Milánske Rizoto: Klasický Recept s Luxusnou Prísadou

Po sviatočnom hodovaní prichádza čas na ľahšie jedlá. Dnes si pripravíme krémové talianske rizoto, ktoré je naozaj výnimočné. Jeho základnou ingredienciou je totiž šafrán a ten je vskutku luxusnou prísadou. Milánske rizoto patrí medzi taliansku klasiku. Hodí sa nielen ako hlavné jedlo, ale aj ako príloha k rôznym ďalším jedlám.

Ingrediencie na Milánske Rizoto

Recept na milánske rizoto zahŕňa:

Ryžu Carnaroli alebo Arborio
Cibuľu
Biele suché víno (odporúčame Vintop Karkó - Chardonnay)
Hovädzí vývar
Maslo
Parmezán
Šafrán
Soľ
Mleté čierne korenie

Samozrejme platí, že keď je niečo dobré, tak sa o tom dozvie celý svet. Celosvetovo rozšírené, uznávané, chcené a vyhľadávané. Krémové rizoto je tak skvelé, univerzálne a flexibilné na suroviny, že sa ho asi nedá objesť. Potrebujete uvariť rýchlu večeru alebo ľahký obed? Tento jednoduchý recept s tými správnymi surovinami zvládne naozaj každý. Základný recept nie je zložitý, a vždy ho môžete obohatiť o rôzne ďalšie suroviny a chute.

Ako si vybrať šafran

Šafran je jednou z najvzácnejších a najdrahších korenín na svete. Získava sa zo sušených blizien kvetu šafranu siateho (Crocus sativus), pričom na získanie jedného kilogramu šafranu je potrebné ručne nazbierať približne 150 000 kvetov. Pochádza zo Stredného východu, no dnes sa pestuje v krajinách ako Irán, Španielsko, Taliansko a India.

Šafran má jemnú, mierne horkastú chuť a výraznú arómu, ktorá pripomína kombináciu medu a sena. Pri použití dodáva jedlám jasne žltú až oranžovú farbu, ktorá je symbolom luxusu a výnimočnosti. Predáva sa ako celé blizny alebo pomletý, pričom najvyššiu kvalitu ponúka šafran v celistvých bliznách.

Prečo jesť šafran?

Šafran je korenie so silnou vôňou a výraznou farbou, bohaté na antioxidanty, ktoré majú veľa zdravotných výhod. Obsahuje karotenoidy krocín a krocetín, šafranal, sacharidy, tuk, bielkoviny a vodu.

Šafran je nielen kulinárskym pokladom, ale aj liečivom. Obsahuje antioxidanty, podporuje trávenie, zlepšuje náladu a môže pomôcť pri zmierňovaní depresie. Vedci zistili, že šafran a jeho aktívne zložky vykazujú schopnosť inhibovať ľudské zhubné bunky. V Japonsku sa šafran používa sa na liečbu Parkinsonovej choroby. Je veľmi účinný pri liečbe prechladnutia a horúčky.

Postup prípravy

V širokom kastróle si rozohrejte lyžicu masla a orestujte na nej najemno nakrájanú šalotku.
Pridajte nepremytú ryžu a chvíľku restujte.
Asi po minúte podlejte vínom a nechajte ho vyvariť.
Postupne k ryži pridávajte vždy naberačku teplého vývaru. Aký vývar použijete je na vás; ak toto rizoto plánujete použiť ako prílohu napríklad k rybe použite vývar rybací. Ak ho plánujete jesť samostatne, prípadne ako prílohu k nejakému mäsu tak hovädzí, či kurací. V každom prípade by sa malo jednať o váš vlastný a poctivo pripravený vývar. Nepoužívajte žiadne bujónové kocky a nekazte si chuť.
Pridávajte vždy len toľko vývaru, koľko ryža dokáže absorbovať a miešajte.
Varte na miernom ohni asi 15 až 18 minút, tak ako pri cestovinách aj tu platí, že ryža by mala byť al dente.
Nakoniec vmiešajte najemno nastrúhaný parmezán a lyžicu masla a rizoto nechajte aspoň minútu odpočívať.

