Recepty na poctivý masový vývar: Tajomstvo chutnej a zdravej polievky

Mäsový vývar nie je len základom pre polievky, rizotá alebo omáčky, ale aj dôležitou súčasťou tradičnej medicíny. Jeho príprava si vyžaduje čas a správny postup, ale výsledok stojí za to. V tomto článku sa dozviete, ako pripraviť poctivý a chutný masový vývar, aké suroviny použiť a aké triky vám pomôžu dosiahnuť dokonalú chuť a konzistenciu.

Výhody mäsového vývaru

Kurací vývar je známy svojimi priaznivými účinkami na trávenie. Je šetrný k žalúdku a často sa používa na liečenie tráviacich problémov, ako sú nepriechodné črevá, syndróm dráždivého čreva (IBS) a gastritída. Hovädzí vývar zase obsahuje minerály (zinok, horčík, vápnik) a aminokyseliny, ktoré podporujú detoxikáciu pečene a pomáhajú telu bojovať s infekciami.

Ako uvariť dokonalý masový vývar

1. Výber surovín

Najlepší vývar získate kombináciou mäsových kostí (hovädzie, kuracie, teľacie) a kvalitného mäsa. Ideálne sú kĺbové a špikové kosti, rebro s mäsom a kus mäsa. Ak použijete iba chudé mäso (napr. kuracie prsia), vývar bude mdlý a bez bohatej chuti. Mäso by malo pochádzať z mladého býčka, ktoré sa varí kratšie a má jemnú štruktúru. Bonusom je, ak máte k dispozícii čerstvé mäso a kosti priamo z výroby, pretože mrazené kosti môžu stratiť časť svojej chuti.

Toto je priamo odvoditelné od bodu 1 - ak použijete iba chudé mäso (napr. kuracie prsia), vývar bude mdlý a bez bohatej chuti. Ideálne sú mäso s kosťami a šľachami, napr.

2. Pomer kostí a vody

Pre poctivý vývar je dôležitý správny pomer kostí na liter vody. Ideálne je použiť 1 kg zmesi kostí na 2 až 3 litre vody.

3. Zelenina

Základom vývaru je koreňová zelenina: cibuľa, mrkva, petržlen, pór a zeler. Okrem toho by nemali chýbať bylinky ako petržlenová a zelerová vňať. Zvyšnú zeleninu môžete voliť podľa chuti, ale treba si uvedomiť, že môže zmeniť celkovú chuť vývaru.

4. Koreniny

Čierne korenie, bobkový list, nové korenie a soľ sú základné koreniny, ktoré by nemali chýbať v žiadnom vývare.

5. Príprava

Mäso dôkladne umyte a uložte ho do veľkého hrnca. Pridajte studenú vodu. Mrkvu, petržlen, zeler a cibuľu očistite a nakrájajte na väčšie kúsky. Pridajte korenie a mierne osoľte. Ak chcete intenzívnejšiu chuť, kosti a mäso môžete pred varením opiecť v rúre pri 200 °C asi 15 minút. Zapekaním sa zrazia bielkoviny na povrchu, vďaka čomu bude vývar číry a bude mať zlatistú farbu. Zapečené kosti vložte do studenej vody, nie do teplej.

Priveďte vývar k varu a následne znížte teplotu na minimum a nechajte ho pomaly vrieť 2-3 hodiny, alebo aj dlhšie. Čas varenia je dôležitý, aby sa z kostí a mäsa vylúhovali všetky potrebné látky. Pri dlhšom varení (6-8 hodín) získate ešte silnejší vývar. Ak máte tlakový hrniec, môžete čas varenia skrátiť na polovicu.

Počas varenia sa na povrchu tvoria nečistoty a pena, ktoré treba priebežne odstraňovať, aby bol vývar čistý. Ak použijete tlakový hrniec, tento krok môžete vynechať. Hotový vývar sceďte cez jemné sitko alebo gázu, aby bol krásne číry.

