Rozdiely medzi hovädzím a teľacím mäsom: Charakteristika a nutričné hodnoty

Dlhé roky sa hovädzie mäso, najmä červené mäso, vnímalo ako menej kvalitné, tučnejšie a menej zdravé. Avšak, realita je zložitejšia a kvalita mäsa závisí od druhu a konkrétneho výrobku. V tomto článku sa pozrieme na rozdiely medzi teľacím a hovädzím mäsom.

Teľacie mäso: Výnimka potvrdzujúca pravidlo?

Teľacie mäso je často vnímané ako zdravšia alternatíva. Je ľahko stráviteľné, bohaté na bielkoviny a obsahuje množstvo draslíka, železa a horčíka. Považuje sa za najlepšie mäso pre deti a seniorov.

Teľacie mäso má svetloružovú farbu a jemnejšiu štruktúru ako iné červené mäso. Obsahuje menej tuku a je bohaté na vitamíny skupiny B, zinok, draslík, vápnik, železo a kyselinu linolovú (CLA), ktorá napomáha odbúravaniu tukov a pôsobí proti starnutiu.

Charakteristika teľacieho mäsa

  • Farba: Svetloružová až bledá. Farba závisí od veku teľaťa a jeho stravy. Typickým znakom mäsa z teliat dokrmovaných mliekom je jeho svetlá farba a šťavnatosť.
  • Textúra: Jemná a mäkká. Teľacie mäso je veľmi jemnej konzistencie a chuti. Teľacie mäso je ľahko stráviteľné.
  • Chuť: Delikátna a jemná, s ľahkou mliečnou dochuťou.
  • Obsah tuku: Nízky, čo prispieva k jeho zdravšiemu profilu. Jedná sa tak o mäso diétne a ľahko stráviteľné.

Teľacie mäsko je vo všeobecnosti veľmi kvalitný druh mäsa, ktorý je niekedy aj ťažšie zohnateľný.

Delenie a Použitie Teľacieho Mäsa

  • Sviečková: Patrí do kategórie zadného teľacieho mäsa. Nachádza sa pod nízkym roštencom a pri delení zadnej štvrte sa odrezáva. Silnejší zadný koniec sviečkovej označujeme ako palec, úzky predný koniec ako špičku. Svalovina teľacej sviečkovej je veľmi jemná. Jedná sa o produkt vysokej kvality, ktorý je vhodný na steakovú úpravu, ale aj na pečenie.
  • Orech: Je silná svalovina na prednej strane hovädzieho stehna. Je to rozsiahly štvorhlavý sval, ktorého súčasťou je tučnejšia časť prechádzajúca medzi jednotlivými časťami tohto rezu. Táto sa pomerne ľahko oddelí a získame tak chudú svalovinu. Spodný šál: Je vonkajšia časť teľacieho stehna. Tento sval je viac členitý a niektoré jeho časti obsahujú silnejšie šľachy.
  • Falošná sviečková: Nachádza sa na chrbte teľaťa, v jeho zadnej časti (zodpovedá pozícii hovädzej roštenky). Je jedným zo svalov prednej štvrte s pomerne malým obsahom väziva a tuku.
  • Líčka: Časť žuvacích svalov z tváre zvieraťa. Vďaka vysokému obsahu kolagénu je mäso veľmi šťavnaté.
  • Hrebienok s rebrami: Nachádza sa na chrbte teľaťa, v jeho strednej časti. Jedná sa o chudú a veľmi jemnú svalovinu s tukovým krytím do 3 mm. V tomto prípade sa jedná o hrebienok s rebrami (so štyrmi až šiestimi rebrami), ktoré sú na koncoch začistené (tzv. frenched rack). Odporúčanou prípravou je pečenie celého kusu v celku a po nakrájaní servírovať ako kotletky.
  • Mäso na guláš: Kocky mäsa nepravidelného rezu cca 2 x 2 cm získané z teľacieho pleca a krku. Svalové celky pleca obsahujú kolagén. Plece je tak šťavnaté a vhodné na prípravu gulášu. Rovnako vhodné je mäso z krku, ktoré má výhodu vo vyváženom pomere tuku a svaloviny.
  • Plátok mäsa zo špikových kostí: Získaný z prednej a zadnej glejovky. Obsahuje vysoký obsah kolagénu a po tepelnej úprave tak zostáva veľmi šťavnaté. Vďaka špiku z kostí potom získate dostatok hustej šťavy výbornej chuti.
  • Stehenné kosti s kĺbom: Narezané na cca 8 cm. Teľacie kosti obsahujú všeobecne viac kolagénu a ich varením vzniká univerzálna hustá hmota.

Hovädzie mäso

Hovädzie mäso je mäso z hovädzieho dobytka, t.j. jalovíc, kráv, býčkov a býkov. Obsahuje vysoké množstvo bielkovín a minerálov a zaisťuje tak prirodzenú rovnováhu vo výžive. Ako prírodný produkt je významnou súčasťou zdravého stravovania. Hovädzie mäso je tiež vysoko cenené v súvislosti so zdravým životným štýlom a návykmi.

