zelenkavá. Zvlášť chúlostivá je divoká kačica.
Pri povrchovej hnilobe malého rozsahu zasiahnutú časť aj s okolitým tkanivom odstránime a zverinu rýchlo spracujeme.
ZRENIE ZVERINY JE ŠIROKÝ POJEM. PRETO BY SME MALI ZRENIE DIVINY ROZLÍŠIŤ Z RÔZNYCH HĽADÍSK:
- PODĽA DRUHU ZVERI: POĽOVNÉ VTÁKY.
Zver sa necháva, ak sú k tom podmienky, visieť v koži. Po stiahnutí sa potom podľa veku nechá dozrieť. Pernatá, až na kačice, sa podľa charakteru ročnej doby necháva visieť v chlade, najlepšie vyháčkovaniu. Pernatú zver vodné, a to divoké kačice a divé husi nechávame odležať iba 1 deň, vyháčkované najviac 3 dni, pretože sa ich mäso ľahko kazí. Pernatú zver šklbeme, nikdy neobárame. Ošklbanú a vypitvanú pernatú zver nevymývame, pokiaľ ju nebudeme hneď kuchynsky upravovať, alebo mraziť v mrazničke. Pernatá zver sa spravidla do laku nenakladá. Bažant vyžaduje niekoľko dní k odležaniu. Má visieť aj s perím na chladnom a vzdušnom mieste. Staršie bažanty, podľa počasia l až 2 týždne, mladým stačí dva dni až týždeň. Vek bažantej zveri sa určuje veľmi ťažko. Orientačným znakom u bažantov je ostroha. Staré kohúty majú ostrohy tvrdé, ostro špicaté, vyhladené, trochu nahor zahnuté a dlhé zvyčajne cez 10 mm. Mladé kohúty, tj. do jedného roka, mávajú ostrohy kužeľovité, tupé, nie tak vyhladené a často dlhé až 10 mm. Tieto znaky môžu sklamať, najmä u vyspelých mladých kohútov ulovených v decembri. Veľmi spoľahlivo sa však dá rozpoznať tohtoročný bažant od staršieho podľa tzv. Fabriciovho vačku. U bažantích sliepok je to vlastne jediný spoľahlivý spôsob, ako spoznať vyspelého mladého vtáka od starého. Fabriciov vačok je žľaznatý útvar hruškovitého tvaru, umiestnený na chrbtovej strane vnútri kloaky. U starších vtákov zaniká. Vo Fabriciovom vačku je slepá chodbička s malým otvorom do kloaky. Ak sa nám podarí do tohto otvoru nenásilne zasunúť napr. zápalku na dĺžku najmenej 10 mm, ide určite o vtáka mladšieho ako jeden rok. Pri starých bažantoch vačok buď vôbec nenájdeme, alebo jeho dutina je kratšia ako 10 mm.
- Zrenie zveriny v koži a už opracovaná zverina:
Okrem zajaca a divého králika, sa má ostatná zver okamžite po ulovení vyvrhnúť alebo aspoň riadne „vyvetrať“ (tj. bez porušenia vnútorností otvoriť rezom brušnej dutinou, aby z nej mohli vyprchať plyny) a nechať vychladnúť, aby nepodľahla skaze. Háčkovaná zver jeleňovité a muflónia zver by mala visieť v chladnom, dobre vetranom priestore aspoň 3 dni, maximálne však 14 dní. Odležanie čiže zrenie diviny má prebiehať pri teplote 1 až 4 °. Ak zverina leží príliš dlho, často už zaváňa, tj. tuchne, hovoríme tomu, že zver je v tuchu. Divoké prasa môžeme stiahnuť a rozobrať hneď. Mäso by sa ale malo nechať vychladiť aspoň 1 deň. Ak nieje čas a podmienky k odležaniu diviny v koži, zverina sa musí odležať v mrazničke. V každom prípade sa mäso pred uložením do mrazničky nechá vychladnúť a musí byť stuhnuté. Po 3 mesiacoch v mrazáku môžeme hovoriť o odležanej zverine.
- Príprava zajaca ku kuchynskej úprave:
Ak máme mladého zajaca, tak je možné ho kuchynsky spracovať bez ďalšej prípravy. Mladý kus spoznáme tak, že u mladého zajaca sa dajú ľahko natrhnúť ušnice. Mladý zajac býva tiež menšie a štíhlejšie. Pokiaľ ide o starší kus, tak sa odporúča týždeň ho nechať v chlade visieť dolu hlavou v prievane. Musí byť ale zima. Ak plánujete dlhšie uskladnenie v koži, je istejšie zajaca čo najskôr vyvrhnúť, brušnú dutinu vytrieť a až potom ho nechať visieť (chvostom uzatvoriť brušnú dutinu). Pri sťahovaní a vyvrhovaní treba postupovať opatrne, aby sa nepoškodila črevá prípadne pečeň, ktorá by mohla uvoľniť žlč. Zvlášť starostlivo odstránime všetok tuk, ktorý nie je vhodný pre použitie a znehodnocuje pokrm. Potom treba zajaca riadne vymyť, zvýšenú pozornosť venujeme postreleným miestam, aby sa čo najviac vymáčala krv, inak by mohol mať pokrm horkastú pachuť. K vymytiu brušnej dutiny je vhodná acidofilná voda s octom (1/2 Voda + 1/2 ocot). Praktickejšie je ale zajaca stiahnuť, vypitvať, dobre vymyť brušnú dutinu, osušiť, odstrániť tuk a v každom prípade odstrániť znehodnotené časti diviny prípadne broky. Zajaca rozdelíme na diely, (predné nohy, zadné nohy, chrbát, predok), dáme do mikroténového sáčku a uložíme do mrazničky. Na zmrazenie sa neodporúča dávať zakrvavené časti diviny. Zverina zo zajaca v mrazáku sa postupne uleží (2 mesiace a dlhšie).
- PODĽA VEKU ULOVENEJ ZVERI:
1-2 ročné, 2-4, staršie: Divina zo zveri vo veku do 2 rokov sa nemusia nakladať vôbec. Pre vylepšenie chute ju môžeme naložiť do rôznych marinád. Zverinu v starobe 2-4 roky môžeme šetrne naložiť. Staršia zverina potom už vyžaduje naloženie do rôznych moridiel.
- PODĽA CHARAKTERU SPRACOVANIA MÄSA:
minútková úprava, pečenie, varenie, mletie mäsa: Pre zverinu na minútkovú úpravu vyberáme predovšetkým zverinu z mladých kusov alebo naloženú zo stredne starých kusov zveri. Obdobne je to s mäsom na pečenie. Staršie kusy, najmä tie ktoré sú cítiť nežiadúcim pachom vyžadujú špeciálnu úpravu zrenia. Zverina na varenie a mletá mäsa vyžaduje iba prípadnú úpravu na odstránenie nežiaducich pachov.
- PODĽA CHARAKTERU NAKLADANIA ZVERINY: suché a mokré.
Poznámka: Keď spracovávame ulovenú zver, môžeme posúdiť jej vek a stav.
tags: #maso #z #brusnej #dutiny #definícia
