Ako rozpoznať pokazené mäso: Príznaky, riziká a prevencia

Pokazené mäso nie je len nepríjemnou nehodou v kuchyni - môže spôsobiť vážne zdravotné komplikácie a byť nebezpečné pre vás aj vašu rodinu. Tento článok vám poradí, ako rozlíšiť zdravé mäso od závadného, ako mäso správne skladovať a čo s ním robiť, keď už je príliš neskoro. Predídete tak mnohým nepríjemnostiam - či už pôjde o zažívacie ťažkosti alebo plytvanie jedlom.

Príčiny kazenia mäsa

Kazenie mäsa je komplexný proces, ktorý ovplyvňujú vnútorné a vonkajšie faktory.

• Vnútorné faktory: Začiatočná úroveň mikrobiálnej populácie na mäse závisí od fyziologického stavu zvieraťa v okamihu porážky na bitúnku. Svalové tkanivo zdravých zabitých zvierat normálne neobsahuje baktérie, ale pri spracovaní, porcovaní, transporte a predávaní sa infikuje množstvom baktérií.
• Vonkajšie faktory: Medzi vonkajšie faktory patrí kontaminácia prostredia bitúnku a priestorov, kde prebieha následná manipulácia s mäsom, vrátane stavu hygieny zamestnancov, používaných nástrojov a zariadenia. Teplota sa javí ako najdôležitejší faktor, ktorý ovplyvňuje kazenie ale tiež bezpečnosť mäsa. Jednou zo slabých stránok distribúcie mäsa je preprava od okamžiku nákupu produktu konzumentom až do jeho domácnosti. Táto fáza je nekontrolovateľná a môže pri nej dochádzať ku kolísaniu teplôt v závislosti na teplote vonkajšieho prostredia.

Kazenie mäsa najčastejšie spôsobujú baktérie patriace medzi Pseudomonas spp., čeľaď Enterobakcteriaceae, a baktérie mliečneho kvasenia. Všetky baktérie vyvolávajúce kazenie mäsa využívajú k svojmu rastu rozpustné zlúčeniny obsiahnuté v svalovom tkanive, najmä glukózu a aminokyseliny. Pokiaľ, ale glukóza prestáva byť dostupná, baktérie začínajú atakovať aminokyseliny, súčasne sa uvoľňuje veľké množstvo amoniaku a v menšej miere organické sulfidy a amíny, ktoré vyvolávajú nepríjemný zápach.

Ako rozpoznať pokazené mäso?

Rozpoznanie pokazeného mäsa je kľúčové pre prevenciu zdravotných problémov. Existuje niekoľko ukazovateľov, na ktoré by ste sa mali zamerať:

Vizuálna kontrola

• Farba: Skontrolujte, či mäso nemá sfarbenie dozelena alebo sivasté škvrny. Príliš tmavé miesta tiež môžu naznačovať postupujúce kaziace sa procesy. Ak má váš kus mäsa inú než ružovú farbu, zbystrite. Akákoľvek iná farba kuracieho by mala vzbudiť vašu prirodzenú nedôveru.
• Konzistencia: Príliš lepkavý alebo mazľavý povrch znamená, že mäso pravdepodobne nie je vhodné na konzumáciu. Je lepkavé a slizké.
• Tekutina: Z mäsa vyteká príliš veľa tekutiny. Kuracie plátky púšťajú viac vody, než je prirodzené.

Vôňa

• Zápach: Ľahko nakysnutý zápach nemusí byť vždy dôvod na vyhodenie mäsa, ak ho okamžite a správne tepelne spracujete. Avšak silný hnilobný pach je jasným dôkazom, že mäso je znehodnotené. Mäso silno zapácha. Zapáchať môže kyslo, ako pokazené vajce, síra alebo čpavok. Keď si pričichnete k pokazenému kuraciemu mäsu, najskôr sa vám z neho bude navalovať.

Dôležité upozornenie: Ak si nie ste istí, či je mäso ešte vhodné na jedenie, vždy je lepšie byť opatrný a nekonzumovať ho.

Špecifické vlastnosti pre rôzne druhy mäsa

• Hovädzie mäso: Rozhodne nekupujte a nekonzumujte hovädzie mäso, ak má slizký a lepkavý povrch, výrazne páchne. Okoralé okraje nie sú na závadu - kvôli nim zdravotné problémy nečakajte. Vyblednutá farba mäsa značí, že tento kus hovädzieho už nejakú dobu leží na pulte. Ako dlho tá doba je, to závisí od viacerých faktorov a podmienok, v ktorých je mäso uskladnené.
• Bravčové mäso: Či už si vyberáte mäso u mäsiara alebo ho už vyťahujete z chladničky, skontrolujte nasledujúce varovné signály: Povrch mäsa je okoralý. Správna farba bravčového mäsa je sýto ružová.
• Kuracie mäso: Pokazené kuracie silno zapácha - mnohokrát viac ako hovädzie či bravčové. Aj čerstvé kura môže trochu zapáchať, ale väčšinou sa jedná o pach krvi. Ten môžete jednoducho zmyť pod tečúcou vodou. Ak zápach mäsa ani tak nezmizne, potom mu už väčšinou nie je pomoci a také mäso je lepšie vyhodiť.
• Mleté mäso: Pri kúpe mletého mäsa (väčšinou vo vákuovom balení) sa vždy najskôr pozrite na dátum spotreby. Pokazené mleté mäso tiež spoznáte podľa určitých varovných signálov. Sú to: Zelená farba mäsa (mierne sivá alebo hnedastá farba ešte nemusí byť signálom pokazeného mäsa), slizký povrch mäsa, kyslý zápach. Pozor, farbu mäsa kontrolujte v celom objeme vákuového balenia. Nepoctiví obchodníci totiž môžu šidiť tak, že čerstvé mleté mäso zmiešajú s trochu starším.

