Michalskej Langoše Recept a Gastronómia Bratislavy v Priebehu Dejín
Vladimír Tomčík sa dlhodobo venuje histórii aj gastronómii Bratislavy.
Bratislava, ako hlavné mesto Slovenska, je dejiskom mnohých kultúrnych a spoločenských podujatí.
Ak by sme sa dnes prešli po historickom centre Bratislavy, hľadajúc typicky slovenskú reštauráciu, mohli by sme získať dojem, že bratislavská kuchyňa je sedliacka alebo vidiecka. Halušky, pirohy, kapustnica. Ale nebola by to pravda, v Bratislave žili aj bohatí mešťania a šľachtici.
Za jedno z najznámejších „bratislavských“ jedál by mnohí mohli považovať bratislavské rožky, už preto, že to majú v názve. Dnes ich zväčša dostanete naplnené makom či orechami, ale kedysi sa používala aj plnka z jedlých gaštanov.
Ako upozorňuje historik Tomčík, Bratislava bola tristo rokov uhorským korunovačným mestom. Opäť sa to nakoniec pretavilo aj do názvu jedál, napríklad španielskeho vtáčika.
Zároveň však platí, že na bratislavskú kuchyňu malo vplyv minimálne deväť gastronómií - od maďarskej cez nemeckú, židovskú, českú až po taliansku či španielsku. Vôbec sa to nevylučuje, kuchyňa môže byť „slovenská“ a zároveň ovplyvnená inými tradíciami.
Najjednoduchšia odpoveď je, že áno.
Mnohé pokrmy prekračujú dnešné hranice, tak je to s gulášom, oštiepkom či s haluškami. Guláš pastieri dobytka prevzali od Turkov. Mimochodom, do Viedne sa guláš dostal cez Bratislavu.
Podobne sme od Turkov prebrali tarhoňu, „špízy“, pagáče, langoše, rezance s tvarohom, ale aj štrúdle či klobásy. Štrúdľa do nášho regiónu dorazila po roku 1683, keď boli Turci porazení pri Viedni. Mimochodom, Turci k nám priniesli aj kukuricu, paradajky, papriku či tekvicu. Ešte aj slovo čárda pochádza z turečtiny a znamená chatu v pustatine.
Dnešnými očami by sme za slovenské identifikačné jedlo možno považovali zemiaky. Tie sa u nás začali rozširovať za Márie Terézie a boli prijímané s prirodzenou nedôverou. Populárne začali byť až v 19. storočí. Ak by sme pátrali po pôvode ďalších jedál, našli by sme vplyvy množstva ďalších gastronómií. Vďaka Talianom, ktorí v minulosti hojne prichádzali do stredoeurópskych miest, sa tu rozšírili cestoviny, v iných jedlách zase nájdeme vplyv Tatárov či Arabov.
Až do objavenia Ameriky sa kuchyne európskych krajín v podstate nelíšili. Potom Kolumbus objavil Ameriku a do Európy sa dostali nové suroviny. Dovtedy žiadne národné kuchyne neboli, existovali len regionálne.
Langoše, jak je znáte ze stánku s česnekem, kečupem a sýrem! S Lahodný TV to zvládnete!
V 15. Nemožno hovoriť doslova o obľube, ale medvedie tlapy sa považovali za pôstne jedlo. Podobne ako ryby, raky a bobrie chvosty. Väčšina domácich sa vraj vtedy živila výrobou vína. Približne tretina. Na hlavu jedného obyvateľa vrátane detí ho v stredoveku vyprodukovali až 2500 litrov ročne. Vinohradnícky chotár sa tiahol od Devína cez Kolibu a Horský park až po Raču, kde sa začínal ďalší chotár. Patril teda k najväčším v krajine.
V Bratislave sa dorábalo aj prvé šampanské mimo Francúzska. Konkrétne v roku 1825, hoci dnes by sme mali správne hovoriť, že šlo o šumivé víno vyrábané tradičnou šampanskou technológiou. Vtedy to však ešte nebola ochranná známka. Šlo o Hubert, hoci v Bratislave sídlilo viac výrobcov šampanského, napríklad Palugyay, ktorý vlastnil obrovské vinice.
Najmä vyzy, teda obrovské jesetery, ktoré sa sem chodili neresiť z Čierneho mora. Pod Bratislavou totiž bola vnútrozemská delta s množstvom ramien a ostrovov. Chytali sa na kačku alebo hus, a keď ryba zabrala, na vytiahnutie sa využíval záprah volov. Inde sa zase robili špeciálne pasce. Áno, v tom čase kaviár nik nebral ako pochúťku či delikatesu. Buď ikry vyhadzovali, alebo dávali prasatám.
Majonéza je arabský vynález, ktorý vznikol na Malorke. Odtiaľ sa rozšírila do Európy. Zmenilo sa to až výstavbou železníc, ktoré ich mohli dopravovať aj na väčšie vzdialenosti. Dovtedy bol problém viezť ich aj z Budína do Bratislavy, keďže cesta so záprahom trvala aj dva týždne.
V Bratislave máme Jedlíkovu ulicu, pomenovanú podľa fyzika, rektora budapeštianskej univerzity a kňaza Štefana Aniána Jedlíka. Práve on v roku 1841 vymyslel známe sódovkové fľaše.
