Recepty na hranolky: Od klasiky po zdravé alternatívy

Zemiakové hranolky patria medzi najobľúbenejšie prílohy a snacky na svete. Ich príprava sa môže zdať jednoduchá, no dosiahnutie dokonalej chrumkavosti a jemnosti vo vnútri vyžaduje dodržiavanie niekoľkých dôležitých krokov a techník. Hranolky sú jednou z najobľúbenejších príloh na svete. Čo ale, keď si chcete zo zemiakov pripraviť hranolky, ktoré sú považované za nezdravú prílohu? Vyskúšajte tento recept a žiadneho veľkého prehrešku proti zdravej výžive sa nedopustíte. Z veľkej časti ide len o zemiaky s minimom oleja a soli.

Tento článok vás prevedie celým procesom prípravy chrumkavých zemiakových hranoliek, od výberu správnych zemiakov až po finálne dochutenie, s dôrazom na použitie olivového oleja, ale aj iných alternatív.

Výber správnych zemiakov

Kvalita zemiakov je základným kameňom pre prípravu chutných hranoliek. Nie všetky odrody zemiakov sú vhodné. Ideálne sú zemiaky s vyšším obsahom škrobu a nižším obsahom vody. Medzi najlepšie patria:

Zemiaky typu B (varný typ): Sú univerzálne a dobre držia tvar počas varenia a smaženia. Majú primeraný obsah škrobu.
Zemiaky typu C (varný typ): Majú vyšší obsah škrobu, vďaka čomu sú po usmažení chrumkavé. Sú ideálne na hranolky.
Russet Burbank: Táto odroda je v Severnej Amerike veľmi populárna na výrobu hranoliek vďaka svojej štruktúre a vysokému obsahu škrobu.
Maris Piper: V Spojenom kráľovstve je táto odroda obľúbená pre svoje univerzálne použitie a dobré vlastnosti pri smažení.

Vyhnite sa zemiakom, ktoré sú zelené, majú klíčky alebo sú mäkké. Tieto zemiaky sú staré a môžu mať horkú chuť.

Príprava zemiakov na hranolky

Správna príprava zemiakov je kľúčová pre dosiahnutie chrumkavosti a rovnomerného prepečenia. Nasledujúce kroky sú nevyhnutné:

Ošúpanie: Zemiaky dôkladne ošúpte. Niektorí preferujú hranolky so šupkou, v takom prípade zemiaky len umyte a dobre vydrhnite. Ak sa rozhodnete ponechať šupku, uistite sa, že je čistá a bez poškodení.
Krájanie: Zemiaky nakrájajte na hranolky požadovanej hrúbky. Ideálna hrúbka je okolo 0,5 až 1 cm. Rovnomerné nakrájanie zabezpečí, že sa hranolky budú piecť rovnomerne. Použite ostrý nôž alebo špeciálny krájač na hranolky.
Namáčanie: Nakrájané hranolky namočte do studenej vody na minimálne 30 minút, ideálne na 1-2 hodiny. Tento krok odstráni prebytočný škrob, ktorý by mohol spôsobiť, že hranolky budú lepkavé a nebudú chrumkavé. Vodu počas namáčania niekoľkokrát vymeňte.
Sušenie: Po namáčaní hranolky dôkladne osušte. Použite kuchynské utierky alebo nechajte hranolky vyschnúť na vzduchu. Suché hranolky sa budú lepšie smažiť a budú chrumkavejšie.

Olivový olej a jeho použitie pri smažení hranolčekov

Smaženie je najdôležitejší krok pri príprave chrumkavých hranoliek. Pritom platí, že čím viac je tuk nasýtený, tým ťažšie ho organizmus spracuje a ľahšie sa ukladá v tele. Naopak, nenasýtené tuky sú zdravšie a sú rýchlejším zdrojom energie. Oleje s obsahom nenasýtených mastných kyselín však ľahšie podliehajú oxidácii a rýchlejšie sa „prepália“, výsledkom čoho je vznik škodlivých látok.

U olejov je preto dôležité vedieť, aká je ich tepelná odolnosť, čiže do akej teploty by sa mali používať. Oleje sa medzi sebou líšia rôznym pomerom uvedených druhov mastných kyselín. Každý typ mastnej kyseliny má inú tepelnú odolnosť. Nasýtené mastné kyseliny majú najvyššiu tepelnú odolnosť (až 240°C). Mono-nenasýtené mastné kyseliny, medzi ktoré patrí aj kyselina olejová, majú tepelnú odolnosť cca 210°C. V porovnaní s nimi poly-nenasýtené mastné kyseliny sa rozpadajú už pri zahriatí niečo nad 50°C.