Plemená dobytkov sú chované na produkciu mlieka a mäsa. V tomto prípade sa jedná o mäsové plemená, kde najmä pri mladých zvieratách je mäso jasno červenej farby a vynikajúcej kvality. Čím je dobytok starší, tým je farba mäsa tmavšia a konzistencia tuhšia. Vyžaduje si potom dlhšiu tepelnú úpravu.

Delenie a Použitie Hovädzieho Mäsa

Základným delením hovädzieho mäsa je rozdelenie na mäso predné a zadné. Hovädzie stehno je tzv. hovädzie zadné mäso, považované za jedno z najhodnotnejších častí hovädzieho. Predné mäso je tvorené najmä menšími svalmi, ktoré v bohatej miere obsahujú väzivo a sú tučnejšie.

  • Hovädzie stehno: Stehno delíme na niekoľko častí: orech, vrchný a spodný šál a kvetovú špičku. Jednotlivé svaly obsahujú veľmi málo tuku a väziva.
  • Hovädzí krk: Je časť predného hovädzieho mäsa zložená z viacerých menších svalov. Svalovina je prerastenejšia so silnými vláknami, avšak vďaka pomerne vyváženému pomeru tuku a svaloviny má veľmi dobré kulinárske vlastnosti.
  • Hovädzie pliecko: Ide o najsvalnatejšiu časť obsahujúcu veľké svaly s pomerne malým obsahom väziva a tuku. Pliecko ďalej delíme na plece veľké, okrúhle (tzv. falošnú sviečkovú) a lúpané. Lúpané pliecko je charakteristické šľachou, ktorá svalom horizontálne prechádza.
  • Hovädzia sviečková: Svalovina sviečkovej má veľmi jemné vlákna, obsahuje veľmi málo väziva a tuk iba na povrchu svalu.
  • Hovädzia nožina: Je časť na tzv. predlaktí nohy zvieraťa. Nožinu tak delíme na časť prednú a zadnú. Ide o menšie svalové celky obsahujúce veľa väziva. Nožina je preto ideálna surovina napr.
  • Hovädzí roštenec: Je chrbtová časť zadnej štvrte. Svalovinu tvoria pomerne rozsiahle svalové celky chrbtových svalov, ktoré sú zvlášť mohutné v prednej časti.

Bio hovädzie mäso vs. konvenčné hovädzie mäso: zásadné rozdiely

Hlavný rozdiel medzi bio hovädzím mäsom a konvenčným hovädzím mäsom spočíva v strave kráv. Bio hovädzí dobytok konzumuje prevažne trávu, zatiaľ čo konvenčný dobytok je kŕmený obilím alebo neprirodzenou stravou založenou na kukurici a sóji. Táto odlišná strava má významný vplyv na zloženie živín v mäse.

Výhody bio hovädzieho mäsa

  • Vyšší obsah omega-3 mastných kyselín: Výskum naznačuje, že zvieratá kŕmené trávou poskytujú vyššie koncentrácie omega-3 mastných kyselín v porovnaní so zvieratami kŕmenými koncentrátom. Bio hovädzie mäso obsahuje podstatne viac omega-3 mastných kyselín ako hovädzie mäso z konvenčných zdrojov.
  • Vyšší obsah konjugovanej kyseliny linolovej (CLA): Bio burgery a steaky obsahujú viac CLA ako hovädzie mäso z konvenčných zdrojov. CLA je silná polynenasýtená mastná kyselina, ktorá pomáha v boji proti rakovine a priberaniu, buduje svalovú hmotu a má vysokú kvalitu.
  • Nižšie riziko antibiotík a hormónov: Ak je mäso organické a kŕmené trávou, zviera nedostáva antibiotiká ani hormóny. Prítomnosť antibiotík a hormónov v hovädzom mäse je výrazne menej pravdepodobná pri dobytku kŕmenom trávou oproti kŕmenom obilím.
  • Nižšie riziko otravy jedlom a baktérií rezistentných voči antibiotikám: Výskum ukazuje, že výber bio mäsa pred konvenčným mäsom znižuje riziko otravy jedlom a vedie k menšiemu počtu baktérií odolných voči antibiotikám.

Ako zistiť, či je hovädzie mäso kvalitné

Nutričné hodnoty mäsa

Mäso je dôležitou súčasťou stravy mnohých ľudí a je cenené pre jeho obsah bielkovín, vitamínov a minerálov. Avšak, nutričné hodnoty mäsa sa môžu výrazne líšiť v závislosti od druhu mäsa, spôsobu chovu zvierat a spôsobu prípravy.

Nutričné hodnoty mäsa všeobecne

Mäso je bohatým zdrojom bielkovín, ktoré sú nevyhnutné pre rast a opravu tkanív v tele. Okrem toho obsahuje rôzne vitamíny a minerály, vrátane železa, zinku a vitamínu B12. Energetická hodnota mäsa sa pohybuje okolo 167 kcal na 100g.

