Modifikovaný kukuričný škrob v jogurte: Použitie a vplyv na kvalitu

Zemiakový a kukuričný škrob, želatína aj inulín! Toto všetko je v niektorých bielych jogurtoch. Čo by vlastne mali obsahovať a čo už nie? Ktoré odborníci na zdravú výživu neodporúčajú?

Pri pohľade na obal výrobku sa však ukázalo, že o jeho hustú konzistenciu sa postarali látky, ktoré by v takomto jogurte byť nemuseli. „Kupujem biely jogurt gréckeho typu. Je chutný a hustý, ako má byť,“ pochválila sa minule známa.

Pozreli sme sa teda na zloženie desiatich bielych jogurtov. Okrem mlieka, smotany, jogurtových kultúr sme v nich našli sušené mlieko, sušenú srvátku, zemiakový škrob, želatínu, sladidlá, inulín a dokonca aj jedno tzv. É-čko. Je to v poriadku?

Čo by mal obsahovať kvalitný jogurt?

„Pridávať mliečne bielkoviny je dovolené. Sušené mlieko zabezpečí konzistenciu,“ vysvetľuje. Výrobkom so želatínou, škrobom alebo s umelými sladidlami však nepatrí názov jogurt.

„Musia sa nazývať jogurtový dezert alebo krém. Ak je želatína prírodná, nemám výhrady. Ani k zemiakovému škrobu. Problém je modifikovaný škrob, teda známe éčko - E 1422,“ dodáva Kološta. Potravinový kódex ho však nezakazuje. Odborník na zdravú výživu má jasno.

„Biely jogurt má obsahovať len mlieko a baktérie mliečneho kvasenia. Produkty, ktoré sú obohacované inými prídavkami, nekupujem,“ hovorí Igor Bukovský z Ambulancie klinickej výživy. Odporúča čítať zloženie na obaloch.

Prívlastok light môže v názve potraviny označovať menší obsah cukru, tuku alebo cholesterolu. Nie je však pravidlom, že sa to odzrkadlí na nižšej energetickej hodnote produktu. Aj pri týchto výrobkoch je preto rozumné sledovať nutričné tabuľky. V porovnaní s bežnými potravinami môžu mať dokonca vyššiu energetickú hodnotu. Príčinou sú najmä zahusťovadlá, ktorými si výrobcovia kompenzujú chýbajúce množstvo tuku.

V nasledujúcej tabuľke sme porovnali dva typy jogurtov s rozdielnym obsahom tuku.

Porovnanie jogurtov s rôznym obsahom tuku

Nízkotučný jogurt verzus jogurt so zníženým obsahom tuku:

Z nášho porovnania vyplýva, že vybraný nízkotučný jogurt má vyššiu energetickú hodnotu ako jogurt so zníženým obsahom tuku. Príčinou je väčšie množstvo sacharidov v zložení nízkotučného jogurtu.

Úspora kalórií z konzumovania light jogurtov nie je podľa Kataríny Skybovej z Inštitútu redukcie a prevencie nadváhy - kompliment natoľko významná, aby dokázala ovplyvniť výsledok chudnutia: „Počas diéty odporúčam jesť jogurty s obsahom tuku 3 až 4 percentá, ktoré chutia lepšie a obsahujú viac bielkovín, vápnika, fosforu, horčíka a draslíka.“

O light jogurtoch so zníženým množstvom tuku sa ľudia mylne domnievajú, že neobsahujú vápnik či bielkoviny. V skutočnosti sa tieto nachádzajú aj v odtučnených výrobkoch. Podľa K. Skybovej je však využiteľnosť vápnika z light jogurtov oveľa nižšia v porovnaní s jogurtmi s vyšším obsahom tuku.

Želatína a iné zahusťovadlá

Niektoré nízkotučné výrobky obsahujú viac bielkovín ako neodtučnené kvôli pridanej želatíne. Ilúzia o hustom jogurte. Výrobcovia ňou zahusťujú light jogurty preto, aby sa štruktúrou a konzistenciou podobali klasickým. Nie každý vie, že ide o živočíšny produkt, kvôli ktorému vegetariáni jogurtmi opovrhujú alebo vyhľadávajú také, v ktorých je želatína nahradená pektínom či agarom.

Želatína sa vyrába z kolagénu vyvarením hovädzích a bravčových koží, šliach, kĺbov a kostí. Medzi detskými spotrebiteľmi je obľúbená vďaka gumeným cukríkom. Výrobcovia používajú želatinu aj na zahustenie jogurtov, zmrzlín a margarínov. Vinári a pivovarníci ňou odstraňujú nečistoty, ktoré vznikajú kvasením nápojov.

Pektín je na rozdiel od želatíny látka rastlinného pôvodu. V prirodzenej forme sa nachádza v ovocí a zelenine (najmä v citrusových plodoch, jablkách, ríbezliach, mrkve, tekvici a kapuste). Potravinári ho používajú ako želírovací prostriedok a stabilizátor. V mliečnych odtučnených výrobkoch v kombinácii s gumami (napríklad guarovou, xantánovou či arabskou) nahrádza chýbajúci tuk.

Kvôli označeniu „modifikovaný“, teda v preklade upravený, si ho ľudia často spájajú s geneticky modifikovanými potravinami, s ktorými nemá nič spoločné. Okrem želatíny a pektínu možno nájsť v zložení light jogurtov aj také zahusťovadlá ako modifikovaný škrob. Modifikovaný škrob je chemicky alebo enzymaticky upravený zemiakový, pšeničný, kukuričný či ryžový škrob.