Medzi oleje lisované za studena s odolnosťou až 210°C patrí napr. za studena lisovaný olivový olej, pretože obsahuje vysoký podiel mono-nenasýtených mastných kyselín (hlavne kyseliny olejovej). Čím je obsah mono-nenasýtených mastných kyselín v za studena lisovanom olivovom oleji vyšší, tým je olej tepelne odolnejší (niekedy sú tieto údaje uvedené aj na etikete). Pri vysokých teplotách sa v ňom však zničia vzácne látky ako vitamíny, minerály a flavonoidy.

Vyprážanie, pečenie, smaženie, grilovanie a fritovanie sú úpravy jedla pri vysokých teplotách, bežne nad 180°C. Na jednej strane dochádza k znehodnoteniu dôležitých látok, na druhej strane vznikajú okrem škodlivých trans-mastných kyselín aj zdraviu škodlivé látky akrylamid a glycidamid (hlavne u potravín obsahujúcich škroby). Vzniku týchto látok v potravinách nemožno pri pečení či vyprážaní zabrániť, možno však znížiť ich hodnoty znížením teploty. Odborníci odporúčajú, aby teploty pri pečení v rúre s cirkuláciou vzduchu neprekročili 180 °C, bez cirkulácie vzduchu 200 °C a vo fritéze by teplota nemala prekročiť 175 °C.

Technika dvojitého smaženia

Prvé smaženie (blanšírovanie): Olej zohrejte na 160°C. Smažte hranolky po menších dávkach, kým nie sú mäkké a svetlé (asi 5-7 minút). Vyberte ich z oleja a nechajte ich vychladnúť na mriežke. Tento krok zabezpečí, že hranolky budú vo vnútri mäkké a vláčne.
Druhé smaženie: Olej zohrejte na 190°C. Smažte hranolky, kým nie sú zlatohnedé a chrumkavé (asi 2-3 minúty). Dávajte pozor, aby ste ich nepresmažili. Vyberte ich z oleja a nechajte ich odkvapkať na papierových utierkach. Tento krok dodá hranolkám finálnu chrumkavosť a zlatistú farbu.

Dôležité: Nepreťažujte fritézu. Príliš veľa hranoliek naraz zníži teplotu oleja a hranolky sa budú pariť namiesto smaženia, čo vedie k mastným a menej chrumkavým hranolkám.

Alternatívne oleje na smaženie

Ak zvažujete iné oleje ako olivový, môžete použiť aj:

Rastlinný olej: Je neutrálny a cenovo dostupný.
Slnečnicový olej: Má vysoký bod zadymenia a je vhodný na smaženie.
Arašidový olej: Dodáva hranolkám jemnú orieškovú chuť.
Hovädzí loj: Používa sa v niektorých reštauráciách pre bohatšiu chuť a extra chrumkavosť.
Rafinovaný olej: Ak nás cena alebo chuť nepustí, tak aj rafinovaný olej určený na vyprážanie a fritovanie, napríklad rafinovaný olivový, kokosový alebo repkový olej, prípadne rafinovaný olej vyrobený zo špeciálne vyšľachtenej slnečnice, ktorý znesie vyšší bod prepálenia.
Kokosový a palmový olej: Medzi ďalšie za studena lisované oleje s ešte vyššou tepelnou odolnosťou patrí palmový olej lisovaný za studena z plodov palmy olejnej (odolný do cca 220°C) a za studena lisovaný kokosový olej (odolný do 240°C).

Pečenie v rúre - zdravšia alternatíva

Ak preferujete zdravšiu alternatívu, hranolky môžete upiecť v rúre. Tento spôsob vyžaduje menšie množstvo oleja a je vhodný pre tých, ktorí sa snažia obmedziť príjem tukov.

Príprava: Nakrájané a namočené hranolky dôkladne osušte. Zmiešajte ich s malým množstvom oleja (napríklad olivový olej) a obľúbeným korením (soľ, korenie, paprika).
Pečenie: Hranolky rozložte na plech vystlaný papierom na pečenie. Pečte v predhriatej rúre na 220°C približne 20-30 minút, kým nie sú zlatohnedé a chrumkavé. Počas pečenia ich občas premiešajte, aby sa prepekli rovnomerne.