Makroživiny v mäse (na 100g)

  • Bielkoviny: 20 g (približne 40% odporúčaného denného príjmu)
  • Sacharidy: 4,55 g
  • Cukry: 0,36 g
  • Tuky: 7,41 g
  • Soľ: 0,99 g
  • PHE: 1000 mg

Energetická hodnota teľacieho mäsa

  • Energetická hodnota: 69 kcal na 100g
  • Tuky: 0,3g na 100g
  • Bielkoviny: 16,4g na 100g
  • Soľ: 0,1g na 100g

Hoci je mäso cenným zdrojom živín, je dôležité konzumovať ho v rámci vyváženej stravy. Nadmerná konzumácia mäsa, najmä spracovaného mäsa, môže mať negatívny vplyv na zdravie.

Ako si vybrať kvalitné hovädzie mäso

Pri výbere hovädzieho mäsa je dôležité venovať pozornosť pôvodu a spôsobu chovu dobytka. Hľadajte mäso s označením "bio" alebo "z výbehu". Ak výrobok z hovädzieho mäsa neuvádza, že je 100-percentne z výbehu alebo pochádza od zvierat kŕmených trávou, potom by mohol byť konvenčný.

Jednou z najlepších možností, ako konzumovať bio hovädzie mäso, je nájsť vo vašej oblasti miestneho farmára, ktorý chová dobytok na otvorených, voľných výbehoch, kŕmi ho iba čerstvou a sušenou trávou a nepoužíva žiadne lieky, ako sú hormóny alebo protilátky. Niektorí farmári chovajú svoje kravy bio a trávou, ale nemôžu si dovoliť organickú (bio) certifikáciu.

Chuť a príprava bio hovädzieho mäsa

Bio hovädzie mäso má inú chuť ako konvenčné mäso. Keďže bio hovädzie mäso je menej tučné, varí sa približne o 30% rýchlejšie ako konvenčné hovädzie mäso.

Kŕmenie dobytka a kvalita mäsa

Dôležitým faktorom ovplyvňujúcim kvalitu a cenu hovädzieho mäsa je spôsob kŕmenia dobytka. Rozlišujeme medzi dobytkom kŕmeným trávou a dobytkom kŕmeným obilím.

Dobytok kŕmený obilím

Väčšina hovädzieho mäsa, ktoré nájdeme na pultoch obchodov, pochádza z dobytka kŕmeného obilnou stravou, najmä kukuricou a sójou. Tento spôsob kŕmenia umožňuje rýchlejší rast dobytka, čo znižuje náklady na produkciu.

Bio hovädzie mäso z dobytka kŕmeného trávou

Bio hovädzie mäso pochádza z dobytka, ktorý konzumuje iba trávu a iné krmivo (seno). Tento spôsob kŕmenia má pozitívny vplyv na nutričnú hodnotu mäsa. Mäso od kráv z výbehu je výživnejšie ako mäso z konvenčných zdrojov. Obsahuje viac omega-3 mastných kyselín a konjugovanej kyseliny linolovej (CLA).

Prínosy CLA pre zdravie

CLA je silná polynenasýtená mastná kyselina, ktorú musíme získavať zo stravy. Pomáha v boji proti rakovine a priberaniu, buduje svalovú hmotu a má protizápalové účinky.

Antibiotiká a hormóny v hovädzom mäse

Používanie antibiotík a hormónov v chove dobytka je kontroverzná téma. U kráv z výbehu je menej pravdepodobné, že budú dostávať antibiotiká a hormóny.

Bio hovädzie mäso a životné prostredie

Bio hovädzie mäso je nielen lepšie pre zdravie, ale aj pre životné prostredie. Chov dobytka kŕmeného trávou má menší negatívny dopad na životné prostredie ako chov dobytka kŕmeného obilím.

Zrenie mäsa

Z technologického hľadiska hovoríme o zrení mäsa od momentu usmrtenia zvieraťa, kedy dôjde k prerušeniu krvného obehu a k prerušeniu prísunu kyslíka do svalov. Zrenie mäsa je časť procesu zmien mäsa, ktorý označujeme ako autolýzu mäsa.

Fázy autolýzy mäsa

  1. Posmrtné stuhnutie (rigor mortis)
  2. Zrenie mäsa
  3. Rozklad mäsa

Zrenie mäsa, anglicky nazývané aging alebo v niektorých krajinách conditioning, sa po základnom schladení robí dvomi spôsobmi: suché zrenie a mokré zrenie.

Pri mokrom zrení mäso zreje zabalené vo fólii, do ktorej zároveň uvoľňuje šťavu a v ktorej ostáva až do vybalenia. Mäso nestráca vlhkosť a šťavnatosť.

Suché zrenie je podstatne drahšie a trvá dlhšiu dobu ako mokré zrenie. Mäso určené na suché zrenie sa zavesuje alebo ukladá na regály v úplne čistej chladiarni pri prísne kontrolovanej teplote a vlhkosti na dobu od dvoch do ôsmich týždňov. Počas tejto doby sa enzýmy v mäse rozložia, čím sa svaly a tkanivá mäsa stanú krehkejšími. Mäso stratí na povrchu vlhkosť, čím sa vytvorí nepožívateľná šupka, ktorá musí byť odkrojená a odstránená.

tags: #hovadzie #a #telacie #maso #rozdiel #charakteristika

Populárne príspevky: