Recepty z mäsa z vysokej zveriny: Gurmánsky zážitok s divinou

Vysoká zverina je cenená pre svoju jedinečnú chuť a nutričnú hodnotu. Mäso z diviaka, jeleňa alebo srnca ponúka široké možnosti prípravy chutných a zdravých jedál. V tomto článku nájdete inšpiráciu pre prípravu tradičných slovenských receptov z vysokej zveriny, ktoré potešia každého gurmána. Okrem receptov sa pozrieme aj na správne spracovanie, skladovanie a zrenie diviny, aby ste si mohli vychutnať jej plnú chuť a zachovať výživové hodnoty.

Charakteristika diviny

Divina sa vyznačuje tmavočervenou až červenohnedou farbou, tuhšou konzistenciou a nízkym obsahom tuku. Každý druh zveri má vlastnú, špecifickú chuť a vôňu. Mäso diviny je výživnejšie ako mäso hospodárskych zvierat, s vyšším obsahom bielkovín, minerálnych látok (sodík, draslík, železo, fosfor) a vitamínov skupiny B. Vďaka nízkemu obsahu tuku je ľahko stráviteľné. Medzi najčastejšie druhy diviny patrí mäso z jeleňa, daniela, diviaka, muflóna a srnca.

Prvotné ošetrenie po ulovení

Zverina musí byť ihneď po ulovení vyvrhnutá. Aby sa predišlo masívnemu osídleniu mäsa mikroorganizmami, je potrebné ihneď po dohľadaní odstrániť orgány, ktoré obsahujú extrémne vysoký počet mikroorganizmov, ako je tráviaci a dýchací systém. Viditeľné znečistenie povrchu telových dutín je potrebné dôkladne očistiť tečúcou vodou a silne znečistené tkanivo odrezať nožom. Koža sa ihneď nesťahuje.

V dôsledku vniknutia strely sú do tela zanesené mikroorganizmy. Predovšetkým pri zásahu "na mäkko" dochádza k uvoľneniu obsahu čreva do brušnej dutiny.

Preto je premyslené, odborné a zodpovedné prvotné ošetrenie nevyhnutné pre získanie hygienicky neškodnej, kvalitnej zveriny vrátane zachovania jej vysokej výživnej hodnoty.

Vysoko cenná a chutná zverina môže byť získaná, ak:

• Je ulovený kus zveri zdravý.
• Sa ulovený kus nezaparí.
• Zasiahnutý kus zostane "v ohni" alebo zhasne po krátkom úniku.
• Je prvotné ošetrenie zveriny vykonané čo najskôr odborne a hygienicky bezchybne.

Ak sú tieto podmienky splnené:

• Zostane k dispozícii dostatočná zásoba glykogénu a energeticky bohatých fosfátov.
• Môže dôjsť k dostatočnej produkcii kyseliny mliečnej.
• Vznikajúca kyselina mliečna a produkty metabolizmu fosfátov výrazne zlepšujú chuť zveriny.
• Nasleduje zníženie hodnoty pH a zverina je chránená pred rýchlou bakteriálnou kontamináciou.
• Pri nízkom (kyslom) pH sa zvyšuje šťavnatosť mäsa.
• Činnosťou svalových enzýmov dochádza k metabolizmu bielkovín väzivového tkaniva a zvyšuje sa jemnosť zveriny.
• Niektoré produkty metabolizmu bielkovín predstavujú doplnkové aromatické látky.
• Je znížené zaťaženie mäsa mikroorganizmami, resp. je spomalené ich následné rozmnožovanie a tvorba nimi produkovaných toxínov.

