Mliečna čokoláda a biely povlak: Príčiny a riešenia

Mnohí to poznajú. Svoju obľúbenú čokoládu skryjú pred deťmi, druhou polovičkou, alebo len tak na horšie časy. Po nejakej dobe, keď si na nej chcú pochutnať, prídu na to, že čokoláda vyzerá inak ako naposledy. Pribudla biela vrstva a škvrny. Naskytne sa otázka, čo sa stalo s čokoládou a prečo má na sebe biely povlak?

Čokoláda patrí medzi trvanlivé potraviny, a preto ju človek môže konzumovať aj dlho po záruke. Ani biely povlak ju nerobí nekonzumovateľnou.

To, čo na čokoláde vyzerá ako biely povlak, je v skutočnosti buď tuk, alebo cukor, ktorý si prerazí cestu nahor. Oba povlaky sú spojené so skladovaním a teplotami. Portál Bon appétit uvádza, že tukový povlak môže pripomínať povrch Mesiaca. Naproti tomu cukrový povlak pripomína prach. Príčina je rozdielna. Oba povlaky majú rôznu príčinu.

Na spustenie bieleho povlaku z cukru stačí presunúť čokoládu zo studených teplôt do teplých. Ďalším vinníkom je aj kontakt s vodou. How Stuff Works uvádza, že biely povlak mohol vzniknúť skôr, ako sa nám čokoláda dostala do rúk. Vinníkom v tomto prípade môžu byť reťazce, ktoré ju nesprávne skladovali.

Napriek obom povlakom je konzumácia takejto čokolády úplne bezpečná. Môže však zmeniť jej chuť, a tak naša skrytá pochúťka nebude taká, o akej sme snívali.

Príčiny vzniku bieleho povlaku

Tukový povlak

Tukový povlak nastáva pri výrobe a skladovaní čokolády. „Ak je rozpustená čokoláda pri práci príliš horúca, kakaové maslo sa oddelí, vystúpi na povrch a stuhne, pričom zanechá zvyšky bieleho tuku,“ povedala pre portál spolumajiteľka spoločnosti Salt Rock Chocolate Co Sarah Flanders. Najnáchylnejšou čokoládou je v tomto prípade tmavá čokoláda.

Cukrový povlak

Pri cukrovom povlaku zohráva rolu vlhkosť. Cukor totiž pohlcuje vlhkosť. Stačí pritom vlhké prostredie alebo aj vlhký vzduch a cukor nasaje tekutinu, rozpustí sa a potom sa pretvorí na väčšie kryštály, ktoré sa znovu uložia na povrch čokolády.

Ako predísť bielemu povlaku?

Experti sa zhodujú, že najlepším spôsobom, ako povlaku predísť, je čokoládu rýchlo skonzumovať. Ak však práve vtedy nemáme na čokoládu chuť, pomôže aj správne skladovanie, čo by malo byť na suchom a tmavom mieste. To vylučuje chladničku, pretože je to vlhké miesto.

Ak človek žije v teplom priestore, je najlepšie čokoládu pevne obmotať do plastového vrecka a následne uložiť do vrecka so zipsom, aby sa zabránilo vzniku vlhkosti.

Richard Willmann, ktorý ako samouk začal vyrábať čokoládové bonbóny pre vlastnú zvedavosť, má lieskovcovú nátierku, ktorá patrí medzi 33 najlepších produktov na jedenie na svete.

„Čas neoklamete. Nie je to tak, že sa zobudíte a napíšete si zoznam strojov, ktoré chcete kúpiť, a začnete vyrábať čokoládu. Zároveň to, čo vyrábame, musíme prispôsobiť chuti ľudí, ktorým to predávame,“ hovorí Richard Willmann.

„Existujú chute, na ktoré nie sme jednoducho pripravení.“

Z rozhovoru s Richardom Willmannom sa dozviete:

• Prečo začal s výrobou čokolády a ako sa dostal k lieskovej nátierke
• Aká je podľa neho dobrá čokoláda
• Čo znamená, keď má čokoláda na povrchu biely povlak
• Aké najväčšie mýty o čokoláde počul
• Prečo dal do čokolády príchuť šafranu
• Ako sa správne temperuje čokoláda a ako je možné, že sa jeho lieskovcová nátierka stala svetovou

Ako ste sa dostali k výrobe čokolády?