Teplovzdušná fritéza

Teplovzdušné fritézy ponúkajú zdravšiu alternatívu k vyprážaným jedlám. Najzásadnejší rozdiel medzi teplovzdušnou a olejovou fritézou spočíva v množstve oleja, ktorý je potrebný na prípravu jedla. Čo sa týka použitia oleja, do teplovzdušnej fritézy stačí pridať minimálne množstvo oleja, ktorý má zvlhčiť vzduch vo fritéze. Vďaka cirkulácii horúceho vzduchu sú hranolky rovnomerne opečené a chrumkavé.

Recept na hranolky z teplovzdušnej fritézy

Príprava: 15 min
Varenie: 30 min

Ingrediencie:

700 g Čerstvé hranolčeky
3 pl Olivový olej
3 pl Paprika
Soľ a korenie
Provensálske bylinky alebo mletý cesnak

Príprava:

Zemiaky umyjeme, ošúpeme a dobre osušíme. Nakrájame ich na tyčinky hrubé asi 1 cm a dbáme na to, aby boli rovnako veľké pre rovnomerné upečenie.
Vo veľkej nádobe zmiešame hranolčeky s olivovým olejom, paprikou, soľou a korením. Môžeme pridať aj trochu provensálskych byliniek alebo mletého cesnaku na zvýraznenie chuti.
Hranolčeky dáme do spotrebiča tak, aby sa neprekrývali, čím sa zlepší cirkulácia horúceho vzduchu. Začneme piecť.
V polovici pečenia košíkom zatrasieme, aby sa hranolčeky rovnomerne upiekli.
Oboma rukami otvoríme rukoväť a vyberieme hranolčeky. Podávame hneď a konzumujeme s omáčkou podľa nášho výberu!

Dochutenie hotových hranolčekov

Po usmažení alebo upečení hranolky dochuťte podľa vlastnej chuti. Najčastejšie sa používa:

Soľ: Použite kvalitnú morskú soľ.
Korenie: Čierne korenie dodá hranolkám pikantnú chuť.
Paprika: Sladká alebo údená paprika dodá hranolkám zaujímavú chuť a farbu.
Cesnakový prášok: Dodá hranolkám výraznú cesnakovú arómu.
Bylinky: Čerstvé alebo sušené bylinky, ako je rozmarín, tymián alebo oregano, dodajú hranolkám sviežu chuť.
Parmezán: Nastúhaný parmezán dodá hranolkám slanú a syrovú chuť.

Hranolky môžete podávať s rôznymi omáčkami, ako je kečup, majonéza, tatárska omáčka, aioli alebo pikantná omáčka.

Netradičný kečup z červenej repy

Ak hľadáte zdravú alternatívu hranolčekov s kečupom, tak tu je príklad, že to ide. Netradičný kečup z červenej repy ľahko nahradí ten paradajkový. Je zdravým príkladom dochucovadiel bez konzervantov a chémie. Sladká repa ľahko nahradí paradajky v skvelom kečupe. Je priamo ochranným štítom pre organizmus, posilňuje imunitu. Svoj veľký podiel má pri ochrane obehového systému, bráni kôrnateniu tepien a ateroskleróze. Navyše po konzumácii repy budete mať optimistickejšiu náladu a tak stojí za to, repu do svojho jedálnička zaradiť. Športovci o tom vedia svoje, červená repa preukázateľne zvyšuje športový výkon, viac ako kofeín.

Recept na kečup z červenej repy:

Najskôr si rozohrejte rúru na 200 °C.
Repu ošúpeme a nakrájame na štvrtky. Dajte na plech vyložený papierom a pečte 15 - 20 minút, do čiastočného zmäknutia podľa veľkosti repy.
Po upečení preložte do hrnca, pridajte na kocky nakrájanú cibuľu a cukor, zalejte 120 ml jablčného octu, prikryte pokrievkou a priveďte do varu.
Znížte teplotu a na miernom ohni varte ďalších 25 minút do úplného zmäknutia.
Ku koncu varenia pridajte koriander, klinčeky, soľ, worcesterskou omáčku a chilli papričky, ak si prajete trochu pikantnejšiu verziu kečupu.
Pridajte 150 ml horúcej vody a dajte do mixéra alebo ručným mixérom rozmixujte dohladka na konzistenciu kečupu.
Ochutnajte, poprípade ešte ochuťte.

Kečup, ktorý sme si urobili, je ideálny pre vegetariánov v kombinácii s hranolčekmi zo sladkých zemiakov.

