Ako spoznať, či je cesto dostatočne vykysnuté a čo robiť, ak prekysne?

Kysnuté cesto je základom mnohých chutných jedál a pochúťok, od koláčov, cez pizzu, domáce pečivo až po šišky. Správne vykysnuté cesto je pre nás amatérskych pekárov nevyhnutnosťou. Čas vykysnutia cesta závisí od viacerých faktorov, ako napríklad od teploty okolia, teploty vody, od toho, či cesto obsahuje tuk a možno aj tak trochu od schopností pekára. Každý recept a každý bochník je jedinečný.

Ale ani ten najoverenejší recept nezaručí, že cesto správne vykysne, aby výrobky z neho mali tú správnu chuť a konzistenciu. Preto je dôležité dodržať pri výrobe kysnutého cesta zopár dôležitých krokov, pričom nezáleží ani tak na výslednom produkte a recepte ako na malých detailoch pred a počas jeho prírpavy.

V tomto článku sa dozviete, ako spoľahlivo zistiť, či je vaše cesto pripravené na pečenie, a čo robiť, ak náhodou prekysne.

Ako zabezpečiť, aby cesto vždy dobre vykyslo

Niektoré cestá kysnú v chladničke cez noc, iné zase pri izbovej teplote okolo 6 hodín. Najčastejšie sa však v recepte stretávame s inštruktážou, aby sme cesto v miske zakryli utierkou alebo fóliou a uložili ho na teplé miesto, kde má kysnúť 45 až 90 minút, kým nezdvojnásobí svoj objem.

A práve tu často dôjde na kameň úrazu. Cesto dáme na slnečné miesto alebo ho necháme blízko rozohriatych hrncov a tí šťastnejší z nás môžu misku postaviť ku horiacemu krbu. Ale i tak sa stáva, že sa k nemu po hodine vrátime a ono vyzerá, že nepodrástlo ani o centimeter.

Tu nastupuje trik, ktorý mnohé gazdinky určite poznajú a využívajú. Ide o kysnutie cesta v rúre. Ak ste to ešte neskúšali, určite dajte tomuto spôsobu kysnutia šancu, pretože je naozaj účinné a ešte sa nám nestalo, že by cesto v rúre nevykyslo. Dokonca bude mať dvojnásobný objem už za 30 až 45 minút.

Postup kysnutia v rúre je veľmi jednoduchý: rúru predhrejte na 40 až 50ºC, vypnite ju, otvorte dvierka a pomaly vložte cesto v zakrytej miske do rúry. Pomaly preto, aby teplota v rúre stihla klesnúť na cca 35 až 30ºC stupňov. To, že je cesto vykysnuté, vám napovie jeho objem, ktorý by mal byť po 60 až 120 minútach dvojnásobný. Kvasinky nachádzajúce sa v droždí totižto produkujú oxid uhličitý. Okrem toho môžete cesto otestovať aj dotykom. Ak je dobre vykysnuté, priehlbiny, ktoré spravíte prstami, sa pomaly vracajú späť. Správne vykysnuté cesto je taktiež charakteristické tým, že je jemné a pružné.

Ako spoznať dobre vykysnuté cesto

Správne vykysnuté cesto v ideálnom prípade zdvojnásobí svoj pôvodný objem. Dobre pripravené cesto má príjemnú, pružnú štruktúru a ľahko sa s ním ďalej pracuje.

Existujú dva hlavné testy, ktoré vám pomôžu určiť, či je cesto dostatočne vykysnuté:

Test pichnutím alebo štuchnutím

Test pichnutím je najjednoduchší a najspoľahlivejší spôsob, ako zistiť, či je vytvarované a odpočinuté cesto pripravené na pečenie.

Ako sa robí test štuchnutím? Zľahka si pomúčime prst alebo ho naolejujeme a pevne, ale jemne do cesta štuchneme. Predstavte si, že stláčate zvonček na dverách vášho nepríjemného suseda. Ak cesto rýchlo vyskočí, necháme ho ešte chvíľu kysnúť. Naopak, ak sa vracia do pôvodnej polohy veľmi pomaly a po štuchaní zostane malý zárez, cesto je pripravené na spracovanie, tvarovanie alebo pečenie.

Prečo funguje test štuchnutím?

Ak sme do cesta štuchli a ono vyskočilo, je to dôkaz, že kvasnice stále produkujú plyn a nedosiahli svoj limit. Bublinky v cestíčku sa opäť naplnia plynom. Ak sa však cesto len pomaly vracia späť a naše štuchnutie zanechá ryhu, je to dôkaz, že plyny sa už neprodukujú.

Test zrelosti v závere kysnutia cesta

O konečnom kysnutí sa hovorí vtedy, ak sa veľkosť cesta blíži k dvojnásobku. V tejto fáze sa však cesto nemusí úplne zdvojnásobiť. Najlepším tipom, ako zistíte, kedy je cesto dostatočne vykysnuté počas posledného kysnutia, je tzv. skúška zrelosti. Cesto je hotové, ak po jemnom pichnutí drží tvar priehlbiny a približne polovičná hĺbka pichnutia sa vráti späť.

