Riziká zohrievania špenátu a iných potravín: Čo by ste mali vedieť

Zohrievanie už predtým uvareného jedla má svoje pre a proti. Chuť už nemusí byť taká dobrá, ako keď je jedlo čerstvé a svoju úlohu na výsledku zohráva aj trvanie tohto odpočívania v chladničke, alebo na sporáku. Musíme si pritom uvedomiť, že nie každá potravina po vychladnutí po tepelnej úprave ešte zvláda ďalšie zohrievanie.

Varenie je nevyhnutné vnímať ako chemický proces, pri ktorom sa ako v alchymistickom laboratóriu miešajú suroviny, dosahujú sa iné vlastnosti, pevné, kvapalné, či dokonca občas aj plynné, aby výsledok niesol určité vlastnosti. Lenže niektoré plodiny a suroviny počas toho podstupujú zásadné zmeny. Ak ich nepoznáte, ani netušíte, že môžete svoje zdravie ohrozovať jednoducho len tým, že niečo vložíte do mikrovlnky z chladničky.

Snažíme sa ušetriť a robiť niečo pre svoje zdravie a peňaženky. Varíme si teda doma. Jedlo si prinášame do práce a tam si ho ohrievame. Scenár bežného Slováka, ktorý vyznáva domácu gastronómiu. Lenže problém sa môže ukrývať v niektorých nedostatkoch, alebo nepozornosti obsahu, ktorý ideme ohrievať. S čím by sme mali počítať a pri ktorých plodinách platí ostražitosť?

Týchto päť potravín môže pri nesprávnom skladovaní a opätovnom zahrievaní predstavovať zdravotné riziko. Správne skladovanie a jednorazová konzumácia ihneď po príprave sú najlepším spôsobom, ako sa vyhnúť zdravotným komplikáciám spojeným s opätovným ohrevom.

Možno sa teraz pýtaš, ako je to možné. Odpoveď sa schováva v tom, že niektoré pre nás bežné potraviny obsahujú látky, ktoré sa pri opätovnom ohreve môžu chemicky meniť na škodlivé zlúčeniny a pri niektorých, kde sa množia baktérie, ich bežným ohrevom neeliminujeme.

Mikrovlnná rúra je praktický pomocník. Existujú však niektoré potraviny, ktoré by sa v nej nikdy nemali ohrievať. V mnohých momentoch nám mikrovlnná rúra uľahčuje život, pretože ohrieva potraviny v rekordne krátkom čase. Napriek tomu existujú niektoré potraviny, ktoré do mikrovlnnej rúry v žiadnom prípade nepatria. Teplo mikrovlnnej rúry nie je dostatočné pre každé jedlo.

Špenát patrí medzi zeleninu, ktorú si mnohí obľúbili nielen pre jej chuť, ale aj výživové hodnoty. Obsahuje množstvo prospešných látok - od vlákniny až po vitamíny a minerály. V kuchyni má široké využitie: v polievkach, prílohách, cestovinách aj slaných koláčoch. Jedným z najčastejších problémov je opakované zohrievanie. Možno ste už počuli, že špenát by sa nemal ohrievať druhýkrát - a hoci sa to môže zdať ako mýtus, ide o skutočne podložené tvrdenie.

Špenát – nesmie sa zohrievať? Mak – lyžičku denne?

Prečo nezohrievať špenát?

Špenát prirodzene obsahuje látky nazývané dusičnany. Samy o sebe nie sú pre ľudský organizmus nebezpečné - bežne sa vyskytujú aj v iných druhoch zeleniny, ako je napríklad rukola, cvikla či reďkovka. V takýchto podmienkach sa dusičnany začnú chemicky premieňať na dusitany, ktoré už zdravé nie sú. Tieto látky môžu negatívne ovplyvniť schopnosť krvi viazať kyslík, čo môže viesť k zdravotným ťažkostiam, ako sú závraty, bolesť hlavy, dýchavičnosť či únava.

Dusitany, ktoré vznikajú nevhodným skladovaním a ohrievaním špenátu, môžu v kyslom prostredí žalúdka reagovať s aminmi, čím vznikajú tzv. nitrosamíny. Tieto látky sú potenciálne karcinogénne a dlhodobé vystavenie im môže zvyšovať riziko niektorých typov rakoviny.

Aby sme boli presní, samotné dusičnany nepredstavujú hrozbu. Možno sa pýtaš, prečo nám nič nehrozí, keď ich uvaríme a hneď skonzumujeme. Dôvodom je, že varenie pri vysokých teplotách ničí baktérie a stabilizuje dusičnany.

Okrem iného, ak špenát nie je správne skladovaný a následne zohriaty, baktérie, ako napríklad listeria, na ňom môžu stále žiť. Aby sme sa týmto rizikám vyhli, je najlepšie špenát konzumovať ihneď po jeho príprave a nenechávať si ho na ďalší deň, kedy by sme ho s najväčšou pravdepodobnosťou opäť zohrievali.

Ako správne manipulovať so špenátom?