Hranolky ako z McDonald's | Viktor Nagy | recepty

Recept na hranolky zo sladkých zemiakov:

Rozohrejte si rúru na 200 °C.
Zatiaľ olúpte a umyte sladký zemiak a nakrájajte ho na hranolky.
Preložte do misy a pridajte korenie a nasekanú šalviu.
Pridajte kokosový alebo olivový olej a hranolky v oleji obaľte. V prípade použitia kokosového oleja dajte misu na chvíľku do teplej rúry, aby sa olej rozpustil a potom hranolky i s korením obaľte.
Preložte na plech, rozprestrite a pečte asi 20 minút podľa veľkosti hranolčekov.

Zdravšie alternatívy hranolčekov

Pre tých, ktorí hľadajú zdravšie alternatívy k tradičným smaženým zemiakovým hranolkám, existuje niekoľko možností:

Batátové hranolky: Batáty (sladké zemiaky) majú nižší glykemický index ako bežné zemiaky a sú bohaté na vitamín A. Pripravujú sa rovnako ako zemiakové hranolky.
Zeleninové hranolky: Hranolky sa dajú pripraviť aj z inej zeleniny, ako je mrkva, cuketa alebo paštrnák. Tieto hranolky sú bohaté na vitamíny a vlákninu.
Pečené hranolky: Pečenie v rúre je zdravšia alternatíva k smaženiu.

Časté chyby pri príprave hranolčekov a ako sa im vyhnúť

Aj pri príprave hranolčekov sa dajú urobiť chyby, ktoré môžu ovplyvniť ich chuť a textúru. Tu je niekoľko častých chýb a tipov, ako sa im vyhnúť:

Nedostatočné osušenie zemiakov: Vlhkosť zabraňuje chrumkavosti. Zemiaky dôkladne osušte papierovými utierkami.
Príliš preplnená panvica alebo plech: Hranolky sa neopečú rovnomerne. Pečte ich v jednej vrstve.
Nízka teplota pečenia: Hranolky budú mäkké a mastné. Použite dostatočne vysokú teplotu (okolo 200°C).
Nedostatočné premiešavanie: Hranolky sa pripečú na jednej strane. Pravidelne ich premiešavajte počas pečenia.
Použitie nekvalitného oleja: Olej s nízkym bodom zadymenia sa pri pečení prepaľuje a zanecháva nepríjemnú pachuť.

Ako vybrať správny olej na vyprážanie

Používanie správneho oleja pri vyprážaní je zásadné pre vaše zdravie, bezpečnosť pri varení aj celkovú chuť a textúru jedla. To, čo odlišuje oleje na vyprážanie od iných druhov olejov, je bod zadymenia.

Pred samotným vyprážaním by ste taktiež zabezpečiť, aby bol olej čerstvý a nezažltnutý. „Veľa ľudí nekontroluje svoje oleje,“ hovorí ďalej Kristína. „Olej by mal mať čerstvú a čistú vôňu. Ak vonia ako pastelky, pravdepodobne je starý.“

„Použitie nesprávneho oleja môže dodať pokrmom nepríjemné chute a taktiež sa takýto olej môže stať nestabilným, čo môže byť nebezpečné, ak je dlho vystavený vysokým teplotám,“ dodáva šéfkuchárka.

Odporúčané oleje na vyprážanie:

Repkový olej: Repkový olej je základným produktom v kuchyni a patrí k najlepším olejom na vyprážanie takmer všetkých surovín. Navyše je všeobecne cenovo dostupný. Uprednostnite však repkový olej bez geneticky modifikovaných ingrediencií. Tento olej má vysoký bod zadymenia, neutrálnu chuť a je ekonomický aj pre vašu peňaženku.
Olej z hroznových jadier: Olej z hroznových jadier je obľúbeným pomocníkom na vyprážanie pre mnohých šéfkuchárov. Je tomu tak najmä pre jeho neutrálnu chuť a vysoký bod zadymenia, približne 200 stupňov Celzia. Je oveľa drahší než repkový olej, ale môže sa oplatiť, keď vyprážate ozaj len príležitostne alebo sa chytáte na vyprážanie špeciálneho pokrmu. Olej z hroznových semienok je prirodzene bohatý na vitamín E a považuje sa za prírodný antioxidant.
Arašidový olej: Arašidový olej je populárnou voľbou na vyprážanie vďaka jeho veľmi vysokému bodu zadymenia, ktorý predstavuje až 230 stupňov Celzia. Tento olej sa len zriedka používa v reštauráciách kvôli alergénom, ale môže byť skvelým pomocníkom na domáce vyprážanie. Niektoré reťazce s rýchlym občerstvením vyprážajú svoje hranolky len v 100-percentne rafinovanom arašidovom oleji. Je to užitočná rada pre tých, ktorí si chcú doma pripraviť perfektné hranolky.