Jemne zatlačíme na bočnú stranu cesta akýmkoľvek prstom, ktorý ste si zľahka pomúčili do hĺbky asi pol centimetra. Pozorujeme, ako cesto reaguje. Ak sa jamka v ceste približne čiastočne vyplní a udrží si svoj tvar, cesto je vykysnuté a pripravené na pečenie. Ak sa jamka v ceste vôbec nezaplní, cesto je príliš nakysnuté. Ak sa cesto rýchlo vráti späť a úplne sa vyplní, cesto je nedokysnuté a budeme ho musieť nechať ďalej kysnúť.

A čo ak cesto nadmerne vykysne?

Ak vám cesto predsa len nadmerne nakysne, môžete ho upiecť a dúfať v to najlepšie alebo ho pretvarovať na tretie kysnutie. Keď cesto necháte kysnúť veľmi dlho, môže sa stať, že prekysne. Odlišná je aj štruktúra cesta. V surovom stave je veľmi mäkké a ťažko sa s ním pracuje.

Podľa Josefa Maršálka často kuchárov trápi aj opačný extrém - prekysnuté cesto. Spoznáte ho tak, že po vytvorení priehlbinky prstom sa jamka už nevyrovná. V takom prípade ešte nemusíte všetko hneď zahodiť a začínať od začiatku. Môžete skúsiť:

• Zľahka poprášiť cesto múkou.
• Cesto opäť dôkladne premiesiť, až kým nevznikne kompaktný bochník.
• Nechať ho znova nakysnúť, zakryté a v teplej miestnosti.

Tento postup môže niekedy zachrániť suroviny aj čas, pretože sa cesto opätovným premiesením „prebudí“ a droždie ešte môže zvládnuť ďalší proces kysnutia.

Ako zabrániť problémom pri kysnutí cesta

Aby ste predišli problémom s kysnutím cesta, je dôležité dodržiavať niekoľko základných pravidiel:

• Čerstvé droždie musí byť čerstvé: Čerstvé kvasnice by mali krásne voňať a nesmú byť oschnuté, keď z nich robíte kvások. Ak si nie ste istí ich čerstvosťou použite radšej instantné, sušené droždie.
• Teplota tekutiny musí byť akurát: Mlieko či voda pridávaná do cesta by nemala byť studená ani horúca. Studená voda spomalí aktiváciu droždia, tá horúca ho zas zabíja. Preto je dobré použiť teplú vodu či mlieko, v ktorom dokážete bez problémov udržať ponorený prst.
• Aj ostatné suroviny by mali mať izbovú teplotu: Vajíčka, maslo, masť alebo olej tiež často patria do surovín v recepte na kysnuté cesto. V máloktorom postupe sa však dozviete, že je dobré pridávať ich do cesta tak, aby mali izbovú teplotu a nespomaľovali budúce kysnutie.
• Miesenie podľa receptu: Ak recept zahŕňa prípravu elastického a hladkého cesta a radí miesiť ho aspoň 10 minút, nepodceňujte to a dodržte odporúčaný čas. Naopak, ak podľa postupu pripravujete redšie, vláčnejšie cesto a pokyny hovoria len o jeho jemnom naťahovaní a prekladaní, nesnažte sa ho vymiesiť do celistvého bochníka za pridávania múky.

Čo robiť, ak cesto vôbec nevykysne

Ak cesto vôbec nekysne - a to aj napriek optimálnej teplote, dobrej konzistencii aj správnemu pomeru surovín - bude najlepšie začať s novým droždím a novými surovinami. Nefunkčné, napríklad staré alebo inak znehodnotené droždie, už zvyčajne nijako neoživíte a zbytočne by ste sa trápili s ďalšími pokusmi. Správnym prístupom, dobrými surovinami a troškou nadšenia sa dostanete k voňavým a dokonale ľahkým koláčom, buchtičkám či pečivu, na ktoré sa budete tešiť už počas kysnutia - a neskôr sa bude tešiť aj každý, kto ich ochutná.

Tabuľka: Faktory ovplyvňujúce kysnutie cesta

Kysnuté cesto je krásna, no občas zradná disciplína, ktorá si pýta prax, čas a dodržiavanie správnych podmienok. Najväčšími pomocníkmi sú kvalitné droždie, teplota okolo 25 °C a dostatok trpezlivosti.

Prišli ale deti a s nimi znovu chuť upiecť si domáce chrumkavé pečivo, chlieb alebo poctivú buchtu. Takže, ... naozaj je to až tak ťažké? Nie je už na čase konečne prísť na to, ako to celé funguje? Prečo namiesto chleba mám tvrdú placku a moje bagety by mohli slúžiť ako policajné obušky? Nabrala som teda odvahu k novým experimentom, a tradá.. kysnuté cesto patrí teraz k mojim najzamilovanejším záležitostiam. Tak mi verte, že to naozaj nie je tak ťažké.

tags: #mozem #nechat #cesto #prekysnut

Populárne príspevky:

• Recepty na koláče s karamelizovaným mliekom
• Inšpirácie na zelené torty k jubileu
• Recepty na maslovú plnku
• Banánová plnka do palaciniek
• Tip na zdravý darček