Skladovanie a zrenie zveriny

Dôležitosť správnej teploty

„Červené mäso“, vrátane zveriny, má byť zavesené 3 - 7 dní pri chladiarenskej teplote, aby dosiahlo požadovanú jemnosť a plnú chuť. Ak je takto skladované mäso následne zodpovedajúcim spôsobom zmrazené, uchováva si svoju kvalitu niekoľko mesiacov. Po zmrazení nedochádza k ďalšiemu zreniu mäsa, len tuk začína pozvoľna oxidovať. Mäso čiernej zveri s vyšším obsahom tuku možno práve z týchto dôvodov skladovať zmrazené dlhšie ako 6 mesiacov.

Zaparenie verzus chladový šok

Vysoké vonkajšie teploty a nedostatočná možnosť chladenia môžu u zveriny viesť k nadmernej činnosti enzýmov a v dôsledku toho dochádza k následným zmenám v kvalite zveriny. Toto tzv. zaparenie sa prejavuje medenou červenou farbou mäsa, zverina má nepríjemný sladký zápach, je mäkká a ochabnutá. Príliš rýchle chladenie zveriny môže mať taktiež negatívne dôsledky. Táto skutočnosť, označovaná ako chladový šok, je v praxi však menej známa.

Správny postup po ulovení zveri

V teplom období je potrebné ulovenú zver čo najskôr dopraviť do chladiarenského zariadenia a chladiaci proces nemožno už prerušiť. Nebezpečenstvo, že dôjde u zveriny v dôsledku rýchleho schladenia ku chladovému šoku, je v praktických podmienkach zanedbateľné. Celkom iná je však situácia v zime. Ak je zverina vyvrhnutá vo voľnej prírode pri nízkych teplotách, dochádza k poklesu vnútornej teploty veľmi rýchlo. Zverina by mala byť aj v zime najlepšie umiestnená do chladnej miestnosti, aby v optimálnych podmienkach najprv chladla niekoľko hodín pri teplote 12 - 14 ºC. V žiadnom prípade nemožno na uskladnenie zveriny použiť miestnosť, v ktorej sú teploty hlboko pod 0 ºC.

Zrenie mäsa a boj s mikroorganizmami

Špecifická chuť a jemnosť zveriny vzniká až v procese zrenia mäsa. Svalovina zdravých zvierat je normálne bez mikroorganizmov. S príchodom smrti je funkcia týchto mechanizmov ukončená a už počas nasledujúcej hodiny dochádza k presunu mikroorganizmov z čriev do okolitých tkanív. Zvyšujúca sa činnosť mikroorganizmov vedie nakoniec k rozkladu a znehodnoteniu mäsa.

Zrenie zveriny - dôležitý proces pre kvalitu mäsa

Cieľom zrenia zveriny je dosiahnuť, aby bola krehká, dobre upraviteľná s žiaduce vôňou a chuťou. Pretože je tuhšej konzistencie a viac prekrvené ako mäso jatočných zvierat, musí sa nechať náležite odležať. Až pri odležaní je mäso chutnejšie a má typickú aromatickú vôňu. Zverina si udržuje dlhšiu dobu kyslú reakciu, preto zrenie prebieha pozvoľnejšie ako u mäsa jatočných zvierat.

Z hľadiska zdravotného sa dnes neodporúča nechať zverinu prezrieť. Za zdraviu neškodné je možné považovať len slabé nazelenanie svalových tkanív, kým má zverina normálnu vôňu i vzhľad. Najmä musíme dať pozor na povrchovú hnilobu, ktorá sa prejavuje nepríjemným pachom a slizkým povlakom na zverine - predovšetkým v brušnej dutine, v oblasti hrudníka aj pozdĺž veľkých ciev.