Kvaka hranolky: Netradičná a zdravá alternatíva

Kvaka je veľmi príbuzná zemiakom. Preto aj kvaka recepty vyzerajú podobne ako tie zo zemiakov. Dokonca sa z kvaky môžu urobiť hranolky. Kvaka je koreňová zelenina, ktorá nie je moc populárna a známa aj napriek tomu, že bola bežnou súčasťou kuchýň našich starých mám. Má jemnú korenistú chuť a môže pripomínať napríklad kaleráb alebo reďkovku. Kvaka obsahuje veľké množstvo bielkovín, vitamínov (vitamíny A, B, C, E, K) a minerálnych látok ako draslík, fosfor, vápnik, železo, omega 3 a omega 6 kyseliny. Vynikajúca kombinácia zinku, horčíka, draslíka, vápnika a vitamínov robí z kvaky ideálnu zeleninu pre ľudí, ktorí trpia bolesťami kĺbov. Je jednou z najzdravších zelenín na podporu trávenia. Prečisťuje tráviaci trakt, odstraňuje plynatosť. Kvaka je mimoriadna zelenina v poskytovaní vitamínu C , ktorý pomáha zvýšiť imunitu v tele. Udržuje stabilný krvný tlak, bojuje proti starnutiu, podporuje tvorbu červených krviniek a bráni vzniku cukrovky. Dobrá správa je, že pomáha redukovať hmotnosť, pretože neobsahuje veľa kalórií, neobsahuje ani prázdne kalórie a ani veľké množstvo sacharidov.

Príprava kvakových hranoliek

Hranolky z kvaky si pripravíte podobne ako z klasických zemiakov. Očistenú kvaku nakrájajte na hranolky, osoľte, okoreňte a upečte v rúre alebo vysmažte v oleji.

Omáčky a dipy k hranolkám: Dotiahnite chuť k dokonalosti

Čerstvo upečené batátové hranolky sú radosť sama o sebe. V kombinácii s chutnými omáčkami či dipmi sa pre mňa stávajú úplne najchutnejšími.

Dip z bieleho jogurtu, cesnaku a chilli omáčky

Dip je v preklade len omáčka, do ktorej sa dá namáčať na priamu konzumáciu, v našom prípade batátové hranolky. Je to veľmi jednoduchý recept, ktorý vám krásne dotvorí tú pravú chrumkavú chuť hranolčekov z batátov. Rozpučte si strúčik cesnaku a pridajte soľ. Odporúčame jeden malý strúčik cesnaku na 1 väčšiu PL bieleho jogurtu. Posypte čiernym korením s trochou chilli papričky. Premiešajte s jogurtom a dip je hotový. Na správne dochutenie môžete ešte pridať pár kvapiek citrónovej šťavy a nakrájané čerstvé bylinky - napr. petržlenovú vňať či pažítku.

Hruškové čatní

V sladkým zemiakom sa hodí aj sladké čatní. Očistíme si 3-4 hrušky od jadrovníka a nakrájame na malé kocky. Hodíme do hrnca a postupne pridáme ďalšie suroviny: 30 g sušených hrozienok, malý kúsok nastrúhaného zázvoru, 80 g cukru, 80 g medu, 80 ml jablčného octu, 50 ml vody a 2 klinčeky. Dusíme na malom plameni aspoň 1 hodinu.

Domáci kečup

Potrebujeme:

Paradajka 1 kg
1 cibuľa
1 strúčik cesnaku
2 lyžice medu
1 čajová lyžička mletého zázvoru
1 lyžička mletých klinčekov
2 čajové lyžičky mletej škorice
1 lyžica bieleho octu
2 čajové lyžičky cukru
Soľ
Korenie

Postup:

Nakrájajte cibuľu na drobno. Paradajky nakrájajte na kocky.
Nakrájajte cesnak. Vložte všetko do mixéra a mixujte dohladka.
Nalejte obsah do hrnca a povarte ho na strednom ohni. Keď začne zmes bublinkovať, pridáme všetky ostatné prísady.

Takto upečené chrumkavé hranolky môžete konzumovať na večeru či obed. Nemusíte mať pri nich takmer žiadne výčitky - 100 gramov batátu (1 väčší zemiak) má v sebe len 80 kalórií a žiaden tuky. Batáty pred pečením pokrájajte na väčšie kúsky, pretože sa pečením dokážu poriadne zmenšiť.

tags: #z #coho #sa #daju #robit #hranolky