Recept na dokonalý karamel: Od základov po slaný karamel

Karamel je vynikajúci spôsob, ako pozdvihnúť nejeden sladký zákusok či dezert na vyššiu úroveň. S jeho prípravou však nemá každý dostatok trpezlivosti. Ako urobiť karamel, ktorý perfektne stuhne? Ako pripraviť karamel, ktorý sa bude príjemne rozplývať na jazyku? A čo robiť, aby karamel nezhorkol a nezničil celý hrniec?

Karamel vzniká karamelizáciou cukru. Postupným zohrievaním sa pôvodné molekuly cukru rozpadajú a vzniká nová štruktúra, chuť a farba, ktoré sú typické práve pre karamel. Jeho prípravu pri troche snahy a trpezlivosti zvládne i začiatočník, ktorý chce spestriť svoje sladké výtvory.

Karamel je skvelý na dozdobenie dezertov, na palacinky, lievance, výborne sa kombinuje v plnkách s čokoládou i vanilkou. V závislosti od času prípravy, dosiahnutej teploty a ďalších prísad je možné získať karamel rôznych kvalít, použitia aj výslednej chuti. Veľmi obľúbený je základný karamel, ktorý sa pripravuje iba z cukru (a občas i malého množstva vody). Za ním nasleduje všestrannejší karamel s maslom, karamel so smotanou a slaný karamel. Ako si s nimi poradiť?

Základný karamel

Pri príprave základného karamelu si vystačíme iba s cukrom samotným. Je však dobré vedieť, že výsledný karamel bude lesklý, svetlo až stredne hnedý a priezračný (ako hnedé sklo). Bude veľmi rýchlo tuhnúť a stane sa opäť pevným. Z tohto karamelu sa vyrábajú napríklad ozdoby na sladké dezerty.

Do hrnca nasypeme kryštálový cukor (napríklad 200 g) a začneme s jeho zahrievaním. Pri teplote okolo 160 °C sa začína cukor topiť. Akonáhle je cukor roztopený, pustíme sa do miešania. Rozpustený cukor pení a je veľmi horúci, preto pracujeme s dlhšou vareškou a udržiavame si odstup. Pri teplote okolo 170 °C už získava karamel svetlo hnedú farbu. Jeho chuť bude ešte pomerne sladká. Od teploty okolo 185 °C sa zafarbuje do strednej hnedej farby a získava chuť, ktorá nie je prvoplánovo sladká a jemne pripomína oriešky.

Aby sa dalo s hotovým karamelom dlhšie pracovať, môžeme krátko po rozpustení cukru pridať 2 - 3 lyžice vlažnej vody. Reakcia bude búrlivá a bude si vyžadovať starostlivé premiešanie.

Ak máte chuť na karamel, ktorý dochutí palacinky, zmrzlinové a ovocné poháre alebo zvládne zakomponovanie do tortových a zákuskových plniek, stačí počas jeho prípravy pridať ešte niekoľko lyžíc vlažnej šľahačkovej smotany (33 %) alebo roztopeného masla. Karamel pripravíme podľa základného receptu (viď vyššie - iba cukor a pridanie malého množstva vody). Vo chvíli akonáhle dosiahneme želané zhnednutie karamelu, opatrne pridáme šľahačkovú smotanu alebo maslo. Dôkladne miešame, kým sa tieto prísady spolu neprepoja v rovnomernú a hladkú karamelovú zmes. Pridaním smotany vzniká mliečne zafarbený hnedastý karamel.

Slaný karamel

Slaný karamel vzbudil mimoriadny rozruch a záujem. Do horúceho, na panvici rozpusteného kryštálového cukru opatrne pridáme vlažnú vodu. Po premiešaní a zhnednutí bude nasledovať smotana na šľahanie a na záver zapracujeme maslo. Sladkú karamelovo-smotanovo-maslovú zmes (známu aj pod názvom karamelová omáčka) zmeníme na slaný karamel pridaním menšieho množstva soli.

V kuchárskych knihách a na internete nájdete nespočetné množstvo receptov. Líšia sa od množstva masla a smotany až po množstvo cukru. Je to lepkavá hnedá omáčka, sladká a slaná zároveň, ktorá sa dá použiť takmer na čokoľvek.

Maslo a smotanu si pripravte vopred. Dbajte na výber soli. Vložte cukor do hrnca a pridajte dve polievkové lyžice vody. Odporúčam nádobu s vyšším okrajom. Panvicu s cukrom zohrejte približne na strednú teplotu. Cukor sa začne pomaly rozpúšťať, najprv je akoby hrudkovitý, potom sa začne pripaľovať, voda sa odparí a postupne cukor začne hnednúť a rozpúšťať sa.