Rozdelenie zrenia diviny z rôznych hľadísk:

1. Podľa druhu zveri:
• Poľovné vtáky: Ak sú na to podmienky, zver sa necháva visieť v koži. Po stiahnutí sa potom podľa veku nechá dozrieť. Pernatá, až na kačice, sa podľa charakteru ročnej doby necháva visieť v chlade, najlepšie vyháčkovaním.
• Bažant: Vyžaduje niekoľko dní k odležaniu. Má visieť aj s perím na chladnom a vzdušnom mieste.
• Zrenie zveriny v koži a už opracovaná zverina: Hŕáčkovaná zver jeleňovité a muflónia zver by mala visieť v chladnom, dobre vetranom priestore aspoň 3 dni, maximálne však 14 dní.
• Príprava zajaca ku kuchynskej úprave: Ak máme mladého zajaca, tak je možné ho kuchynsky spracovať bez ďalšej prípravy. Pokiaľ ide o starší kus, tak sa odporúča týždeň ho nechať v chlade visieť dolu hlavou v prievane.
2. Podľa veku ulovenej zveri:
• 1-2 ročné, 2-4, staršie: Divina zo zveri vo veku do 2 rokov sa nemusia nakladať vôbec. Pre vylepšenie chute ju môžeme naložiť do rôznych marinád.
3. Podľa charakteru spracovania mäsa:
• Minútková úprava, pečenie, varenie, mletie mäsa: Pre zverinu na minútkovú úpravu vyberáme predovšetkým zverinu z mladých kusov alebo naloženú zo stredne starých kusov zveri.
4. Podľa charakteru nakladania zveriny:
• Suché a mokré.

Skladovanie zveriny

Zverinu je možné skladovať dlhšie ako iné druhy mäsa, pretože má dlhšiu trvanlivosť. Uchovávajte v dobre vetrateľných miestnostiach pri teplote od 1 do 6 °C.

Problémy pri skladovaní:

• Zaparenie mäsa: Je mikrobiálny proces, dochádza k nemu vtedy, keď zabité zviera nebolo včas zbavené vnútorností, alebo nebolo dostatočne vychladené. Mäso je nepožívateľné.
• Plesnivosti mäsa: Vzniká pri skladovaní vo vlhkom prostredí alebo pri kolísaní teplôt. Je nepožívateľné.
• Hniloba mäsa: Je rozklad bielkovín mäsa spôsobený činnosťou rôznych hnilobných baktérií. Mäso sa stáva nepožívateľné.
• Znehodnotenie mäsa vajíčkami múch: Sa prejavuje najmä v letných mesiacoch. Pri napadnutí vo väčšom rozsahu je mäso nepožívateľné.

Recepty z diviny

Guláš z diviaka

Guláš z diviaka je obľúbená klasika, ktorá zahreje a zasýti. Tu je recept, ako pripraviť tento tradičný pokrm:

Ingrediencie:

• 1 kg stehna z diviny
• 5 ks cibule
• 4 strúčiky cesnaku
• Soľ, mleté čierne korenie podľa chuti
• Nové korenie, bobkový list, sušené borievky
• Paradajkový pretlak
• Červené víno
• Horúca voda
• Zemiaky

Postup:

1. Mäso z diviny umyjeme, osušíme, odblaníme a nakrájame na väčšie kocky.
2. Cibuľu očistíme a nakrájame nadrobno.
3. Mäso z diviny orestujeme, aby sa zatiahlo (bude mať bledú farbu).
4. Potom ho prikryjeme pokrievkou, na jemnom stupni podusíme, aby pustilo vlastnú šťavu.
5. K mäsu pridáme ešte nové korenie, bobkový list, sušené borievky, paradajkový pretlak, červené víno a horúcu vodu, aby bola približne 5 cm nad povrchom mäsa.
6. Zemiaky očistíme, umyjeme a nakrájame na väčšie kocky.
7. Pridáme ich k mäsu a guláš varíme, pokiaľ nebudú zemiaky a mäso mäkké.
8. Dolejeme horúcu vodu podľa potreby, záleží aký hustý guláš obľubujeme.
9. Pred koncom varenia pridáme prelisovaný cesnak podľa chuti, môžeme zvoliť aj nadrobno nakrájanú feferónku, ak máme radi pikantné.
10. Guláš sa tradične podáva v miskách, ešte horúci.