6. Vylepšenia chuti

Pridajte jednu paradajku pre hlbšiu a bohatšiu chuť. Paradajka je zdrojom prírodného glutamátu, ktorý funguje ako zvýrazňovač chuti. Pridajte kúsok hovädzej kosti alebo kuracie krídla pre bohatšiu textúru a výraznú chuť. Kosti obsahujú kolagén, ktorý zlepší konzistenciu vývaru.

7. Skladovanie

Vývar vydrží v chladničke 3-4 dni. Ak ho chcete skladovať dlhšie, môžete ho zamraziť v nádobách alebo vo formičkách na ľad na rýchle použitie. Dôležité je, aby vývar neobsahoval cestoviny, pretože tie sa pri zamrazovaní rozvaria.

Čomu sa vyhnúť

• Vegeta a bujón: Pridávanie vegety alebo bujónu do vývaru je zbytočné, pretože prekrývajú prirodzenú chuť kvalitných surovín. Radšej si navarte menej, ale kvalitne.
• Príliš veľa mrkvy: Príliš veľa mrkvy môže spôsobiť, že vývar bude príliš sladký.
• Vyvarená zelenina: V ideálnom prípade by sa mala vyvarená zelenina vyhodiť a nahradiť čerstvou, aby sa zachovali vitamíny a chuť.
• Ponáhľanie sa: Vývar je jedným z pokrmov, ktoré potrebujú čas, aby získali tie najlepšie vlastnosti. Táto polievka by sa mala variť pomaly, na miernom plameni.
• Používanie horúcej vody: Toto je ďalší zdanlivo šikovný spôsob, ako urýchliť varenie vývaru.
• Odstraňovanie tuku: Tučné očká musia v tejto polievke plávať. Práve tie jej dodávajú chuť.
• Varenie bez kostí: Hoci kosti samozrejme nejeme, ich prítomnosť počas varenia je žiaduca.
• Oplachovanie mäsa: Tento obľúbený zvyk je nielen úplne zbytočný, ale predstavuje aj vážne riziko. Oplachovaním mäsa pod vodovodným kohútikom roznášate po celej kuchyni nečistoty a baktérie.
• Nesprávne rozmrazovanie mäsa: Väčšina šéfkuchárov neodporúča variť vývar z rozmrazovaného mäsa. Najlepší spôsob rozmrazovania mäsa je nechať ho cez noc v chladničke.
• Pridávanie nevhodných surovín: Zdalo by sa, že do polievky môžete hodiť čokoľvek.
• Nesprávne poradie: Najprv vložte mäso s kosťou do studenej vody a priveďte ho do varu. Až neskôr pridajte zeleninu a korenie. Zrnká korenia, nové korenie a bobkový list by sa mali pridať skôr, aby mali čas uvoľniť svoju arómu do vývaru.
• Pomalé chladenie: Pokrm uložte do chladničky čo najskôr po príprave. Vývar by sa mal po varení čo najskôr schladiť. Ak varíte vývar niekoľko dní, je lepšie ho zakaždým celý znovu neohrievať.

Tipy od šéfkuchárov

Špičkoví šéfkuchári sa podelili o cenné rady, ako uvariť poctivý vývar až do špiku kostí.

• Používajte kvalitné mäso z mladého býčka a čerstvé kosti.
• Ideálny pomer kostí a vody je 1:3.
• Osvedčeným trikom je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu a vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu.
• Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody.
• Množstvo zeleniny je vraj individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký.
• Najbežnejšou chybou je do vývaru pridávať vegetu alebo bujón.