Sivé mleté mäso

Zmena farby mäsa z intenzívnej červenej na sivú, hoci je alarmujúca, nie je vždy znakom pokazenia. Na tomto procese sa podieľa najmä myoglobín. Je to bielkovina zodpovedná za červenú farbu mäsa. Jeho hlavnou funkciou je ukladať kyslík do svalových buniek, aby svaly mohli efektívne pracovať.

Čerstvé mäso má intenzívne červenú farbu, pretože myoglobín, ktorý je v ňom prítomný, je bohatý na kyslík. Počas oxidačného procesu, keď je mäso vystavené pôsobeniu vzduchu, sa však táto zlúčenina mení, čo vedie k tomu, že mäso zhnedne alebo zosivie. Tento proces je úplne prirodzený a často sa vyskytuje v mletom mäse, ktoré má väčšiu plochu vystavenú kyslíku. Sivé mleté mäso je úplne bezpečné za predpokladu, že sa nevyskytujú žiadne iné znepokojujúce príznaky. Ak má kyslé alebo hnilobné tóny, je to znak, že výrobok nie je vhodný na konzumáciu. Rovnako dôležitá je aj konzistencia mletého mäsa. Čerstvé mäso by malo byť pevné, ale nie tvrdé. Ak je lepkavé, klzké alebo veľmi mäkké, mali by sme sa mu vyhnúť veľkým oblúkom.

Čo robiť, keď kuracie mäso zapácha?

Vyššie sme si povedali, že kuracie mäso môže zapáchať, aj keď nie je pokazené. Dobré kuracie mäso zbavíte zápachu prepláchnutím pod tečúcou vodou. Pokazenému mäsu už tento proces nepomôže.

Čo znamená nažltlé kuracie mäso?

Nažltlá farba u kuracieho mäsa nemusí vždy znamenať, že je mäso pokazené. Ak je mäso súčasne slizké alebo zapácha, potom ho vyhoďte bez ohľadu na farbu. Ak kupujete mäso od neovereného dodávateľa, môže byť zmenená farba mäsa spôsobená aj chemickými aditívami. Môže byť spôsobená tukovou vrstvou, prípadne dlhším (ale nie príliš dlhým) skladovaním, ale aj krmivom, ktorým bolo zviera počas svojho života kŕmené (napríklad karotenoidmi alebo kukuricou).

Čo znamená ružové kuracie mäso?

Ružová farba kuracieho mäsa síce môže znamenať, že je mäso surové alebo nedostatočne uvarené, avšak zďaleka to nemusí byť jediný faktor. Dostatočnú tepelnú úpravu spoznáte tak, že ihneď po uvarení alebo upečení má mäso v najhrubšom bode teplotu minimálne 75 °C (môžete overiť kuchynským teplomerom).

Čo ak je mäso kyslé?

Ak mäso zároveň zapácha a má neprirodzene kyslú chuť, vyhoďte ho. Inak ale kyslosť mäsa môžu spôsobovať aj ďalšie faktory, ako sú znovu niektoré spôsoby prípravy či marinovania. Ďalším dôvodom môže byť zlé skladovanie vedúce napríklad k „nabratiu“ vône iného jedla v chladničke. U niektorých druhov mäsa, napríklad u údeného, môže byť kyslosť spôsobená riadenou fermentáciou a nemusí byť na škodu. Avšak ak mäso nebolo určené na fermentáciu, je to varovný signál, že niečo nie je v poriadku.

Zdravotné riziká spojené s konzumáciou pokazeného mäsa

Konzumácia pokazeného mäsa môže viesť k vážnym zdravotným problémom, ako sú otravy jedlom. Medzi najčastejšie baktérie, ktoré sa nachádzajú v pokazenom mäse, patria:

• Salmonella: Tieto baktérie sa okrem pokazeného mäsa nachádzajú aj vo vajciach, majonézach či krémoch. Príznaky sú podobné ako u E. coli: hnačky, zvracanie a dehydratácia. V extrémnych prípadoch môže salmonelóza spôsobiť prekyslenie organizmu alebo dokonca smrť.
• Escherichia coli (E. coli): Táto baktéria spôsobuje vážne zažívacie ťažkosti, ako sú ťažké hnačky, zvracanie a malátnosť. Otrava jedlom môže byť sprevádzaná tiež horúčkou, nadmerným potením alebo dehydratáciou.
• Clostridium botulinum: Táto baktéria produkuje nebezpečný botulotoxín, ktorý spôsobuje botulizmus.