Tip: Ak si pripravíme guláš deň vopred, prejdú všetky chute a náš guláš bude dokonalý.

Jelenie ragú

Jelenie ragú je ďalší skvelý spôsob, ako si vychutnať chuť diviny. Tu je recept na prípravu jelenieho ragú:

Ingrediencie:

• 1kg jelenieho mäsa (najlepšie kúsky vhodné na guláš, resp. krk, nožina a pod.)
• Šípkový džem
• Pasírované paradajky
• Koreňová zelenina (cca 2x väčšia mrkva, 1 stredná cibuľa, 1x väčší petržlen, 1 menší zeler)
• Olej alebo masť
• Tymián, bobkový list, korenie na divinu
• 1 lyžica hladkej múky (príp.)

Postup:

1. Odblanené jelenie mäso pokrájame na menšie kocky.
2. Cibuľu speníme na masti, pridáme mäso, osolíme, okoreníme korením na divinu.
3. Pridáme nastrúhanú koreňovú zeleninu, tymián a bobkový list.
4. Podlejeme pasírovanými paradajkami a šípkovým džemom.
5. Dusíme, kým mäso nezmäkne.
6. Prípadne zahustíme lyžicou hladkej múky.

Karbonátky z diviny

Karbonátky z diviny sú chutnou alternatívou k tradičným karbonátkam. Tu je recept, ako ich pripraviť:

Ingrediencie:

• Mäso z diviny
• Soľ, čierne korenie
• Slanina
• Cibuľa
• Hladká múka
• Vajcia
• Strúhanka
• Olej na vyprážanie

Postup:

1. Mäso z diviny pomelieme.
2. Pridáme soľ, čierne korenie, nadrobno nakrájanú slaninu a cibuľu.
3. Vytvarujeme karbonátky, ktoré obalíme v hladkej múke, vajci a strúhanke.
4. Vyprážame na oleji do zlatista.

Ďalšie inšpirácie

• Medailóniky z diviaka
• Fašírky z diviny
• Stroganov z daniela

Príprava jelenieho mäsa: Inšpirácie a tipy

Diviačí mor vyradil diviačie mäso z možnosti konzumácie, preto sa zameriame na mäso z vysokej zveri, konkrétne na jelenie mäso. Toto nutrične hodnotné mäso je čoraz viac vyhľadávané, a preto vám prinášame inšpirácie, ako si ho pripraviť.

Kde zohnať jelenie mäso?

V mnohých regiónoch je možné zakúpiť si jelenie mäso priamo od lesných správ alebo poľovných združení. Zvyčajne sa predáva vcelku a v koži, no zruční kuchári si ho dokážu sami naporciovať a vykostiť. Na požiadanie vám s tým môže pomôcť aj profesionálny mäsiar.

Prečo konzumovať jelenie mäso?

Mäso má červenkavú až hnedastú farbu, lebo ulovené mäso je prekrvené a svalnatejšie. Pre ľudí s anémiou je to skvelá strava na podporu krvotvorby. Vďaka vysokému obsahu bielkovín pomáha aj pri chudnutí. Konzumujeme mäso len z uloveného zvieraťa, ktoré bolo vyšetrené osobou s certifikátom na prvotné vyšetrenie ulovenej zveri, prípadne vyšetrené štátnou veterinárnou správou, nikdy nie zo zrazeného alebo uhynutého jedinca.

Ako pripraviť jelenie mäso?

Z diviny pripravujeme všetko tak ako z hovädzieho mäsa, od rizota, lasagní, pečeného mäsa, mäso na prírodno vcelku, na kocky až po fašírky. Fantázii sa medze nekladú. Dôležité je vedieť, ako s týmto typom mäsa pracovať.

Fašírky z jelenieho mäsa

Mimoriadne chutné sú fašírky z jelenieho mäsa. Pomleté mäso doplnia suché rožky zaliate mliekom. Do toho dáme len žĺtka z vajec, bielky rozmixujeme na penu, ktorá prídu do zmesi nakoniec. Základom na dochutenie je majoránka, soľ, čierne korenie a pretlačený cesnak.