Používa sa na vylepšenie farby, lesku a zahustenie light jogurtov a mliečnych výrobkov so zníženým množstvom tuku, ktoré by mali inak veľmi riedku konzistenciu. Potravinári ho však v súčasnosti primiešavajú aj do ovocných zložiek smotanových jogurtov.

Jogurty, ktoré obsahujú viac ako tri percentá tuku, majú všetky typické vlastnosti jogurtu a nemusia byť zahusťované syntetickými prídavnými látkami. Realita je však iná. Zahusťovadlá nájdeme tak v nízkotučných, ako aj neodtučnených jogurtoch.

Podľa Pavla Bystrického, docenta z Katedry hygieny a technológie potravín Univerzity veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach, ide o trik, ktorým chcú výrobcovia dosiahnuť typickú hustú konzistenciu lacnejším spôsobom:

„Jogurty sa pôvodne vyrábali z mlieka, ktoré obsahovalo viac tuku a aj bielkovín - napríklad byvolieho, ktoré je v porovnaní s kravským mliekom asi o 1,3 percenta bohatšie na bielkoviny a má o 4,3 percenta viac tuku. Za čias socializmu sa u nás do jogurtov vyrobených z mlieka pridávalo sušené alebo zahustené mlieko pri použití špecifických mliečnych kultúr. Takéto výrobky sú však drahšie ako tie, ktoré sú zahustené zahusťovadlami a po prechode na trhovú ekonomiku jednoducho v konkurencii neobstáli.“

Umelé sladidlá a arómy

Chuť nízkotučných výrobkov zvýrazňujú potravinári arómami a umelými sladidlami. Nízkotučný, ale s chémiou. Ide najmä o kontroverzný aspartam, ktorý pre údajnú súvislosť so vznikom mozgových nádorov, sklerózou multiplex, epilepsiou, slepotou, parkinsonovou či alzheimerovou chorobou patrí k najviac preskúmavaným potravinovým prísadám. Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (European Food Safety Authority - EFSA) v posudku z roku 2013 vylúčil potenciálne riziká súvisiace s jeho konzumáciou.

Aspartam síce nahrádza cukry v nízkoenergetických potravinách, od ktorých si ľudia držiaci diétu sľubujú menej kalórií, rovnako však zvyšuje chuť na jedlo, čím v konečnom dôsledku prispieva k rastu telesnej hmotnosti. V light jogurtoch sa vyskytuje v kombinácii s nízkoenergetickým umelým sladidlom acesulfámom K.

V nízkotučných jogurtoch chýbajú vitamíny A, D, E a K, ktoré sú rozpustné v tukoch. Odborníci na výživu ich neodporúčajú podávať deťom, ktoré pre svoj zdravý vývin potrebujú kvalitné a plnohodnotné potraviny. „Deti by mali konzumovať polotučné a plnotučné jogurty, najlepšie biele s pridaným čerstvým ovocím alebo domácim džemom,“ radí K. Skybová.

Ako vyrobiť domáci jogurt (recept)

Ak priemyselne vyrobeným jogurtom nedôverujete, môžete si ich pripraviť doma. Výroba domáceho jogurtu, pri ktorom budete určite vedieť, čo sa v ňom nachádza, je oveľa jednoduchšia, než si myslíte. Nepotrebujete k tomu jogurtovač, iba obyčajný hrniec, plastovú či sklenenú nádobu, mlieko a jogurtové kultúry - tie získate z akéhokoľvek bieleho neprichuteného jogurtu so živými kultúrami, čo je väčšina bielych jogurtov v predaji.

Postup:

1. Liter mlieka (ideálne čerstvého plnotučného, ale funguje aj trvanlivé či polotučné - výsledný jogurt bude potom redší) zohrejte na približne 80 stupňov (z mlieka sa začne pariť, no ešte nevrie). Nepasterizované mlieko úplne prevarte.
2. Nechajte ho vychladnúť na 40 až 50 stupňov - mlieko je vtedy výrazne teplé na dotyk, ale už nie horúce. Následne vmiešajte 2 až 3 polievkové lyžice bieleho jogurtu (nie nízkotučného, výsledná konzistencia závisí aj od druhu / značky jogurtu).
3. Rúru predhrejte na 50 stupňov a vložte mlieko s jogurtom, prikryté čistou utierkou. Rúru zatvorte a môžete ju pokojne vypnúť. Teplo vnútri vystačí na množenie jogurtových kultúr. Rúru však môžete pre istotu aj dva- či trikrát opätovne zohriať. Jogurt nechajte v rúre 8 až 10 hodín - čím dlhšie, tým bude hustejší a aj kyslejší.
4. Po uplynutí času vložte hotový jogurt na 3 až 4 hodiny do chladničky. Ak chcete mať ešte hustejší jogurt (tzv. grécky), vlejte jogurt do filtračnej tkaniny, aká sa používa napríklad na výrobu syra (dá sa kúpiť online), prípadne do čistej kuchynskej utierky a nechajte odkvapkať tekutinu.
5. Jogurt môžete následne rozdeliť do téglikov, osladiť cukrom či medom a ochutiť čerstvým či mrazeným ovocím - stačí už 20 gramov na 100 gramov jogurtu.

tags: #modifikovaný #kukuričný #škrob #v #jogurte #použitie

Populárne príspevky:

• Kvalitná Donáška Jedla
• Čaro Rakúska
• Kakaový vs. čokoládový puding
• Recept na Kelový Prívarok
• Recepty bez váhy