Čo sa stane, keď zjem pokazené mäso?

Pokazené mäso nie je našou prirodzenou stravou, a tak sa ho telo najprv bude snažiť vypudiť nevoľnosťou, zvracaním a hnačkami. To sú všetko prejavy otravy jedlom. Ak sa do tela dostanú vyššie uvedené baktérie, môže s nimi telo bojovať horúčkou. Môžete pociťovať celkovú slabosť a únavu a tiež dehydratáciu (najmä pri dlhšom zvracaní a hnačke). V takýchto prípadoch neodkladne vyhľadajte lekára. A samozrejme pite veľa tekutín.

Prevencia a správne skladovanie mäsa

Dodržiavanie správnych postupov pri nákupe, skladovaní a príprave mäsa môže výrazne znížiť riziko jeho pokazenia.

Nákup mäsa

• Overení predajcovia: Vyberajte mäso u overených predajcov - či už ide o malopredajcov, dodávateľov alebo supermarkety.
• Množstvo: Pri výbere je dôležité premyslieť si množstvo. Kupujte len toľko, koľko naozaj spotrebujete, aby sa mäso zbytočne nekazilo.
• Dátum spotreby: Pri kúpe mletého mäsa (väčšinou vo vákuovom balení) sa vždy najskôr pozrite na dátum spotreby. Mäso si do košíka vložte až potom, čo si premyslíte, na čo ho použijete a kedy.

Skladovanie mäsa

• Chladnička: Mäso, ktoré plánujete skonzumovať v najbližších dňoch, rozdeľte na porcie a uložte do chladničky. Dodržujte odporúčanú dobu skladovania - napríklad hydinové mäso by nemalo byť v chladničke dlhšie ako 48 hodín. U väčšiny čerstvého mäsa, ktoré si zaobstaráte v mäsiarstve, nájdete nápis „spotrebujte do 24 hodín“, čo by ste mali vo vlastnom záujme dodržať.
• Mraznička: Čerstvé mäso, ktoré nespotrebujete pred dátumom spotreby, vždy uložte do mrazničky.
• Teplota: Baktérie na mäse, takzvaná mäsová flóra, sa najlepšie množia v rozmedzí od +18 až +30 °C. Je preto dôležité uskladniť ho v chladničke hneď, ako je to len možné. Ak má byť použité neskôr, tak v mrazničke.

Príprava mäsa

• Tepelná úprava: Mäso, ktoré plánujete použiť, by malo byť vždy tepelne upravené. Uistite sa, že je dostatočne uvarené, prepečené alebo vyprážané - nedopečený rezeň môže byť zdrojom nebezpečných baktérií. Nikdy neprekračujte dátum spotreby ani dobu skladovania uvedenú na obale. Dostatočnú tepelnú úpravu spoznáte tak, že ihneď po uvarení alebo upečení má mäso v najhrubšom bode teplotu minimálne 75 °C (môžete overiť kuchynským teplomerom).

Doba skladovania mäsa v chladničke:

Spracovanie diviny

Mnohí poľovníci nedoceňujú proces zrenia mäsa a divinu prinesenú z poľovačky ihneď dávajú zamraziť. Zmrazením diviny pred jej vyzretím však neprebehnú v mäse dôležité biochemické procesy. Divina ihneď po ulovení nie je vhodná pre kuchynskú úpravu - je tuhá a bez chuti. Dozrievanie zveriny, resp. diviny (mäsa) je procesom závislým na zmenách bielkovín. Jednotlivé pochody a podmienky zrenia diviny zveri sú v podstate zhodné so všeobecne platnými procesmi postmortálnych zmien v mäse.

Čo robiť s pokazeným mäsom?

Akonáhle je mäso raz pokazené, nedá sa spotrebovať.

• Bioodpad: Takže ďalšou možnosťou je vyhodiť pokazené mäso do bioodpadu. Lenže to má ďalší háčik. Nie každá obec bioodpad zváža a navyše je dosť často vyhadzovanie živočíšnych produktov do bioodpadu spracovateľskou firmou zakázané.
• Komunálny odpad: Preto je najlepším (aj keď stále nie ideálnym) riešením pokazené mäso nepriedušne uzavrieť do vrecka a vyhodiť do smetnej nádoby na komunálny odpad. Nie do odpadkového koša. Prečo? To by ste najneskôr druhý deň dosť výrazne cítili. Aj v smetnej nádobe je vhodné vyhodené mäso zasypať popolom alebo napríklad mačacím stelivom, aby sa zápach nešíril ďalej. Dôvodom sú znovu aj potkany alebo iní hlodavce, ktorí by sa okolo mohli šíriť (a to by mohlo viesť k ďalším infekciám).

tags: #morčacie #mäso #zápach #príčiny

Populárne príspevky:

• Recept na bryndzový posúch
• Energetická hodnota tekvice Hokkaido
• Význam karfiolu v botanike
• Ako vyčistiť mikrovlnnú rúru
• Domáci ríbezľový sirup