Keď Mária Terézia a Jozef II. Vtedy z vikiera vystrčili tyč s vencom z obilia či čečiny. Vo viechach sa nesmelo podávať jedlo, hostia si ho však nosili so sebou, pričom využívali ponuku potulných predajcov lahôdok.
Bolo to bratislavské unikum - stará „podviechová“ demokracia, kde vedľa seba sedeli, zabávali sa a popíjali dobré vínko ľudia rôznych národností a spoločenských vrstiev - profesori so študentmi, šéfovia firiem s robotníkmi. A umelci - spisovatelia, maliari, speváci a novinári.
Spisovateľ Juraj Šebo vo svojej skvelej knižke o bratislavských kaviarňach, krčmách a vinárňach píše aj o podnikoch s ľudovými cenami. Rozhodne nepatrili medzi noblesné, zato tu panovala tá pravá krčmová atmosféra.
Legendárna Fajka
Ak sa história píše v krčmách, v Bratislave to muselo byť v legendárnej Fajke. Stála na rohu Veternej ulice a Suchého mýta a pamätala si ešte časy Rakúsko-Uhorska, keď bola Bratislava trojjazyčná. Vnútri bola za mojich mladých čias tabuľka „Pľuvanie na dlážku je zakázané“ v troch jazykoch. Súviselo to so zlozvykom fajkárov pľuvať na zem. Pilo sa všetko, čo tieklo, snáď len s výnimkou vody. Pivo, víno, tvrdé, čaj, káva...
Fajka padla za obeť budovaniu mimoúrovňovej križovatky a podchodu pre peších na Mierovom námestí - v roku1976 ju zrovnali so zemou a ešte pred ňou, v roku 1975, neďaleký Hron. Do tejto krčmy chodievali okrem tradičnej klientely aj mladí bigbiťáci a džezmeni z Tradicionálu. Chalani boli väčšinou poslucháčmi stavebnej fakulty, ktorá bola dosť blízko.
Mýtnik a Albrecht
Neútulný pajzel na rohu Vazovovej ulice Mýtnik býval otvorený do štvrtej rána. Hrávala tu živá hudba a chodili sem prostitútky, najmä tie staršie.
Albrecht bola zas romantická krčma na Mudroňovej ulici 82. Nachádzala sa v najexkluzívnejšej štvrti, nad hradom a neďaleko Slavína, obklopená rodinnými domčekmi. Chodili sem bigbiťáci, študenti z Mlynskej doliny a, samozrejme, pekné dievčatá na kofolu.
Vladimír Tomčík si zaspomínal: „Chodievali sme sem koncom 60. a začiatkom 70. rokov... Čapovali, samozrejme, Stein, poháre umývali tradične, na zinkovom pulte, na ktorom stála prázdna sklená skrinka. Vždy bola prázdna, možno však, že ráno v nej boli ruské vajcia či obložené chlebíčky. Potom prišlo rozhodnutie špinavú krčmu 4. cenovej skupiny ´scivilizovať´ a urobiť z nej cukráreň. Dôvodom mali byť opilci, vraj kazili mládež z oproti stojacej základnej školy. Dnes u Albrechta funguje honosný hotel pod rovnakým názvom.
Slávnosťou pre bratislavských pivárov sa stalo otvorenie pivárne Budvar na rohu Moskovskej a Strážnickej ulice. Bolo to niekedy okolo roku 1970. Mala sa stať výkladnou skriňou svetovo uznávaného českého piva. V deň otvorenia pivo čapovali do kameninových krígľov s logom pivovaru. Po záverečnej vraj v podniku nezostal ani jeden. Pilo sa aj na ulici pred krčmou, postojačky napriek tomu, že vnútri bolo upozornenie, že je to zakázané.
Naše hlavné mesto poskytuje zahraničným turistom takmer zo všetkých kútov sveta, aby si v ňom mohli dať na obed či večeru jedlo, na ktoré sú zvyknutí zo svojej rodnej krajiny. Ale zároveň ponúka aj Bratislavčanom nespočetne veľa možností, aby ochutnali kuchyňu ktorejkoľvek krajiny, ktorú majú radi alebo si na ňu spomenú.
Dobroty maďarskej kuchyne si môžete nechať naložiť na niekoľkých miestach v Bratislave a to konkrétne Attila - Čunovská Csárda Attila na Petržalskej č. 10 v Čunove, Pozsónyi Csárda na Michalskej č. Do tejto "Bratislavskej čárdy" sa ide dole schodmi a aj v každodennom obedovom menu majú aspoň jedno typické maďarské jedlo, ale ak túžite po špecialitách, tak si asi treba objednať niečo z jedálneho lístka.
Reštaurácie v Bratislave
Reštaurácie v Bratislave ponúkajú širokú škálu kuchýň, od tradičnej slovenskej po medzinárodnú. Môžete si vybrať z rôznych typov reštaurácií, od luxusných podnikov po útulné krčmy.
Ak si chcete vychutnať tradičné slovenské jedlá, navštívte reštaurácie, ktoré sa špecializujú na slovenskú kuchyňu. Môžete si tu objednať halušky, pirohy, kapustnicu, bratislavské rožky a ďalšie tradičné jedlá.
Zanikla už aj Ruská reštaurácia v budove Metropolky na Mickiewiczovej ulici, ale vznikla nová Srbská reštaurácia Vojvodina na Budišínskej č.
tags: #michalskej #langose #recept