Jelení vývar

Rebrá sa použijú na nedeľný jelení vývar, ktorý sa dá uvariť aj z kostí a je vynikajúci aj ako základ do omáčok, napríklad brusnicovej, ríbezľovej, slivkovej či egrešovej. Po vychladnutí uvidíte oveľa viac usadenej mastnoty. Chuťovo je vývar silnejší, lepší.

Lopatka z jeleňa

Z ďalších druhov mäsa je výborná aj lopatka - mäso zužitkujete rovnako ako z hovädziny - na plátky či kocky - od rizota po dusené medailónky. Mäso má trošku inú chuť. Je silnejšie, tuhšie a musíte ho dlhšie pripravovať.

Sviečková z diviny

Tradičným jedlom z diviny je sviečková. Mäso sa opraží z oboch strán, zaleje sa vodou, do ktorej pridáme koreňovú zeleninu. Po uvarení sa mäso vyberie, zelenina sa rozmixuje so smotanou a brusnicami, nakoniec sa mäso nakrája na plátky.

Tipy a triky pri príprave diviny

• Divina je na prípravu mimoriadne jednoduchá. Stačí použiť soľ a čierne korenie. To je všetko. Podľa chuti môžeme pridať papriku alebo iné ingrediencie.
• Keď chceme špecificky upravené mäso, dáme si ho na tri-štyri dni do pácu s červeným vínom, osolenou prevarenou a následne vychladenou vodou, zeleninou, čiernym korením, cesnakom a necháme v chladničke.

Guláš z diviny

Keď sa stretne veľká partia poľovníkov, podáva sa väčšinou guláš. Nasýti sa každý. Recept základu je rovnaký. Neskôr potom už prípravu obmieňa každý podľa seba - zeleninový základ necháva vcelku, alebo zeleninu rozmixuje, pridá bôčik…, ja nevynechám huby, veľa húb!

Rýchle recepty z diviny

• Najrýchlejšie asi pripravím medailónky zo sviečkovej. Narežete sviečkovú na tenké plátky, osolíte, nakoreníte a opečiete na panvici z oboch strán. O päť minút môžete podávať.
• Rýchlo dokážete pripraviť aj pečienku. Každý lovec má poľovnícke právo zobrať si z ulovenej zveri vnútornosti.

Zrenie zveriny

Nie je vhodné konzumovať čerstvú zverinu: dnes ulovím - dnes ju zjem. Preto máme spravené boxy, kde musí zverina vyzrieť a ostať visieť od jedného do piatich stupňov minimálne dva až štrnásť dní v koži, kým mäso vyzreje.

Mäso ulovenej zveri stuhne, ale po 24 hodinách začína zrieť. Začne sa vytvárať kyselina mliečna, svaly sa uvoľňujú a mäso získava jemnejšiu štruktúru a svoju prirodzenú chuť. Zvyčajne počkáme 5 - 7 dní pri optimálnej teplote, preto dávame divinu do chladiacich boxov.

Zásady pri príprave diviny

• Chuť diviny by sa nikdy nemala maskovať, ale zvýrazniť.
• Divina by nemala byť prepečená.
• Divinu treba dusiť pri nízkej teplote.

Recept na dusenú zverinu

Dusená zverina je skvelou voľbou pre výnimočné príležitosti aj všedný deň. Pripravte si ju s lahodnou omáčkou z červeného vína a aromatickými bylinkami.