Najskôr som varil. Začal som si písať recepty a neskôr aj variť. Robil som to, pretože mi jedlo vonku buď nechutilo, alebo som si ho nemohol dovoliť. Potom som spontánne išiel na kurz o čokoláde.

Kvalita čokolády

Základným ukazovateľom kvality čokolády je jej zloženie. Tak ako pri iných potravinách, aj tu platí pravidlo, že čím kratšie zloženie, tým lepšie. Základnou zložkou čokolády je kakaová hmota (označovaná aj ako kakaové bôby ). Podľa druhu čokolády je možné v zložení tých kvalitných nájsť aj kakaové maslo, cukor ( trstinový alebo kokosový ) alebo prírodnú vanilkovú arómu.

Medzi ďalšie ukazovatele kvality sa radí označenie:

• Single origin: kakaové bôby pochádzajúce z jednej pestovateľskej oblasti zaručujú jedinečnú a nezameniteľnú chuť
• Bean‑to‑bar: slúži na odlíšenie čokolád malých šarží od masovo vyrábaných produktov. Celý proces (zber, fermentácia, sušenie, praženie…) prebieha u jedného výrobcu, vďaka čomu je zaručená maximálna kvalita. Je možné sa stretnúť aj s označením tree‑to‑bar.

Pri výbere čokolády je naopak dobré sa vyhnúť pridaným tukom (kokosový, palmový, mliečny), arómám, dochucovadlám či rôznym „výplniam“.

Zdravotné účinky čokolády

Zdravé účinky čokolády sú pripisované najmä prítomnosti polyfenolov. Ide o bioaktívne látky rastlinného pôvodu, ktoré majú preukázaný pozitívny vplyv na zdravie. Polyfenoly obsiahnuté v čokoláde dokážu stimulovať vylučovanie oxidu dusnatého v cievach. Ten je zodpovedný za ich rozšírenie (vazodilatáciu), čo má kardioprotektívny účinok.

Čokoláda zvyšuje hladinu serotonínu a dopaminu v mozgu. Zložité termíny s jednoduchým efektom - po čokoláde budete proste šťastní. Čokoláda má aj nesporné afrodiziakálne účinky, pomáha odbúravať stres a navyše je tak dobrá! Keď pri pečení alebo zdobení použijete čokoládu, prenesiete tieto jej vlastnosti do svojho dezertu.

Skladovanie čokolády: Čo hľadať na obale?

Pri výbere kvalitnej čokolády je dôležité sledovať zloženie. Kvalitná čokoláda by mala obsahovať:

• Kakaovú hmotu (alebo kakaové bôby)
• Cukor (ideálne trstinový alebo kokosový)
• Kakaové maslo
• Prírodnú vanilkovú arómu

Pri mliečnej čokoláde aj sušené mlieko.

Na obale by mali byť uvedené informácie o pôvode kakaových bôbov, krajine pôvodu a pestovateľovi. Výrobcovia by sa mali chváliť kvalitou svojich surovín. Je vhodné vyhnúť sa čokoládam s pridanými tukmi (kokosový, palmový, mliečny), arómami, dochucovadlami a rôznymi "výplňami".

Trvanlivosť rôznych druhov čokolády

Životnosť čokolády sa líši v závislosti od jej typu:

• Horká čokoláda: Čím vyšší obsah kakaa, tým dlhšia životnosť. Horká čokoláda ostáva chutná a bezpečná viac ako rok, maximálne dva roky.
• Mliečna čokoláda: Prídavok mlieka znižuje dobu trvanlivosti. Kvalitné mliečne čokolády vydržia zhruba rok.
• Biela čokoláda: Vyrába sa z mlieka a kakaového masla bez kakaového základu, preto má najkratšiu trvanlivosť.

Zaujímavosti zo sveta čokolády

• Čokoláda dobíjala energiu vojakom počas svetových vojen.
• Kakao patrí medzi superpotraviny a je bohaté na horčík, zinok a teobromín.
• Ružová čokoláda bola predstavená v roku 2017 a obsahuje minimálne 47,3% kakaovej sušiny a 35,9% kakaového masla.
• Vo Švajčiarsku sa robia obrovské bloky čokolády pre prípad kritických situácií a vojny.

Tabuľka: Skladovanie rôznych druhov čokolády

tags: #mliečna #čokoláda #biely #povlak #príčiny

Populárne príspevky:

• Tipy pre dokonalú tortu
• Recept na vaječný likér
• Tradičné špecle
• Vplyv zmrzliny na menštruačný cyklus
• Tradičný recept na vianočné opekance