Aby ste predišli možným zdravotným komplikáciám, stačí dodržiavať niekoľko zásad pri príprave a skladovaní špenátu:

Zohrievajte iba raz - po prvom uvarení a následnom ochladení by sa mal špenát konzumovať bez ďalšieho ohrievania.
Nechávajte ho chladnúť rýchlo - ak sa nebude hneď jesť, treba ho čo najskôr uložiť do chladničky.
Zamrazenie je bezpečné riešenie - ak máte špenátu viac, odporúča sa ho najskôr krátko spariť (tzv. blanšírovanie), čím sa predĺži jeho trvanlivosť, a následne zamraziť.

Ak sa teda chcete vyhnúť rizikám, ohrievaný špenát si pripravujte s rozvahou a konzumujte ho ideálne ihneď po úprave.

Špenát je mimoriadne výživný a chutný, no treba s ním zaobchádzať opatrne. Ak sa vyhnete opätovnému zohrievaniu a naučíte sa ho správne skladovať, získate z neho maximum živín bez zbytočných zdravotných rizík.

Ďalšie potraviny, ktoré by ste nemali zohrievať

Nie je to však len špenát, ktorý predstavuje riziko pri opätovnom zohrievaní. Existujú aj ďalšie potraviny, pri ktorých by ste mali byť opatrní.

1. Ryža

Zloženie: Ryža obsahuje škrob, bielkoviny a veľa vody, čo je ideálne prostredie pre baktérie, najmä Bacillus cereus.
Riziko opätovného zahrievania: Ak sa ryža po uvarení nechá dlhšie pri izbovej teplote, baktérie v nej sa môžu rýchlo množiť.
Odporúčanie: Ryžu skladujte v chladničke do jednej hodiny po uvarení a pri jednorazovej konzumácii.

2. Huby

Riziko opätovného zahrievania: Pri ohreve môžu bielkoviny v hubách degradovať a vytvárať toxické látky, ktoré zaťažujú tráviaci systém.
Odporúčanie: Huby je ideálne konzumovať čerstvé alebo ihneď po uvarení.

3. Kuracie mäso

Riziko opätovného zahrievania: Pri opakovanom zahrievaní sa proteíny v kuracom mäse rozkladajú a menia svoju štruktúru, čo môže viesť k tráviacim problémom.
Odporúčanie: Ak potrebujete kurča zohriať, urobte to pri vyššej teplote a len raz.

4. Zemiaky

Zloženie: Zemiaky sú bohaté na škrob a obsahujú aj vitamíny a minerály.
Riziko opätovného zahrievania: Zemiaky, ktoré boli ponechané na izbovej teplote, môžu byť ohrozené baktériou Clostridium botulinum, ktorá spôsobuje botulizmus - vážne a potenciálne život ohrozujúce ochorenie.
Odporúčanie: Po uvarení zemiaky rýchlo schlaďte a skladujte ich v chladničke.

Ďalšie potraviny, ktorým sa treba vyhnúť pri ohrievaní v mikrovlnnej rúre:

Vajíčka: Ohrievanie celých vajec v mikrovlnnej rúre môže spôsobiť explóziu, keďže para nemá kam unikať.
Oleje: Niektoré špeciálne druhy olejov sa pri zahrievaní môžu stať toxickými.
Materské mlieko: Mikrovlnka ohrieva všetko nerovnomerne, čo môže spôsobiť popáleniny.
Mrazené mäso: Nerovnomerné ohriatie mäsa tvorí ideálnu pôdu pre šírenie škodlivých baktérií.
Chilli papričky: Kapsaicín sa pri ohrievaní uvoľní do vzduchu, čo môže spôsobiť podráždenie očí a hrdla.
Mušle, krevety, ustrice, kalmáre: Ohrievanie už predtým tepelne spracovaných morských plodov je rizikové.

Riziká spojené s ohrievaním v plastových nádobách

Nekvalitné plastové misky a polystyrén by sa nemali používať na ohrievanie jedla v mikrovlnnej rúre. Mnoho plastov obsahuje chemickú látku bisfenol A (BPA), podobnú estrogénu. Chemikálie z nekvalitných plastov sa pri ohrievaní uvoľnia do vášho jedla a môžu spôsobovať hormonálnu nerovnováhu, neplodnosť alebo rakovinu.

Ďalšou uvoľnenou nebezpečnou látkou pri ohrievaní plastu sú ftaláty, ktoré môžu mať na svedomí zvýšený krvný tlak. Podobne to je aj s polystyrénom, ktorý pri ohrievaní uvoľňuje škodlivý dioxon. Pri ohrievaní tiež preniká do jedla a zvyšuje riziko rakoviny.

Pri ohrievaní tiež preniká do jedla a zvyšuje riziko rakoviny. U plastových škatuliek je dôležité sledovať piktogramy na zadnej strane. Ak sú preškrtnuté symboly umývačky riadu alebo mikrovlnky, určite sa ohrevu v mikrovlnnej rúre vyhnite.