Ako na číry vývar

Keď sa varí vývar, na hladine sa objavia nečistoty (alebo „pena“). Pena vzniká vyzrážaním bielkovín z mäsa, ktoré obsahujú celý rad chemických zlúčenín. Vývar by ste nemali nikdy variť zo zmrazeného mäsa. Vývar zbavte nečistôt, tj. odstráňte všetku penu, ktorá sa na hladine vytvorila, pomocou dierkovanej naberačky. Je zozbieranie peny vždy nutné? Vlastne nie - urobte to len vtedy, ak potrebujete čistý vývar. Ak chcete vývar použiť na prípravu ďalších polievok alebo jedál, nemusíte z neho nečistoty zbierať.

Niekedy môže byť vývar aj po odstránení nečistôt stále zakalený. Ak si v priebehu varenia všimnete, že máte vývar zakalený, pridajte do neho niekoľko kociek ľadu. Na tento trik je potrebné mať trochu trpezlivosti. Akonáhle máte vývar uvarený, zozbierali ste penu a nechali ho vychladnúť asi na 60-70 °C, pridajte do neho mierne rozšľahané vaječné bielka. Opatrne ich do vývaru vmiešajte a priveďte ho opäť k varu, aby sa bielka usadili. Na vyčistenie vývaru výborne poslúži nakrájaná paradajka.

Ďalší postup pre číry vývar: Mäso vložte do hrnca s vriacou vodou. Po 15 sekundách ho z hrnca vyberte a ihneď potom ho opláchnite v miske s ľadovou vodou. Mäso vložte do prázdneho hrnca a zalejte ho studenou vodou. Priveďte k miernemu varu, znížte teplotu na minimum a odstráňte zvyšné usadené bielkoviny. Pridajte zeleninu, bylinky a koreniny. Čas varenia závisí od druhu mäsa.

Na nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa.

Ako pripraviť Glace de viande - koncentrovaný mäsový vývar

Glace de viande - teda koncentrovaný mäsový vývar je vlastne varom odparený vývar , ktorý po vychladnutí nadobudne vzhľad gumovitej hmoty. Má dosť dlhú trvanlivosť a ak ho odložíte do mrazničky , môžete ho tam mať aj niekoľko rokov :-) Môže sa robiť dvojakým spôsobom - bez zeleniny alebo so zeleninou .

Potrebujeme vlastne iba hovädzie kosti , vodu , pekáč a väčší hrniec . Okrem kostí môžeme použiť aj mäsové odrezky z lacnejšieho mäsa . Čím viac mäsa , tým je vývar tmavší.

Kosti a ak máme tak aj mäsové odrezky, dáme na pekáč , trošku podlejeme vodou a dáme piecť do rúry asi tak na 150-160°C na 2-3 hodiny . Keďže ja ich pečiem v rúre sporáka na drevo a dokážem si regulovať teplotu v rúre rôznou kvalitou dreva - moje údaje sú IBA orientačné . Musíte sa riadiť skôr vlastnými skúsenosťami - kosti sa majú piecť pomaly , nemali by prihorieť .

Po upečení kosti vyberieme a dáme do hrnca . Do pekáča nalejeme trochu vody , necháme chvíľu odstáť a potom dobre oškrabeme prípečky . Tie pôjdu tiež ku kostiam do vývaru . Ku kostiam prilejeme vodu - ja dávam toľko , aby jej bolo niekoľko cm nad úrovňou kostí . Dáme variť na malý plameň . Počítajte s niekoľkohodinovým varením . Mne to trvá asi tak 6- 7 hodín . Po vychladnutí sa nám na vývare usadí tuk . Ten opatrne vyberieme a ešte necháme vývar ďalej redukovať . Správny koncentrovaný vývar sa má zredukovať asi na 1/15 svojho pôvodného množstva . Vývar precedíme.

Precedený čistý vývar môžeme dať do sklenenej fľaše a odložiť do chladničky . Vydrží dlho . Ja ho tak raz za týždeň nechám pomaly zohriať, prevrieť niekoľko minút čím ho znovu presterilizujem a vychladnutý odložím . Odoberám si z neho podľa potreby .