Ak máte kuchynský teplomer, skontrolujte, akú teplotu má karamel, keď sa začne variť. Približne pri 170 °C bude hotový. Karamel začne mať zlatohnedú farbu. Ak máte nervy z ocele, nechajte ho variť o niečo dlhšie a počkajte, kým váš karamel nebude mať farbu, o ktorej ste snívali. Absolútny strop je pri teplote 190 °C. Vtedy sa začne páliť. Odstavte cukor z ohňa a metličkou postupne vmiešajte kocky masla. Začne to šumieť a bublať. Nakoniec prilejte zohriatu smotanu.

Karamel nalejte do pohárov, uzavrite alebo prikryte fóliou, a počkajte niekoľko minút, kým karamel vychladne. Podľa chuti vmiešajte soľ. Množstvo postupne kontrolujte. A máte hotovo. Teraz môžete karamel použiť podľa vlastnej chuti. Karamel je po uvarení zvyčajne ešte veľmi riedky a po vychladnutí veľmi zhustne. Nesteká len tak z lyžice.

Dokonalú kombináciu sladkého a slaného údajne vynašiel čokolatér Henri Le Roux. Hneď by som si tipla, že za tým všetkým stojí Francúz! Henri pochádzal z rodiny cukrárov a so svojou manželkou v 1977 založil spoločnosť Brittany. Tá sa najprv preslávila slaným maslom a neskôr aj legendárnym slaným karamelom, ktorý Henri predstavil svetu ako prvý. Jeho karamel so slaným maslom a drvenými orechmi dokonca v roku 1980 získal ocenenie Najlepšia sladkosť Francúzska.

Vegánsky slaný karamel

Okrem klasického receptu na slaný karamel vám predstavím aj vegánsku verziu pre tých, ktorí nemôžu kravské mlieko.

Najskôr otvorte plechovku kokosového krému, odstráňte bielu tuhú časť do malého hrnca. Pridajte do nej čajovú lyžičku vanilkovej esencie a nechajte ju zohriať a rozpustiť na miernom ohni. Do väčšieho hrnca dajte cukor a asi 6-7 polievkových lyžíc zvyšnej čírej tekutiny z kokosového krému. Zahrievajte spolu na miernom ohni, kým sa tekutina nevyparí a cukor nezíska karamelovo hnedú farbu. Trvá to približne 10 minút. Opäť však odporúčam, aby ste medzitým nikam nešli. Karamel bude z minúty na minútu hnednúť.

Vypnite sporák a za stáleho miešania metličkou postupne pridávajte zohriaty kokosový krém. Nalejte do pripraveného pohára a nechajte trochu vychladnúť. Tento karamel je tekutejší. Ak chcete hustejšiu omáčku, upravte pomer tekutiny.

Tipy a triky pre dokonalý karamel

Počas celého procesu pozorne sledujte karamel a nechoďte vyberať napríklad bielizeň z práčky, kým sa zmes varí. Nestihnete to. Pripálený karamel nezachránite, musíte začať odznova. Stalo sa varenie karamelu variáciou na vianočné liatie olova?

Do horúceho karamelu ste pridali príliš studené prísady, omáčka dostala teplotný šok a karamel sa rozpadol. Buďte chvíľu trpezliví, pokračujte v zahrievaní a miešaní. Roztopí sa. Možno. Drobné hrudky vyriešite precedením karamelu cez sito. Ani to sa nedá veľmi zachrániť. Vlastne dá! Urobte ďalšiu dávku a zmiešajte slaný karamel s neslanou dávkou.

Karamel skladujte v chladničke, vydrží niekoľko týždňov. Ale úprimne, kto by nechal takúto dobrotu pokaziť? Jednoduché riešenie! Na jeseň ho môžete naozaj použiť všade. Je veľmi variabilný.

Nezabudnite: Slaný karamel je prirodzene bezlepkový. Bohužiaľ, nie je prirodzene bez cukru, takže je nevhodný pre všetkých diabetikov. Takisto vám nebudem hovoriť, že je šialene zdravý.

Možnosti použitia karamelu

Do hrnca dáme trochu masla, necháme ho rozpustiť a pridáme hrušky. Chvíľu podusíme, stíšime oheň, podlejeme vodou, prikryjeme pokrievkou a dusíme asi 10 minút. V tejto fáze odporúčam pripraviť viac hrušiek do zásoby. Hrušky neslaďte, neskôr ich prelejete slaným karamelom.