Rizoto je jednoduché na prípravu, ale aj tu je zopár vecí, na ktoré je potrebné si dať pozor. A jednou z týchto vecí je zaiste správna ryža, inak nebude mať rizoto krémovú konzistenciu. Na to, aby sa pokrm mohol nazvať rizoto, musí spĺňať prísne kritériá. Rizoto je tradičné talianske jedlo varené vo vývare tak, aby malo krémovú konzistenciu. Za rizoto vďačíme severnému Taliansku, v Miláne je to jeden zo základných pilierov ich kuchyne.

Ryža sa osmahne na masle alebo olivovom oleji s cibuľkou tak, aby každé zrnko bolo obalené tukom. Následne zalejeme vínom, ktoré necháme úplne absorbovať do ryže. Potom sa postupne, za stáleho miešania, pridá horúci vývar, až pokiaľ je ryža al dente. Vtedy sa pridá kúsok masla, syr typu parmezán (v prípade rizota s rybami sa syr vypúšťa).

Správne rizoto je krémové, smotanové a husté, štruktúrou all´onda, teda zvlnená. Vlastnosti zrniek ryže vhodnej na rizoto sú ukryté v amylopektíne. Po dovarení stiahnime hrniec s rizotom z plameňa, rýchlo zakryme pokrievkou a nechajme pár minút odstáť.

Do rizota použime akékoľvek suroviny, ktoré máme radi. Raz cukety, inokedy tuniak, potom jedlé kvety, zbytky mäsa, či morské plody… Ryža je veľmi vďačná.

Krok	Popis
1	Na panvici rozpustite maslo a orestujte cibuľu, kým nie je mäkká a sklovitá.
2	Pridajte rýžu a opražte ju, kým nie je sklenená.
3	Pridajte biele víno a nechajte rýžu absorbovať.
4	Rozmiešajte šafrán v troche horúceho vývaru a pridajte ho k rýži.
5	Postupne pridávajte hovädzí vývar, jednu naberačku po druhej, za stáleho miešania. Rýža by mala byť al dente.
6	Nakoniec sa pridáva chladné maslo a jemne strúhaný Parmezán, ktoré sa zašľahá, až vytvorí krémovú a hladkú štruktúru.

Ak toto rizoto plánujete použiť ako prílohu napríklad k rybe použite vývar rybací. Ak ho plánujete jesť samostatne, prípadne ako prílohu k nejakému mäsu tak hovädzí, či kurací. V každom prípade by sa malo jednať o váš vlastný a poctivo pripravený vývar.

Nakoniec stiahneme z plameňa, pridáme parmezán a necháme ho v rizote rozpustiť. Uvarte si s nami krásne svetlé a ľahké šafranové rizoto. Vaječný žĺtok pridaný na konci mu zaistí hodvábnu chuť. Ideálny obed z talianskej kuchyne.

Náš tip: Pre správne uvarené talianske rizoto vždy platí, že musí mať takú konzistenciu, že keď z neho naložíte na plytký tanier a tanierom potrasiete, malo by sa roztiahnuť smerom k okrajom.

Milánske rizoto sa často podáva aj ako príloha, napríklad k pomaly pečenému mäsu, krevetám alebo rybám. Zamilujete si ho však aj samotné, zasypané množstvom parmezánu.

Víno a šafranové rizoto: Víno by malo byť ľahké so sviežou kyselinkou, aby dopĺňalo krémovú textúru a bohatú chuť rizota. Toto kráľ rizot sa najlepšie hodí k mladšiemu červenému vínu alebo k štruktúrovanejšiemu bielemu či ružovému.

Jak správně připravit pravé italské risotto.