Ak ho chcem zmraziť , tak si ho nalejem do čistého pekáča a nechám v chlade stuhnúť. Stuhnutý pokrájam na kocky a každú zabalím do fólie na potraviny . Fólia sa dobre krája špičkou ostrého noža . Skúšala som ich baliť aj do alobalu . Ale zmrznuté sa z neho zle vyberajú lebo alobal sa na kocku prilepí a trhá sa . Kocky položím na tácku , dám zmraziť a odložím do mrazničky.

Robievam aj vývar so zeleninou . Postup je rovnaký - ale asi v polovici pečenia kostí k nim pridám očistenú a pokrájanú zeleninu - mrkvu , petržlen , zeler, pór , cibuľu , tekvicu , paradajku.... čo mám doma . Zelenina pekne skaramelizuje a pridá další rozmer chuti vývaru . Potom kosti aj zeleninu varíme tak , ako som popísala.

Tento koncentrovaný vývar si môžete urobiť aj z kostí bravčových , kuracích a veľmi chutný je aj z kostí z už upečeného moriaka . Ja ho používam všade kde môže vylepšiť chuť omáčky alebo polievky .

Ako dlho variť vývar?

Čas varenia závisí od druhu mäsa. Vývar z hydinového mäsa sa varí kratšiu dobu, z hovädzieho mäsa alebo zveriny dlhšiu. Vo vývare, ktorý sa uvarí za hodinu, sa nestihnú vylúhovať všetky látky, ktoré by mali. Práve preto niektorí kuchári spolupracujú na vytváraní kvalitných polotovarov - či už vo forme nefalšovaného vývaru alebo demi glace.

Ak varíme vývar mäsový či vývar z kostí, mäsko vkladáme do vriacej vody, mäso sa zatiahne, zostane vo vnútri šťavnatejšie. Kosti zasa zalejeme studenou vodou, tak pomaly privedieme k varu.

Kvalitný vývar potrebuje čas, čím dlhšie sa varí, tým je intenzívnejšia chuť a priezračná farba. Vývary sa tešia veľkej obľube, pretože polievočke s rezancami takmer nikto neodolá. Ak dodržíme zopár správnych krokov, uvaríme kvalitný vývar nádhernej čírej farby. V prvom rade, vývar musíme variť dlho, takzvaným tiahnutím - pomaly, pomaličky. To je základ.

Ako skladovať vývar?

V čistej, uzavretej nádobe v chladničke vydrží týždeň aj dva - potom stačí počas pracovných dní len siahnuť do zásoby a vyčarovať napríklad rýchle rizoto, polentu alebo inú dobrotu.

Uvarili sme veľa polievky? Horúci vývar nalejeme hneď po uvarení do čistých sklenených pohárov so závitom až po vrch. Okraj pohára osušíme, pohár dôkladne uzavrieme čistým suchým viečkom. Pohár s vývarom otočíme opačne - viečkom dole. Necháme vychladnúť, tak uložíme do chladu. Takto pripravený hovädzí vývar vydrží v chladničke aj 2 týždne.

Hotový vývar sceďte cez jemné sitko alebo gázu, aby bol krásne číry. Vývar vydrží v chladničke 3-4 dni alebo ho môžete zamraziť v nádobách či vo formičkách na ľad na rýchle použitie. Ale pozor, takto dlho vydrží len ak v ňom niesu cestoviny.

Vývar a zdravie

Vývar je jednou z najzdravších polievok. Je bohatý na živiny, hrejivý a čarovný na nohy a jeho chuť sa spája s detstvom, bezstarostnosťou a pocitom bezpečia. Lenže vývar nieje len základ polievok, rizota či skvelých omáčok, mäsový vývar je aj súčasťou tradičnej medicíny. Kurací vývar je šetrný k žalúdku a často sa používa na liečenie tráviacich problémov, ako sú nepriechodné črevá, IBS a gastritída. Minerály (zinok, horčík, vápnik) a aminokyseliny v hovädzom vývare podporujú detoxikáciu pečene a pomáhajú telu bojovať s infekciami.