Ingrediencie:

Na jelenie mäso (marináda):

• 1200 g mäsa z jeleňa (bez kostí a žíl)
• 80 g mrkvy (nakrájaná na malé kocky)
• 50 g zeleru (nakrájaný)
• 10 g cesnaku (na hrubo nakrájaný)
• 100 g cibule (nakrájaná)
• 10 zrniek korenia
• 6 klinčekov
• 6 zrniek borievky (borovice)
• 1 polievková lyžica soli
• Červené víno (na zakrytie mäsa)
• 3 vetvičky rozmarínu
• 3 bobkové listy
• 3 vetvičky tymiánu
• 3 vetvičky petržlenovej vňate

Na mäso z diviaka (marináda):

• 400 g mäsa z diviaka (bez kostí a žíl)
• 30 g mrkvy
• 20 g zeleru
• 10 g cesnaku
• 20 g cibule
• 2 klinčeky
• 5 zrniek korenia
• 3 zrniek borievky
• ½ lyžičky soli
• 2 bobkové listy
• 1 vetvička tymiánu
• 1 vetvička rozmarínu
• 1 vetvička petržlenovej vňate
• Červené víno (na zakrytie mäsa)

Dusenie a dochutenie:

• 100 ml olivového oleja (na smaženie)
• 400 g cibule (nakrájaná)
• 150 g paradajkového pretlaku
• 1 polievková lyžica sladkej červenej papriky
• 400 ml hovädzieho vývaru (na viacero použití)
• 2 čajové lyžičky soli
• 10-12 ks odkôstkovaných sliviek
• 100 ml červeného vína
• 3 bobkové listy
• 3 vetvičky rozmarínu (bez listov)
• 3 vetvičky tymiánu
• 15 g škrobu (rozmiešané v 80 ml vody)

Postup prípravy:

1. Marinovanie mäsa: Jelenie mäso nakrájajte na kocky (3-4 cm). Pridajte mrkvu, zeler, cesnak, cibuľu, korenie, klinčeky, borievku, soľ, rozmarín, bobkové listy, tymián, petržlen a zalejte červeným vínom. Nechajte marinovať 12-24 hodín. Rovnaký postup zopakujte s diviačím mäsom (menšie množstvo zeleniny a korenín).
2. Príprava mäsa: Mäso vyberte z marinády a osušte papierovou utierkou. Marinádu preceďte a zeleninu si odložte. Na panvici s olejom opečte jelenie mäso na vysokej teplote 15-20 minút. Postup opakujte s diviačím mäsom.
3. Príprava základu: Na panvici rozohrejte olivový olej a pridajte cibuľu. Smažte 10 minút, potom pridajte zeleninu z marinády a smažte ďalších 10 minút. Pridajte vodu, prikryte a duste 10 minút. Postup opakujte s ďalšou dávkou vody, až kým zelenina nezmäkne. Rozmixujte na hladké pyré.
4. Dusenie mäsa: Do pyré pridajte jelenie mäso a polovicu marinády. Duste 60 minút na miernom ohni. Potom pridajte diviačie mäso, paradajkový pretlak, červenú papriku a zvyšok marinády. Varte ďalších 40 minút. Postupne pridávajte hovädzí vývar a slivky. Dochucujte soľou, vínom, bobkovým listom, rozmarínom a tymianom. Duste ďalších 30-40 minút.
5. Zahustenie: Škrob zmiešajte s vodou a pridajte do hrnca. Varte ešte 10 minút, kým omáčka nezhustne.
6. Podávanie: Hotové mäso servírujte s omáčkou a ako prílohu použite knedľu, ryžu alebo zemiakovú kašu.

Tipy:

• Mäso naložte do marinády aspoň 12 hodín vopred, ideálne 24 hodín. Čím dlhšie sa bude marinovať, tým bude krehkejšie a aromatickejšie.
• Na dusenie zveriny použite kvalitné červené víno s plnou chuťou.

Tabuľka: Doba zrenia diviny

tags: #mäso #z #vysokej #zveriny #recepty

Populárne príspevky:

• Recept na bravčové vo vlastnej šťave
• Recepty na lieky na obličky
• Využitie hroznového oleja pri varení
• Typy rúrok pre WC s nádržkou
• Obed a prestávky pre pedagógov