Medzitým v inom hrnci zmiešajte ovsené vločky s mliekom a varte na miernom ohni, kým nezískajú kašovitú konzistenciu. Bude to trvať 5 až 10 minút. V prípade potreby upravte konzistenciu trochou mlieka navyše.

Hrušky ošúpeme, rozpolíme, odstránime jadrovník a 20 minút ich varíme v približne pol litri vody s vanilkovým cukrom a ľubovoľným korením (klinčeky, škoricu, kardamóm), môžete pridať aj víno. Medzitým si pripravte crumble. Uvarené polovice hrušiek poukladajte na plech na pečenie. Do každej jamky dáme lyžičkou trochu tuhšieho slaného karamelu.

Poriadne si karamel vychutnajte, no, prosím, nevyčítajte mi v januári, že ste od októbra nezapli džínsy. Jednoducho ich vymeňte za pohodlné legíny.

Karamel v potravinárstve

Karamel je potravinárska prísada známa už po stáročia. Vyrábame ho z cukru vystaveného vysokým teplotám a používame ho do dezertov, koláčov alebo na karamelizáciu ovocia a orechov. Dokážete si sami vyrobiť domáci karamel na panvici? Vysvetlíme vám, čo je to karamel a aké druhy existujú.

Pri pôsobení tepla sa cukor rozpustí a získa hnedú farbu. Po vychladnutí sa stáva sklovitým. Spôsob karamelizácie nie je úplne známy. V dôsledku vysokej teploty sa z cukru odparuje voda a vznikajú rôzne chemické zlúčeniny, ktoré sú zodpovedné za hnedú farbu.

Proces karamelizácie prvýkrát použili starí Číňania na zdobenie dezertov a vytváranie jedinečných jedál. Naopak, metódu získavania karamelu z cukru vynašli a spopularizovali Arabi v 10. storočí nášho letopočtu. Zaujímavosťou je, že karamel sa pôvodne používal na depiláciu v harémoch.

Ako si vyrobiť karamel doma?

Karamelizácia je prirodzený proces, pri ktorom sa cukor vo výrobkoch mení na hnedý. Výsledkom je, že vyprážané, pražené alebo pečené výrobky sa pokryjú hnedou kôrkou. Práve preto máme radi vyprážané výrobky, pretože karamelizácia vytvára jedinečnú a nesmierne príťažlivú chuť. Príkladom karamelizácie je hnedá kôrka na chlebe a pečive.

Už v staroveku bol objavený spôsob, ako dosiahnuť jedinečnú chuť pokrytím rôznych výrobkov tenkou vrstvou karamelizovaného cukru. Karamelizovať možno takmer všetky výrobky, dokonca aj mäso. Domáci cukrový karamel používame predovšetkým ako dekorácia dezertov a koláčov.

Karamel má široké využitie v potravinárskom priemysle. Ako potravinárska prísada sa označuje symbolom 150a až d. Symbol 150a alebo karamel triedy I sa vyrába zahrievaním bežného cukru, t. j. sacharózy. Sklovitý karamel sa používa na dekoráciu potravín. Ostatné triedy karamelu, od II do IV, sa získavajú pomocou chemických látok, ktoré pôsobia na cukor. Výsledný karamel sa používa na farbenie alkoholických a mliečnych nápojov, zmrzliny a tmavého pečiva. Karamel triedy I je jednoducho cukor v inej forme, takže jeho nadmerná konzumácia nie je zdravá.

Karamel sa vyrába zahrievaním cukru pri teplote najmenej 115 °C. Na výrobu karamelu je vhodný akýkoľvek cukor: repný a trstinový cukor. Do karamelu sa pridávajú aj rôzne prísady, napríklad kukuričný sirup, maslo alebo mlieko. Výroba domáceho karamelu nie je vôbec jednoduchá.

Karamel možno pripraviť suchou alebo mokrou metódou. Suchý karamel sa vyrába v panvici alebo hrnci rozpúšťaním suchého cukru na plynovom sporáku. V tomto prípade môže miešanie spôsobiť, že sa v karameli vytvoria hrudky. Z tohto dôvodu karamel nemiešame, ale jemne pohybujeme panvicou, aby sa dôkladne rozdelil. Mokrý karamel zahŕňa rozpustenie cukru v malom množstve vody. Musí sa dôkladne miešať, aby sa rozpustil. Sirup zahrievajte za stáleho miešania. Keď začne vrieť, prestaňte miešať a len pohybujte hrncom, aby sa rozmiestnil. Vznikne tak hustý sirup.