Čas varenia pri vývare je celkom dlhý preto ja osobne odporúčam použiť tlakovž či liatinový hrniec, ktorý tento čas skráti o polovicu.

Základné pravidlá pre varenie vývaru

Najlepší vývar získate kombináciou mäsových kostí (hovädzie, kuracie, teľacie) a kvalitného mäsa. Ak použijete iba chudé mäso (napr. kuracie prsia), vývar bude mdlý a bez bohatej chuti. Ideálne sú mäso s kosťami a šľachami. Ak chcete ešte intenzívnejšiu chuť, kosti a mäso môžete pred varením opiecť v rúre pri 200 °C asi 20-30 minút. Základom vývaru sú cibuľa, mrkva, petržlen, pór a zeler. Okrem toho by nemali chýbať bylinky ako pretržlenová či celerová vňať. Zvyšnú zeleninu môžete voliť podľa chuti, len pozor, môže zmeniť aj celkovú chuť - kaleráb, zemiaky, paprika, cesnak, brokolica, či kel (ružičkový kel). Vývar potrebuje čas! Čierne korenie, bobkový list, nové korenie a soľ sú základné koreniny. Počas varenia sa na povrchu tvoria nečistoty a pena, ktoré treba priebežne odstraňovať, aby bol vývar čistý.

Nedeľa bez vývaru azda ani nie je nedeľou. Ako asi pri každom recepte, tak aj pri varení vývaru používa každá gazdinka svoje osvedčené postupy, ingrediencie, tipy a triky. Tieto užitočné informácie sa dokonca v rodinách často dedia už dlhé generácie - z babky na mamu, z mamy na dcéru a tak ďalej, a tak ďalej. Aj keď je možno každý domáci vývar trocha iný, existujú všeobecné zásady, ktoré je pri ňom doslova nutné dodržiavať.

Ako uvariť dokonalý mäsový vývar podľa našich starých a prastarých mám? Ako sa hovorí, čas sú peniaze. Pri varení vývaru sa však týmto príslovím radšej neriaďte. Hneď prvé, čo na dosiahnutie dokonalej chuti mäsového vývaru potrebujete, je čas. Aby ste ju dosiahli, musíte ho variť pomaly a na malom plameni. Ak budete vývar variť niekoľko hodín, odvďačí sa vám dokonalou chuťou, ale aj dokonalým vzhľadom.

Okrem dostatku času by ste mali pri vývare dbať aj na výber kvalitných, ideálne domácich surovín. Najlepší vývar totiž pripravíte z domáceho mäsa, teda z domácej sliepky, morky, kuriatka či z domácej hovädziny. Práve vďaka domácim surovinám sa polievka zafarbí dožlta a bude chutiť naozaj znamenito. Aby sa polievka nezakalila, nesmie vám vrieť a mäso, ktoré do nej vkladáte musí byť očistené čo najdôkladnejšie.

Jedno, čo naše staré ani prastaré mamy nepoznali boli bujónové kocky a aj keď ich už dnes poznajú, vývar by nimi určite nedochucovali. Nerobte to ani vy, chuť polievky si takýmto dochucovadlom úplne pokazíte. Na dochucovanie použite prírodné dochucovadlá, akými je zelená vegeta (rastlina) či čerstvá petržlenová vňať, prípadne použite recept na domácu vegetu.

Po dovarení vývaru zostáva už len pár povinností. Polievku v prvom rade nechajte odležať a jej scedenie nikdy neuponáhľajte. Domáci mäsový vývar podávajte zásadne s domácimi slížikmi vyrobenými s láskou z domácich vajíčok.

tags: #masovy #vyvar #recepty

Populárne príspevky:

• Prepojenie psychiky a chuti do jedla
• Všetko pre pečenie v Prievidzi
• Mliečna pena doma
• Recept na čučoriedkový koláč
• Spoločnosti a podniky v Bytči