Všeobecné zásady ohrievania jedla

Predtým, ako sa pozrieme na konkrétne potraviny, je dôležité si uvedomiť niekoľko všeobecných zásad:

Skladovanie: Zvyšné jedlo by sa malo uložiť do chladničky do 2 hodín po uvarení.
Spotreba: Ohriate jedlo by sa malo skonzumovať do 2 dní.
Ohrievanie: Jedlo ohrievajte maximálne raz a pomaly, až do požadovanej teploty.
Teplota: Uistite sa, že stred pokrmu dosiahne teplotu aspoň 75 °C, aby sa zničili prípadné škodlivé baktérie.
Nádoby: Používajte vhodné nádoby do mikrovlnnej rúry, ideálne porcelánové taniere bez ornamentov alebo plastové misky z polypropylénu. Vyhnite sa nekvalitným plastom, kovovým riadom a alobalu.

Čo so zvyškami špenátu?

Nemusíte ich vyhadzovať. Pokiaľ vám zostane uvarený špenát a nechcete riskovať jeho opätovné zohrievanie, výbornou alternatívou je pripraviť z neho nátierku. Stačí ho rozmixovať s trochou tvarohu, cesnaku, soli a byliniek - a výživná nátierka je na svete.

Tip na servírovanie

Pre klasikov odporúčame overenú kombináciu - špenát ako prílohu k vareným zemiakom a vajíčku natvrdo. Jednoduché, rýchle a výživné jedlo, ktoré nikdy nesklame.

Špenát patrí medzi najzdravšie druhy listovej zeleniny - je bohatý na železo, vitamíny, antioxidanty a vlákninu. Mnohé domácnosti ho pripravujú pravidelne, a to nielen ako klasický prívarok, ale aj ako súčasť smoothie, slaných koláčov či omáčok.

Tu je pravda o špenáte a vyvrátené mýty, ktoré o ňom kolujú. Pýtate sa, či z neho naozaj silnieme? Či obsahuje také množstvo železa, ako sa domnievame?

Áno, je to pravda, špenát skutočne obsahuje železo. Avšak až dvakrát vyššiu dávku nájdeme v strukovinách, napríklad v šošovici a až trikrát viac nájdeme v bravčovej panenke.

Mýtus, že je špenát „železnou“ bombou, vznikol v roku 1890, kedy chemik Gustav von Bunge vyrátal, že 100 gramov špenátu obsahuje 35 mg železa. Problém však je, že vedec experimentoval so sušeným špenátovým práškom, ktorý železa obsahuje desaťkrát viac, ako čerstvé lístky.

Oplatí sa to, so zemiakmi a vajíčkom, či už tvrdým, alebo volským okom, je skutočnou lahôdkou, pravdaže, nie pre všetkých, predovšetkým sa ho štítia už spomínané deti.

To, že deti odmietajú túto zdravú listovú zeleninu, netkvie v jej farbe alebo forme, v ktorej sa častokrát servíruje. Na vine sú horké látky, ktoré špenát obsahuje. Po prvé, horká chuť nám signalizuje automatickú stopku, horké sú totiž nezrelé plody. Po druhé, netreba zabúdať na to, že deti vnímajú horkú chuť oveľa intenzívnejšie ako dospelí.

Odpoveď nájdeme v zelených lístkoch. Železo, ktoré špenát obsahuje, naše telo neprijíma tak dobre. Za vinu to možno klásť kyseline šťavelovej, ktorá viaže železo a v špenáte jej je požehnane. A tu prichádzajú do hry zemiaky a vajíčko. Kým zemiak obsahuje množstvo vitamínu C a vajíčko živočíšnu bielkovinu - obe pomáhajú telu pri spracúvaní rastlinného zdroja železa.

Výskumný tím z univerzity Rutgers v New Jersey si vzal špenát na paškál a zistil, že Pepek námorník sa až tak nemýlil. Špenát totiž obsahuje rastlinný hormón, ktorý je veľmi podobný ľudským stereoidom a prispieva k budovaniu svalov. Pokus ukázal, že vďaka špenátu rastú svaly o 20 percent rýchlejšie.

Kto si chce vyčistiť telo zvnútra, na špenát sa môže spoľahnúť. Pravdaže, najcennejšie živiny dostaneme zo špenátu, keď si ho odtrhneme zo záhrady - čerstvý. Ale ani mrazenému toho nemôžeme veľa vytknúť, pretože bol zamrazený bezprostredne po zbere, čo znamená, že väčšina živín sa zachovala. Pri kúpe dbajte na to, aby boli lístky mladé, mali tmavozelenú farbu a neboli fľakaté. Pri skladovaní majte na pamäti, že čerstvý špenát je citlivý na sucho a teplo.

Okrem všetkých zdravých zložiek sa nachádzajú v špenáte aj dusičnany. Tie sa blanšírovaním čiastočne odstraňujú, no nie úplne. Ak sa špenát uskladní v chladnom stave dlhšie ako 24 hodín, premení sa dusičnan pod vplyvom baktérií na dusitan - a ten je zdraviu škodlivý.

Špenátové fľaky nie sú výnimkou. Zabudnite na overené pracie prostriedky a dôverujte zemiakom. Hrubým zemiakovým plátkom škvrnu vydrhnite, nechajte krátko pôsobiť a potom opláchnite vodou.

tags: #moze #sa #spenat #zohrievat #rizika