Karamel vylejte na papier na pečenie alebo silikónovú podložku. Po vychladnutí ho môžete rozdrviť a použiť na zdobenie dezertov. Teplý a tekutý karamel môžete použiť aj na karamelizáciu orechov alebo mandlí. Jednoducho do neho nakvapkajte orechy alebo mandle a premiešajte. Takáto omáčka je zamatová a používame ju ako polevu. Okrem toho ju môžeme obohatiť rôznymi príchuťami, napríklad škoricou alebo kakaom. Na druhej strane pridaním štipky soli vznikne slaný karamel.

Cukor rozpustite v hrnci alebo na panvici. Nemiešajte ho, ale rozdeľte ho pohybom panvice. Keď sa cukor úplne rozpustí, prilejte vodu (pohár vody na 200 g cukru). Vmiešajte karamel do vody a varte 2 minúty. Potom prilejte smotanu a varte ďalších 5 minút.

Najznámejším dezertom s použitím karamelu je francúzsky slaný karamel, ktorý vznikol koncom 20. storočia. Jeho tvorcom bol francúzsky cukrár Henri Le Roux. Z bretónskeho poloslaného masla vytvoril slaný karamel, ktorý sa v kombinácii s drvenými orechmi stal slávnym dezertom. Tento dezert bol vyhlásený za najlepšiu sladkosť.

Karamelová poleva

Výborný, rýchlo hotový karamel, ktorý môžete dať na rôzne zákusky, na palacinky,... Je možné pripraviť si takýto dezert doma?

Slaný karamel pripravujeme podobným spôsobom ako karamelovú polevu. Na panvici skaramelizujte cukor. Potom pridajte smotanu a dôkladne premiešajte. Zmes priveďte do varu a varte ďalších 5 minút. Nakoniec pridajte maslo a štipku soli a dôkladne premiešajte.

Karamelové cukríky

Karamelové cukríky sa napriek podobnému názvu vyrábajú inak ako karamel. Majú tvrdý vonkajší obal, zatiaľ čo vnútro je mäkké. Budete potrebovať cukor, smotanu, tekutý med a maslo a arómy. Výroba spočíva v tom, že všetky prísady sa dajú do hrnca a uvaria sa na hladkú hmotu. Nezabudnite neustále miešať, aby sa nevytvorili hrudky. Keď zmes začne vrieť, znížte teplotu a za stáleho miešania varte, kým zmes nezhustne. Zmes nalejte do tortovej formy a nechajte vychladnúť. Vychladnutú zmes vložte do chladničky. Po úplnom vychladnutí ju nakrájajte na malé štvorce.

Dôležité je nepodceniť prípravu. Odmena je ale sladká - hotový karamel môžete použiť na ozdobu tort, ako polevu na dezerty, palacinky alebo do raňajkovej kaše. Neodchádzajte od platne. Aj keď to zo začiatku vyzerá, že sa nič nedeje, vydržte a karamel starostlivo strážte. Nepúšťajte na prácu deti. Hoci radi vymýšľame, ako malých pomocníkov do procesu v kuchyni zapojiť, pri príprave karamelu držte deti bokom. Do hrubostennej rozohriatej panvice nasypte cukor a zahrievajte, kým sa nerozpustí. Cukor nemiešajte, vytvorili by sa hrudky. Na záver ochuťte karamel lyžičkou soli. Krátko premiešajte a ihneď prelejte karamel do pripraveného pohára.

Rýchly karamel z kúskov

Pokiaľ máte z prípravy karamelu aj po preštudovaní návodu rešpekt, skúste ho pripraviť z karamelových kúskov, ktoré vám celý proces náramne uľahčia. Ako na karamel z kúskov?

• V panvici priveďte smotanu do varu.
• Kúsky nasypte do teplovzdornej nádoby a pomaly zahrievajte nad vodným kúpeľom. Karamelové kúsky sa pozvoľna rozpustia v hutnú karamelovú omáčku, ktorú môžete podľa chuti a potreby zriediť (najlepšie teplou) smotanou.
• Premýšľali ste niekedy nad tým, či sa dá karamel pripraviť aj v mikrovlnke? My odpoveď poznáme - ide to.

Tabuľka teplôt karamelu

tags: #maspoma #pamada #karamel #recept

Populárne príspevky:

• Zdravé zemiakové placky bez lepku
• Rastlinná strava vo Viedni
• Recept na francúzske zemiaky
• Bezošvé oceľové rúry: prehľad
• Hurmikaki, jakon a iné: Pestovanie na Slovensku?